本发明涉及一种含花生粕提取物和乳化剂的添加剂组合物，含该组合物的油脂组合物以及所述添加剂组合物在提高油脂的残油率和煎炸食材上光效果上的用途。本发明添加剂组合物可有利地提升油脂的残油率、改善煎炸食材上光效果。
背景技术：
据国家统计局公布的数据，我国每年花生粕的产量高达400万吨，是一种大宗蛋白质资源。花生粕通常是花生仁经压榨取油后的副产品，含丰富的植物蛋白，其中粗蛋白含量较高为45.6％，氨基酸组成相对均衡，精氨酸含量高达5.2％，具有进一步研究及开发利用的潜力。
目前我国花生榨油主要是采用高温压榨和溶剂浸提法相结合，提取后得到的花生粕由于蛋白高度变性，色泽和气味劣化，营养功能性降低限制了其在食品工业中的应用，大多用作饲料、肥料或燃料，产品附加值低，资源浪费严重。
现有技术公开了多种温和的方法提取植物油并形成花生粕。例如CN103374456A公开了一种微生物发酵水酶法提取植物油脂的方法，它包括将含油脂的植物种子粉碎，加水配成溶液，灭菌后接入成熟的菌种，通风发酵。发酵至24小时加入果胶酶和纤维素酶，至发酵结束。然后升温破乳，植物油即释放出来并漂浮在液体上层。它提到其提油后的豆粕蛋白被微生物分解成小分子肽类物质，作为动物饲料增加了其营养价值和易吸收性。
CN105802721A公开了一种制备花生油的方法，包括使用里氏木霉对花生原料进行发酵，和从经发酵的花生原料中获得花生油的步骤，它提到其生产花生油形成的花生粕可用于饲料、食品、食品添加剂和保健品。
花生粕目前的应用主要集中在以下几个方面：
1.发酵食品：利用花生粕含有的氮源、碳源和微量元素，采用单菌种或多菌种混合发酵，积累有益的代谢产物(如乳酸)，制备高品质低脂花生酸奶饮料或酱油。利用嗜热乳酸菌和保加利亚乳杆菌对花生粕进行发酵，开发花生咀嚼片；
2.功能性蛋白食品：制备花生浓缩蛋白、花生分离蛋白以及花生蛋白发泡粉等。
3.活性物质提取：从花生粕中提取植酸、膳食纤维、花生多糖、黄酮化合物等。
尽管现有技术公开了借助生物酶解(发酵)技术对花生粕进行利用，但是还未见将其应用到油脂中并深入研究其对烹饪和煎炸效果影响的报道。
油脂的性能涉及多个方面，其中的一个指标是油脂在食材上的铺展性和煎炸食材的上光效果。通常，用炒菜的残油率来评价油脂在菜品上的铺展情况，用色差仪评价煎炸食材的上光效果。
现有技术需要提供一种添加剂，它能进一步改进现有油脂在在食材上的铺展性和煎炸食材的上光效果。
技术实现要素：
因此，本发明的一个发明目的是提供一种添加剂，它能进一步改进现有油脂在食材上的铺展性和煎炸食材的上光效果。
本发明的另一个发明目的是提供一种油脂组合物，它包括油脂和所述添加剂。
因此，本发明的一个方面是提供一种用于改善油脂性能的添加剂组合物，它包括：
(i)乳化剂；和
(ii)发酵花生提取物；
所述发酵花生提取物是用下列方法制得的：
(a)提供微生物发酵法形成的发酵花生；和
(b)浸提。
本发明的另一个方面涉及一种油脂组合物，它包括：
(i)油脂；和
(ii)以所述油脂的重量计，0.05-0.8重量％的所述添加剂组合物。
本发明再一方面涉及上述添加剂组合物在改善油脂性能方面的用途。
具体实施方式
1.添加剂组合物
本发明提供一种添加剂组合物，它能改善油脂，例如植物油脂，的性能，例如在食材上的铺展性和煎炸食材的上光效果。
在本发明中，术语“在食材上的铺展性”用炒菜的残油率表征，指规定方法炒菜后油脂量的减少值。通常，减少值越大，则该油脂在食材上的铺展性越好。
