风味爆珠果冻及其制备方法与流程

本发明涉及食品技术领域，尤其是涉及一种果冻及其制备方法。

背景技术：

果冻是一种西方甜食，呈半固体状，由食用卡拉胶等增稠剂加水、糖、果汁制成，外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑，果冻里也包含布丁一类。为了提高果冻的风味性，人们通常会在制备果冻过程中加入各种果粒或果汁，形成如蜜桃果肉果冻、香橙果冻爽、蜜桔果肉果冻、柠檬味果冻爽、蓝莓果肉果冻、果汁果冻，由于口味丰富，深受小朋友喜爱。但事实上以果肉与果冻混合食用的形式从很早以前一直沿用至今，由于缺乏新意，人们对这类产品的喜爱程度也随着时间的推移而逐渐下降，为此，有必要开发出新的果冻产品，以满足人们和市场的需求。

技术实现要素：

本发明的目的就是为了解决现有技术之不足而提供的一种不仅口感丰富、爽滑，而且风味独特的风味爆珠果冻。

本发明的另一目的是提供一种风味爆珠果冻中使用的爆珠。

本发明的又一目的是提供一种风味爆珠果冻及其使用的爆珠的制备方法。

本发明是采用如下技术解决方案来实现上述目的：一种风味爆珠果冻，其特征在于，它包括果冻主体及其内悬置的多颗爆珠颗粒，爆珠颗粒包括包膜和包膜内的中心液，当食用果冻时，除了能感受到爽滑的果冻口感外，爆珠颗粒的包膜一旦被咬破，中心液会在口中炸开，提供更为丰富、刺激的口感。

进一步地，所述爆珠颗粒的粒径为3-10mm。

进一步地，所述果冻主体填充于一软袋中，该软袋设置有吸液口，吸液口上设置有密封盖。

进一步地，所述果冻主体填充于一杯体内，杯体的杯口粘贴有密封纸。

进一步地，风味爆珠果冻的原料按重量份包括爆珠颗粒50-100份、白砂糖20-30份、果糖65－80份、果冻粉4-6份、山梨酸钾0.05-0.2份、柠檬酸钠0.1-0.4份、柠檬酸0.3-0.5份、苹果酸0.1-0.3份、水300-500份。

进一步地，所述果冻粉的原料按重量百分比包括结冷胶20-30％、氯化钾15-25％、卡拉胶15-22％、魔芋粉10-20％、槐豆胶10-15％、柠檬酸钾1-5％、植脂末1-5％、麦芽糊精1-5％、葡萄糖1-5％。

一种在风味爆珠果冻中使用的爆珠，其特征在于，包膜为外包液中的海藻酸钠与中心液中的钙盐反应形成的一层透明薄膜囊衣，海藻酸钠与钙盐的质量比为1-3:1，外包液的配方按重量百分比算包括纯净水60-99％、海藻酸钠1-40％；中心液的配方按重量百分比包括纯净水30-70％、白砂糖20-50％、钙盐1-10％、山梨酸钾1-2％、黄原胶0.1-5％、风味物质0.5-10％。

所述风味物质是由以下物质中的一种或几种制成：

功能性食材：酸奶发酵原液、水果发酵原液、

坚果类食材：咖啡萃取液、可可萃取液、

水果食材：莓、橙、芒果等汁或浆、

食用香精：各种口味食用香精。

一种风味爆珠果冻的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

A、制备爆珠；

B、制备果冻产品；

B1、将白砂糖、果冻份按配方取料，放入容器中搅拌均匀，然后再称取相应比例的水一同放入搅拌器中搅拌均匀；

B2、将经过搅拌的原料倒入煮料缸中，并加入柠檬酸钠、柠檬酸、苹果酸、山梨酸钾，升温至94-96℃，煮料15-30分钟，煮料过程保持搅拌，并加入相应分量的果糖；

B3、步骤B2制备得到的料液经过100－400目过滤网过滤，得到果冻液；

B4、充填加入制配好的爆珠；

B5、充填果冻液，进行杀菌、冷却凝固、包装。

在所述步骤A中，爆珠的具体生产步骤包括：

A1、中心液的制备，常温下在快速搅拌桶中依次加入纯净水，白砂糖、山梨酸钾、黄原胶、乳酸钙，依各种口味要求添加或不添加酸奶发酵原液、咖啡萃取液、巧克力萃取液、发酵果汁原液或各种口味果浆、各风味食用香精，循环搅拌至溶解，然后静置2-4小时；

