本发明属于肉松制品技术领域，具体涉及一种天麻保健素肉松及其制备方法。
背景技术：
肉松作为我国传统的肉类干制品，是一种老少皆宜、携带方便、适合日常食用和外出旅行的一种营养性速食类熟制品。但由于动物肉类不同程度地含有胆固醇，过量食用易引起高血压、动脉硬化等心血管疾病，特别是老年人想食用肉松又忌食胆固醇。为此，人们选用富含植物蛋白的大等为原料，采用科学方法制成类似肉松状的纯素肉松，产品富含蛋白质和其它营养素，有类似肉松的咀嚼感，但不含胆固醇，没有动物肉类的副作用，是一种新型的豆制健康食品。
公开号为cn104382025a的专利公开了一种三七粉素肉松及其制备方法，所述三七粉素肉松其由以下重量份的组分制成：大豆拉丝蛋白100份，三七粉1-3份，大豆油10-15份，酱油2-5份，食用盐0.2-0.8份，白砂糖4-8份。该发明所得素肉松具有止血、活血化瘀、消肿定痛、滋补强壮、抗疲劳、耐缺氧、抗衰老、降血脂、降血糖、提高机体免疫功能等作用。适合于18-65岁年龄的人群，孕妇禁用，特别适合用于产后身体调理，高血压、贫血人群，及体质虚弱、免疫力低下人群。但是该发明素肉松还存在以下问题：素肉松滋味单一，保健效果甚微，同时所用三七粉药性单一，不适宜长期食用。
公开号为cn104382026a的专利公开了一种具有保健功能的素肉松，其由以下重量份的组分制成：大豆拉丝蛋白100份，枸杞1-3份，薏仁1-3份，百合干1-3份，大豆油10-15份，酱油2-5份，食用盐0.2-0.8份，白砂糖4-8份，以及香辛料粉0.1-0.5份。该发明制得的素肉松具有动物肉的咬感，可以满足广大素食者的需求；成本低廉，口感咸甜适中，醇厚鲜美，营养健康，老少皆宜；还具有养肝，滋肾，养心安神，润肺止咳，健脾利湿等保健功效。但是该发明还存在以下问题：1）该发明使用白砂糖，用量较多，不适宜高血糖患者使用；2）该发明所用枸杞、薏仁和百合干打粉后直接掺混在炒制后的大豆拉丝蛋白中，再进行3~5min炒制后烘干、冷却即得素肉松，该制备方法不利于枸杞、薏仁和百合干的药性相合，会明显降低枸杞、薏仁和百合干组方疗效。
天麻，又名赤箭、独摇芝、离母等。天麻是兰科天麻属多年生草本植物。是一种名贵的保健药材。天麻润而不燥，其根茎可入药，天麻素和天麻多糖是其中的主要活性成分。天麻用于防病治病、养生保健已有两千多年的历史，据东汉时期的《神农本草经》记载：“赤箭味辛温，主杀鬼精物、盅毒恶气。久服益气力，长阴肥健，轻身增年”，被列为草部上品。《本草纲目》对天麻的功效做了系统的慨述：“天麻辛，温，无毒。杀鬼精物，蛊毒恶气。久服益气力，长阴肥健，轻身增年。……助阳气，补五劳七伤，通血脉，开窍。服食无忌”。治风虚眩晕头痛。二十世纪后期以来，人们对天麻有了更多更深的研究，据相关文献记载，天麻能抗惊厥、抗癫痫、抗衰老、镇静、镇痛、消炎、提高免疫，具有促智、安神、健脑、明目、养颜、益寿、改善睡眠质量等特殊功效，是现代人药用和保健不可或缺的上等珍品。为此，如果能将天麻等纯正中药材组方与大豆拉丝蛋白组合作为原料做成天麻保健素肉松，将不仅能够满足消费者的健康需求，而且还能改善素肉松的传统口感、滋味等，满足不同消费者的需求。
技术实现要素：