在本发明中，术语“煎炸食材的上光效果”用规定食品煎炸前后的色度差表征。在本发明的一个实例中，采用Lab色差仪测定馒头片煎炸前后的色度变化，其L值表示亮度，a值表示红色，b值表示黄色。
本发明添加剂组合物可改善油脂，例如植物油脂，在食材上的铺展性和煎炸食材的上光效果。在本发明的一个实例中，所述油脂包括但不限于花生油、大豆油、葵花籽油、芝麻油、菜籽油或其两种或多种形成的混合物(或称调和油)，较好是花生油或者花生油含量超过50体积％的调和油。
本发明添加剂组合物包括乳化剂。在本发明的一个实例中，所述乳化剂是C14-18饱和脂肪酸与C3-15多羟基醇形成的酯，前提是所述多羟基醇中至少有一个游离羟基，较好是2-4个游离羟基。
在本发明中，术语“游离羟基”指未与其它化合物反应(例如成酯反应、成醚反应)而保持其羟基状态或者氧负离子状态的羟基基团。
在本发明的一个实例中，所述C14-18饱和脂肪酸选自硬脂酸、棕榈酸和肉豆蔻酸。
在本发明的一个实例中，所述C3-15多羟基醇选自蔗糖、甘油、木糖醇、D-山梨糖醇、L-阿拉伯糖醇、D-阿拉伯糖醇和半乳糖醇。
在本发明的一个实例中，所述乳化剂选自上述C14-18饱和脂肪酸与上述C3-15多羟基醇形成的脂肪酸酯的任意混合物。本发明的一个较好实例中，所述乳化剂选自硬脂酸蔗糖酯、硬脂酸甘油酯、棕榈酸蔗糖酯、棕榈酸甘油酯、肉豆蔻酸蔗糖酯、肉豆蔻酸甘油酯或其两种或更多种形成的混合物。
在本发明的一个实例中，所述乳化剂HLB值为1-16；优选1-9；进一步优选1-6；最优选2-4。
本发明添加剂组合物还包括发酵花生提取物。所述发酵花生提取物是用下列方法制得的：(a)提供微生物发酵法形成的发酵花生；和(b)浸提。
在本发明中，术语“发酵花生提取物”包括经过或者未经过榨油的发酵花生提取物，其中经榨油后的发酵花生提取物也称为发酵花生粕提取物。
在本发明的一个实例中，所述发酵花生包括微生物发酵法提取花生油后形成的花生粕。
本发明中，所述“微生物发酵法提取花生油后形成的花生粕”是指先用微生物发酵法处理花生原料，随后提取花生油后形成的花生粕。所谓的微生物发酵法处理花生原料是本领域已知的方法。
例如，CN105802721A(该中国专利文献以引用的方式插入本文作为本发明的一部分)公开了一种制备花生油的方法，包括使用里氏木霉对花生原料进行发酵，和从经发酵的花生原料中获得花生油的步骤，用该方法形成的花生粕即可作为本发明的花生粕原料以产生提取物。
又如CN103374456A公开了一种微生物发酵水酶法提取植物油脂(或花生油脂)的方法，它包括将含油脂的植物种子(花生)粉碎，加水配成溶液，灭菌后接入成熟的菌种，通风发酵。发酵至24小时加入果胶酶和纤维素酶，至发酵结束。然后升温破乳，植物油(花生油)即释放出来并漂浮在液体上层。用该方法形成的花生粕也可作为本发明的花生粕原料以产生提取物。
在本发明的一个实例中，采用如下方法形成花生粕：在花生与水的混合物中接种微生物进行发酵，随后炒籽、压榨，形成花生粕。在本发明的一个实例中，所述微生物选自木霉属或芽孢杆菌属微生物，例如枯草芽孢杆菌、里氏木霉菌。在本发明的一个实例中，使用保藏编号为GIM3.553，GIM3.557，GIM3.556，GIM3.555，GIM3.554，GIM3.538，GIM3.537，GIM3.536，GIM3.523，GIM3.498，GIM3.485，CICC 13052，CICC2626，CICC40358，CICC40359，CICC40360，CICC40929，CICC 40932，CICC41027，CICC 41494，CICC41495，NBRC 31326，NBRC 31327，NBRC 31328，或NBRC 31329的里氏木霉菌种。在本发明的一个较好实例中，使用保藏编号为NBRC31326、GIM3.498或CICC40360的里氏木霉菌种。
