本发明涉及腐乳食品技术领域，尤其涉及一种活血散瘀黑豆腐乳及其制备方法。
背景技术：
耿媛在《富含大豆异黄酮的酶促腐乳工艺及其性质研究》论文中对酶促腐乳生产过程中的大豆异黄酮总量进行了动态分析，继而优化酶促腐乳工艺，减少大豆异黄酮损失量，以此来探讨生产功能性腐乳的可行性。对酶促腐乳在加工过程中的大豆异黄酮总量分析得出豆腐的制作过程是大豆异黄酮损失的一个主要原因。论文研究了食用胶添加量，ll-50a接种量和蛋白酶制剂添加量对大豆异黄酮的影响。以豆腐得率、大豆异黄酮得率为指标，进行l9(33)正交实验。最后得出三个因素对豆腐得率和大豆异黄酮的影响依次为；卡拉胶添加量>蛋白酶制剂添加量>ll-50a接种量。最佳工艺条件为卡拉胶添加量1.25‰，ll-50a接种量0.03%，蛋白酶制剂添加量10ｕl/100ml。在此条件下,豆腐得率为213.43g/100g,大豆异黄酮得率分别为2.52mg/g。工艺优化后，后酵30d酶促腐乳感官评定结果与市售6月腐乳接近。酶促腐乳在加工过程中蛋白水解度和总酸逐渐增大，脂肪含量逐渐降低，而硬度先增大后减小。由清除dpph•、清除•oh及还原能力测定评价抗氧化能力得出酶促腐乳在制作过程中抗氧化能力逐渐提高。后酵30d酶促腐乳的蛋白水解度为34.39%，总酸含量为3.50g/loog，脂肪含量为20.36g/100g，锥入度为234.7x10-1mm。扫描电镜观察得出后酵30d酶促腐乳的蛋白-颗粒胶体复合体消失，使腐乳内部结构变得均一。通过凝胶电泳分析得出，在后酵30d酶促腐乳中，大豆蛋白被分解为分子量低于20.1kd的小分子蛋白和大豆多肽。后酵30d酶促腐乳顶空挥发性化合物包括56种化合物，其中主要的化合物酯类占64.84%；醇类占4.97%；醛类占8.50%；羧酸类占0.21%；酮类占1.89%。后酵30d酶促腐乳和市售6月腐乳有33种相同挥发性风味物质，且挥发性风味物质的种类和所占比例较为接近。上述实验研究为功能性腐乳的开发提供了一定的理论基础。
流行病学调查表明，乳腺癌在西方发达国家的发病率明显高于东南亚国家。通过比较显示，居民摄入大豆食品量与乳腺癌的发病率呈负相关。上世纪90年代，美国国家癌症研究院通过研讨肯定了大豆异黄酮是最佳的天然抗氧化物质。同时大量的临床实验表明，大豆异黄酮可以预防激素依赖型癌症及其它一些相关的疾病。大豆异黄酮抗癌的主要作用机制包括以下几个方面:抑制与癌相关的酶的活性作用，特别是蛋白酪氨酸激酶；在癌细胞增殖的促进阶段，具有抑制血管增生的作用；抑制一些与dna切断有关酶活性的作用；消除活性氧，从而具有抗氧化作用等。
我国是大豆的故乡，大豆是粮食作物中唯一接近全价蛋白的优质蛋白质作物。大豆富含多种对人体有益的生理活性物质，如大豆异黄酮、大豆皂甙、磷脂、低聚糖、植酸等，但很多营养成分难于消化、吸收和利用。大豆经发酵后，大分子物质分解为小分子物质，提高了大豆营养成分被利用的实际可能性，并由于微生物的自溶作用增加了大豆原来没有的营养成分,具有医疗、保健作用。腐乳经过微生物发酵工艺，摆脱了大豆自身存在的苦腥味、胀气因子、抗营养因子等不良因素，同时仍保留了富含油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸，蛋白质品质优等营养功能。微生物分解大豆中的植酸，使大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质易被人体吸收。同时，由于微生物的作用，腐乳中产生了一般植物性食品缺少的维生素b12，且含量仅次于乳制品，素食者多吃腐乳可预防贫血。微生物分泌的蛋白酶对大豆蛋白降解，使其转化为更有利于吸收的氨基酸和肽类，因此氨基酸含量在很大程度上提高。王瑞芝等于《中国腐乳酿造》文中对腐乳的氨基酸进行了分析总结，发现腐乳中含有较多且种类较齐全的氨基酸，其中包括8种人体不能自身合成的必需氨基酸。大豆蛋白的疏水性成分能够与胆碱结合，减少动物体对胆固醇的吸收，具有降低胆固醇的作用，且suganom等发现大豆蛋白质中不能被微生物蛋白酶水解的组分具有全大豆蛋白更强烈的降低胆固醇的效果。另外，腐乳中富含核黄素、硫胺素、烟酸、磷、钙等营养成分。腐乳中富含多种生理活性物质,其中一部分是大豆中天然存在的，如大豆蛋白、膳食纤维、大豆皂甙、大豆异黄酮、大豆磷脂等，另一部分是在腐乳酿造过程中由微生物发酵产生的，如大豆多肽、蛋白黑素、大豆低聚糖等。通过微生物的发酵作用提高生理活性物质的保健功效，从而使腐乳具有更高的营养价值和保健功能。
