本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种芥末风味豆腐乳。
背景技术：
豆腐乳：是一种将豆腐利用霉菌发酵、腌制，再经过二次加工的豆制食品，是非常普遍被使用的佐料。腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属"青方"。"大块"、"红辣"、"玫瑰"等属"红方"。"甜辣"、"桂花"、"五香"等属"白方"。腐乳质地细腻，醇香可口、味道鲜美，富含人体所需的多种微量元素，是中国流传数千年的汉族传统民间美食。目前，现有的大部分豆腐乳的制备过程已经工业化，由固定的机器、固定的成分、固定的制程，整批整批大量地制造，所以市面上常见的豆腐乳口味均比较单一。而随着人民生活水平的提高和国民经济的发展，人们对腐乳的质量要求越来越高，现有的豆腐乳口味和保健价值已无法满足消费者的需求。
芥末：又称芥子末、西洋山芋菜，芥辣粉，一般分绿芥末和黄芥末两种。黄芥末源于中国，是芥菜的种子研磨而成，是真正的芥末；绿芥末(青芥辣)源于欧洲，用辣根(即山葵根）制造，添加色素后呈绿色，其辛辣气味强于黄芥末，且有一种独特的香气。芥末微苦，辛辣芳香，对口舌有强烈刺激，味道十分独特，芥末粉润湿后有香气喷出，具有催泪性的强烈刺激性辣味，对味觉、嗅觉均有刺激作用。可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品。亦可与生抽一起使用，充当生鱼片的美味调料。功效作用方面，芥末辣味强烈，可刺激唾液和胃液的分泌，能增强食欲；芥末还有预防高脂血、高血压、心脏病、降低血液黏稠度等功效。其性温，味辛。功能主治：有解毒消肿，开胃消食，温中利气，明目利膈的功效；主治疮痈肿痛、耳目失聪、牙龈肿烂、寒腹痛、便秘等病症。
因为芥末中含有异硫氰酸酯，使其在食用时辛辣呛鼻，大部分人很难接受其口味。
穿耳菝葜：百合科穿耳菝葜，以根状茎入药。别名大托叶菝葜、翅柄菝葜、九牛力、川太，其味淡，性平。功能主治：健脾益胃，强筋壮骨。治风湿腰痛。
杜仲叶：为杜仲科植物杜仲的叶。其味微辛，性温；入肝、肾经。功能主治：补肝肾；强筋骨；降血压。主腰背疼痛；足膝酸软乏力；高血压病。
山李子：为小檗科小檗属植物黑果小檗的果实。其味苦，性寒；归肺、大肠经。功能主治：降血压。主高血压。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种芥末风味，具有健脾开胃、降血压等保健功效的一种芥末风味豆腐乳。
本发明的技术方案是，包括下述重量份的原料：豆腐80-100份、芥末15-20份、红曲米粉0.8-1份、酱黄花菜2.3-3.3份、甜面酱8-10份、辣椒粉6-10份、中草药药液6-10份、黄酒10-15份、盐适量、水适量，其中草药药液通过下述中草药加以制备：穿耳菝葜、杜仲叶、山李子。其制备工艺包括以下步骤：
（1）原料预处理：
豆腐，去新鲜的放做出来的豆腐，切成规定尺寸，相同大小的方块，待冷却至室温后，放入冷冻柜中，在-2℃至-8℃的温度下，冷冻8-12小时后，取出备用；
芥末，先制米浆，取一定量的小米，放在清水中浸泡1-2小时，随后置于烘箱内烘干，将烘干的小米倒入炒锅内，用小火炒至金黄色，取出，放在磨浆机中，加入适量水，进行研磨，研磨结束后通过滤布过滤得到米浆；然后按重量份称取芥末，置于不锈钢容器内，倒入芥末量1-3倍的磨好的米浆，用水浴法对容器加热，温度控制在40-60℃，时间为10-20分钟，然后对混合溶液进行烘干，除去多余的水分，即可；