在本发明的一个较好实例中，采用如下方法形成花生粕：在花生：水的重量比例约为1000:100-1000的花生样品接种里氏木霉孢子浓度约为90-150个/100微升，较好约为95-120个/100微升，更好约为106个/100微升的孢子悬浮液0.5-1.5mL。室温下发酵3-5天，发酵完成后用清水漂洗发酵后的花生，之后干燥。干燥后的花生160℃-180℃炒籽10-15分钟，在50-70MPa的压力下，较好在55-65MPa的压力下，更好在60MPa压力的液压榨油机中压榨，形成花生粕。
本发明花生粕也可从市场上购得，例如，它可购自丰益(上海)生物技术研发中心有限公司。
本发明形成发酵花生提取物(例如发酵花生的花生粕提取物)的方法包括浸提步骤。所述浸提步骤无特别的限制，可以是本领域已知的任何浸提步骤。
在本发明的一个实例中，采用水或者含水溶剂进行浸提。适用的含水溶剂无特别的限制，可以是本领域已知的任何含水溶剂，只要其满足食品安全要求即可。
为进一步降低含水量，本发明方法还可任选地包括浓缩干燥步骤。所述干燥步骤也无特别的限制，可以是本领域已知的任何干燥步骤，例如真空干燥、喷雾干燥、低温干燥和冷冻干燥。
在本发明的一个实例中，所述形成发酵花生提取物或者花生粕提取物的方法(或提取方法)包括如下步骤：将上述花生粕脱脂并充分脱溶，将得到的花生粕脱脂粉与水混合，提取上清液并干燥，得到提取物。
将花生粕脱脂和脱溶的方法无特别的限制，可以是本领域已知的常规方法。例如，周瑞宝等的“脱脂豆粕的加工和利用”(《中国油脂》2001年第26卷第6期)公开了大豆豆粕的脱脂和脱溶方法，这种方法也可适用于本发明花生粕的脱脂和脱溶。
在本发明的一个实例中，所述提取方法包括将发酵花生脱脂粉或发酵花生粕脱脂粉与水以脱脂粉：水为100：100-1000的重量比例混合，剪切或均质充分后，在4℃-60℃搅拌或水浴震荡提取1小时-24小时，进一步离心分离取上清液，提取2-3次合并上清液后冷冻干燥得到提取物。
在本发明添加剂组合物中，所述乳化剂和发酵花生提取物或花生粕提取物的重量比是10：1至1：10；较好为8：1至1：8；更好为7：1至1：7；宜为4：1至1：4；优选2：1-1：2。
本发明形成发酵花生提取物或花生粕提取物的方法还可任选地包括对上述干燥的提取物进行精制的步骤，它包括除去杂质的步骤。所述除去杂质的方法无特别的限制，可以是本领域已知的任何常规方法，例如可将干燥的提取物形成分散液后进行过滤、树脂吸附来除去杂质。
在本发明的一个实例中，采用醇法、酸碱法或超滤膜分离技术进行所述精制。所述醇法、酸碱法或超滤膜分离技术是本领域已知的常规步骤。在本发明的一个实例中，根据分离物质的极性使用DA-201型的大孔吸附树脂(购自江苏苏青水处理工程集团有限公司)对粗提物中的糖类、无机盐等其他杂质进行去除，它包括如下步骤：取上述干燥的提取物用配制成浓度为3-6mg/mL的水性提取溶液，加入到预处理过的DA-201型大孔吸附树脂柱中，常温吸附10-18小时，用70％-95％乙醇溶液，以1-5mL/min速率进行洗脱，收集并低温真空脱溶得到精制的发酵花生提取物或花生粕提取物。