传统腐乳的生产周期长，后酵时间一般需要3-6个月。在生产过程中，腐乳多次暴露在自然条件下,容易受到污染，致使产品酥烂、发硬、发臭、发酸、发黑等。高浓度的食盐在提供腐乳独特滋味的同时，更重要的是为了满足长时间后酵期的防腐需要高含盐量导致腐乳硬度增加，口感也被破坏，同时，高浓度食盐使酶活力降低、酶解受阻、延迟腐乳的成熟期，也严重制约了腐乳作为一种功能性食品的开发。另外，豆腐压榨过程中，大量营养素随着黄浆水的排出而流失。腐乳作为有效地提升大豆效价的大豆发酵食品，越来越受到消费者关注，人们对腐乳的品质提出了更高的要求，除了改善风味，还需降低盐度，提高营养成分。减少生产过程中营养物质的流失,提高腐乳附加值，是企业亟待解决的问题。将传统工艺与现代工艺相结合，实现生产安全化、工业化，是抓住市场机遇的关键。
哈尔乐哈西•布勒斯别克在《改善腐現品质的加工工艺技术研究》论文中提到，腐孔作为一种传统发酵食品，早期采用自然接种、自然霉化的方法制作，其生产菌种来自周围环境，菌种杂乱，不易控制，产品质量不稳定，因此早期腐乳的研究主要集中在菌种的分离、鉴定和筛选。自从著名微生物学家方心芳先生从四川五通桥腐乳坯上分离出五通桥毛霉(m.wutungkiao)后，中国学者又分离筛选出了腐乳毛霉(mucorsufu)、总状毛霉(m.racemosus)、雅致放射毛霉(actinomucorelegans)、鲁氏酵母(m.rouxianus)、华根霉(rhizopuschinensis)、藤黄小球菌(micrococcusluteus)、枯草杆菌(bacilllussubtilis)等生产菌株。但我国目前用于腐乳工业化生产的菌株主要为:五通桥毛霉、腐孔毛霉、总状毛霉、雅致放射毛霉。而毛霉的生长期较长，且生长温度范围较窄，其最适生长温度在25℃，30℃以上生长困难，35℃以上不生长甚至死亡，所以在夏季很难生产腐乳，而且毛霉不易产生孢子，在制备菌种时工艺较复杂。目前，腐乳的生产方法多采用单一的纯种培养进行前期发酵，实际上也是一种优势菌株为主多菌种协同发酵的工艺，前期发酵微生物数量、种类较多，后期发酵机理更加复杂，除酶系作用外还有多种微生物特别是细菌、酵母菌等共同作用，但由于盐度、酒精含量较高，其成熟期依然较长。另外季节性差异造成腐孔生产中品质控制存在差异，产品标准也有差异。曹翠峰将印尼传统大豆发酵食品天培(jempeh)中用到的具有较稳定的生产性能好的少孢根霉（rhizopus，oligosporus）(lu573)用于发酵腐乳的试验当中，结果证明了少孢根霉可用于夏季高温时腐乳的生产。由于该菌种兼有耐高温、蛋白醇活力高以及生长迅速的优点，因此此种霉菌不仅不产生黄曲霉毒素，而且发现少孢根霉还可以有效地抑制黄曲霉〔aspcrgillusflavus)的生长、孢子的形成和黄曲霉毒素的产生(含量降低到原含量的40%左右)，还增加了产品的安全性。
技术实现要素：
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种活血散瘀黑豆腐乳及其育种方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种活血散瘀黑豆腐乳，它是由下述组分及其重量份制成：
黑豆1000-1200、墨鱼汁50-60、黑胡椒13-15、食盐30-35、大豆异黄酮2-2.3、清酒130-150、乳香13-15、花生蛋白粉100-120。