有鉴于此，本发明所要解决的技术问题是提供一种天麻保健素肉松，柔软蓬松，色泽均匀，味道鲜美，咸甜适中，低脂肪高蛋白的保健食品。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：
一种天麻保健素肉松，由如下重量份的原料制成：大豆拉丝蛋白100份、天麻10~30份、赤小豆5~15份、薏苡仁5~15份、荸荠5~15份、槐花1~10份、枸杞1~10份、罗汉果1~10份、僵蛹0.5~3份、调味料0~15份。
优选地，所述天麻保健素肉松，由如下重量份的原料制成：大豆拉丝蛋白100份、天麻10~30份、赤小豆5~15份、薏苡仁5~15份、荸荠5~15份、槐花1~10份、枸杞1~10份、罗汉果1~10份、僵蛹0.5~3份、调味料3~15份。
优选地，所述天麻保健素肉松，由如下重量份的原料制成：大豆拉丝蛋白100份、天麻23份、赤小豆10份、薏苡仁12份、荸荠10份、槐花6份、枸杞5份、罗汉果4份、僵蛹1.2份、调味料10份。
优选地，所述调味料由如下重量份的原料制成：菜籽油40~60份、食用五香粉5~15份、低聚果糖5~15份、食盐5~15份。
优选地，所述调味料由如下重量份的原料制成：菜籽油50份、食用五香粉10份、低聚果糖9份、食盐10份。
一种上述天麻保健素肉松的制备方法，包括以下步骤：
步骤s1：称取天麻、赤小豆、薏苡仁、荸荠、槐花、枸杞、罗汉果和僵蛹，分别捡净去杂，放入蒸锅中，高压蒸至熟透，将蒸熟的上述原料捣烂，备用；
步骤s2：称取大豆拉丝蛋白，切成条状，完全浸泡在40~50℃的水中，持续30~40分钟，然后斩碎，脱水至含水量为40~45%；
步骤s3：将所述步骤s1获得的捣烂物料、所述步骤s2获得的斩碎物料以及调味料混合，低速均质5~10分钟，然后脱水至含水量低于30%；
步骤s4：将干燥后的混合料用小火炒制，轻而均匀地压炒，至所述混合料全部松散，且含水量低于15%，即得素肉松。
优选地，步骤s3中所述低速均质的转速为500~800rpm，温度为30~40℃。
优选地，所述天麻保健素肉松的制备方法，还包括：将所述素肉松转移至搓松机中进行搓松，使所述素肉松出现绒头，变得更加柔软。
与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
本发明以大豆拉丝蛋白为主料，并配以天麻、赤小豆、薏苡仁、荸荠、槐花、枸杞、罗汉果、僵蛹和适量调味料，制成风味独特，营养丰富，具有保健、治病、益寿效果的素肉松。所用原料安全无毒，配伍科学，无需添加防腐剂、掩味剂等成分，即能获得形态柔软蓬松，色泽均匀，味道鲜美，咸甜适中，且无不良气味的保健素肉松。
本发明天麻、赤小豆、薏苡仁、荸荠、槐花、枸杞、罗汉果和僵蛹配伍，诸药相合，清热利湿，滋阴解表，温清补消，且具有去腥、增香、增鲜等作用，易嚼食，易消化，增强免疫力，健胃整肠，滋补强身，显著改善传统素肉松成品的油腻感。本发明所用上述原料的特性及功效如下：
天麻：别名赤箭、木浦、明天麻、定风草根、白龙皮，为兰科植物天麻的干燥块茎；性温味辛，无毒；有抗癫痫、抗悸厥、抗风湿、镇静、镇痉、镇痛、补虚、平肝息风等功效，用于治疗头痛眩晕、肢体麻木、癫痫抽搐、破伤风、头昏眼花、神经衰弱、风寒湿痹、小儿惊风等症；