对树脂进行预处理的方法无特别的限制，可以是本领域已知的方法。例如它包括将DA-201型大孔吸附树脂用无水乙醇浸泡24h，充分溶胀，再继续用无水乙醇冲至220nm处无吸收峰，再用去离子水洗净至无乙醇味，形成经预处理的DA-201型大孔吸附树脂，随后装柱。
本发明添加剂组合物的制备方法无特别的限制，可以任意次序将组合物的各组分混合均匀即可。
2.油脂组合物
本发明上述添加剂组合物可用于改善油脂，例如植物油，在食材上的铺展性和煎炸食材的上光效果。因此，本发明还涉及一种油脂组合物，它包括：
(i)油脂；和
(ii)以所述油脂的重量计，0.05-0.8重量％的所述添加剂组合物。
在本发明的一个实例中，以所述油脂的重量计，所述添加剂组合物的用量为0.07-0.7重量％。
适用于本发明油脂组合物，例如植物油脂组合物，的油脂无特别的限制，可以是本领域已知的任何油脂。在本发明的一个实例中，所述油脂包括植物油脂，该植物油脂选自大豆油、花生油、葵花籽油、菜籽油或其任意两种以任意比例形成的调和油。
在本发明的一个实例中，所述植物油脂选自花生油和花生油含量至少占50体积％，较好至少占60体积％，更好至少占70体积％的调和油。
本发明油脂组合物的制备方法无特别的限制，可以任意次序将组合物的各组分混合均匀即可。
在本发明的一个较好的实例中，本发明形成植物油脂组合物的方法包括下列步骤：
a)发酵花生或发酵花生粕制备：花生：水＝1000:100-1000比例的1kg花生样品接种里氏木霉孢子(例如保藏编号为NBRC31326、GIM3.498或CICC40360的里氏木霉菌种)浓度约为90-120个/100微升，较好约95-110个/100微升，更好98-108/100微升，优选106个/100微升的孢子悬浮液0.5-1.5ml，较好0.8-1.2ml，优选1ml。室温下发酵3-5天，发酵完成后用清水漂洗发酵后的花生，之后在50-70℃，较好60℃条件下干燥20-30小时，得到发酵花生。任选地可将干燥后的花生160℃-180℃炒籽10-15分钟，50-70MPa，较好55-65MPa，更好60MPa压力下液压榨油机压榨，得到发酵花生粕；
b)发酵花生粗提物的制备方法：将上述发酵花生或者发酵花生压榨粕进行脱脂并充分脱溶后，将花生或花生粕脱脂粉：水＝100：100-1000比例混合，剪切或均质充分后，在4℃-60℃搅拌或水浴震荡提取1h-24h，进一步离心分离取上清液，提取2-3次合并上清液后冷冻干燥得到初步提取物；
c)发酵花生提取物精制：取上述粗提物用超纯水配制成浓度为2-7mg/ml，较好3-6mg/ml，更好5mg/ml的提取溶液，加入到预处理过的DA-201型大孔吸附树脂柱中，常温吸附10-15小时，较好12小时，用70％-95％乙醇溶液，以1-5mL/min速率进行洗脱，收集并低温真空脱溶得到发酵花生提取物；
d)油脂组合物的制备：油脂基料选自精炼花生油和一级压榨花生油。按所述油脂基料的重量计，称取0.05％-1重量％的乳化剂和94％-99.5％的油脂基料加入到配油罐中，维持20℃-80℃温度下搅拌30min-60min至油样澄明后，按所述油脂基料的重量计，再继续添加0.05％-5％(w/w)的发酵花生提取物并以10000rpm-20000rpm充分剪切5min-10min后，再维持20℃-80℃温度下慢速搅拌30min-120min，过滤或8000g离心后取上清液灌装即得成品植物油脂组合物。
