本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种蛹虫草香肠及其制备方法。
背景技术：
蛹虫草为子囊菌门，肉座目，麦角菌科、虫草属的模式种。学名为cordycepsmilitaris，又名北蛹虫草，有地区亦称为踊虫草，一般把活体虫蛹培养的北虫草称为蛹虫草，两者实际上是同种真菌。很多人都误以为北虫草也叫蛹虫草或踊虫草、蛹草，其实不然，两者有本质的区别，北虫草富含虫草素，是属于普通食品类别，蛹虫草则属于国家明定的新资源食品，两者是有本质的区别；
蛹虫草世界性分布，天然资源数量很少。1950年，德国科学家cunningham观察到被蛹虫草寄生的昆虫组织不易腐烂，进而从中分离出一种抗菌性物质，3'-脱氧腺苷，定名为虫草素。由子座(即草部分，又称子实体)与菌核(即昆虫的尸体部分)两部分组成的复合体。多感染鳞翅目昆虫的蛹。中医认为，虫草酸(甘露醇)入肺肾二经，既能补肺阴，又能补肾阳，主治肾虚，阳痿遗精，腰膝酸痛，病后虚弱，久咳虚弱，劳咳痰血，自汗盗汗等，是唯一的一种能同时平衡、调节阴阳的中药。
虫草多糖和sod等多种生物活性物质的药用价值最为显著。虫草酸(甘露醇)可以显著地降低颅压，促进机体新陈代谢，因而使脑溢血和脑血栓病症得到缓解。虫草素是一种具有抗菌活性的核苷类物质，对核多聚腺苷酸聚合酶有很强的抑制作用。在dna转录mrna过程中使mrna成熟障碍，抑制癌细胞的生长。并有降血糖的作用。虫草多糖是一种高度分枝的半乳甘露聚糖，它能促进淋巴细胞转化，提高血清igg的抗体含量和机体的免疫功能，增强机体自身抗癌抑癌的能力。sod(超氧化物歧化酶)可以消除机体内超氧自由基，具有抗衰老、抗癌抑癌的作用。此外，蛹虫草还含有丰富的硒(se)，这种微量元素已被大家公认是人体必需的微量元素，是谷胱甘肽过氧化酶的活性中心，以硒半胱氨酸的形式连接在酶蛋白的肽链上，保护细胞膜的稳定性的正常的通透性，并刺激免疫球蛋白和抗体的产生，增强机体免疫和抗氧化能力。同时，大量的科学实践证明硒可以明显地抑制癌细胞的生长。
随着人民生活水平的提高，高蛋白非肉制品逐渐成为休闲前消费的趋势。将蛹虫草子实体等植物性原料与现代肉制品加工技术相结合，使其既具有保健营养功能，又提升非肉制品风味已成为当务之急。而目前尚无一种能充分发挥蛹虫草子实体的保健功能，又营养丰富并富含蛋白质的鳕鱼皮胶原蛋白肽粉制品问世，尤其是结合蛹虫草子实体保健功能和鳕鱼皮胶原蛋白肽粉、低胆固醇、低热量的保健食品供人们选用。
技术实现要素：
本发明提出一种蛹虫草香肠，该香肠既充分挖掘了鳕鱼皮胶原蛋白肽粉的营养特点，又突出了蛹虫草子实体功效，具有低胆固醇、低热量的优点。
本发明的技术方案是这样实现的：
一种蛹虫草香肠，按照重量份数计算，包括以下原料制成：8～16份的蛹虫草子实体、10～16份的鳕鱼皮胶原蛋白肽粉、43～60份的冰水、10～15份的植物油、0.2～0.5份的卡拉胶、5～8份的淀粉、1.5～1.8份的复合食盐、0.3～0.5份的复合磷酸盐、3～5份的蜂蜜及0.03～0.06份的谷氨酰胺转胺酶和0.6～1份的香辛料。
优选地，植物油为大豆色拉油、花生油、橄榄油或葵花子油。
优选地，复合食盐为氯化钠与氯化钾的混合物，淀粉为玉米淀粉、玉米变性淀粉、木薯变性淀粉、马铃薯淀粉或绿豆淀粉。
优选地，鳕鱼皮胶原蛋白肽粉通过以下方法制备得到：
a、原料解冻清洗：对鱼皮进行流水解冻，完全解冻后将鱼皮洗净；
b、原料预处理：将鱼皮添加到5～10倍浓度为3～5wt％的氨水溶液中，在20～30℃下脱脂4～6h，然后取鱼皮用水洗净；
