一种油脂组合物及其制备方法与流程

本发明涉及一种油脂组合物及该油脂组合物的制备方法，该油脂组合物具有良好的烘焙性能。
背景技术：
：猪油是主要的陆地动物油脂，是我国食用量最大的一种动物油脂。猪油作为人们日常食用的动物油脂之一，深受大家的喜欢。猪油不仅可以直接作为餐饮方面的食用，也广泛作为起酥油来制作酥饼、桃酥等烘焙制品。猪油主要可以分为猪板油、肥膘油和猪网油，其中猪板油熔点35-40℃、肥膘油熔点27-30℃、猪网油熔点高于40℃。猪油作为常用的起酥油，需要具有较宽的塑性范围。而猪板油和肥膘油的熔点较低，在高于30℃时固脂含量较低，应用时操作较为困难，而猪网油的产量较低且分离该类原料脂肪较为费时费力，所以猪网油价格较高，难以广泛生产及应用。基于上述原因，分提作为油脂改性的广泛方法可以用于提高猪油的熔点，扩大猪油应用范围。Wang等人[1]，Al-Rashood等人[2]分别就猪油的分提工艺进行研究以及分提后产物的性质进行分析。华聘聘[3]对猪油进行干法二次分提得到常温下为液态的液态猪油。张金廷等人[4]朱庆英等人[5]通过表面活性剂法分提得到液态猪油。朱向菊[6]系统的研究了猪油的干法分提，并利用分提猪油固脂制备起酥油。由于猪油中富含某一组分甘三酯(主要为β-UPSt)[6]，导致其在某一温度段会急剧大量结晶，如图1所示两种熔点猪油，其中猪油1在20-25℃之间固体脂肪含量差值达到8％，而猪油2在25-30℃之间固体脂肪含量差值更是达到11％，说明两种猪油会分别在20-25℃、25-30℃之间大量结晶，导致猪油熔距很窄以及结晶曲线较陡[7]，在分提中控温十分困难。贝雷油脂化学与工艺学认为β晶型结构的物料分离困难，应尽量避免这种情况出现[8]，而猪油是典型的β晶型倾向的油脂，在缓慢结晶条件下，猪油会形成细晶粒状、半透明的粘稠物[6]，这会导致猪油分提过程中的压滤异常困难。基于上述两个原因，猪油的分提在实际应用中受到较大的限制。分提作为一种成熟的油脂改性技术，一般默认将一种油脂分提为两种或多种不同熔点的同类产品，只有少量报道中会添加一定量(低于5％)其他高熔点油脂作为晶种/促进剂以促进结晶，或者添加其他脂类(如卵磷脂、单甘脂、甘二酯等)作为抑晶剂，尚未见到多种动物油脂按照一定比例掺和后进行分提。1.Wang,F.S.,C.W.Lin,ContributionofParticleSizesandParticleSizeDistributionsinCrystallineFractionationofLard.JournalofAgricultural&FoodChemistry,1995.43(3):p.785-790.2.Al-Rashood,K.A.,etal.,Compositionalandthermalcharacterizationofgenuineandrandomizedlard:Acomparativestudy.JournaloftheAmericanOilChemists’Society,1996.73(3):p.303-309.3.华聘聘,猪油干法分提-浓香液态猪油的研制.食品工业,1996(03):p.8-9.4.张金廷,苏屹宾,乳化法从猪油中分离液体猪油.粮食与油脂,1998(04):p.21-23.5.朱庆英,裘爱泳,表面活性剂分提猪油的工艺研究.中国油脂,2005(10):p.47-50.6.朱向菊,猪油干法分提及起酥油的制备.2005,江南大学.7.HUI,Y.,徐生庚,贝雷:油脂化学与工艺(第四卷).2001,北京:中国轻工业出版社.p.328-329.8.HUI,Y.,and徐生庚,贝雷:油脂化学与工艺(第四卷).2001,北京:中国轻工业出版社.p.299-300.