本发明再一方面涉及上述添加剂组合物在改善油脂性能方面的用途。
在本发明的一个实例中，所述性能选自在食材上的铺展性和煎炸食材的上光效果。
本发明将通过在油脂组合物，例如植物油脂组合物，中添加发酵花生或发酵花生粕提取物和乳化剂，使该油脂组合物，例如植物油脂组合物，应用于烹饪时，提高烹饪炒菜过程中油脂在食材上的铺展性，让煎炸食材具有更好的上光效果。现有技术相比，本发明油脂组合物，例如植物油脂组合物，具有以下优点：
i)该油脂组合物能提升油脂在食材表明的铺展性，炒菜残油少且减少粘锅；
ii)该油脂组合物能够提升煎炸食材的表面具有更好的上光效果，使消费者获得更好的感官满足。
下面结合实施例进一步说明本发明。
实施例
1.制备花生粕提取物A
a)花生：水＝1000:800比例的1kg花生样品接种里氏木霉孢子(保藏编号为NBRC31326的里氏木霉菌种)浓度约为106个/100微升的孢子悬浮液1ml。室温下发酵4天，发酵完成后用清水漂洗发酵后的花生，之后在60℃条件下干燥24小时。干燥后的花生170℃炒籽14分钟，60MPa压力下液压榨油机压榨，得到花生粕；
b)将上述花生粕用己烷脱脂并充分脱溶后，将花生粕脱脂粉：水以100：400比例混合，剪切充分后，在40℃搅拌提取10小时，进一步离心分离取上清液，提取2-3次合并上清液后冷冻干燥得到提取物；
c)将DA-201型大孔吸附树脂用无水乙醇浸泡24h，充分溶胀，再继续用无水乙醇冲至220nm处无吸收峰，再用去离子水洗净至无乙醇味，形成经预处理的DA-201型大孔吸附树脂，随后装柱；
d)取上述提物用水配制成浓度为5mg/ml的提取溶液，加入到所述预处理过的DA-201型大孔吸附树脂柱中，常温吸附12小时，用95％乙醇溶液，以约3mL/min速率进行洗脱，收集并低温真空脱溶得到花生粕提取物A。
2.制备花生粕提取物B
a)花生：水＝1000:800比例的1kg花生样品接种里氏木霉孢子(保藏编号为NBRC31326的里氏木霉菌种)浓度约为106个/100微升的孢子悬浮液1ml。室温下发酵4天，发酵完成后用清水漂洗发酵后的花生，之后在60℃条件下干燥24小时。干燥后的花生170℃炒籽14分钟，60MPa压力下液压榨油机压榨，得到花生粕；
b)将上述花生粕用己烷脱脂并充分脱溶后，将花生粕脱脂粉：水以100：400比例混合，剪切充分后，在40℃搅拌提取10小时，进一步离心分离取上清液，提取2-3次合并上清液后冷冻干燥得到提取物；
c)将DA-201型大孔吸附树脂用无水乙醇浸泡24h，充分溶胀，再继续用无水乙醇冲至220nm处无吸收峰，再用去离子水洗净至无乙醇味，形成经预处理的DA-201型大孔吸附树脂，随后装柱；
d)取上述提物用水配制成浓度为5mg/ml的提取溶液，加入到所述预处理过的DA-201型大孔吸附树脂柱中，常温吸附12小时，用95％乙醇溶液，以约3mL/min速率进行洗脱，收集并低温真空脱溶得到花生粕提取物B。
3.制备花生粕提取物C
a)花生：水＝1000:800比例的1kg花生样品接种里氏木霉孢子(保藏编号为CICC40360的里氏木霉菌种)浓度约为106个/100微升的孢子悬浮液1ml。室温下发酵4天，发酵完成后用清水漂洗发酵后的花生，之后在60℃条件下干燥24小时。干燥后的花生170℃炒籽14分钟，60MPa压力下液压榨油机压榨，得到花生粕；
