本发明涉及食品保鲜领域，尤其是涉及一种年糕复合保鲜液以及年糕保鲜方法。
背景技术：
年糕(ricecake)作为南方广大地区的主食，几千年来它成功地养育了一方子民。家居江南的李时珍对它认识更切，还在《本草纲目》中为它写了专门条目，说“糕系黍糯硬米粉合蒸而成，状如凝膏”。到明清时期，年糕已发展成市面上一种常年供应的小吃，并有南北风味之别。目前年糕主要分为散装年糕、热力灭菌年糕和保鲜年糕三种形式进行销售。散装年糕品质优、口感爽滑、质地细腻、弹性好，更符合大众传统喜好。但散装年糕一般在离工厂较近的菜市场或农贸市场出售,常温下通常能够保存3-4天，容易发霉是影响年糕保质期的主要问题，特别是在江南地区湿热的七八月份，散装年糕的保质期还不到24小时，制约了散装年糕的远程运输销售。针对散装年糕货架期短这一缺陷，延长年糕保质期成为发展年糕多元化、多样化、工厂化所面临的首要问题。为了解决年糕容易霉变的问题，热力灭菌年糕随即应运而生。
热力灭菌年糕虽然很好的解决了散装年糕保质期短的难题，可将年糕货架期延长到6个月以上，但热力灭菌年糕也存在不可忽略的缺点。热力灭菌年糕先是将年糕进行真空包装后再进行高温灭菌，即使在无氧环境抑制了霉菌生长，但对厌氧微生物和兼性厌氧微生物却无能为力，并且高温灭菌虽然可以杀死大部分微生物，但是耐热性极强的芽孢也能存活下来。因此，与散装年糕容易霉变的问题不同，热力灭菌年糕有自己独特的腐败症状，其腐败的症状通常是前期在表面出现白色斑点,随后白点腐蚀成小孔,最后小孔扩大,周围淀粉变为粘稠状。并且热力灭菌年糕在制备过程中需要进行高温杀菌，这样会使年糕发生褐变反应，造成品质下降，部分营养成分丧失，淀粉糊化变性，冷却过后会使年糕发硬，从而影响年糕这一传统食品的工业化持续发展。
保鲜年糕是近年来针对散装年糕和热力灭菌年糕间的矛盾而生成的产物，主要通过使用保鲜防腐剂来有效的延长了年糕的保质期。此外，随着人们消费水平的提高,消费者越来越关注食品安全的问题，而年糕在储藏期间的安全问题也备受关注。年糕是中国历史上迄今为止文化积淀最深厚的传统米制品之一，如何对年糕的品质进行有效的控制，保持产品的新鲜度和安全性，是年糕工业化生产需要解决的关键性问题，也是困扰生产者的一个重要技术难题。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是提供一种既保留了原有的质地和口感，又可延长年糕货架期的年糕复合保鲜液以及年糕保鲜方法。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：
1、一种年糕复合保鲜液，由以下原料及其配方组成：食用乙醇61-79vt%、壳聚糖6-10mg/ml、乳酸钠10-20mg/ml、茶多酚15-25mg/ml，其余为无菌水。
2、一种年糕保鲜方法，具体步骤如下：
（1）将食用乙醇、壳聚糖、乳酸钠和茶多酚按以下原料及其配方混合得到年糕复合保鲜液：食用乙醇55-75vt%、壳聚糖6-10mg/ml、乳酸钠10-20mg/ml、茶多酚15-25mg/ml，其余为无菌水；
（2）将年糕复合保鲜液转移到喷雾壶中，喷雾壶口径1.5-2mm，喷涂年糕表面，喷涂时间30-60s，使其在年糕表面形成保护膜，而后沥干5min，制得涂膜年糕；
（3）将涂膜年糕和clo2缓释剂同时置于包装袋内进行真空包装，控制真空度为0.08-0.1mpa即可。
所述的年糕复合保鲜液喷涂量为0.09ml/130g年糕；所述的clo2缓释剂用量为1-3g/130g年糕。
所述的包装袋由pet-pe双层复合而成，并经紫外光处理20min。