赤小豆：别名赤豆、红小豆，为豆科植物赤小豆的干燥成熟种子，性味甘、酸，平。归心、小肠经。功能主治利水消肿，解毒排脓。用于水肿胀满，脚气肢肿，黄疸尿赤，风湿热痹，痈肿疮毒，肠痈腹痛；
薏苡仁：别名薏苡、苡米、薏仁米、沟子米。为禾本科植物薏苡的干燥成熟种仁。性味甘、淡，凉。归脾、胃、肺经。功能主治健脾渗湿，除痹止泻，清热排浓。用于水肿，脚气，小便不利，湿痹拘挛，脾虚泄泻，肺痈，肠痈；扁平疣；
荸荠：为莎草科植物荸荠的球茎。性味甘，寒。入肺、胃经。功能主治清热，化痰，消积。治愠病消渴，黄疸，热淋，痞积，目赤，嚼喉肿痛，赘疣；
槐花：别名金药树、护房树、豆槐、槐米。为豆科植物槐的干燥花及花蕾。性味苦，微寒。归经归肝、大肠经。功能主治凉血止血，清肝泻火。用于便血，痔血，血痢，崩漏，吐血，衄血，肝热目赤，头痛眩晕；
枸杞：为茄科植物宁夏枸杞的干燥成熟果实。性味甘，平。归经归肝、肾经。功能主治滋补肝肾，益精明目。用于虚劳精亏，腰膝酸痛，眩晕耳鸣，内热消渴，血虚萎黄，目昏不明；
罗汉果：为葫芦科植物罗汉果的干燥果实。性味甘，凉。归经归肺、大肠经。功能主治清热润肺，滑肠通便。用于肺火燥咳，咽痛失音，肠燥便秘；
僵蛹：为蚕蛹经白僵菌发酵的制成品。性味味咸；辛；性平。归经肝；肺；胃经。功能主治清热镇惊；化痰止咳；消肿散结。主高热惊风；痉挛抽搐；癫痫；急性喉炎；肋腺炎；急、慢性支气管炎；荨麻疹；高脂血症。
本发明除采用上述原料外，还能够根据需要添加调味料，以调节素肉松的口感，适应更多人群需求。所用调味料由菜籽油、食用五香粉、低聚果糖和食盐制成，其中，菜籽油为天然植物用油，健康安全，每天适量使用能够补充人体所需的不饱和脂肪酸和维生素e等营养成分；食用五香粉是由五种原料研磨成粉制备而成，例如：砂仁60g，丁香12g，豆蔻7g，肉桂7g，山柰12g；根据需要可调制成五香味、辛辣味、甜味等，为本领域常规技术；低聚果糖是存在于水果、蔬菜、蜂蜜等物质中的天然活性成份，也是优良的水溶性膳食纤维，能够提高人体代谢能力，改善肠道功能，是一种有益的食品添加剂；食盐：是烹饪中最常用的调味料，是人体中不可缺少的物质成分。性味咸，寒。入胃、肾、大小肠经。主治涌吐，清火，凉血，解毒。治食停上脘，心腹胀痛，胸中痰癖，二便不通，齿龈出血，喉痛，牙痛，目翳，疮疡，毒虫螫伤。上述调味料的加入能够进一步增强素肉松营养成分的吸收和消化能力，改善口感，增加香味。
通过上述技术特征组合，本发明天麻保健素肉松形态、色泽、滋味、气味俱佳，无杂质，蛋白质含量为35.0~38.0g/100g，脂肪含量＜6.5g/100g，水分含量＜15%，总糖（以蔗糖计）＜11g//100g，集营养、保健、治病、益寿为一体，不添加防腐剂，安全无毒，适合日常食用，低脂肪高蛋白，营养丰富。
具体实施方式
为了更好地理解本发明，下面结合实施例进一步清楚阐述本发明的内容，但本发明的保护内容不仅仅局限于下面的实施例。在下文的描述中，给出了大量具体的细节以便提供对本发明更为彻底的理解。然而，对于本领域技术人员来说显而易见的是，本发明可以无需一个或多个这些细节而得以实施。
实施例1