A2、外包液的制备，纯净水完全溶解海藻酸钠，静置1-2小时；

A3、固化液的制备，按照重量百分比：氯化钙2-10％,黄原胶0.1-10％,纯净水80-98％的配比配制固化液,循环搅拌溶解；

A4、保存液的制备，按照重量百分比：白砂糖10-50％、黄原胶0.1-10％、乳酸钙1-10％、纯净水30-70％、柠檬酸0.01-1％、苹果酸0.1-5％、香精0.01-1％的配比配制保存液；

A5、成型，将配置好的中心液通过电子脉冲装置间断的滴入在循环输送管道中循环流动的外包液中；

A6、通过循环输送管道尾端的收集器收集成型的爆珠，最后置于固化液固化1～5分钟；

A7、将经过固化的爆珠送入保存液中保存，备用。

在所述步骤A中，爆珠的具体步骤包括：

A1、中心液的制备，常温下在快速搅拌桶中依次加入纯净水，白砂糖、山梨酸钾、黄原胶、乳酸钙，依各种口味要求添加或不添加酸奶发酵原液、咖啡萃取液、巧克力萃取液、发酵果汁原液或各种口味果浆、各风味食用香精，循环搅拌至溶解，然后静置2-4小时；

A2、常温下在快速搅拌桶中依次加入纯净水、海藻酸钠，循环搅拌溶解，静置1～2小时，制成外包液；

A3、在不锈钢桶中用纯净水溶解氯化钙和黄原胶，循环搅拌至溶解，然后用80-120目不锈钢滤网过滤，制成固化液；

A4、用纯净水溶解山梨酸钾，制成防腐液；

A5、将配置好的中心液通过电子脉冲装置滴入外包液中，中心液的钙盐与外包液中的海藻酸钠反应，形成包膜，从而得到包含风味物质的风味爆珠；所述的中心液通过特殊电子脉冲滴头滴入外包液后，外包液通过输送带循环移动，并倒入收集槽中；

A6、通过输送带尾端的收集器收集成型的爆珠，捞出后置于固化液固化1-5分钟；

A7、捞出固化后的风味爆珠，进行充填，加入防腐液；

A8、封口，通过85-95℃热水杀菌20-80分钟。

本发明采用上述技术解决方案所能达到的有益效果是：

1、本发明采用往果冻中添加爆珠，在食用爽滑可口的果冻的同时能享受爆浆口感，并且爆珠的风味可根据不同需要设计成多样，配合多变的果冻口味，完全能满足不同人群的需求。

2、本发明爆珠以海藻酸钠为载体，含有各种特殊风味，满足各种口感与风味诉求，通过特殊的电子脉冲滴灌设备，将各种口味的食材与海藻酸钠进行科学合理的配比，可以达到连续的生产，这也是本发明的重要的创新点之一，起到至关重要的作用。

附图说明

图1为本发明的结构示意图；

图2为本发明的爆珠颗粒结构示意图。

附图标记说明：1、果冻主体 2、爆珠颗粒 2-1、包膜 2-2、中心液 3、软袋 4、吸液口 5、密封盖。

具体实施方式

如图1-图2所示，本发明是一种风味爆珠果冻，它包括果冻主体1及其内悬置的多颗爆珠颗粒2，爆珠颗粒2包括包膜2-1和包膜内的中心液2-2，当食用果冻时，除了能感受到爽滑的果冻口感外，爆珠颗粒的包膜一旦被咬破，中心液会在口中炸开，提供更为丰富、刺激的口感。所述爆珠颗粒的粒径为3-10mm，本实施例是5mm。进一步地，所述果冻主体填充于一软袋3中，该软袋设置有吸液口4，吸液口4上设置有密封盖5。