与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明一种年糕复合保鲜液以及年糕保鲜方法，首次从多靶栅栏技术着手研究控制特定菌株滋生的关键栅栏因子，提出联用特制的clo2缓释剂和喷涂抑菌剂对年糕进行协同保鲜的技术方案，优点如下：
1）为年糕保鲜找到了一种合适的延长保质期的方法，既保留了原有的质地，又可延长其货架期，有利于运输了保藏；
2）生产工艺简单，无需高温热力杀菌即可保证年糕品质及口感；
3）纯天然食品添加剂不会产生毒副作用；
4）可作为其它米制品的延长保鲜、保质期的方法参考；
5）采用喷涂技术能够使用极低剂量的保鲜液包裹在年糕表面，在一定程度上降低了成本。
综上所述，本发明一种年糕复合保鲜液以及年糕保鲜方法，乳酸钠影响细胞膜的功能结构完整性和胞内atp合成两方面从而抑制细菌生长的机制，茶多酚对假单胞菌有很强的抑菌作用，同时壳聚糖对能增加细菌细胞膜的渗透性，从而杀死细菌。二氧化氯分子中的氯原子最外电子层存在一个未成对活泼性自由电子，有很强的氧化作用。在与微生物接触时，二氧化氯对细胞壁有较强的吸附和穿透能力，放出原子氧将微生物细胞内。通过控制年糕保藏过程中的关键栅栏因子以及多因子的综合控制，将不同种类的防腐剂综合运用，发挥其协同效应，不仅可以增强其抑菌效果，而且可以降低单一防腐剂的使用量，从而减少其对食品品质的影响，提高其应用的安全性。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
一、具体实施例
实施例1
一种年糕复合保鲜液，由以下原料及其配方组成：食用乙醇65ml、壳聚糖0.8g、乳酸钠1g和茶多酚2g，补足无菌水至100ml；利用该年糕复合保鲜液进行年糕保鲜的方法，具体步骤如下：
（1）取食用乙醇65ml、壳聚糖0.8g、乳酸钠1g和茶多酚2g，补足无菌水至100ml，混和均匀，制得年糕复合保鲜液；
（2）将年糕复合保鲜液转移到喷雾壶中，喷雾壶口径1.8mm，喷涂年糕表面，喷涂时间30，使其在年糕表面形成保护膜，而后沥干5min，制得涂膜年糕；其中每130g年糕表面年糕复合保鲜液喷涂量为0.09ml；
（3）将涂膜年糕和clo2缓释剂同时置于包装袋内进行真空包装，控制真空度为0.09mpa即可。其中每130g年糕clo2缓释剂用量为2g；包装袋由pet-pe双层复合而成，并经紫外光处理20min。
实施例2
一种年糕复合保鲜液，由以下原料及其配方组成：食用乙醇55ml，壳聚糖0.6g，乳酸钠1.5g和茶多酚1.5g，补足无菌水至100ml；利用该年糕复合保鲜液进行年糕保鲜的方法，具体步骤如下：
（1）取食用乙醇55ml，壳聚糖0.6g，乳酸钠1.5g和茶多酚1.5g，补足无菌水至100ml，混和均匀，制得年糕复合保鲜液；
（2）将年糕复合保鲜液转移到喷雾壶中，喷雾壶口径1.5mm，喷涂年糕表面，喷涂时间45s，使其在年糕表面形成保护膜，而后沥干5min，制得涂膜年糕；
（3）将涂膜年糕和clo2缓释剂同时置于包装袋内进行真空包装，控制真空度为0.08mpa即可，其中每130g年糕clo2缓释剂用量为1g；包装袋由pet-pe双层复合而成，并经紫外光处理20min。
实施例3
一种年糕复合保鲜液，由以下原料及其配方组成：食用乙醇75ml，壳聚糖1g，乳酸钠2g和茶多酚2.5g，补足无菌水至100ml；利用该年糕复合保鲜液进行年糕保鲜的方法，具体步骤如下：
（1）取食用乙醇75ml，壳聚糖1g，乳酸钠2g和茶多酚2.5g，补足无菌水至100ml，混和均匀，制得年糕复合保鲜液；
（2）将年糕复合保鲜液转移到喷雾壶中，喷雾壶口径2mm，喷涂年糕表面，喷涂时间60s，使其在年糕表面形成保护膜，而后沥干5min，制得涂膜年糕；
