本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种开胃消食红薯粉丝及其制备方法。
背景技术：
粉丝在我国是深受消费者喜爱的传统食品之一，至今已有1400多年历史。粉丝品种繁多，如绿豆粉丝、豌豆粉丝、蚕豆粉丝、魔芋粉丝、甘蔗粉丝，更多的是用薯类淀粉制作的粉丝，如红薯粉丝、土豆粉丝等。其中绿豆粉丝品质最佳，因绿豆中直链淀粉含量最高，煮时不易烂，口感最佳，但是豆类存在来源少、价格高的缺陷，不能大量生产食用。而红薯是主要的淀粉作物，具有产量高、来源广泛，价格低的优势，可以大量生产食用，但是红薯粉丝质量相对较差，存在营养单一、口感较差、易断条糊汤、不易消化吸收的缺点，因此对红薯粉丝进行改性，提高红薯粉丝质量是目前急需解决的问题。
技术实现要素：
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种开胃消食红薯粉丝及其制备方法，得到的红薯粉丝营养丰富，口感好，不易断条糊汤，保质期长，同时具有开胃消食、益血生肌等功效。
本发明提出的一种开胃消食红薯粉丝，其原料按重量份包括：红薯淀粉60～80份、绿豆淀粉10～20份、胡萝卜粉5～10份、藕粉3～8份、黄原胶0.1～0.25份、沙蒿胶0.1～0.2份、聚丙烯酸纳0.1～0.3份、海藻酸钠0.1～0.3份、壳聚糖1～2份、脱氢醋酸钠0.01～0.03份、生姜粉0.2～0.5份。
具体实施例中，红薯淀粉的重量份还可以为64、68、70、72、75、78份，绿豆淀粉的重量份还可以为11、13、15、16.5、18、19份，胡萝卜粉的重量份还可以为6、7、7.5、8、8.5、9份，藕粉的重量份还可以为4、4.5、5、6、6.5、7份，黄原胶的重量份还可以为0.13、0.15、0.18、0.2、0.22份，沙蒿胶的重量份还可以为0.12、0.14、0.15、0.16、0.18份，聚丙烯酸纳的重量份还可以为0.14、0.18、0.2、0.24、0.28份，海藻酸钠的重量份还可以为0.14、0.18、0.2、0.24、0.28份，壳聚糖的重量份还可以为1.1、1.3、1.5、1.6、1.8份、脱氢醋酸钠的重量份还可以为0.014、0.018、0.02、0.024、0.028份、生姜粉的重量份还可以为0.25、0.3、0.35、0.4、0.45份。
优选地，其原料按重量份包括：红薯淀粉65～75份、绿豆淀粉13～17份、胡萝卜粉6～9份、藕粉4～7份、黄原胶0.15～0.2份、沙蒿胶0.13～0.17份、聚丙烯酸纳0.15～0.25份、海藻酸钠0.15～0.25份、壳聚糖1.2～1.8份、脱氢醋酸钠0.015～0.025份、生姜粉0.3～0.4份。
优选地，其原料按重量份包括：红薯淀粉70份、绿豆淀粉15份、胡萝卜粉7.5份、藕粉5.5份、黄原胶0.18份、沙蒿胶0.15份、聚丙烯酸纳0.2份、海藻酸钠0.2份、壳聚糖1.5份、脱氢醋酸钠0.02份、生姜粉0.35份。
优选地，聚丙烯酸纳为食品级聚丙烯酸纳。
本发明还提出了一种开胃消食红薯粉丝的制备方法，包括以下步骤：
s1、制芡：将红薯淀粉总重量15～20％的红薯淀粉、绿豆淀粉总重量20～25％的绿豆淀粉与温水混合均匀，然后在沸水浴中搅拌加热，糊化后得到粉芡；
s2、调粉团：将粉芡与剩余的红薯淀粉和绿豆淀粉、胡萝卜粉、藕粉搅拌均匀，然后加入黄原胶、沙蒿胶、聚丙烯酸纳、海藻酸钠、壳聚糖、脱氢醋酸钠、生姜粉和水进行和面，得到粉团；
s3、成型：将粉团用气泵抽去气泡，放入挤压机中挤压熟化成型，切段，风冷，经老化冷冻、热风干燥后得到开胃消食红薯粉丝。
优选地，s1中，温水的重量是所加红薯淀粉和绿豆淀粉总重量的6～8倍。
优选地，s1中，温水的温度为52～60℃。
优选地，s1中，沸水浴的温度为90～95℃，加热时间为65～75s。
优选地，s2中，粉团的含水量为45～50％，加水温度为52～56℃，粉团的保温温度为45～48℃。
