4O. 05%，用8Bx的面包糖化液定容至需要体 积，121°C灭菌20分钟，在无菌条件下将所需体积扩大培养的保加利亚乳杆菌菌种或嗜热 链球菌菌种接于培养基中，接种量5-10 %，37 ±I°C静止培养24小时。4. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤（3)面包糖化过程包括以下步 骤：普通面包粉：焦香面包粉：水=1:1-3:7-10,按总重量0. 1%加入无水CaCl2，溶解，按 12单位/g面包粉计加入耐高温a-淀粉酶，料液在密闭的糖化罐中加热至80-85°C，搅拌 30-35分钟，降温至60-65°C，用盐酸溶液（I:4)pH调至4-5,按100单位/g面包粉计加入 糖化酶，搅拌30分钟，浸提3-5小时，糖化后，用饱和氢氧化钠溶液将pH值调至6. 5,经棉棒 过滤，即得糖化液。5. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（4)料液发酵包括以下步骤： 经过滤的糖化液分别按所需体积加入发酵罐和二级种子罐，并将料液糖度分别调至 10Bx，升温至120°C，15分钟，将扩培好的一级种子罐种子分别按5-10%的量接入二级种子 罐，酵母菌30°C培养24小时，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌37°C培养24小时，将二级种子 罐中的种液泵入发酵罐，接种量5-10%，三种菌的配比是I:1 :1，30±1°C培养约30-50小 时，发酵结束后升温至12rc，灭菌20-30分钟，降温至20 °C。6. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤（5)中：调配包括以下步骤：加 入白砂糖、果葡糖浆、柠檬酸、柠檬酸钠、山梨酸钾、阿斯巴甜、安赛蜜、甜蜜素进行调配，其 中：白砂糖：20_30g/kg、果葡糖衆：5-10g/kg、阿斯巴甜：0? 1-0. 2g/kg、安赛蜜：0? 1-0. 2g/ kg、甜蜜素：0? 1-0. 2g/kg、梓檬酸：1.O-L5g/kg、梓檬酸钠：0? 05-0. 10g/kg、山梨酸钾： 0.l-〇. 2g/kg〇7. 根据权利要求6所述的方法，其特征在于，在步骤（5)调配过程中还可加入 0. 1-0. 2g/kg玉米浓缩汁、蓝莓浓缩汁、草莓浓缩汁、香蕉浓缩汁或橙汁制成玉米格瓦斯、蓝 莓格瓦斯、草莓格瓦斯、香蕉格瓦斯、橙味格瓦斯。8. 根据权利要求1-5任一项所述的方法，其特征在于，该方法包括以下步骤： (1)酵母菌菌种和液体乳酸菌菌种的制备： ① 所述酵母菌菌种的制备： A斜面酵母菌的制备 取尿素0? 2 %，KH2PO4O. 1 %，MgSO4O. 05 %，琼脂2 %，用IOBx的面包糖化液溶解并定容 至100mL，配好后，121°C灭菌20分钟，铺成斜面，从酵母菌斜面取1接种环，进行画线接种， 经30 ±I°C恒温培养48小时，4°C保存，备用； B液体摇瓶菌种培养（活化的过程） 酵母膏0.5%，蛋白胨1%，KH2PO4O. 1%，MgSO4O. 05%，IOBx的面包糖化液定容至所需 体积，121 °C灭菌20分钟，在无菌条件下接种斜面菌种，接种量5-10 %，经30 ±I°C恒温摇瓶 培养24小时； C液体摇瓶菌种扩大培养 酵母膏0.5%，蛋白胨1%，KH2PO4O. 1%，MgSO4O. 05%，IOBx的面包糖化液定容至所需 体积，121°C灭菌20分钟，在无菌条件下将所需体积的液体摇瓶菌种接入到此培养基中，接 种量5-10%，经30±1°C培养24小时； D-级种子罐培养 酵母膏0? 5%，蛋白胨1%，KH2PO4O. 1%，MgSO4O. 05%，用IOBx的面包糖化液定容至所 需体积，121°C灭菌20分钟，在无菌条件下将扩大培养的液体摇瓶菌种接入一级种子罐，接 种量5-10%，经30±1°C培养24小时； ② 液体乳酸菌菌种的制备： A三角瓶种子培养基（活化的过程）： 保加利亚乳杆菌：取需要体积牛乳，KKTC灭菌15分钟，在无菌条件下接入保加利亚乳 杆菌菌粉，接种量2-10 %，摇匀，37 ±I°C恒温静止培养24小时，备用； 嗜热链球菌：取需要体积牛乳，l〇〇°C灭菌15分钟，在无菌条件下接入嗜热链球菌菌 粉，接种量2-10 %，摇匀，37 ±I°C恒温静止培养24小时，备用； B三角瓶种子培养基（扩大培养）： 保加利亚乳杆菌：乳糖12 %，蛋白胨2 %，KH2PO4O. 1 %，MgSO4O. 05 %，用2-6Bx的面包糖 化液定容至所需体积，121°C灭菌20分钟，在无菌条件下将所需体积的牛乳保加利亚乳杆 菌菌种接于培养基中，接种量5-10 %，37 ±I°C恒温静止培养24小时； 嗜热链球菌：乳糖12%，蛋白胨2%，KH2PO4O. 