本发明涉及食品领域，具体涉及一种青芥芝麻及其制作方法
背景技术：
芝麻是我国传统的食品，可以直接食用，也可作为油料。芝麻有黑白两种，食用以白芝麻为好，补益药用则以黑芝麻为佳。白芝麻具有含油量高、色泽洁白、籽粒饱满、种皮薄、口感好、后味香醇等优良品质。芝麻含有人体所需的多种营养素，除脂肪、蛋白质、氨基酸含量十分丰富外，还含有维生素a、维生素d、维生素e及丰富的b族维生素、较多的卵磷脂以及钙、铁、镁等营养成分。《神农本草经》说，芝麻主治“伤中虚赢，补五内、益气力、长肌肉、填精益髓”。芝麻中的亚油酸是人体的必需脂肪酸，有促进血液循环、降脂降压、调节胆固醇的作用。芝麻中丰富的维生素e可以抗氧化，防止自由基的毒害，延缓衰老，改善脂质代谢，预防冠心病动脉粥样硬化，使皮肤保持白皙细腻润泽。常见的芝麻食品可分为两类：以芝麻为主料的芝麻酱、芝麻糊、芝麻盐等；以芝麻为辅料的芝麻覆衣糕点、芝麻汤圆、芝麻饮料、芝麻酒等。风味焙烤芝麻食品并不多见，具有开发的价值。
芥末，又名芥子末、西洋山芋菜。绿芥末(青芥辣)源于日本，由山葵或者辣根研磨而成，呈绿色，具有强烈的辛辣气味，对味觉、嗅觉有强烈刺激，且有独特的香气。绿芥末中含有的烯丙基异硫氰酸化合物是其独特香味和刺激辣呛味的来源，它能除去鱼的腥味，有杀菌、刺激唾液和胃液的分泌、开胃、促进消化、增进食欲的作用。绿芥末可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品，可用于日本料理，作为生鱼片的美味调料。芥末对减少血液黏稠度、治疗气喘、预防蛀牙等也有一定的效果。种类繁多的芥末味食品近年来受到大众的认可和欢迎，新产品不断被研发出来，比如：芥末味的坚果、杂粮产品：芥末味榛子仁、芥末花生、芥末腰果、芥末葵仁、芥末裹衣黄豆等；芥末味丸子类产品，如芥末风味虾球、芥末风味章鱼丸子等；芥末味调味料，如芥末酱油、芥末味沙拉酱等。但市场上的坚果、杂粮产品大多为裹衣油炸类，不利于健康；丸子酱类调味产品食用方式比较繁琐，不可即食，且不便于携带。
技术实现要素：
基于上述技术问题，本发明提出了一种青芥芝麻的制作方法，旨在充分结合绿芥末和芝麻的优点，获得一种方便即食的日常用调味品。
本发明青芥芝麻的制作方法，包括以下步骤：
(1)将挑选后的白芝麻用水清洗，沥干水分；
(2)将食盐、白糖、食醋、味精、抹茶粉、青芥辣和叶绿素铜钠盐加入水中，搅拌至溶解，获得料液；
(3)将清洗后白芝麻加入所述料液中进行煮制、浸泡后，捞出芝麻，沥干料液；
(4)对经步骤(3)处理后的芝麻进行烘烤，即获得青芥芝麻。
优选的，步骤(2)中所述水的最初温度为90-100℃，加入食盐、白糖、食醋、味精、抹茶粉、青芥辣和叶绿素铜钠盐后，持续匀速搅拌5-10min，并在搅拌过程中加热使温度控制在75-85℃。
优选的，步骤(2)所得料液中各组分的重量百分比为：食盐2-4％，白糖2-3％，食醋1-1.5％，味精1-1.5％，青芥辣0.5-1.5％，芥末膏6-9％，叶绿素铜钠盐0.04-0.08‰。更优选的，步骤(2)所得料液中各组分的重量百分比为：食盐3％，白糖2.5％，食醋1.3％，味精1.3％，抹茶粉1％，青芥辣7％，叶绿素铜钠盐0.06‰。
优选的，步骤(3)中白芝麻与料液的质量比为1:2，所述煮制的时间为0.5h，所述浸泡是在4℃条件下浸泡4h。
优选的，步骤(4)中所述烘烤为两次烘烤：首先将经步骤(3)处理后的芝麻放入温度为75℃-80℃的烘烤箱中烘烤40-60min，然后加入植物油并搅拌均匀后，再放入温度为175℃-180℃的烘烤箱中烘烤10-20min。其中，所加入植物油的质量占芝麻总重量的2-4％。