值得注意的是，所述果冻主体还可以填充于一杯体内，杯体的杯口粘贴有密封纸。

风味爆珠果冻的原料按重量份包括爆珠颗粒50-100份、白砂糖20-30份、果冻粉4-6份、山梨酸钾0.05-0.2份、柠檬酸钠0.1-0.4份、柠檬酸0.3-0.5份、苹果酸0.1-0.3份、水300-500份。

进一步地，所述果冻粉的原料按重量百分比包括结冷胶20-30％、氯化钾15-25％、卡拉胶15-22％、魔芋粉10-20％、槐豆胶10-15％、柠檬酸钾1-5％、植脂末1-5％、麦芽糊精1-5％、葡萄糖1-5％。

在风味爆珠果冻中使用的爆珠，包膜为外包液中的海藻酸钠与中心液中的钙盐反应形成的一层透明薄膜囊衣，海藻酸钠与钙盐的质量比为1-3:1，外包液的配方按重量百分比算包括纯净水60-99％、海藻酸钠1-40％；中心液的配方按重量百分比包括纯净水30-70％、白砂糖20-50％、钙盐1-10％、山梨酸钾1-2％、黄原胶0.1-5％、风味物质0.5-10％。

所述的风味物质是由以下物质中的一种或几种制成：

功能性食材：酸奶发酵原液、水果发酵原液、

坚果类食材：咖啡萃取液、可可萃取液、

水果食材：莓、橙、芒果等汁或浆、

食用香精：各种口味食用香精。

本发明可以选用不同的风味物质提供不同的口感，适应更为广泛的人群。

以下是风味爆珠果冻的制备方法，包括以下步骤：

A、制备爆珠；

B、制备果冻产品；

B1、将白砂糖、果冻份按配方取料，放入容器中搅拌均匀，然后再称取相应比例的水一同放入搅拌器中搅拌均匀；

B2、将经过搅拌的原料倒入煮料缸中，并加入柠檬酸钠、柠檬酸、苹果酸、山梨酸钾，升温至94-96℃，煮料15-30分钟，煮料过程保持搅拌，并加入相应分量的果糖；

B3、步骤B2制备得到的料液经过100－400目过滤网过滤，得到果冻液；

B4、充填加入制配好的爆珠；

B5、充填果冻液，进行杀菌、冷却凝固、包装。

在所述步骤A中，爆珠的具体生产步骤包括：

A1、中心液的制备，常温下在快速搅拌桶中依次加入纯净水，白砂糖、山梨酸钾、黄原胶、乳酸钙，依各种口味要求添加或不添加酸奶发酵原液、咖啡萃取液、巧克力萃取液、发酵果汁原液或各种口味果浆、各风味食用香精，循环搅拌至溶解，然后静置2-4小时；

A2、外包液的制备，纯净水完全溶解海藻酸钠，静置1-2小时；

A3、固化液的制备，按照重量百分比：氯化钙2-10％,黄原胶0.1-10％,纯净水80-98％的配比配制固化液,循环搅拌溶解

A4、保存液的制备，按照重量百分比：白砂糖10-50％、黄原胶0.1-10％、乳酸钙1-10％、纯净水30-70％、柠檬酸0.01-1％、苹果酸0.1-5％、香精0.01-1％的配比配制保存液；

A5、成型，将配置好的中心液通过电子脉冲装置间断的滴入在循环输送管道中循环流动的外包液中；

A6、通过循环输送管道尾端的收集器收集成型的爆珠，最后置于固化液固化1～5分钟；

A7、捞出固化后的风味爆珠，进行充填，加入防腐液；

A8、封口，通过85-95℃热水杀菌20-80分钟。

值得注意的是，所述外包液中还可以添加果肉颗粒，使果肉颗粒能够吸附在包膜上，更具鲜甜爽滑的口感。

以下结合具体实施例对本技术方案作详细的描述。

实施例1

本实施例中，风味爆珠果冻的原料按重量份包括爆珠颗粒60份、白砂糖20份、果糖67份、果冻粉4份、山梨酸钾0.1份、柠檬酸钠0.2份、柠檬酸0.3份、苹果酸0.2份、水350份。其中，果冻粉的原料按重量百分比包括结冷胶23％、氯化钾20％、卡拉胶16％、魔芋粉15％、槐豆胶12％、柠檬酸钾4％、植脂末4％、麦芽糊精3％、葡萄糖3％。