所述的一种活血散瘀黑豆腐乳，是由下列步骤制成的：
1）、将黑豆筛捡后，去除霉豆、瘪豆、沙石，清水清洗干净，加入足量水没过大豆2-3公分，泡豆11-12小时，沥出后加入20-30%的软水进行磨浆，过滤除渣，加入花生蛋白粉，加热煮浆，在lo-12分钟内煮沸到100℃，保持桶内上下温度均一，闷浆5-lo分钟；
2）、将步骤1所得豆浆ph值调整到6.6-6.8，于80-85℃，加入2-2.5%的凝固剂，盐值浓度为6-7度进行点浆，养浆保持5-8分钟；
3）、将步骤2所得物进行翻浆，保持轻缓有力，翻浆后蹲脑5-7分钟，将其分割后用洁净无菌纱布包裹起来，调节下压时间为100-120秒，使压榨出来豆腐的含水率在68-72%；
4）、通过钻60诱变育种方法，获得了腐乳发酵用高产蛋白酵毛霉菌株，将其与少孢根霉等比例混合，按12-13%的接种量将其接种到步骤3所得豆腐上，密封23-25℃发酵30-35天；
5）、将步骤4所得物取出，食盐与水比例为1:3-5，喷洒盐水，腌制时间60-108小时；
6）、将墨鱼汁、清酒、乳香、黑胡椒混合熬制，冷却至室温后再与大豆异黄酮混合，将步骤5所得腌制完成的豆腐分装成瓶，并将所得混合调料浇至其上，封瓶，20-23℃发酵30-35天，将成熟的腐乳置于400-450w功率的微波下处理120-130秒。
本发明的优点是：
1、本发明的一种活血散瘀黑豆腐乳，腐乳富含植物蛋白质,经过发酵后,蛋白质分解为各种氨基酸,可直接被机体消化吸收,故能健脾养胃、增进食欲、帮助消化；经发酵后疏水性氨基酸占总组成氨基酸的比例上升，使其具有降低胆固醇和血脂的功能。
2、本发明的一种活血散瘀黑豆腐乳，腐乳在微生物发酵过程中产生了蛋白酶、肽酶、脂肪酶等多种酶类，形成复合酶系，这些酶通常都具备优良的生物学特性，如毛霉蛋白酶水解的大豆多肽无苦腥味等。
3、本发明的一种活血散瘀黑豆腐乳，经钻60诱变的毛霉菌株发酵的腐乳比出发菌株发酵的腐乳水分自由度降低，使水分与大分子物质的结合变得更牢靠，有利于腐乳制品的品质和保藏；而少孢根霉兼有耐高温、蛋白醇活力高以及生长迅速的优点，缩短后酵时间，抑制黄曲霉。
4、本发明的一种活血散瘀黑豆腐乳，在后发酵腌制过程中，食盐的高渗透压作用，使食盐渗透、析出水分，坯体收缩变小和组织变硬，使水分与大分子物质的结合变得更紧密，更加有利于品质和保藏。
5、本发明的一种活血散瘀黑豆腐乳，盐卤量控制在6.5%左右，比行业内一般用量减少了40-50%，因而减少了成本，改善了品质，腐乳细腻，且更有弹性，味甜且无苦味，香气好，所含有益成分具有活血散瘀、抗氧化、降低胆固醇等保健作用。
具体实施方式
一种活血散瘀黑豆腐乳，它是由下述组分及其重量份制成：
黑豆1000、墨鱼汁50、黑胡椒13、食盐30、大豆异黄酮2、清酒130、乳香13、花生蛋白粉100。
所述的一种活血散瘀黑豆腐乳，是由下列步骤制成的：
1）、将黑豆筛捡后，去除霉豆、瘪豆、沙石，清水清洗干净，加入足量水没过大豆2公分，泡豆11小时，沥出后加入20%的软水进行磨浆，过滤除渣，加入花生蛋白粉，加热煮浆，在lo分钟内煮沸到100℃，保持桶内上下温度均一，闷浆5分钟；
2）、将步骤1所得豆浆ph值调整到6.6，于80℃，加入2%的凝固剂，盐值浓度为6度进行点浆，养浆保持5分钟；
3）、将步骤2所得物进行翻浆，保持轻缓有力，翻浆后蹲脑5分钟，将其分割后用洁净无菌纱布包裹起来，调节下压时间为100秒，使压榨出来豆腐的含水率在68%；
4）、通过钻60诱变育种方法，获得了腐乳发酵用高产蛋白酵毛霉菌株，将其与少孢根霉等比例混合，按13%的接种量将其接种到步骤3所得豆腐上，密封23℃发酵30天；
5）、将步骤4所得物取出，食盐与水比例为1:4，喷洒盐水，腌制时间60小时；
6）、将墨鱼汁、清酒、乳香、黑胡椒混合熬制，冷却至室温后再与大豆异黄酮混合，将步骤5所得腌制完成的豆腐分装成瓶，并将所得混合调料浇至其上，封瓶，23℃发酵33天，将成熟的腐乳置于400w功率的微波下处理120秒。