（3）将涂膜年糕和clo2缓释剂同时置于包装袋内进行真空包装，控制真空度为0.1mpa即可，其中每130g年糕clo2缓释剂用量为3g；包装袋由pet-pe双层复合而成，并经紫外光处理20min。
实施例4
一种年糕复合保鲜液，由以下原料及其配方组成：食用乙醇60ml，壳聚糖0.7g，乳酸钠1.7g和茶多酚1.8g，补足无菌水至100ml；利用该年糕复合保鲜液进行年糕保鲜的方法，具体步骤如下：
（1）取食用乙醇60ml，壳聚糖0.7g，乳酸钠1.7g和茶多酚1.8g，补足无菌水至100ml，混和均匀，制得年糕复合保鲜液；
（2）将年糕复合保鲜液转移到喷雾壶中，喷雾壶口径1.6mm，喷涂年糕表面，喷涂时间50，使其在年糕表面形成保护膜，而后沥干5min，制得涂膜年糕；其中每130g年糕表面年糕复合保鲜液喷涂量为0.09ml；
（3）将涂膜年糕和clo2缓释剂同时置于包装袋内进行真空包装，控制真空度为0.09mpa即可。其中每130g年糕clo2缓释剂用量为1.2g；包装袋由pet-pe双层复合而成，并经紫外光处理20min。
二、对比试验
1、年糕复合保鲜液以及配比的确定
应用响应面原理，采用中心组合设计(ccd)，选取食用酒精（et）、乳酸钠（nal）、茶多酚（tp）、壳聚糖（cts）四个因素为自变量，分别用a、b、c、d表示，每个因素取3个水平，以抑菌率为响应值设计。试验因素水平编码见表1，ccd设计方案及结果见表2，rsm方差分析结果见表3。抑菌率的测定即将菌悬液梯度稀释后（菌悬液浓度在102-103），添加不同浓度的复合喷涂液、摇匀，用生理盐水定容到10ml。取1ml于平皿中，加入相应培养基混匀，30℃培养48h。进行菌落计数，计算抑菌率。对照不加抑菌液，每处理重复三次。抑菌率（%）=（对照平皿菌落数-加入涂膜液平皿菌落数）/对照平皿菌落数×100%。
表1响应面试验因素水平表(%)
表2rsm试验方案及结果
表3rsm方差分析结果
由方差分析可知：模型的f=8.92，p=0.0007<0.001，表明实验所采用的二次模型是极显著的，并且该方程的决定系数r2=0.9259，说明该模型拟合良好，可较好的预测和分析抑菌剂对年糕腐败菌的抑制效果，在统计学上是有意义的。失拟项是用来表示所用模型与实验拟合的程度，即二者差异的程度，该p值为0.080>0.05，对模型是有利的，无失拟因素存在，因此可用该回归方程代替试验真实点对实验结果进行分析。a2、b2、c2、d2的p值均<0.001，说明a2、b2、c2、d2对抑菌率的影响是极显著的。交互项ab、bd均小于0.05，说明ab、bd对抑菌率具有显著影响。
这在一定程度上能降低复配液ph值，而乳酸钠是一种弱有机酸，其非解离成分在保鲜中起主要作用，低ph值有利于乳酸钠解离平衡向乳酸分子形成方向移动，提高乳酸分子浓度，从而影响细菌生长，使得壳聚糖和乳酸钠呈现较好的互作效果。因素a小于0.05，说明a对抑菌率具有显著影响。
由响应面分析得出对抑菌率影响的显著性从大到小依次是使用食用酒精、乳酸钠、壳聚糖、茶多酚。食用酒精的影响较大，表现为曲线较陡，茶多酚的影响较小，表现为曲线较为平缓，这与回归分析的结果吻合。此外4个因素浓度太高或太低都不利于抑菌率的提高,这与方差分析结果相吻合。
由软件分析可得复合保鲜剂的最佳组合：食用酒精65.28%、乳酸钠1.07%、壳聚糖2.0%、茶多酚0.83%，预测抑菌率为0.81。但考虑到实际操作的局限性，将年糕的最优复合保鲜剂修正为食用乙醇65%、乳酸钠1%、壳聚糖2%、茶多酚0.8%，在此条件下，抑菌率为0.80，与预测值基本相符，证实了该方程的准确性和实用性。