本实施例中加入到果冻中的爆珠是富含发酵苹果汁风味的爆珠，该爆珠的具体加工方法步骤如下：

(1)、常温下依次将58g的纯净水、30g的白砂糖、5g的发酵苹果汁、3g的乳酸钙、山梨酸钾1g、黄原胶3g倒入搅拌器中，完全溶解后形成中心液；

(2)、常温下依次将96.8g的纯净水、3.2g的海藻酸钠倒入搅拌器中，完全溶解后形成外包液；

(3)、常温下依次将93g的纯净水、4g的氯化钙、3g黄原胶倒入容器中，搅拌溶解后形成固化液；

(4)、常温下依次将60g的纯净水、30g的白砂糖、4g的黄原胶、5g的乳酸钙、0.1g的柠檬酸、0.5g的苹果酸、0.4g的香精倒入容器中，搅拌溶解后形成保存液；

(5)、使用脉冲滴灌设备将中心液滴入外包液中，1分钟后捞出；

(6)、置于固化液中放置1-5分钟，捞出即可。

在所述步骤(1)中，搅拌形成中心液后，静置120-240分钟消除气泡；步骤(2)的搅拌形成外化液后，静置60-180分钟消除气泡。

实施例2

本实施例中，风味爆珠果冻的原料按重量份包括爆珠颗粒70份、白砂糖26份、果糖70、果冻粉4份、山梨酸钾0.05份、柠檬酸钠0.3份、柠檬酸0.3份、苹果酸0.2份、水400份。果冻粉的原料按重量百分比包括结冷胶27％、氯化钾18％、卡拉胶20％、魔芋粉15％、槐豆胶13％、柠檬酸钾3％、植脂末2％、麦芽糊精1％、葡萄糖1％。

本实施例中加入到果冻中的爆珠是富含咖啡风味的爆珠，该爆珠的具体加工方法步骤如下：

(1)、常温下依次将67.3g的纯净水、25g的白砂糖、2.5g的咖啡萃取液、1.2g的乳酸钙、山梨酸钾1g、黄原胶3g倒入搅拌器中，完全溶解后形成中心液；

(2)、常温下依次将98.7g的纯净水、1.3g的海藻酸钠倒入搅拌器中，完全溶解后形成外包液；

(3)、常温下依次将95g纯净水、3g氯化钙、2g黄原胶倒入容器中，搅拌溶解后形成固化液；

(4)、常温下依次将68g的纯净水、25g的白砂糖、3g的黄原胶、3g的乳酸钙、0.3g的柠檬酸、0.4g的苹果酸、0.3g的香精倒入容器中，搅拌溶解后形成保存液；

(5)、使用滴灌设备将中心液滴入外包液中，1分钟后捞出；

(6)、置于固化液中放置1～5分钟，捞出即可。

在所述步骤(1)中，搅拌形成中心液后，静置120-240分钟消除气泡；步骤(2)的搅拌形成外包液后，静置60-120分钟消除气泡。

本发明与现有技术相比，1、采用往果冻中添加爆珠，在食用爽滑可口的果冻的同时能享受爆浆口感，并且爆珠的风味可根据不同需要设计成多样，配合多变的果冻口味，完全能满足不同人群的需求。

2、本发明爆珠以海藻酸钠为载体，含有各种特殊风味，满足各种口感与风味诉求，通过特殊的电子脉冲滴灌设备，将各种口味的食材与海藻酸钠进行科学合理的配比，可以达到连续的生产，这也是本发明的重要的创新点之一，起到至关重要的作用，滴液的频率是可调的，通过合理的调配中心液与外包液反应的速度，使其能够形成爽口的包膜，与果冻一同进食时，不会有包膜在口中残留，爽口脆滑；相反，若不采用电子脉冲调节控制滴入中心液的间隔时间，而是直接连续的滴入中心液，由于不同成分的中心液与外包液反应形成包膜的速度会有所不同，因此，无法控制滴液频率意味着产品的质量会出现参差不齐，根据多次试验得知，常见的问题是包膜韧性大，难以咬破，即使咬破后残渣会难以在口中分解，大大的影响果冻的口感。

以上所述的仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。