b)将上述花生粕用己烷脱脂并充分脱溶后，将花生粕脱脂粉：水以100：400比例混合，剪切充分后，在40℃搅拌提取10小时，进一步离心分离取上清液，提取2-3次合并上清液后冷冻干燥得到提取物；
c)将DA-201型大孔吸附树脂用无水乙醇浸泡24h，充分溶胀，再继续用无水乙醇冲至220nm处无吸收峰，再用去离子水洗净至无乙醇味，形成经预处理的DA-201型大孔吸附树脂，随后装柱；
d)取上述提物用水配制成浓度为5mg/ml的提取溶液，加入到所述预处理过的DA-201型大孔吸附树脂柱中，常温吸附12小时，用95％乙醇溶液，以约3mL/min速率进行洗脱，收集并低温真空脱溶得到花生粕提取物C。
实施例1
称取硬脂酸蔗糖酯S-370(三菱化学食品株氏会社提供)2.0g，花生油996.0g加入到配油罐，维持60℃温度下搅拌30min溶解至澄明后，再继续添加2.0g上述花生粕提取物B并以16000rpm充分剪切5min后，再维持60℃温度下慢速搅拌60min，8000g离心后取上清液灌装即得植物油脂组合物。
实施例2
称取棕榈酸蔗糖酯P-170(三菱化学食品株氏会社提供)2.0g，花生油997.0g加入到配油罐，维持60℃温度下搅拌30min溶解至澄明后，再继续添加1.0g上述花生粕提取物C并以16000rpm充分剪切5min后，再维持60℃温度下慢速搅拌60min，8000g离心后取上清液灌装即得植物油脂组合物。
实施例3
称取棕榈酸蔗糖酯P-170(三菱化学食品株氏会社提供)2.0g，花生油996.0g加入到配油罐，维持60℃温度下搅拌30min溶解至澄明后，再继续添加2.0g上述花生粕提取物C并以16000rpm充分剪切5min后，再维持60℃温度下慢速搅拌60min，8000g离心后取上清液灌装即得植物油脂组合物。
实施例4
称取单硬脂酸甘油酯(丹尼斯克)2.0g，花生油997.0g加入到配油罐，维持60℃温度下搅拌30min溶解至澄明后，再继续添加1.0g上述花生粕提取物A并以16000rpm充分剪切5min后，再维持60℃温度下慢速搅拌60min，8000g离心后取上清液灌装即得植物油脂组合物。
实施例5
称取单硬脂酸甘油酯(丹尼斯克)2.0g，花生油996.0g加入到配油罐，维持60℃温度下搅拌30min溶解至澄明后，再继续添加2.0g上述花生粕提取物A并以16000rpm充分剪切5min后，再维持60℃温度下慢速搅拌60min，8000g离心后取上清液灌装即得植物油脂组合物。
实施例6
称取食品级添加剂司盘80(广州市润华食品添加剂有限公司精细化工厂)2.0g，花生油996.0g加入到配油罐，维持60℃温度下搅拌30min溶解至澄明后，再继续添加2.0g上述花生粕提取物C并以16000rpm充分剪切5min后，再维持60℃温度下慢速搅拌60min，8000g离心后取上清液灌装即得植物油脂组合物。
实施例7
称取食品级添加剂司盘85(广州市润华食品添加剂有限公司精细化工厂)2.0g，花生油996.0g加入到配油罐，维持60℃温度下搅拌30min溶解至澄明后，再继续添加2.0g上述花生粕提取物B并以16000rpm充分剪切5min后，再维持60℃温度下慢速搅拌60min，8000g离心后取上清液灌装即得植物油脂组合物。
实施例8