c、蒸煮熬胶：将鱼皮在90～100℃下进行蒸煮熬胶8～12h，蒸煮时加入适量的新鲜牛奶，取生成的鱼皮胶，并对鱼皮胶通过离心处理与油脂分离；
d、酶解：将鱼皮胶添加到含有复合蛋白酶的酶解液中进行酶解，复合蛋白酶的浓度为0.1～0.3wt％，酶解液质量为鱼皮胶质量的3～6倍，酶解温度为30～45℃，酶解液ph至控制在6～8，酶解时间为30～60min；
e、酶解后进行灭酶，灭酶后加入1～2％的活性碳维持30～60分钟，进行脱腥、脱色，然后加入4％～8％硅藻土边搅拌边加入，进行粗滤、精滤，得到的精滤液通过纳滤膜截留，得到寡肽含量50％以上的截留液，将截留液进行真空浓缩，在固形物含量达15～20％时，进行喷雾干燥，即得。
本发明的另一个目的是提供一种蛹虫草香肠的制备方法，包括以下步骤：
1)将10～15份的植物油加热到180℃，加入香葱、花椒炸至微黄捞出，冷却至常温待用；
2)将8～16份的蛹虫草子实体用55～65℃左右水浸泡8～10小时，浸泡过程中换水3～4次，挤干水分，用斩拌机斩成0.1～0.3cm颗粒待用；
3)将10～16份的鳕鱼皮胶原蛋白肽粉、43～60份的冰水放入斩拌机中进行斩拌，斩拌过程中逐次加入步骤1)得到的植物油、0.2～0.5份的卡拉胶、1.5～1.8份的复合食盐、0.3～0.5份复合磷酸盐、0.03～0.06份的谷氨酰胺转胺酶、3～5份的蜂蜜、0.6～1份的香辛料、5～8份淀粉，得到泥馅；
4)将步骤2)中斩拌好的蛹虫草子实体颗粒放入上述斩拌所得的泥馅中搅拌均匀，得到灌装原料；
5)将上述搅拌均匀的灌装原料置于灌装机上进行定量灌装，封口，得到半成品的蛹虫草香肠；
6)将上述半成品的蛹虫草香肠蒸煮，控制蒸煮温度在76～85℃，然后置于循环水冷却水中冷却30～40min，然后放入0～4℃冷却间冷却即可。
本发明的有益效果为：
1、填补了市场空白，满足了人们的消费需求，符合健康、营养的现代生活需求，且口感好，食用方便。
2、充分发挥了蛹虫草子实体及鳕鱼皮胶原蛋白肽粉的药理作用，使二者互为补充，无副作用，是一种理想的保健、休闲食品。它充分挖掘了鳕鱼皮胶原蛋白肽粉的营养特点，既突出了蛹虫草子实体功效，又改善了单纯素肠的风味。
具体实施方式
实施例1
鳕鱼皮胶原蛋白肽粉通过以下方法制备得到：
a、原料解冻清洗：对鱼皮进行流水解冻，完全解冻后将鱼皮洗净；
b、原料预处理：将鱼皮添加到5倍浓度为5wt％的氨水溶液中，在30℃下脱脂6h，然后取鱼皮用水洗净；
c、蒸煮熬胶：将鱼皮在100℃下进行蒸煮熬胶12h，蒸煮时加入适量的新鲜牛奶，取生成的鱼皮胶，并对鱼皮胶通过离心处理与油脂分离；
d、酶解：将鱼皮胶添加到含有复合蛋白酶的酶解液中进行酶解，复合蛋白酶的浓度为0.3wt％，酶解液质量为鱼皮胶质量的6倍，酶解温度为45℃，酶解液ph至控制在8，酶解时间为60min；
e、酶解后进行灭酶，灭酶后加入2％的活性碳维持60分钟，进行脱腥、脱色，然后加入8％硅藻土边搅拌边加入，进行粗滤、精滤，得到的精滤液通过纳滤膜截留，得到寡肽含量50％以上的截留液，将截留液进行真空浓缩，在固形物含量达20％时，进行喷雾干燥，即得。
实施例2
鳕鱼皮胶原蛋白肽粉通过以下方法制备得到：
a、原料解冻清洗：对鱼皮进行流水解冻，完全解冻后将鱼皮洗净；
b、原料预处理：将鱼皮添加到10倍浓度为3wt％的氨水溶液中，在20℃下脱脂4h，然后取鱼皮用水洗净；
c、蒸煮熬胶：将鱼皮在90℃下进行蒸煮熬胶8h，蒸煮时加入适量的新鲜牛奶，取生成的鱼皮胶，并对鱼皮胶通过离心处理与油脂分离；
d、酶解：将鱼皮胶添加到含有复合蛋白酶的酶解液中进行酶解，复合蛋白酶的浓度为0.1wt％，酶解液质量为鱼皮胶质量的3倍，酶解温度为30℃，酶解液ph至控制在6，酶解时间为30min；