选取无霉变、虫蛀的穿耳菝葜、杜仲叶、山李子放入清水中浸泡8-10小时、切碎、置于烘干机中烘干；将烘干后的中药材放入特制的砂锅内进行合并熬煮，大火煮沸后用文火熬煮40-60分钟，过滤得滤渣和滤液，再将滤渣进行二次煎煮，过滤得到药液，并与之前过滤的滤液混合，即可得到中草药提取液；
（2）前期发酵：将冷冻好的豆腐送入发酵室，温度控制在35-40℃，将拌好根霉菌的酱黄花菜均匀地撒在豆腐上，然后摊在木制屉箱内，再把屉箱摞起来保温发酵，每隔一段15-20个小时倒一次屉箱，发酵时间2-4天；
（3）分块腌制：将发酵好的豆腐块竖直，排放在腌制缸内，放一层撒一层盐，撒盐量由下而上逐渐增加，最后一层撒封盐而，腌制5-7天即可；
（4）配料装坛：腌好的豆腐块捞出晾干，然后竖立交叉放入瓷坛内，将按重量份称取的芥末、红曲米粉、甜面酱、辣椒粉、中草药药液、黄酒、水，充分搅拌均匀后，制成汤料，再用此汤料填满瓷坛，随后用白麻纸浆封口；
（5）把装好豆腐块的瓷坛堆放在发酵室内进行第二次发酵，温度保持28-32℃左右，3个月后抽样检查，合格即可食用。
本发明的作用机理：
芥末：开胃消食，温中利气；穿耳菝葜：健脾益胃，强筋壮骨；杜仲叶：降血压；山李子：降血压；利用以上四味中药相互配伍，协同生效，通过调节肝的升发，肺的肃降，促进脾的健运，以达健脾开胃、降血压等功效。
本发明的有益效果：
1.芥末食用时辛辣呛鼻，大部分人很难接受，主要是因为其含有异硫氰酸酯，异硫氰酸酯分子中的-N=C=S-中的C有高度的亲电性，氨基、羟基、硫醇、羧酸等作为亲核试剂，均能和异硫氰酸酯发生亲核加成反应，生成相应的硫脲，异硫氰酸酯还能够与食品中的其它成分如蛋白质、氨基酸、乙醇及食品中的添加剂发生反应，小米中富含谷氨酸，通过将黄芥末浸泡在米浆中，在加热的条件下黄芥末中的异硫氰酸酯和小米中的谷氨酸能发生加成反应，使异硫氰酸酯的含量降低，从而大大减少黄芥末呛鼻的刺激感，口感更佳，更易被人们所接受，通过此方法处理的黄芥末还具有淡淡的米香。
2.豆腐块经冷冻后，其表面会产生很多气孔，放在汤汁中浸泡，更容易吸收汤汁，更易入味，配合添加的多味中草药，还使本发明制得豆腐乳具有健脾开胃保健功效，是一道理想的开胃菜。
具体实施方式
实施例1，一种芥末风味豆腐乳，按重量份称取下述原料和辅料：豆腐80公斤、芥末15公斤、红曲米粉0.8公斤、酱黄花菜2.3公斤、甜面酱8公斤、辣椒粉6公斤、中草药药液6公斤、黄酒10公斤、盐适量、水适量，其中草药药液通过下述中草药加以制备：穿耳菝葜、杜仲叶、山李子。其制备工艺包括以下步骤：
（1）原料预处理：
豆腐，去新鲜的放做出来的豆腐，切成规定尺寸，相同大小的方块，待冷却至室温后，放入冷冻柜中，在-5℃的温度下，冷冻8小时后，取出备用；
芥末，先制米浆，取一定量的小米，放在清水中浸泡1小时，随后置于烘箱内烘干，将烘干的小米倒入炒锅内，用小火炒至金黄色，取出，放在磨浆机中，加入适量水，进行研磨，研磨结束后通过滤布过滤得到米浆；然后按重量份称取芥末，置于不锈钢容器内，倒入芥末量1.5倍的磨好的米浆，用水浴法对容器加热，温度控制在40℃，时间为20分钟，然后对混合溶液进行烘干，除去多余的水分，即可；
选取无霉变、虫蛀的穿耳菝葜、杜仲叶、山李子放入清水中浸泡8小时、切碎、置于烘干机中烘干；将烘干后的中药材放入特制的砂锅内进行合并熬煮，大火煮沸后用文火熬煮40-60分钟，过滤得滤渣和滤液，再将滤渣进行二次煎煮，过滤得到药液，并与之前过滤的滤液混合，即可得到中草药提取液；