称取硬脂酸蔗糖酯S-370(三菱化学食品株氏会社提供)2.0g，猪油(嘉里粮油(四川)有限公司)996.0g加入到配油罐，维持80℃温度下搅拌30min溶解至澄明后，再继续添加2.0g上述花生粕提取物B并以16000rpm充分剪切5min后，再维持80℃温度下慢速搅拌60min，8000g离心后取上清液灌装即得动物油脂组合物。
实施例9
称取单硬脂酸甘油酯(丹尼斯克)2.0g，玉米油996.0g加入到配油罐，维持60℃温度下搅拌30min溶解至澄明后，再继续添加2.0g上述花生粕提取物A并以16000rpm充分剪切5min后，再维持60℃温度下慢速搅拌60min，8000g离心后取上清液灌装即得植物油脂组合物。
实施例10
称取棕榈酸蔗糖酯P-170(三菱化学食品株氏会社提供)1.0g，花生油1152.0g加入到配油罐，维持60℃温度下搅拌30min溶解至澄明后，再继续添加7.0g上述花生粕提取物C并以16000rpm充分剪切5min后，再维持60℃温度下慢速搅拌60min，8000g离心后取上清液灌装即得植物油脂组合物。
实施例11
称取硬脂酸蔗糖酯S-370(三菱化学食品株氏会社提供)7.0g，花生油1950.0g加入到配油罐，维持60℃温度下搅拌30min溶解至澄明后，再继续添加3.0g上述花生粕提取物B并以16000rpm充分剪切5min后，再维持60℃温度下慢速搅拌60min，8000g离心后取上清液灌装即得植物油脂组合物。
实施例12
称取单硬脂酸甘油酯(丹尼斯克)7.0g，花生油11802.0g加入到配油罐，维持60℃温度下搅拌30min溶解至澄明后，再继续添加1.0g上述花生粕提取物A并以16000rpm充分剪切5min后，再维持60℃温度下慢速搅拌60min，8000g离心后取上清液灌装即得植物油脂组合物。
对比例1
称取棕榈酸蔗糖酯P-170(三菱化学食品株氏会社提供)2.0g，花生油998.0g加入到配油罐，维持60℃温度下搅拌30min溶解至澄明后，以16000rpm充分剪切5min后，再维持60℃温度下慢速搅拌60min，8000g离心后取上清液灌装即得植物油脂组合物。
对比例2
称取硬脂酸蔗糖酯S-370(三菱化学食品株氏会社提供)2.0g，花生油998.0g加入到配油罐，维持60℃温度下搅拌30min溶解至澄明后，以16000rpm充分剪切5min后，再维持60℃温度下慢速搅拌60min，8000g离心后取上清液灌装即得植物油脂组合物。
对比例3
称取单硬脂酸甘油酯(丹尼斯克)2.0g，花生油998.0g加入到配油罐，维持60℃温度下搅拌30min溶解至澄明后，以16000rpm充分剪切5min后，再维持60℃温度下慢速搅拌60min，8000g离心后取上清液灌装即得植物油脂组合物。
对比例4
称取1.0g上述花生粕提取物，花生油999.0g加入到配油罐，维持60℃温度下搅拌30min，以16000rpm充分剪切5min后，再维持60℃温度下慢速搅拌60min，8000g离心后取上清液灌装即得植物油脂组合物。
对比例5
称取2.0g上述花生粕提取物，花生油998.0g加入到配油罐，维持60℃温度下搅拌30min，以16000rpm充分剪切5min后，再维持60℃温度下慢速搅拌60min，8000g离心后取上清液灌装即得成品油。
对比例6
本比较例使用市售的精炼花生油。
对比例7
本比较例使用市售的普通花生油。
对比例8