1 %，MgSO4O. 05%，用2-6Bx的面包糖化液 定容至所需体积，121°C灭菌20分钟，在无菌条件下将所需体积的牛乳嗜热链球菌菌种接 于培养基中，接种量5-10 %，37 ±I°C恒温静止培养24小时； C一级种子罐培养： 保加利亚乳杆菌：乳糖6%，蛋白胨2%，KH2PO4O. 1%，MgSO4O. 05%，用8Bx的面包糖化 液定容至需要体积，121°c灭菌20分钟，在无菌条件下将所需体积扩大培养的保加利亚乳 杆菌菌种接于培养基中，接种量5-10 %，37 ±I°C静止培养24小时； 嗜热链球菌：乳糖6%，蛋白胨2%，KH2PO4O. 1%，MgSO4O. 05%，用8Bx的面包糖化液定 容至需要体积，121°C灭菌20分钟，在无菌条件下将所需体积扩大培养的嗜热链球菌菌种 接于培养基中，接种量5-10 %，37 ±1°C静止培养24小时； (2) 面包烤制： 普通面包粉：面包片烘烤成棕红色，160-240°C，颜色要均一，烘烤30-40分钟，然后粉 碎成20-40目面包粉； 焦香面包粉：面包片烘烤成黑红色，160_260°C，但不能烤焦，烘烤30-40分钟，然后粉 碎成20-40目面包粉； (3) 面包糖化过程： 普通面包粉：焦香面包粉：水=1:1-3:7-10,按总重量0. 1 %加入无水CaCl2，溶解，按 12单位/g面包粉计加入耐高温a-淀粉酶，料液在密闭的糖化罐中加热至80-85°C，搅拌 30-35分钟，降温至60-65°C，用盐酸溶液（I:4)pH调至4-5,按100单位/g面包粉计加入 糖化酶，搅拌30分钟，浸提3-5小时，糖化后，用饱和氢氧化钠溶液将pH值调至6. 5,经棉棒 过滤，即得糖化液，并测定糖度； (4) 料液发酵： 经过滤的糖化液分别按所需重量加入发酵罐和二级种子罐，并将料液糖度分别调至 10Bx，升温至120°C，15分钟，将扩培好的一级种子罐种子分别按5-10%的量接入二级种子 罐，酵母菌30°C培养24小时，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，37°C培养24小时，将二级种子 罐中的种液泵入发酵罐，接种量5-10%，三种菌的配比是I:1 :1，30±1°C培养约30-50小 时，发酵结束后升温至121°C，灭菌20-30分钟，降温至20°C; (5) 发酵全部结束后，经普通过滤器进行粗滤，然后分别用lum、0.2Um的微孔滤膜过 滤，将发酵液加纯净水稀释3-8倍，加入白砂糖、果葡糖浆、柠檬酸、柠檬酸钠、山梨酸钾、阿 斯巴甜、安赛蜜、甜蜜素进行调配，其中：白砂糖：20-30g/kg、果葡糖浆：5-10g/kg、阿斯巴 甜：0? 1-0. 2g/kg、安赛蜜：0? 1-0. 2g/kg、甜蜜素：0? 1-0. 2g/kg、梓檬酸：1.O-L5g/kg、梓檬 酸钠：0? 05-0. 10g/kg、山梨酸钾：0? 1-0. 2g/kg; (6) 调配后用经0. 45um滤膜过滤，用超高温瞬时杀菌，130-140°C，5-10s。9. 一种深色面包格瓦斯的制备方法，该方法包括以下步骤：（1)菌种制备；（2)面包烤 制；（3)面包糖化过程；(4)料液发酵；（5)发酵全部结束后，过滤、调配、杀菌、灌装，即得。10. 根据权利要求9所述的方法，其特征在于，步骤（3)包括以下步骤：普通面包粉：焦 香面包粉：水的重量比为1:1. 5-4:6-10,然后按照总重量的0. 1-0. 8%加入黑米，0. 1%加 入无水CaCl2，溶解，加入耐高温a-淀粉酶（按12单位/g面包粉计），料液在密闭的糖化 罐中加热至80-85°C，搅拌30-35分钟，降温至60-65°C，用盐酸溶液（I:4)pH调至4-5,加 入糖化酶（按100单位/g面包粉计），搅拌30分钟，浸提3-5小时，糖化后，用饱和氢氧化 钠溶液将PH值调至6. 5,经棉棒过滤，即得糖化液。
【专利摘要】本发明涉及一种浅色或深色面包格瓦斯的制备方法，该方法包括以下步骤：(1)菌种制备；(2)面包烤制；(3)面包糖化过程；(4)料液发酵；(5)发酵全部结束后，过滤、调配、杀菌、灌装，即得。所述步骤(1)酵母菌的制备包括酵母菌菌种的制备、乳酸菌菌种的制备，其中乳酸菌菌种为保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌。
【IPC分类】C12R1/225, C12G3/06, C12N1/20, C12R1/46, C12N1/16, C12G3/02
【公开号】CN104928099
【申请号】CN201510158438
【发明人】方同华, 周广红, 贾文娟, 李晓波, 王婷婷, 姜红, 朱佳伟
【申请人】哈尔滨珍宝制药有限公司
【公开日】2015年9月23日
【申请日】2015年4月3日