本发明属于食品加工
技术领域：
，涉及茶叶加工技术，尤其涉及一种熟栗香绿茶的加工方法。
背景技术：
：随着人们生活水平的不断提高，其消费理念也不断完善。茶叶作为嗜好性健康饮料，香气、滋味等内质风味逐渐成为消费者选择时的重要指标。绿茶是六大茶类之一，也是目前我国生产量和消费量最多的茶类。就工艺而言，绿茶可以分成炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶、半烘炒等几类；就品质而言，绿茶可以分为名优绿茶和大宗绿茶两类。在香气品质方面，现有名优绿茶具有毫香、清香、栗香、花香等几种不同类型。栗香是优质绿茶所拥有的特征香型之一，主要表现为炒熟的栗子或嫩玉米的香气特色。一般而言，名优绿茶类产品容易具备栗香品质，如西湖龙井、信阳毛尖等国内知名绿茶产品冲泡时即带有典型的栗香风味。栗香的产生与鲜叶品种、原料品质和加工工艺等均有紧密联系。根据栗香在类型、强度等外在表征上的差异，感官评审中又可细分为嫩栗香、板栗香、熟栗香等不同特征，三者中以嫩栗香最为受消费者喜好，但以熟栗香的香气特色最为稳定和持久。目前对于栗香的制作技术已有一定的报道，吴光伦等提出了一种通过后期提香作业获得栗香茶的加工技术，其关键在于运用了辉锅提香技术或者远红外提香技术。刘碧清等通过研究也提出了一种栗香茶的加工技术，该技术与传统加工工艺技术相比较，其关键在于：(1)是鲜叶在摊放时加以人为手工翻拌，促进其适度脱水，从而提升酶活性，促进内含物充分转化；(2)是采用烘焙机加人工辅助提香，充分发展了茶叶中各种香气成分的含量，进一步加强各内含成分的转化和聚合，形成了愉快而特殊的栗香香气。然而对于真正熟栗香的技术描述却未见报道，熟栗香是在栗香基础上，通过技术手段进一步强化栗香香气特征，但又未出现高火等不佳品质的一种香气特征，其对原料和工艺要求亦较为严格。技术实现要素：本发明的目的是提供一种熟栗香绿茶的加工方法，是顺应现代茶叶消费理念和消费潮流，从特定要求的鲜叶原料入手，通过对传统加工工艺技术的改进优化，将特殊工艺融入绿茶加工流程，通过传统工艺与特殊工艺的有机组装、整合和完善，为消费者提供一种具有熟栗香特征，口感醇爽的新型绿茶产品。本加工方法通过以下步骤实现：(1)选用小叶种的茶树品种(如龙井43、中茶108等，大叶种茶树品种不合适)，嫩度为1芽2叶初展-1芽3叶的鲜叶为制作原料；(2)鲜叶采制时期在4月-5月上旬以及9月，鲜叶氨基酸含量在3.0-5.0％，茶多酚含量25-30％；(3)采用设施摊青系统对鲜叶进行摊放处理，摊青系统的环境温度控制在25-27℃，相对湿度控制在60-70％，同时每隔1h通风5min(设施摊青系统由中国农科院茶叶研究所自行研制，专利号：zl201420171821.7)，达到输入o2，排出co2的效果，让鲜叶进行缓慢而持续的呼吸作用和物质转换；(4)鲜叶摊青至含水率70％时，利用补水缓摊技术，将设施摊青系统的环境湿度提高至80-85％，同时喷洒少量水分在鲜叶表面，一方面让脂类香气前体物质更多转换，另一方面让已形成的氨基酸、可溶性糖等降解类品质成分尽量保留，直至含水率66-68％；(5)将摊青叶上电磁滚筒杀青机(宁波市余姚姚江源机械有限公司生产的80-a型电磁滚筒杀青机)进行杀青作业，杀青时需借助电磁滚筒杀青机先进的加热性能和机械性能，采用先高后低的原理，分成三段进行调控，充分利用前期摊青积累的物质储备；杀青处理条件：前段温度设置为280-290℃，中段温度设置为250-260℃，后段温度设置为220-230℃，投叶量控制在35-45kg/h；杀青叶的含水率控制在50-55％；(6)杀青叶利用熟化提香处理，待叶温稍加冷却后(叶温冷却有助于护绿)，即装入食品级塑料袋中系紧，中间尽量不留有空气，进行闷熟提香处理；一般处理时间为