技术实现要素：发明要解决的问题针对以上现有技术的情况，本发明所要解决的技术问题在于提供一种油脂组合物，该油脂组合物具有良好的烘焙性能。本发明所要解决的技术问题还在于，提供一种油脂组合物的制备方法，该制备方法包括将猪油和鸡油混合，再将混合后的动物油脂进行分提。此外，本发明所要解决的技术问题还在于，提供一种能够提升猪油分提效率的工艺。此外，本发明所要解决的技术问题还在于，提供一种含有本发明的油脂组合物或者由本发明制备工艺得到的油脂组合物在烘焙食品，尤其是起层类烘焙品，尤其是中式起层类烘焙品中的应用。此外，本发明所要解决的技术问题还在于，提供一种含有本发明的油脂组合物或者由本发明制备工艺得到的油脂组合物的食品。用于解决问题的方案本发明的一个目的是提供一种油脂组合物，所述油脂组合物包括混合动物油的分提固脂，其中，该混合动物油包括鸡油和猪油。根据以上所述的油脂组合物，所述鸡油与猪油的质量比为30:70-70:30，优选30:70-50:50。根据以上所述的油脂组合物，该油脂组合物的熔点为47-51℃，优选48-50℃。根据以上所述的油脂组合物，该油脂组合物的碘价为54-58g/100g，优选为55-57g/100g。根据以上所述的油脂组合物，该油脂组合物在10℃条件下固体脂肪含量为53-58％，和/或，该油脂组合物在40℃条件下固体脂肪含量为12-16％。根据以上所述的油脂组合物，该油脂组合物是通过分提鸡油、猪油的混合油得到的。本发明的另一个目的是提供一种油脂组合物的制备方法。该制备方法包括将猪油和鸡油进行混合、分提的步骤，优选的，该制备方法包括将猪油和鸡油进行混合加热、降温冷却及固液分离的步骤。根据以上所述的油脂组合物的制备方法，所述鸡油和猪油的质量比为30:70-70:30，优选30:70-50:50；根据以上所述的油脂组合物的制备方法，所述加热步骤的加热温度为40-80℃，优选50-60℃；根据以上所述的油脂组合物的制备方法，所述降温冷却步骤可以为恒定的降温速率降温，降温速率优选为0.1-5℃/h，或者采用分段降温的方式降温，优选分3段降温，第一段降温至30℃，降温速率为15-30℃/h，第二段降温至25℃，降温速率为0.1-1℃/h，第三段恒温25℃，保持1-5h，或者将油脂组合物放置于低温的环境中进行降温，优选在15-30℃的环境中放置5-24h；根据以上所述的油脂组合物的制备方法，所述固液分离的步骤可以是过滤或者离心分离，优选抽滤或压滤。本发明还涉及一种提高猪油分提效率的方法，该方法包括先将鸡油和猪油混合后再进行分提的步骤。在一个具体的实施例中，所述鸡油和所述猪油的混合比例为30:70-70:30，优选为30:70-50:50。本发明另外提供一种食品，其包含根据以上所述的油脂组合物或者根据以上所述的制备方法制备得到的油脂组合物。本发明另外涉及以上所述的油脂组合物或者根据以上所述方法制备得到的油脂组合物的用途，尤其是在烘焙方面的用途，优选为中式起层类烘焙品中的用途。本发明的效果通过以上技术方案的实施，本发明所能够同时地取得如下的优异效果：(1)猪油和鸡油按照一定比例混合后，能够避免猪油急剧结晶的问题，温度控制更为简单；(2)相对于目前猪油分提的工艺，本混合油脂容易抽滤/压滤，分提效率显著提高；(3)本发明得到分提物为β晶型，适合用于馅饼皮加工。附图说明图1：两种猪油的固脂曲线图2：三种混合油脂分提固脂的晶型，其中样品1为猪油:鸡油＝70:30分提固脂，样品2为猪油:鸡油＝50:50分提固脂，样品3为猪油:鸡油＝30:70分提固脂。