优选地，s3中，老化冷冻的处理工艺为：在5～7℃下老化6～7h，在-5～-3℃下冷冻4～6h。
优选地，s3中，热风干燥的处理工艺为：在48～55℃热风下干燥至粉丝的含水量为7～9％。
本发明中选用红薯淀粉作为主料，与绿豆淀粉、胡萝卜粉配合，一方面，使本发明红薯粉丝中营养丰富，且有利于人体消化吸收，为人体提供所需的营养物质，如蛋白质、氨基酸、糖类、脂肪、多种维生素及人体所需的微量元素等营养成分，另一方面，促进红薯粉丝的成型，增强红薯粉丝的弹性，从而提高红薯粉丝的耐煮性，不易断条糊汤，有效改善红薯粉丝的口感；加入藕粉，藕粉具有成膜性好、黏度稳定性好、柔软性好、耐折度与透明度高等优点，其在红薯粉丝的制备中起到成膜和增稠的作用，可增加红薯粉丝制品的透明度、爽滑度，改善红薯粉丝的外观及口感，且藕粉具有清热凉血、健脾开胃、益血生肌等功效，提高本发明红薯粉丝的食疗效果，改善了本发明红薯粉丝的品质；加入的聚丙烯酸纳、海藻酸钠相互配合，增强原料面粉中的蛋白质粘结力，使淀粉分子相互结合，分散渗透至蛋白质的网状结构中，防止可溶性淀粉渗出，同时与蛋白质相互作用，改变蛋白质结构，增强红薯粉丝的弹韧性，又与黄原胶、沙蒿胶配合，代替了传统的明矾，减少断丝造成的损失，改善红薯淀粉的成丝效果，提高了红薯粉丝的弹性、硬度和咀嚼性，同时改善红薯粉丝内部组织的均一性和持水作用，改善口感，提高本发明红薯粉丝的筋道和耐煮性，且延长本发明红薯粉丝的贮藏时间；通过添加脱氢醋酸钠、壳聚糖和生姜粉，有效提高本发明红薯粉丝的抗氧化、防腐、抑菌与保鲜能力，延长本发明红薯粉丝的贮藏时间，藕粉与壳聚糖配合，缓解生姜粉的辛辣味，改善本发明红薯粉丝的口感，且壳聚糖和生姜粉配合，具有健胃温肺、止呕解毒等功效，增强人体免疫能力，引发人们的食欲，起到良好的保健效果。本发明提出的一种开胃消食红薯粉丝及其制备方法，得到的红薯粉丝营养丰富，口感好，不易断条糊汤，保质期长，同时具有开胃消食、益血生肌等功效。
具体实施方式
下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
本发明提出的一种开胃消食红薯粉丝，其原料按重量份包括：红薯淀粉60份、绿豆淀粉20份、胡萝卜粉5份、藕粉8份、黄原胶0.1份、沙蒿胶0.2份、聚丙烯酸纳0.1份、海藻酸钠0.3份、壳聚糖1份、脱氢醋酸钠0.01份、生姜粉0.5份。
本发明还提出的一种开胃消食红薯粉丝的制备方法，包括以下步骤：
s1、制芡：将红薯淀粉总重量15％的红薯淀粉、绿豆淀粉总重量20％的绿豆淀粉与温水混合均匀，然后在沸水浴中搅拌加热，糊化后得到粉芡；
s2、调粉团：将粉芡与剩余的红薯淀粉和绿豆淀粉、胡萝卜粉、藕粉搅拌均匀，然后加入黄原胶、沙蒿胶、聚丙烯酸纳、海藻酸钠、壳聚糖、脱氢醋酸钠、生姜粉和水进行和面，得到粉团；
s3、成型：将粉团用气泵抽去气泡，放入挤压机中挤压熟化成型，切段，风冷，经老化冷冻、热风干燥后得到开胃消食红薯粉丝。
实施例2
本发明提出的一种开胃消食红薯粉丝，其原料按重量份包括：红薯淀粉80份、绿豆淀粉10份、胡萝卜粉10份、藕粉3份、黄原胶0.25份、沙蒿胶0.1份、聚丙烯酸纳0.3份、海藻酸钠0.13份、壳聚糖2份、脱氢醋酸钠0.03份、生姜粉0.2份。
本发明还提出的一种开胃消食红薯粉丝的制备方法，包括以下步骤：
s1、制芡：将红薯淀粉总重量20％的红薯淀粉、绿豆淀粉总重量25％的绿豆淀粉与60℃的温水混合均匀，其中，温水的重量是所加红薯淀粉和绿豆淀粉总重量的6倍，然后在95℃沸水浴中搅拌加热65s，糊化后得到粉芡；
s2、调粉团：将粉芡与剩余的红薯淀粉和绿豆淀粉、胡萝卜粉、藕粉搅拌均匀，然后加入黄原胶、沙蒿胶、聚丙烯酸纳、海藻酸钠、壳聚糖、脱氢醋酸钠、生姜粉和水进行和面，得到粉团，其中，粉团的含水量为45％，加水温度为52℃，粉团的保温温度为45℃；
s3、成型：将粉团用气泵抽去气泡，放入挤压机中挤压熟化成型，切段，风冷，在5℃下老化6h，在-5℃下冷冻4h，然后在48℃热风下干燥至粉丝的含水量为9％，得到开胃消食红薯粉丝。
实施例3