本发明的有益效果体现在：
1、本发明的青芥芝麻呈绿色，在料理和日常饮食中可作为一种方便即食的调味品，其充分结合了绿芥末和芝麻的优点，具有特殊的芥末风味和芝麻的香味，能适应大众对高口感的需求。
2、本发明青芥芝麻的制作方法操作简单、易于控制，采用焙烤的方式，保证了食物的风味和营养。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
本实施例青芥芝麻的制作方法，包括以下步骤：
(1)将挑选后的白芝麻用水清洗，沥干水分；
(2)将食盐4％、白糖3％、食醋1.5％、味精1.5％、抹茶粉2％、青芥辣9％和叶绿素铜钠盐0.08‰加入90-95℃的水中，持续匀速搅拌10min，并在搅拌过程中加热使温度控制在75-85℃，获得料液；
(3)将清洗后白芝麻按质量比1:2加入料液中煮制0.5h，冷却至4℃，然后恒温浸泡4h，捞出芝麻，沥干料液；
(4)先将经步骤(3)处理后的芝麻放入温度为75℃-80℃的烘烤箱中烘烤50min，然后加入植物油(所加入植物油的质量占芝麻总重量的3％)并搅拌均匀后，再放入温度为175℃-180℃的烘烤箱中烘烤15min，即获得青芥芝麻。
本实施例所得青芥芝麻呈绿色，具有特殊的芥末风味和芝麻的香味。
实施例2
本实施例按实施例1相同的方法制作青芥芝麻，区别仅在于料液中各组分的重量百分比为：食盐2％，白糖3％，食醋1％，味精1.5％，抹茶粉1.5％，青芥辣9％，叶绿素铜钠盐0.08‰。
本实施例所得青芥芝麻呈绿色，具有特殊的芥末风味和芝麻的香味。
实施例3
本实施例按实施例1相同的方法制作青芥芝麻，区别仅在于料液中各组分的重量百分比为：食盐3％，白糖2％，食醋1.3％，味精1.5％，抹茶粉1％，青芥辣6％，叶绿素铜钠盐0.04‰。
本实施例所得青芥芝麻呈绿色，具有特殊的芥末风味和芝麻的香味。
实施例4
本实施例按实施例1相同的方法制作青芥芝麻，区别仅在于料液中各组分的重量百分比为：食盐3％，白糖2.5％，食醋1.3％，味精1％，抹茶粉0.5％，青芥辣7％，叶绿素铜钠盐0.06‰。
本实施例所得青芥芝麻呈绿色，具有特殊的芥末风味和芝麻的香味。
实施例5
本实施例按实施例1相同的方法制作青芥芝麻，区别仅在于料液中各组分的重量百分比为：食盐3％，白糖2.5％，食醋1.3％，味精1.3％，抹茶粉1％，芥末膏7％，叶绿素铜钠盐0.06‰。
本实施例所得青芥芝麻呈绿色，具有特殊的芥末风味和芝麻的香味，且口感相较于实施例1～4更优。
对比例1
本实施例按实施例1相同的方法制作青芥芝麻，区别仅在于步骤(4)仅进行一次烘烤，方法为：(4)在经步骤(3)处理后的芝麻中加入植物油(所加入植物油的质量占芝麻总重量的3％)并搅拌均匀后，再放入温度为175℃-180℃的烘烤箱中烘烤30min，即获得青芥芝麻。
本实施例只进行一次高温烘烤，而省略了低温烘干的过程，所得青芥芝麻有焦糊味道，口感差。
对比例2
本实施例按实施例1相同的方法制作青芥芝麻，区别仅在于步骤(4)所加入植物油的质量占芝麻总重量的1％。
本实施例因植物油加入量过少，导致芝麻粘在烤盘上，不易取下，且影响其外观。
对比例3
本实施例按实施例1相同的方法制作青芥芝麻，区别仅在于步骤(4)所加入植物油的质量占芝麻总重量的5％。
本实施例因植物油加入量过多，导致芝麻油味过重，影响口感。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。