图3：不同油脂产品制备的烘焙产品，其中从左至右依次为，样品5为牛油烘焙产品，样品6为棕榈油烘焙产品，样品7为猪油烘焙产品，样品8为鸡油烘焙产品，样品1为猪油:鸡油＝70:30分提固脂烘焙产品，样品2为猪油:鸡油＝50:50分提固脂烘焙产品，样品4为猪油:鸡油＝40:60分提固脂烘焙产品，样品3为猪油:鸡油＝30:70分提固脂烘焙产品。具体实施方式如无特别说明，本发明中表示数量的％，如无特别说明为质量％；涉及的原料，均为市售可得的食品级原料；涉及的操作，均为食品领域常用设备的常规操作。本发明的油脂组合物包括鸡油和猪油混合后的分提固脂。本发明的油脂组合物是先将不同种类的动物油进行混合，再对混合后的油脂进行分提得到的。猪油本发明可使用本领域周知的各种猪油，可以来源于任何部位的猪脂肪中提炼获得的油脂，也可以是任何市售标注有“猪油”字样的猪油产品。本发明提炼猪油的方法可以为干法提炼或者湿法提炼。鸡油本发明的鸡油，可以是任何本领域周知的鸡油，可以来源于任何部位的鸡脂肪中提炼得到的油脂，也可以是任何市售标准有“鸡油”字样的鸡油产品。优选为熔点小于25℃的鸡油，最优选熔点为15-25℃的鸡油。油脂组合物在一个具体的实施例中，所述油脂组合物的熔点为47-51℃，优选48-50℃。在一个具体的实施例中，所述油脂组合物的碘价为54-58g/100g，优选为55-57g/100g。在一个具体的实施例中，所述油脂组合物在10℃条件下固体脂肪含量为53-58％，和/或，该油脂组合物在40℃条件下固体脂肪含量为12-16％。猪油和鸡油的混合本发明中，将猪油与鸡油进行混合，将二者以适当的质量比例进行调配后再进行分提，能够实现本发明所追求的技术效果：即，能够提升分提效率，能够改善烘焙性能，尤其是起层性能。对于二者混合的方式，没有特别的限定，可以采取本领域常规的混合方式。在一个具体的实施例中，所述鸡油与猪油的质量比为30:70-70:30，优选30:70-50:50。猪油和鸡油的混合油脂的分提本发明中的分提手段可以是任何本领域知晓的分提油脂的技术手段。在一个具体的实施例中，该分提方法是将混合后的猪油和鸡油进行加热，再降温冷却，以及固液分离。在一个具体的实施例中，鸡油和猪油混合油的加热温度为40-80℃，优选50-60℃；在一个具体的实施例中，降温冷却步骤可以为恒定的降温速率降温，降温速率优选为0.1-5℃/h。在一个具体的实施例中，降温冷却步骤可以采用分段降温的方式降温，优选分3段降温，第一段降温至30℃，降温速率为15-30℃/h，第二段降温至25℃，降温速率为0.1-1℃，第三段恒温25℃，保持1-5h。在一个具体的实施例中，降温冷却步骤可以是将油脂组合物放置于低温的环境中进行降温，优选在15-30℃的环境中放置5-24h；在一个具体的实施例中，所述固液分离的步骤可以是过滤或者离心分离，优选抽滤或压滤。其他添加物质本发明的油脂组合物中还可以根据需要添加其他组分，在充分实现本发明的技术效果的前提下，对于其他组分没有特别的限定，特别的，出于食品安全的考虑，本发明的其他添加物质指的是为了改善油脂组合物的营养价值或观感等方面，所添加的其他种类的食用油或营养物质。所述食用油可以是动物油或者是植物油，也可以是二者同时作为添加油。对于其他添加物质的含量，为了不影响本发明的发明效果的实现，一般添加的其他食用油的重量为混合油总重量的30％以下，优选为20％，更优选为10％以下。含有本发明油脂组合物的食品本发明另外提供一种食品，其包含根据以上所述的油脂组合物或者根据以上所述的制备方法制备得到的油脂组合物。该食品可以是任何可食用的食品，优选为烘焙食品、煎炸食品，更优选为中式起层类烘焙品，最优选为榴莲酥、鲜花饼、潮式月饼、老婆饼、桃酥。本发明另外涉及以上所述的油脂组合物或者根据以上所述方法制备得到的油脂组合物的用途，尤其是在烘焙方面的用途，优选为起层类烘焙品中的用途。