（2）前期发酵：将冷冻好的豆腐送入发酵室，温度控制在35℃，将拌好根霉菌的酱黄花菜均匀地撒在豆腐上，然后摊在木制屉箱内，再把屉箱摞起来保温发酵，每隔一段15个小时倒一次屉箱，发酵时间2天；
（3）分块腌制：将发酵好的豆腐块竖直，排放在腌制缸内，放一层撒一层盐，撒盐量由下而上逐渐增加，最后一层撒封盐而，腌制5天即可；
（4）配料装坛：腌好的豆腐块捞出晾干，然后竖立交叉放入瓷坛内，将按重量份称取的芥末15公斤、红曲米粉0.8公斤、甜面酱8公斤、辣椒粉6公斤、中草药药液6公斤、黄酒10公斤、盐适量、水适量，充分搅拌均匀后，制成汤料，再用此汤料填满瓷坛，随后用白麻纸浆封口；
（5）把装好豆腐块的瓷坛堆放在发酵室内进行第二次发酵，温度保持28℃左右，3个月后抽样检查，合格即可食用。
实施例2，一种芥末风味豆腐乳，按重量份称取下述原料和辅料：豆腐90公斤、芥末18公斤、红曲米粉0.9公斤、酱黄花菜3公斤、甜面酱10公斤、辣椒粉10公斤、中草药药液8公斤、黄酒13公斤、盐适量、水适量，其中草药药液通过下述中草药加以制备：穿耳菝葜、杜仲叶、山李子、甜叶菊、霞天曲。其制备工艺包括以下步骤：
（1）原料预处理：
豆腐，去新鲜的放做出来的豆腐，切成规定尺寸，相同大小的方块，待冷却至室温后，放入冷冻柜中，在-5℃的温度下，冷冻10小时后，取出备用；
芥末，先制米浆，取一定量的小米，放在清水中浸泡2小时，随后置于烘箱内烘干，将烘干的小米倒入炒锅内，用小火炒至金黄色，取出，放在磨浆机中，加入适量水，进行研磨，研磨结束后通过滤布过滤得到米浆；然后按重量份称取芥末，置于不锈钢容器内，倒入芥末量2倍的磨好的米浆，用水浴法对容器加热，温度控制在50℃，时间为15分钟，然后对混合溶液进行烘干，除去多余的水分，即可；
选取无霉变、虫蛀的穿耳菝葜、杜仲叶、山李子、甜叶菊、霞天曲放入清水中浸泡10小时、切碎、置于烘干机中烘干；将烘干后的中药材放入特制的砂锅内进行合并熬煮，大火煮沸后用文火熬煮50分钟，过滤得滤渣和滤液，再将滤渣进行二次煎煮，过滤得到药液，并与之前过滤的滤液混合，即可得到中草药提取液；
（2）前期发酵：将冷冻好的豆腐送入发酵室，温度控制在38℃，将拌好根霉菌的酱黄花菜均匀地撒在豆腐上，然后摊在木制屉箱内，再把屉箱摞起来保温发酵，每隔一段18个小时倒一次屉箱，发酵时间3天；
（3）分块腌制：将发酵好的豆腐块竖直，排放在腌制缸内，放一层撒一层盐，撒盐量由下而上逐渐增加，最后一层撒封盐而，腌制6天即可；
（4）配料装坛：腌好的豆腐块捞出晾干，然后竖立交叉放入瓷坛内，将按重量份称取的芥末18公斤、红曲米粉0.9公斤、酱黄花菜3公斤、甜面酱10公斤、辣椒粉10公斤、中草药药液8公斤、黄酒13公斤、盐适量、水适量，充分搅拌均匀后，制成汤料，再用此汤料填满瓷坛，随后用白麻纸浆封口；
（5）把装好豆腐块的瓷坛堆放在发酵室内进行第二次发酵，温度保持30℃左右，3个月后抽样检查，合格即可食用。
实施例2中添加的2味中草药：甜叶菊和霞天曲。
甜叶菊：为菊科植物甜叶菊的叶。其味甘；性怀平。功能主治：生津止渴；降血压。主消渴；高血压病。
霞天曲：为半夏等药和霞天膏制成的曲剂。其味甘，性温；入牌、肺二经。功能主治：健脾益胃，化痰蠲饮。
本发明的作用机理：