一种天麻保健素肉松，由如下重量份的原料制成：大豆拉丝蛋白100份、天麻23份、赤小豆10份、薏苡仁12份、荸荠10份、槐花6份、枸杞5份、罗汉果4份、僵蛹1.2份、调味料10份。
所述调味料由如下重量份的原料制成：菜籽油50份、食用五香粉10份、低聚果糖9份、食盐10份。
一种上述天麻保健素肉松的制备方法，包括以下步骤：
步骤s1：称取天麻、赤小豆、薏苡仁、荸荠、槐花、枸杞、罗汉果和僵蛹，分别捡净去杂，放入蒸锅中，高压蒸至熟透，将蒸熟的上述原料捣烂，备用；
步骤s2：称取大豆拉丝蛋白，切成条状，完全浸泡在45℃±2℃的水中，持续35分钟，然后斩碎，脱水至含水量为42.0%；
步骤s3：将所述步骤s1获得的捣烂物料、所述步骤s2获得的斩碎物料以及调味料混合，低速均质6分钟，然后脱水至含水量低于30%；
所述低速均质的转速为600rpm，温度为35℃；
步骤s4：将干燥后的混合料用小火炒制，轻而均匀地压炒，至所述混合料全部松散，且含水量低于15%，即得素肉松。
在上述制备方法的基础上，将所得素肉松转移至搓松机中进行搓松，能够使所述素肉松出现绒头，变得更加柔软。
实施例2
一种天麻保健素肉松，由如下重量份的原料制成：大豆拉丝蛋白100份、天麻15份、赤小豆8份、薏苡仁8份、荸荠7份、槐花3份、枸杞3份、罗汉果3份、僵蛹0.8份、调味料5份。
所述调味料由如下重量份的原料制成：菜籽油50份、食用五香粉10份、低聚果糖9份、食盐10份。
一种上述天麻保健素肉松的制备方法，包括以下步骤：
步骤s1：称取天麻、赤小豆、薏苡仁、荸荠、槐花、枸杞、罗汉果和僵蛹，分别捡净去杂，放入蒸锅中，高压蒸至熟透，将蒸熟的上述原料捣烂，备用；
步骤s2：称取大豆拉丝蛋白，切成条状，完全浸泡在43℃±2℃的水中，持续40分钟，然后斩碎，脱水至含水量为43.2%；
步骤s3：将所述步骤s1获得的捣烂物料、所述步骤s2获得的斩碎物料以及调味料混合，低速均质10分钟，然后脱水至含水量低于30%；
所述低速均质的转速为700rpm，温度为40℃；
步骤s4：将干燥后的混合料用小火炒制，轻而均匀地压炒，至所述混合料全部松散，且含水量低于15%，即得素肉松。
实施例3
一种天麻保健素肉松，由如下重量份的原料制成：大豆拉丝蛋白100份、天麻28份、赤小豆12份、薏苡仁12份、荸荠12份、槐花9份、枸杞9份、罗汉果8份、僵蛹2.6份、调味料12份。
所述调味料由如下重量份的原料制成：菜籽油50份、食用五香粉10份、低聚果糖9份、食盐10份。
一种上述天麻保健素肉松的制备方法，包括以下步骤：
步骤s1：称取天麻、赤小豆、薏苡仁、荸荠、槐花、枸杞、罗汉果和僵蛹，分别捡净去杂，放入蒸锅中，高压蒸至熟透，将蒸熟的上述原料捣烂，备用；
步骤s2：称取大豆拉丝蛋白，切成条状，完全浸泡在48℃±2℃的水中，持续30分钟，然后斩碎，脱水至含水量为45.0%；
步骤s3：将所述步骤s1获得的捣烂物料、所述步骤s2获得的斩碎物料以及调味料混合，低速均质8分钟，然后脱水至含水量低于30%；
所述低速均质的转速为800rpm，温度为38℃；
步骤s4：将干燥后的混合料用小火炒制，轻而均匀地压炒，至所述混合料全部松散，且含水量低于15%，即得素肉松。