e、酶解后进行灭酶，灭酶后加入1％的活性碳维持30分钟，进行脱腥、脱色，然后加入4％硅藻土边搅拌边加入，进行粗滤、精滤，得到的精滤液通过纳滤膜截留，得到寡肽含量50％以上的截留液，将截留液进行真空浓缩，在固形物含量达15％时，进行喷雾干燥，即得。
实施例3
一种蛹虫草香肠，按照重量份数计算，包括以下原料制成：12份的蛹虫草子实体、13份的实施例1的鳕鱼皮胶原蛋白肽粉、53份的冰水、12份的大豆色拉油、0.4份的卡拉胶、7份的木薯变性淀粉、1.6份的复合食盐、0.4份的复合磷酸盐、4份的蜂蜜及0.03份的谷氨酰胺转胺酶和0.8份的香辛料。复合食盐为1.2份氯化钠与0.4份氯化钾的混合物。
制备方法：
1)将12份的大豆色拉油加热到180℃，加入香葱、花椒炸至微黄捞出，冷却至常温待用；
2)将9份的蛹虫草子实体用60℃左右水浸泡10小时，浸泡过程中换水3次，挤干水分，用斩拌机斩成0.2cm颗粒待用；
3)将13份的鳕鱼皮胶原蛋白肽粉、53份的冰水放入斩拌机中进行斩拌，斩拌过程中逐次加入步骤1)得到的植物油、0.4份的卡拉胶、1.6份的复合食盐、0.4份复合磷酸盐、0.03份的谷氨酰胺转胺酶、4份的蜂蜜、0.8份的香辛料、7份木薯变性淀粉，得到泥馅；
4)将步骤2)中斩拌好的蛹虫草子实体颗粒放入上述斩拌所得的泥馅中搅拌均匀，得到灌装原料；
5)将上述搅拌均匀的灌装原料置于灌装机上进行定量灌装，封口，得到半成品的蛹虫草香肠；
6)将上述半成品的蛹虫草香肠蒸煮，控制蒸煮温度在80℃，然后置于循环水冷却水中冷却30min，然后放入0～4℃冷却间冷却即可。
实施例4
一种蛹虫草香肠，按照重量份数计算，包括以下原料制成：8份的蛹虫草子实体、16份的实施例2的鳕鱼皮胶原蛋白肽粉、43份的冰水、10份的花生油、0.2份的卡拉胶、5份的木薯变性淀粉、1.5份的复合食盐、0.5份的复合磷酸盐、5份的蜂蜜及0.02份的谷氨酰胺转胺酶和0.6份的香辛料。复合食盐为1.2份氯化钠与0.3份氯化钾的混合物。
制备方法：
1)将10份的花生油加热到180℃，加入香葱、花椒炸至微黄捞出，冷却至常温待用；
2)将7份的蛹虫草子实体用65℃左右水浸泡8小时，浸泡过程中换水4次，挤干水分，用斩拌机斩成0.1cm颗粒待用；
3)将16份的鳕鱼皮胶原蛋白肽粉、43份的冰水放入斩拌机中进行斩拌，斩拌过程中逐次加入步骤1)得到的植物油、0.2份的卡拉胶、1.5份的复合食盐、0.5份复合磷酸盐、0.02份的谷氨酰胺转胺酶、5份的蜂蜜、0.6份的香辛料、8份木薯变性淀粉，得到泥馅；
4)将步骤2)中斩拌好的蛹虫草子实体颗粒放入上述斩拌所得的泥馅中搅拌均匀，得到灌装原料；
5)将上述搅拌均匀的灌装原料置于灌装机上进行定量灌装，封口，得到半成品的蛹虫草香肠；
6)将上述半成品的蛹虫草香肠蒸煮，控制蒸煮温度在85℃，然后置于循环水冷却水中冷却40min，然后放入0～4℃冷却间冷却即可。
实施例5
一种蛹虫草香肠，按照重量份数计算，包括以下原料制成：16份的蛹虫草子实体、10份的实施例1的鳕鱼皮胶原蛋白肽粉、60份的冰水、15份的橄榄油、0.5份的卡拉胶、5份的马铃薯淀粉、1.8份的复合食盐、0.3份的复合磷酸盐、3份的蜂蜜及0.04份的谷氨酰胺转胺酶和1份的香辛料。复合食盐为1.3份氯化钠与0.5份氯化钾的混合物。
制备方法与实施例1基本相同，不同之处为各原料及其含量不同。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。