芥末：开胃消食，温中利气；穿耳菝葜：健脾益胃，强筋壮骨；杜仲叶：降血压；山李子：降血压；甜叶菊：生津止渴，降血压；霞天曲：健脾益胃，化痰蠲饮。利用以上六味中药相互配伍，协同生效，通过调节肝的升发，肺的肃降，促进脾的健运，以达健脾开胃、降血压等功效。
实施例3，一种芥末风味豆腐乳，按重量份称取下述原料和辅料：豆腐100公斤、芥末20公斤、红曲米粉1公斤、酱黄花菜3.3公斤、甜面酱10公斤、辣椒粉8公斤、中草药药液10公斤、黄酒15公斤、盐适量、水适量，其中草药药液通过下述中草药加以制备：穿耳菝葜、杜仲叶、山李子、甜叶菊、霞天曲、樱桃叶、乌灵参。其制备工艺包括以下步骤：
（1）原料预处理：
豆腐，去新鲜的放做出来的豆腐，切成规定尺寸，相同大小的方块，待冷却至室温后，放入冷冻柜中，在-5℃的温度下，冷冻12小时后，取出备用；
芥末，先制米浆，取一定量的小米，放在清水中浸泡2小时，随后置于烘箱内烘干，将烘干的小米倒入炒锅内，用小火炒至金黄色，取出，放在磨浆机中，加入适量水，进行研磨，研磨结束后通过滤布过滤得到米浆；然后按重量份称取芥末，置于不锈钢容器内，倒入芥末量1-3倍的磨好的米浆，用水浴法对容器加热，温度控制在60℃，时间为12分钟，然后对混合溶液进行烘干，除去多余的水分，即可；
选取无霉变、虫蛀的穿耳菝葜、杜仲叶、山李子、甜叶菊、霞天曲、樱桃叶、乌灵参放入清水中浸泡10小时、切碎、置于烘干机中烘干；将烘干后的中药材放入特制的砂锅内进行合并熬煮，大火煮沸后用文火熬煮60分钟，过滤得滤渣和滤液，再将滤渣进行二次煎煮，过滤得到药液，并与之前过滤的滤液混合，即可得到中草药提取液；
（2）前期发酵：将冷冻好的豆腐送入发酵室，温度控制在38℃，将拌好根霉菌的酱黄花菜均匀地撒在豆腐上，然后摊在木制屉箱内，再把屉箱摞起来保温发酵，每隔一段20个小时倒一次屉箱，发酵时间4天；
（3）分块腌制：将发酵好的豆腐块竖直，排放在腌制缸内，放一层撒一层盐，撒盐量由下而上逐渐增加，最后一层撒封盐而，腌制7天即可；
（4）配料装坛：腌好的豆腐块捞出晾干，然后竖立交叉放入瓷坛内，将按重量份称取的芥末20公斤、红曲米粉1公斤、甜面酱10公斤、辣椒粉8公斤、中草药药液10公斤、黄酒15公斤、盐适量、水适量，充分搅拌均匀后，制成汤料，再用此汤料填满瓷坛，随后用白麻纸浆封口；
（5）把装好豆腐块的瓷坛堆放在发酵室内进行第二次发酵，温度保持30℃左右，3个月后抽样检查，合格即可食用。
实施例3中添加的2味中草药：樱桃叶和乌灵参。
樱桃叶：为蔷薇科植物樱桃的叶片。其味苦，性温；入肝、脾二经。功能主治：温胃，健脾，止血，解毒。治胃寒食积，腹泻，吐血，疮毒。
乌灵参：为炭角菌科真菌黑柄炭角菌的菌核。其味甘，性平；归心、肝、胃、膀胱经。功能主治：安神；止血；降血压。主失眠；心悸；吐血；衄血；高血压病；烫伤。
本发明的作用机理：
芥末：开胃消食，温中利气；穿耳菝葜：健脾益胃，强筋壮骨；杜仲叶：降血压；山李子：降血压；甜叶菊：生津止渴，降血压；霞天曲：健脾益胃，化痰蠲饮；樱桃叶：温胃，健脾，止血，解毒；乌灵参：安神、止血、降血压。利用以上八味中药相互配伍，协同生效，通过调节肝的升发，肺的肃降，促进脾的健运，以达健脾开胃、降血压等功效。
以上的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通工程技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。 本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。