一种果香豆腐布丁及其制作方法与流程

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种果香豆腐布丁及其制作方法。

背景技术：

豆腐是我国历史悠久的一种美食，其营养价值丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必须的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。根据美国相关研究发现，大豆制成的豆腐等食品中含有甾固醇、豆甾醇，两者均是抑癌的有效成分，因此这类食品具有一定的预防癌症的作用。但由于豆腐口味单一以及所带有独特的豆腥味，使其并不受大众喜爱，往往只能出现在饭桌上与一些调味料搭配。同时，大豆制品的保质期一般较短，这在一定的程度上限制了豆制品的生产发展。其中，最值得重视的是非发酵豆制品的细菌污染问题。

随着中国经济的快速发展和人民生活水平的不断提高，国人的可支配消费有了根本的改变，这使人们对营养、健康饮食的追求也不断提高。近年来，国内外对豆腐进行了大量的研究，通过相关实验观察后，推出了一系列关于豆腐的新型食品。例如，孙伟等人利用河北邯郸的蔬菜代替凝固剂制造豆腐，制成了蔬菜汁豆腐；上海科技大学姚敏等人在豆腐中添加胡萝卜汁制成胡萝卜豆腐；日本发明的鸡蛋豆腐以豆浆、鸡蛋蛋白为主体，添加其他调味料和动植物粉末加工而成，产品色泽蛋白，口感好，风味佳，不含胆固醇，适合老人、儿童及病人食用。此外还有花生豆腐、千叶豆腐、牛奶豆腐、紫薯豆腐等创新型豆腐食品。总的来说，由于人们的需求，现在豆腐的发展呈现出多元化的态势，其色彩的缤纷、营养的丰富、口味的多样，无一不在彰显着豆腐崭新时代的到来。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种果香豆腐布丁及其制作方法，其是一款即食性创新型豆腐制品，具有良好市场前景。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种果香豆腐布丁是以黄豆、布丁粉、猕猴桃汁、白砂糖为原料制备而成；其中，所用布丁粉的重量为黄豆重量的0.8倍，所用白砂糖的重量为黄豆重量的0.16倍，所用猕猴桃汁的体积量为黄豆重量的0.32倍。

所述果香豆腐布丁的制作方法包括以下步骤：

1）浸泡：将颗粒饱满、无杂质的黄豆以豆水比为1:3g/ml浸泡10-12h，捞出后沥干水分，备用；

2）打浆：在浸泡好的黄豆中加入干豆重量8倍体积的水进行磨浆，制得生豆浆；

3）过滤：将磨好的生豆浆用80目筛过滤；

4）煮浆：将过滤后的豆浆煮至沸腾，并保持3-5分钟；

5）加糖：在煮沸后的豆浆中加入白砂糖，搅拌使其融化；

6）加粉：在加糖的豆浆中加入布丁粉，持续搅拌直至布丁粉完全融化，再继续加热6min后停火冷却；

7）加汁：待豆浆冷却至80℃时，加入猕猴桃汁，搅拌均匀；

8）罐装封口：将步骤7）所得豆浆装入食品级塑料杯中，用封口机进行封口；

9）巴氏灭菌：于80℃的水浴锅中灭菌15min后取出，使其冷却凝固，然后放置于冰箱中冷藏。

本发明以猕猴桃果汁作为酸性凝固剂，布丁粉为辅料研制出一种创新型豆腐制品——果香豆腐布丁。其中，猕猴桃汁的加入不仅使产品中维生素c含量较高，且加入的猕猴桃汁可作为酸性凝固剂，使大豆蛋白变性，从而形成豆腐；而布丁粉的加入可以使产品口感更加细腻，并形成即食食品。

本发明果香豆腐布丁能够很好的迎合大众口味，把豆腐带入一个休闲食品时代。同时，本发明中通过对果香豆腐布丁进行封口以及高温杀菌处理，可使其保质期明显延长。

附图说明

图1为不同果汁添加量的qda图。

图2为不同布丁粉添加量的qda图。

图3为不同白砂糖添加量的qda图。

具体实施方式

一种果香豆腐布丁，其是以黄豆12.5g、布丁粉10g、猕猴桃汁4ml、白砂糖2g为原料制备而成，其制作方法包括以下步骤：

1）挑选：选择颗粒饱满、无杂质的黄豆，及个大、软硬适中的猕猴桃；

2）浸泡：将黄豆以豆水比为1:3g/ml浸泡10-12h，捞出后沥干水分，备用；

3）打浆：在浸泡好的黄豆中加入100ml的水进行磨浆，制得生豆浆；

4）过滤：将磨好的生豆浆用80目筛过滤；

5）煮浆：将过滤后的豆浆煮至沸腾，并保持约3-5分钟；大豆蛋白变性是豆腐凝胶形成的必要条件，蛋白变性越充分，凝胶强度就越大，煮浆是通过加热使豆浆中的蛋白质发生变性，煮浆一方面可以消除豆浆中的抗营养成分，提高营养价值，一方面也能起到杀菌的作用，延长保质期；