称取食品级添加剂司盘80(广州市润华食品添加剂有限公司精细化工厂)2.0g，花生油998.0g加入到配油罐，维持60℃温度下搅拌30min溶解至澄明后，以16000rpm充分剪切5min后，再维持60℃温度下慢速搅拌60min，8000g离心后取上清液灌装即得植物油脂组合物。
对比例9
称取食品级添加剂司盘85(广州市润华食品添加剂有限公司精细化工厂)2.0g，花生油998.0g加入到配油罐，维持60℃温度下搅拌30min溶解至澄明后，以16000rpm充分剪切5min后，再维持60℃温度下慢速搅拌60min，8000g离心后取上清液灌装即得植物油脂组合物。
对比例10
称取硬脂酸蔗糖酯S-370(三菱化学食品株氏会社提供)2.0g，猪油(嘉里粮油(四川)有限公司)998.0g加入到配油罐，维持80℃温度下搅拌30min溶解至澄明后，以16000rpm充分剪切5min后，再维持80℃温度下慢速搅拌60min，8000g离心后取上清液灌装即得植物油脂组合物。
对比例11
称取单硬脂酸甘油酯(丹尼斯克)2.0g，玉米油998.0g加入到配油罐，维持60℃温度下搅拌30min溶解至澄明后，以16000rpm充分剪切5min后，再维持60℃温度下慢速搅拌60min，8000g离心后取上清液灌装即得植物油脂组合物。
烹饪对比实验
1.炒菜测试(炒土豆丝)
炒土豆丝：土豆去皮洗净擦丝浸入水中，将土豆丝冲洗三到四次冷水沥干后待用。将锅洗干净、擦干称重并记录锅重M1，大火热锅至温度180±5℃，精确称取油脂组合物20.0g(实际称重M)加入锅中，开始秒表计时，1min后油温升至180±5℃，加入土豆丝100g，食用盐1.5g，翻炒1.5min，沥干土豆丝至不往下滴油，出锅，称取锅重M2(含油)。按照公式1计算炒菜残油率η，每个实施例重复三次计算平均值，其余实施例均按照上述操作进行。
表4-3炒土豆丝残油数据
炒菜的残油率，从侧面反映了油脂在菜品上的铺展情况，对比例6基料花生油的残油率为12.11％，而仅添加花生粕提取物的比较例4和5的油脂在炒菜后残油率反而上升了，但用了乳化剂对花生粕提取物进行增溶后，残油率得到显著的下降，通过对比说明发酵花生提取物的油脂组合物提升了油脂在食材表面的铺展性能。
2.煎炸测试
煎炸馒头片：将刀切馒头用面包切片机切割成1.5cm厚的馒头片备用，选择形状完整，大小一致的馒头片进行煎炸实验，将锅洗干、擦干，大火热锅至温度180±5℃，精确称取油脂组合物20.0g加入锅中，开始秒表计时，1min后油温升至180±5℃，加入馒头片，每面煎2min，沥干馒头片至不往下滴油，出锅。用Lab色差仪自身进行色差校准后测定馒头片开始煎的第一面的色差并记录L、A、B数值，每个样品做三次平行，取平均值即为L、A、B数值(通常L值越大代表越亮，A值越越大代表的红色越深，B值越大黄色越深)。其余实施例均按照上述操作进行。
表4-4油煎馒头片上光效果数据
表4-5
表4-6
Lab模式中，亮度分量(L)范围可从0到100。在拾色器中，a分量(绿色到红色轴)和b分量(蓝色到黄色轴)的范围可从+128到-128。在“颜色”调板中，a分量和b分量的范围可从+120到-120。从表4-4色彩数据中可以看出油脂对煎炸馒头的上光效果，对比例5基料花生油煎炸的馒头片L值为46.24反映馒头片亮度一般，a值为9.11表明馒头片颜色偏红，而实施例1、2和3煎馒头片更为光亮，颜色偏红情况略清一些。通过对比煎馒头片的上光情况，含发酵花生提取物的油脂组合物具有更好的上光效果。