实施例4
一种天麻保健素肉松，由如下重量份的原料制成：大豆拉丝蛋白100份、天麻20份、赤小豆10份、薏苡仁9份、荸荠9份、槐花5份、枸杞7份、罗汉果5份、僵蛹2.0份、调味料8份。
所述调味料由如下重量份的原料制成：菜籽油45份、食用五香粉8份、低聚果糖8份、食盐8份。
一种上述天麻保健素肉松的制备方法，包括以下步骤：
步骤s1：称取天麻、赤小豆、薏苡仁、荸荠、槐花、枸杞、罗汉果和僵蛹，分别捡净去杂，放入蒸锅中，高压蒸至熟透，将蒸熟的上述原料捣烂，备用；
步骤s2：称取大豆拉丝蛋白，切成条状，完全浸泡在42℃±2℃的水中，持续40分钟，然后斩碎，脱水至含水量为40.0%；
步骤s3：将所述步骤s1获得的捣烂物料、所述步骤s2获得的斩碎物料以及调味料混合，低速均质5分钟，然后脱水至含水量低于30%；
所述低速均质的转速为500pm，温度为30℃；
步骤s4：将干燥后的混合料用小火炒制，轻而均匀地压炒，至所述混合料全部松散，且含水量低于15%，即得素肉松。
实施例5
一种天麻保健素肉松，由如下重量份的原料制成：大豆拉丝蛋白100份、天麻10份、赤小豆5份、薏苡仁5份、荸荠5份、槐花1份、枸杞1份、罗汉果1份、僵蛹0.5份、调味料1份。
所述调味料由如下重量份的原料制成：菜籽油65份、食用五香粉13份、低聚果糖12份、食盐12份。
实施例6
一种天麻保健素肉松，由如下重量份的原料制成：大豆拉丝蛋白100份、天麻30份、赤小豆15份、薏苡仁15份、荸荠15份、槐花10份、枸杞10份、罗汉果10份、僵蛹3份、调味料15份。
所述调味料由如下重量份的原料制成：菜籽油60份、食用五香粉15份、低聚果糖15份、食盐15份。
实施例7
一种天麻保健素肉松，由如下重量份的原料制成：大豆拉丝蛋白100份、天麻12份、赤小豆7份、薏苡仁6份、荸荠8份、槐花3份、枸杞5份、罗汉果5份、僵蛹1.5份、调味料6份。
所述调味料由如下重量份的原料制成：菜籽油40份、食用五香粉5份、低聚果糖5份、食盐5份。
实施例8
一种天麻保健素肉松，由如下重量份的原料制成：大豆拉丝蛋白100份、天麻23份、赤小豆10份、薏苡仁12份、荸荠10份、槐花6份、枸杞5份、罗汉果4份、僵蛹1.2份。
一种上述天麻保健素肉松的制备方法，包括以下步骤：
步骤s1：称取天麻、赤小豆、薏苡仁、荸荠、槐花、枸杞、罗汉果和僵蛹，分别捡净去杂，放入蒸锅中，高压蒸至熟透，将蒸熟的上述原料捣烂，备用；
步骤s2：称取大豆拉丝蛋白，切成条状，完全浸泡在42℃的水中，持续30分钟，然后斩碎，脱水至含水量为42%；
步骤s3：将所述步骤s1获得的捣烂物料和所述步骤s2获得的斩碎物料混合，低速均质8分钟，然后脱水至含水量低于30%；
所述低速均质的转速为650rpm，温度为35℃；
步骤s4：将干燥后的混合料用小火炒制，轻而均匀地压炒，至所述混合料全部松散，且含水量低于15%，即得素肉松；
步骤s5：将所述素肉松转移至搓松机中进行搓松，使所述素肉松出现绒头，变得更加柔软。
对比例1~8
本实施例一种天麻保健素肉松，由如下重量份的原料制备而成：大豆拉丝蛋白100份、调味料10份，其余原料如下表1所示：