1.0-2.0h，待塑料袋内壁有水珠集聚，叶质变柔软即可进入下一道工序；(7)待完成步骤(6)后，即对杀青叶进行揉捻处理，揉捻前往杀青叶中均匀添加其总量1％的食品用蔗糖，以轻揉、中揉为主，至揉捻叶稍粘手，有少量茶汁溢出即可，勿重揉，亦不能有大量茶汁溢出，整体揉捻时间60-90min；(8)揉捻叶下机后应进行解块处理，一方面去除团块，利于外观和品质一致；另一方面，让茶汁重新回到细胞中，有助于优异香气品质的形成；(9)在制品利用电磁滚烘机(宁波市余姚姚江源机械有限公司生产的6cst-80d型电磁滚烘机)进行初干作业，初烘的工艺参数为：热风温度100-110℃，筒壁温度设定为120-130℃，投叶量在40-50kg/h，初烘后含水率控制在20-25％；(10)将初烘叶放在冷却贮叶槽(专利号：zl200520116840.0)上进行摊凉处理0.5-1h；(11)将在制品采用焙笼的低温烘焙方式进行足火干燥，以获得较佳的熟栗香风味特色。烘焙时的温度控制在50-60℃，至含水率6％以下即可。本发明以茶产品好喝、好闻、价格实惠为目的，基于特定品质的鲜叶原料，通过对传统工艺技术进行改进、优化，将特殊工艺融入总体的加工流程，实现内质风味的提升，从而为消费者提供一种滋味醇爽、香气中带有明显熟栗香的绿茶的加工方法。本发明的特点具体体现在：(1)是选择具有特定品质要求的鲜叶原料，而这些品质要求是跟熟栗香特征香气物质的形成和积累有关的；(2)是通过分步精准控制设施摊青和补水缓摊技术，实现内含成分的缓慢定向转变，为后续制作积累丰富的基础物质；(3)是结合电磁滚筒三段杀青技术，真正实现“高温杀青、先高后低”的效果，获得好的香气的同时，滋味和色泽品质也能保持优异；(4)是通过熟化提香技术，进一步丰富香气组分，提高香气浓度；(5)是结合滚烘同时干燥和低温烘焙技术，固定并突出熟栗香风味特色。具体实施方式本发明结合实施例作进一步的说明。实施例1一种熟栗香绿茶加工所用鲜叶原料为：采摘品种为龙井43，嫩度为1芽2叶初展-1芽3叶为主的茶鲜叶50kg，鲜叶采摘时期为4月20日。具体实施方式如下：(1)采用设施摊青系统对鲜叶进行摊放处理，摊青系统的环境温度控制在28℃，相对湿度控制在65％，同时每隔1h通风5min(设施摊青系统由中国农科院茶叶研究所自行研制，专利号：zl201420171821.7)，达到输入o2，排出co2的效果，让鲜叶进行缓慢而持续的呼吸作用和物质转换。(2)鲜叶摊青至含水率70％时，利用补水缓摊技术，将设施摊青系统的环境湿度提高至80％，同时喷洒少量水分在鲜叶表面，一方面让脂类香气前体物质更多转换，另一方面让已形成的氨基酸、可溶性糖等降解类品质成分尽量保留，直至含水率66-68％。(5)将摊青叶上电磁滚筒杀青机(宁波市余姚姚江源机械有限公司生产的80-a型电磁滚筒杀青机)进行杀青作业，杀青时需借助电磁滚筒杀青机先进的加热性能和机械性能，采用先高后低的原理，分成三段进行调控，充分利用前期摊青积累的物质储备；杀青处理条件：前段温度设置为280℃，中段温度设置为260℃，后段温度设置为230℃，投叶量控制在40kg/h；杀青叶的含水率控制在50-55％。(6)杀青叶利用熟化提香技术，待叶温稍加冷却后(叶温冷却有助于护绿)，即装入食品级塑料袋中系紧，中间尽量不留有空气，进行闷熟提香处理；处理时间为1.0h，待塑料袋内壁有水珠集聚，叶质变柔软即可进入下一道工序。(7)待完成步骤6后，即对杀青叶进行揉捻处理，揉捻前往杀青叶中均匀添加其总量1％的食品用蔗糖，以轻揉、中揉为主，至揉捻叶稍粘手，有少量茶汁溢出即可，勿重揉，亦不能有大量茶汁溢出，整体揉捻时间70min，。(8)揉捻叶下机后应进行解块处理，一方面去除团块，利于外观和品质一致；另一方面，让茶汁重新回到细胞中，有助于优异香气品质的形成。