实施例下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。本领域技术人员可对本发明做出适当的修改、变动，这些修改和变动都在本发明的范围之内。除非另行定义，文中所使用的所有专业与科学用语与本领域熟练人员所熟悉的意义相同。此外，任何与所记载内容相似或均等的方法及材料皆可应用于本发明方法中。文中所述的实施方法与材料仅作示范之用。本发明中猪油购自嘉里粮油(四川)有限公司，鸡油及牛油购自益海嘉里(泰安)油脂工业有限公司，棕榈油(滑动熔点42℃)购自嘉里特种油脂(上海)有限公司。本发明中面粉购自益海嘉里(昆山)食品工业有限公司。本发明中碘值测定方法参照《GB/T5532动植物油脂碘值的测定》。本发明中熔点的测定方法参照《GB/T24892动植物油脂在开口毛细管中熔点(滑点)的测定》。本发明中固体脂肪含量的测定方法：分别吸取约3mL完全融化的样品至6根固脂管中，在60℃水浴锅中放置30min后立即转移至0℃水浴锅中并放置1h。之后分别将样品在10℃、20℃、25℃、30℃、35℃和40℃的水浴锅中准确放置30min。用纸将固脂管边缘和底部的水擦干，放入脉冲核磁共振仪中检测。本发明中甘油三酯组成的测定方法：称取样品0.1g，加入10mL正己烷溶解，放入60℃水浴锅加入30min后取样至气相色谱仪进样瓶，使用气相色谱仪进行检查。色谱分析条件为色谱柱Rtx-65TG(30m×0.25mm×0.1um)；进样温度，360℃；检测器为FID；检测器温度375℃；分流比为1:100；柱温为开始温度250℃，终温350℃，升温速率5℃/min；氢气流速为40mL/min；空气流速为400mL/min；进样量1.0uL。本发明中晶型检测方法为：使用X-射线衍射仪进行测定。条件为Cu靶，工作电压40kV，电流40mA，发射及防反射狭缝为l.0mm，接受狭缝0.1mm，X光管为陶瓷型，光管功率2.2kW，室温25℃条件下，扫描角度：2°<2θ<30°，扫描速度为2°/min，步长为0.02°。根据短间距来判断同质多晶的类型：在附近只出现一个强峰，为α晶型；在和附近出现两个强峰，为β′晶型；在附近出现一个非常强的峰，为β晶型。实施例1以猪油:鸡油＝70:30(样品1)、猪油:鸡油＝50:50(样品2)、猪油:鸡油＝30:70(样品3)的质量比进行配比，得到的混合油脂加热到70℃并维持30min，以消除记忆结晶，然后将混合油脂置于25℃恒温箱内，静置16h。然后在25℃条件下进行抽滤，抽滤压力小于0.01MPa，得到固脂和液油。表1不同样品的碘价、熔点及分提得率表2不同配比混合油脂得到的分提固脂的固体脂肪含量(％)通过上述结果可以看出经过分提后，得到的分提固脂的碘价显著降低、熔点显著升高、同样温度下的固体脂肪含量也显著升高。得到的分提固脂在40℃时固脂含量达到12.0％以上、在10℃时固脂含量在60％以下，说明产品在室温下具较好的塑性范围。表3不同配比混合油脂分提前后的甘三酯组成(％)甘三酯种类1号原料1号固脂2号原料2号固脂3号原料3号固脂SSS5.821.65.320.84.826.1SUS39.539.938.238.535.936.8SUU43.931.144.632.245.728.6UUU10.87.311.98.613.78.6注：S为饱和脂肪酸；U为不饱和脂肪酸通过甘三酯种类分析可看出，分提得到的固脂部分的三饱和脂肪酸甘油酯含量明显升高，三种产品的三饱和脂肪酸甘油酯含量分别提升了2.7倍、2.9倍、4.4倍。晶型分析结果显示，三种分提后的固脂具有显著的β晶型，是适合用于替代猪油用于烘焙产品中。