本发明提出的一种开胃消食红薯粉丝，其原料按重量份包括：红薯淀粉70份、绿豆淀粉15份、胡萝卜粉7.5份、藕粉5.5份、黄原胶0.18份、沙蒿胶0.15份、聚丙烯酸纳0.2份、海藻酸钠0.2份、壳聚糖1.5份、脱氢醋酸钠0.02份、生姜粉0.35份。
本发明还提出的一种开胃消食红薯粉丝的制备方法，包括以下步骤：
s1、制芡：将红薯淀粉总重量17％的红薯淀粉、绿豆淀粉总重量22％的绿豆淀粉与56℃的温水混合均匀，其中，温水的重量是所加红薯淀粉和绿豆淀粉总重量的7倍，然后在92℃沸水浴中搅拌加热70s，糊化后得到粉芡；
s2、调粉团：将粉芡与剩余的红薯淀粉和绿豆淀粉、胡萝卜粉、藕粉搅拌均匀，然后加入黄原胶、沙蒿胶、聚丙烯酸纳、海藻酸钠、壳聚糖、脱氢醋酸钠、生姜粉和水进行和面，得到粉团，其中，粉团的含水量为48％，加水温度为54℃，粉团的保温温度为46℃；
s3、成型：将粉团用气泵抽去气泡，放入挤压机中挤压熟化成型，切段，风冷，在6℃下老化6.5h，在-4℃下冷冻5h，然后在52℃热风下干燥至粉丝的含水量为8％，得到开胃消食红薯粉丝。
实施例4
本发明提出的一种开胃消食红薯粉丝，其原料按重量份包括：红薯淀粉75份、绿豆淀粉13份、胡萝卜粉9份、藕粉4份、黄原胶0.2份、沙蒿胶0.13份、聚丙烯酸纳0.25份、海藻酸钠0.15份、壳聚糖1.8份、脱氢醋酸钠0.015份、生姜粉0.4份。
本发明还提出的一种开胃消食红薯粉丝的制备方法，包括以下步骤：
s1、制芡：将红薯淀粉总重量16％的红薯淀粉、绿豆淀粉总重量21％的绿豆淀粉与52℃的温水混合均匀，其中，温水的重量是所加红薯淀粉和绿豆淀粉总重量的6.5倍，然后在90℃沸水浴中搅拌加热75s，糊化后得到粉芡；
s2、调粉团：将粉芡与剩余的红薯淀粉和绿豆淀粉、胡萝卜粉、藕粉搅拌均匀，然后加入黄原胶、沙蒿胶、聚丙烯酸纳、海藻酸钠、壳聚糖、脱氢醋酸钠、生姜粉和水进行和面，得到粉团，其中，粉团的含水量为46％，加水温度为53℃，粉团的保温温度为46℃；
s3、成型：将粉团用气泵抽去气泡，放入挤压机中挤压熟化成型，切段，风冷，在5.5℃下老化6.2h，在-4.5℃下冷冻4.5h，然后在50℃热风下干燥至粉丝的含水量为8.5％，得到开胃消食红薯粉丝。
实施例5
本发明提出的一种开胃消食红薯粉丝，其原料按重量份包括：红薯淀粉65份、绿豆淀粉17份、胡萝卜粉6份、藕粉7份、黄原胶0.15份、沙蒿胶0.17份、聚丙烯酸纳0.15份、海藻酸钠0.25份、壳聚糖1.2份、脱氢醋酸钠0.025份、生姜粉0.3份。
本发明还提出的一种开胃消食红薯粉丝的制备方法，包括以下步骤：
s1、制芡：将红薯淀粉总重量18％的红薯淀粉、绿豆淀粉总重量24％的绿豆淀粉与58℃的温水混合均匀，其中，温水的重量是所加红薯淀粉和绿豆淀粉总重量的8倍，然后在95℃沸水浴中搅拌加热75s，糊化后得到粉芡；
s2、调粉团：将粉芡与剩余的红薯淀粉和绿豆淀粉、胡萝卜粉、藕粉搅拌均匀，然后加入黄原胶、沙蒿胶、聚丙烯酸纳、海藻酸钠、壳聚糖、脱氢醋酸钠、生姜粉和水进行和面，得到粉团，其中，粉团的含水量为50％，加水温度为56℃，粉团的保温温度为48℃；
s3、成型：将粉团用气泵抽去气泡，放入挤压机中挤压熟化成型，切段，风冷，在7℃下老化7h，在-3℃下冷冻6h，然后在55℃热风下干燥至粉丝的含水量为7％，得到开胃消食红薯粉丝。
对本发明实施例3中所述开胃消食红薯粉丝进行力学性能试验与烹煮试验，测试结果如下：
表1粉丝的力学试验测试结果
表2粉丝烹煮试验测试结果
由上述表格中数据可知，本发明开胃消食红薯粉丝的力学指标均达到优良粉丝的标准，且本发明开胃消食红薯粉丝的烹煮损失为1.75％，远小于市售粉丝的烹煮损失，不糊汤，断条率为1.2％，明显低于我国国家标准(gb/t23587-2009)断条率小于10％的要求，膨胀率为280.50％，复水时间为5.50min，烹煮效果优异。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。