(9)在制品利用电磁滚烘机(宁波市余姚姚江源机械有限公司生产的6cst-80d型电磁滚烘机)进行初干作业，初烘的工艺参数为：热风温度110℃，筒壁温度设定为120℃，投叶量在45kg/h，初烘后含水率控制在20-25％。(10)将初烘叶放在冷却贮叶槽(专利号：zl200520116840.0)上进行摊凉处理1h；(11)将在制品采用焙笼的低温烘焙方式进行足火干燥，以获得较佳的熟栗香风味特色。烘焙时的温度控制在50-60℃，至含水率6％以下即可。实施例2一种熟栗香绿茶加工所用鲜叶原料为：采摘品种为中茶108，嫩度为1芽2叶初展-1芽3叶为主的茶鲜叶50kg，鲜叶采摘时期为9月14日。具体实施方式如下：(1)采用设施摊青系统对鲜叶进行摊放处理，摊青系统的环境温度控制在28℃，相对湿度控制在70％，同时每隔1h通风5min(设施摊青系统由中国农科院茶叶研究所自行研制，专利号：zl201420171821.7)，达到输入o2，排出co2的效果，让鲜叶进行缓慢而持续的呼吸作用和物质转换。(2)鲜叶摊青至含水率70％时，利用补水缓摊技术，将设施摊青系统的环境湿度提高至80％，同时喷洒少量水分在鲜叶表面，一方面让脂类香气前体物质更多转换，另一方面让已形成的氨基酸、可溶性糖等降解类品质成分尽量保留，直至含水率66-68％。(5)将摊青叶上电磁滚筒杀青机(宁波市余姚姚江源机械有限公司生产的80-a型电磁滚筒杀青机)进行杀青作业，杀青时需借助电磁滚筒杀青机先进的加热性能和机械性能，采用先高后低的原理，分成三段进行调控，充分利用前期摊青积累的物质储备；杀青处理条件：前段温度设置为280℃，中段温度设置为260℃，后段温度设置为230℃，投叶量控制在40kg/h；杀青叶的含水率控制在50-55％。(6)杀青叶利用熟化提香技术，待叶温稍加冷却后(叶温冷却有助于护绿)，即装入食品级塑料袋中系紧，中间尽量不留有空气，进行闷熟提香处理；处理时间为1.0h，待塑料袋内壁有水珠集聚，叶质变柔软即可进入下一道工序。(7)待完成步骤6后，即对杀青叶进行揉捻处理，揉捻前往杀青叶中均匀添加其总量1％的食品用蔗糖，以轻揉、中揉为主，至揉捻叶稍粘手，有少量茶汁溢出即可，勿重揉，亦不能有大量茶汁溢出，整体揉捻时间80min，。(8)揉捻叶下机后应进行解块处理，一方面去除团块，利于外观和品质一致；另一方面，让茶汁重新回到细胞中，有助于优异香气品质的形成。(9)在制品利用电磁滚烘机(宁波市余姚姚江源机械有限公司生产的6cst-80d型电磁滚烘机)进行初干作业，初烘的工艺参数为：热风温度110℃，筒壁温度设定为120℃，投叶量在45kg/h，初烘后含水率控制在20-25％。(10)将初烘叶放在冷却贮叶槽(专利号：zl200520116840.0)上进行摊凉处理1h；(11)将在制品采用焙笼的低温烘焙方式进行足火干燥，以获得较佳的熟栗香风味特色。烘焙时的温度控制在50-60℃，至含水率6％以下即可。实施例3以传统工艺所制茶产品为对照样，连同上述两种工艺加工的茶产品一起进行感官审评，结果见表1。从表1可以看出采用整套技术所制的绿茶样品，汤色明亮，香气带熟栗香，滋味醇爽，较传统工艺绿茶样品的风味品质显著为好。表1不同加工工艺处理绿茶样感官审评结果处理样汤色香气滋味实施例1样黄绿明亮熟栗香醇爽实施例2样黄绿明亮熟栗香显，持久醇爽显厚传统工艺绿茶样1黄绿尚亮香尚高尚醇传统工艺绿茶样2黄绿尚亮香尚高，稍带栗香尚醇注：1.传统绿茶工艺：车间自然摊青至70％含水率－传统滚筒杀青机杀青至55-60％含水率－揉捻轻重轻方式30min－120℃初烘至含水率20-25％-100℃复烘至足干；2.从感官审评结果可以看出，新工艺技术所加工产品在香气、口感上要好于传统工艺，且新工艺能够获得明显的熟栗香。当前第1页12