实施例2：以猪油作为原料，加热到70℃并维持30min，以消除记忆结晶，然后由70℃降温到38℃用时30min，再由38℃降温到30℃、用时900min.，然后抽滤得到固脂和液油。表4猪油分提固脂和液油碘价熔点和得率表5猪油分提固脂的固体脂肪含量(％)样品名称10℃20℃25℃30℃35℃40℃原料油36.627.119.98.43.62.05固脂58.850.243.632.515.310.8通过上述结果可以看出经过分提后，固脂的碘价降低、熔点升高、同样温度下的固体脂肪含量也显著提升。表6猪油分提前后甘三酯组成甘三酯种类猪油原料猪油固脂SSS5.821.5SUS39.340.1SUU45.132.2UUU9.56.2注：S为饱和脂肪酸；U为不饱和脂肪酸通过甘三酯种类分析可看出，分提得到的固脂部分的三饱和脂肪酸甘油酯含量明显升高，三饱和脂肪酸甘油酯含量提升了2.6倍。通过对比得知，实施例1的三饱和脂肪酸甘油酯含量提升程度与猪油直接分提固脂相结晶或者更高。同时实施例1中分提得到的固脂的熔点及固体脂肪含量都要高于猪油直接分提。通过作为评价分提效果的重要指标得率可以看出，实施例1中以猪油:鸡油＝70:30、猪油:鸡油＝50:50为原料的分提得率显著高于实施例2的得率，而且可以预见的是通过降低温度可以进一步提升猪油:鸡油＝30:70分提得率，但是猪油分提进一步降温会导致浆料无法过滤。两组实施例结果可以看出采用猪油与鸡油混合后作为分提原料具有多方面显著优点。实施例3：以棕榈油、牛油、猪油、鸡油、猪油:鸡油＝70:30、50:50、40:60、30:70(质量比)的分提固脂为原料油脂，制备烘焙产品。其中猪油：鸡油＝40:60(质量比)的分提固脂的制作方法同实施例1。酥心制备：按照下表称取实验用油与低筋粉，并用小型搅拌器将实验用油与面粉进行充分混合，然后用刮板将混合后的物料转移到塑料袋中，并用擀面杖将物料擀成厚度均一的方形，放置于5℃冷库冷藏12h，以备后续实验。表7酥心配方组分质量低筋粉50g实验用油75g面皮制备：按照下表称取实验原料，先将除水以外的其他原料加入和面机的搅拌缸内，开启搅拌机以较低的搅拌速率将原料充分混匀，然后逐次加入水，待水与其他原料充分结合后加快搅拌速率，直到面团中的糖颗粒完全溶解。将面团用保鲜膜覆盖，防水分散失，置于4℃冰箱内，以备后续实验。表8面皮配方成型：用开酥机(飞世尔全自动开酥机，COMPAS3000)将面皮的面团压制为约8mm厚的面皮，用该面皮将酥心包住，并用开酥机压制厚度为约8mm的面坯，然后采用三折方式将面坯折叠，放入4℃冰箱30min，待面坯中酥心和面皮的硬度一致时开始下一次压制和折叠。按照上述程序压制三次，即三折三次。最后一次折叠后放入冰箱冷藏松弛后，将面坯压制为厚度为3mm的面皮，分割一定数量的7cm*7cm方块。将烤箱温度设为上火210℃、下火170℃烘烤上述产品，时间为10min。表9不同油脂产品制备的烘焙产品的感官评价通过图3结果可以看出，实施例1中猪油:鸡油＝70:30的分提固脂用于烘焙产品中，具有优于牛油、棕榈油、鸡油等产品的烘焙特性。同时实施例1中猪油:鸡油＝70:30的分提固脂熔点达到49.8℃，而猪油熔点只有32.8℃，所以上述固脂具有较好的抗热性，更加利于烘焙产品制备过程中的操作。通过图3结果可以看出，同样的猪油:鸡油＝50:50、40:60、30:70的分提固脂具有优于牛油、棕榈油产品的烘焙特性。结果表明本专利所涉及的技术可以明显提高分提效率以及制备的油脂产品具备优良的烘焙特性。应理解，在阅读了本发明的上述内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求所限定的范围。当前第1页1 2 3