表1对比例1~8部分原料组成
注：上表中，“√”表示包含该原料；“ο”表示不包含该原料。
对比例1~8中包含的各原料的重量份数同实施例1，调味料组成同实施例1，制备方法参阅实施例1，不再赘述。
对比例9
本实施例一种天麻保健素肉松，原料组成与实施例1相同，所不同的是，其制备方法为：
步骤s1：将大豆拉丝蛋白浸泡在温度为35℃的水中，45min后；用清水洗净，脱水至含水量为65%，切丝备用；
步骤s2：分别称取干燥的天麻、赤小豆、薏苡仁、荸荠、槐花、枸杞、罗汉果和僵蛹，用搅拌机打成粉末，混合均匀；
步骤s3：在锅中加入调味料中的菜籽油，加热至100-150℃，加入步骤1)的大豆拉丝蛋白，炒制20-30min，然后加入其余调味料，炒3-8min；
步骤s4：加入步骤2)中的天麻、赤小豆、薏苡仁、荸荠、槐花、枸杞、罗汉果和僵蛹粉，炒3-5min；
步骤s5：烘干，冷却，制得具有保健功能的素肉松。
效果评价
1、对实施例1~8及对比例1~9所得天麻保健素肉松进行感官评定。
随机挑选50人作为感官品评员分别从色泽、香气、滋味、形态四方面品评。感官评价的总分为100分，其组成是色泽25分，香气20分，滋味45分，形态10分。在评价指标中，分数≥95为特级优，分数90~94为一级优，80~89为二级优，分数60~79分为良，分数≤59为差。感官评定标准如下表2所示。品评结果如表3所示。
表2感官评定标准
表3感官品评数据
2、对实施例1~8及对比例1~9所得天麻保健素肉松进行感官评定。结果如表4所示。
表4理化检测数据
由表4可以看出，本发明天麻保健素肉松的蛋白质含量为35.0~38.0g/100g，脂肪含量＜6.5g/100g，水分含量＜15%，总糖（以蔗糖计）＜11.0g//100g，是一种安全、营养、健康的绿色食品。
3、对本发明所得天麻保健素肉松的保健效果进行评定。
随机选择10户普通家庭，男21名，女15名，家庭成员人数不等，年龄8~65岁，其中包括轻度糖尿病患者2人，高血脂患者3名，每日不定量食用本发明保健天麻素肉松，每日食用量在10~20g之间，糖尿病患者和高血脂患者酌情减少食用量，连续食用2周。
食用前对每位食用者的一般身体指标和症状进行检测，并做记录；连续食用2周结束，对食用者的上述身体指标重新做检测，并记录食用者对本发明素肉松滋味、香气、形态及色泽的满意度。
结果表明，1）食用前身体指标正常的食用者在食用本发明素肉松后，身体指标依然处于正常范围内，而且食用者普遍认为本发明素肉松形态柔软蓬松，色泽均匀，味道鲜美，咸甜适中，且无不良气味，非常满意，食用后每日排便更通畅，精力更充沛，皮肤更嫩滑，身体抵抗力比以前更强。2）轻度糖尿病患者一般身体指标均无加重现象，而且血糖相关指标明显降低，趋于正常值，身体更健朗。3）高血脂患者一般身体指标均无加重现象，而且血脂相关指标明显降低，精力更充沛，自身免疫力更强。
虽然以上描述了本发明的具体实施方式，但是熟悉本技术领域的技术人员应当理解，我们所描述的具体的实施例只是说明性的，而不是用于对本发明的范围的限定，熟悉本领域的技术人员在依照本发明的精神所作的等效的修饰以及变化，都应当涵盖在本发明的权利要求所保护的范围内。