因为乳酸钠影响细胞膜的功能结构完整性和胞内atp合成两方面从而抑制细菌生长的机制，茶多酚对假单胞菌有很强的抑菌作用，同时壳聚糖对能增加细菌细胞膜的渗透性，从而杀死细菌。根据栅栏技术的原理，将不同种类的防腐剂综合运用，发挥其协同效应，不仅可以增强其抑菌效果，而且可以降低单一防腐剂的使用量，从而减少其对食品品质的影响，提高其应用的安全性。根据栅栏技术原理，将不同种类的防腐剂综合运用，发挥其协同效应，不仅可以增强其抑菌效果，而且可以降低单一防腐剂的使用量，从而减少其对食品品质的影响，提高其应用的安全性。
按本专利所述年糕保鲜方法将年糕的最优复合保鲜剂乙醇65%、乳酸钠1%、壳聚糖2%、茶多酚0.8%和clo2缓释剂用于年糕并进行年糕货架期预测，所得结果如下：
表4样品在温度37℃下的检测结果
表5样品在温度47℃下的检测结果
由表4、表5可知，样品在37℃条件下的保质期为80d（国标里面规定菌落数超过10000为不合格产品），在47℃条件下的保质期为38d。根据上述结果，运用aslt法得出的实验数据可知，按本专利所述方法处理年糕能使年糕在温度25℃，湿度60%保藏条件下的货架期为123～195d，较37℃和47℃分别延长了58天和115天。
2、对比试验结果
对照组1：将真空袋置于紫外光下灭菌20min；clo2缓释剂和年糕放入真空袋中，一起进行真空包装，真空度为0.1mpa，其中每130g年糕clo2缓释剂用量为2g。
对照组2：取食用乙醇65ml，乳酸钠1g，茶多酚0.8g、壳聚糖2g，补足水至100ml，混和均匀，制得复合保鲜液；将复合保鲜液转移到喷雾壶中，喷雾壶口径1.5mm，喷涂年糕表面，喷涂时间60s，使其在年糕表面形成保护膜，而后沥干5min，制得涂膜年糕。将真空袋置于紫外光下灭菌30min；将涂膜年糕置于真空袋中，一起进行真空包装，真空度为0.1mpa，其中每130g年糕表面年糕复合保鲜液喷涂量为0.09ml。
对照组3：将真空袋置于紫外光下灭菌20min；将年糕放入真空袋中，进行真空包装，真空度为0.1mpa。
将实施1、2、3保鲜后的年糕对比高温热力灭菌年糕和未采用保鲜方式的年糕，在37℃下储存3个月后，其霉菌、细菌、外观色泽风味和质地检测结果如表6。
表63个月后年糕保鲜方法效果对比
由表6可以看出：1）高温热力灭菌处理的年糕，3个月后微生物指数未超标，但色泽变暗黄，难以保持年糕原有的色泽和质地；2）对照组2、3的年糕，3个月后微生物指标已远远超标，保质期很短，各项感官指标都较差。3）复合保鲜液喷涂和cl02缓释剂相结合处理的年糕，3个月后微生物指标未超标，并且还能保持年糕的浅白色色泽，无异味，质地无太大变化。
二氧化氯（clo2）是一种高效强力广谱杀菌剂。游离态二氧化氯不稳定释放出新生态氧原子；新生态氧原子具有强烈的氧化作用，其通过氧化微生物、细菌细胞中可溶性部分(包括酶系统)而达到快速抑制微生物蛋白质的合成，杀灭细菌、病毒的目的。在实际生产中，运用不同的栅栏因子，科学合理的组合起来，发挥其协同作用，从不同的侧面抑制引起食品腐败的微生物，形成对微生物的多靶攻击，从而改善食品质量，保证食品的卫生安全性，适合技术推广。二氧化氯分子中的氯原子最外电子层存在一个未成对活泼性自由电子，有很强的氧化作用。在与微生物接触时，二氧化氯对细胞壁有较强的吸附和穿透能力，放出原子氧将微生物细胞内；乳酸钠影响细胞膜的功能结构完整性和胞内atp合成两方面从而抑制细菌生长的机制，茶多酚对假单胞菌有很强的抑菌作用，同时壳聚糖对能增加细菌细胞膜的渗透性，从而杀死细菌。将不同种类的防腐剂综合运用，运用响应面分析，当达到最佳浓度比是，抑菌圈达到最大，抑菌效果最好。
当然，上述说明并非对本发明的限制，本发明也并不限于上述举例。本技术领域的普通技术人员在本发明的实质范围内做出的变化、改型、添加或替换，也应属于本发明保护范围。