6）加糖：在煮沸后的豆浆中加入白砂糖，搅拌使其融化；

7）加粉：在加糖的豆浆中加入布丁粉，持续搅拌直至布丁粉完全融化，再继续加热6min后停火冷却；

8）加汁：待豆浆冷却至80℃时，加入猕猴桃汁，搅拌均匀；

9）罐装封口：将步骤7）所得豆浆装入食品级塑料杯中，用封口机进行封口；

10）巴氏灭菌：于80℃的水浴锅中灭菌15min后取出，使其冷却凝固，然后放置于冰箱中冷藏。

为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。

1.1单因素实验

1.1.1果汁添加量对果香豆腐布丁品质的影响

果香豆腐布丁中猕猴桃汁的添加量影响了豆腐布丁的成型及组织质地。因此，设定猕猴桃果汁的添加量为3ml、5ml、7ml、9ml这四个水平，每组煮制豆浆100ml，加入白砂糖5g、布丁粉5g，加热融化，然后加入果汁，冷却凝结，以研究果汁添加量对果香豆腐布丁品质的影响。

1.1.2布丁粉添加量对果香豆腐布丁品质的影响

布丁粉可以使豆腐布丁口感细腻，风味更佳，并可影响豆腐布丁的组织质地。以不同布丁粉添加量为变量，每组煮制豆浆100ml，加入白砂糖5g，然后分别加入5g、7g、9g、11g布丁粉，加热融化，以果汁添加量单因素实验所得最佳水平为果汁添加量，冷却凝结，以研究布丁粉添加量对果香豆腐布丁的影响。

1.1.3白砂糖添加量对果香豆腐布丁的影响

果香豆腐布丁中白砂糖的添加量可以改变其甜度，从而达到适宜的甜度条件及口感。以不同白砂糖添加量为变量，每组煮制豆浆100ml，分别加入3g、5g、7g、9g白砂糖，以布丁粉添加量单因素实验得出的最佳水平为布丁粉添加量，加热融化，以果汁添加量单因素实验所得出最佳水平为果汁添加量，冷却凝结，以研究白砂糖添加量对果汁豆腐布丁的影响。

1.2果香豆腐布丁的配方优化实验

以果香豆腐布丁中白砂糖添加量、布丁粉添加量、果汁添加量为因素水平，以感官评分为指标，进行3因素3水平的正交试验，以筛选出果香豆腐布丁的最佳配方，其因素水平表见表1。

表1果香豆腐布丁的因素水平表

1.2.1感官评价方法

采用定量描述分析法对试验中的果香豆腐布丁进行评分。以10个人为1组，按表2的评分标准从色泽、气味、软硬、质地、弹性、粘性六个方面进行感官评分，重复进行三次感官评定，最后取评分结果的平均值为感官评分值，制成qda图，分析果香豆腐布丁各个感官性质。

表2果香豆腐布丁品质的感官评定标准

1.2.2质构物性测定

质构仪能够反映食品的质地特性，采用tpa模式穿透性试验测定豆腐质构，包括豆腐布丁的弹性、粘性及咀嚼性。探头为p0.5，下行速率选用6.00mm/s，返回速率选用6.00mm/s，停留间隔2s，下行距离为10mm。

1.3营养成分测定

1.3.1样品中维生素c含量的测定

由于维生素c（抗坏血酸）具有很强的还原性，能将染料2,6-二氯酚靛酚还原成无色，而且氧化型2,6-二氯酚靛酚，在酸性溶液中呈粉红色。应用此原理进行维生素c含量的测定。

1.3.2样品中蛋白质的测定

根据食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量计算氨含量，再乘换算系数，即为蛋白质的含量。

2.1几种单因素对果香豆腐布丁品质的影响

2.1.1果汁添加量对果香豆腐布丁品质的影响

通过三次平行的果汁添加量单因素感官实验，每次十位参与人员的感官评价结果见表3及图1。

表3果汁添加量的单因素实验感官评分结果

由表3可以清楚看出，果汁添加量为3ml时，所得出的感官评价总分平均值明显高于其他果汁添加量（5ml，7ml，9ml）的感官评价总分平均值。而由图1也可明显看出，果汁添加量为3ml的各个感官指数明显高处其他添加量，且所得到的果香豆腐布丁的品质也远超其他添加量，因此可以看出，猕猴桃果汁作为其成型的酸性凝固剂，需要找到最佳凝固点，才能得到较好成型的果香豆腐布丁。由此可知，果汁添加量为3ml时为此次单因素实验的最佳水平。

2.1.2布丁粉添加量对果香豆腐布丁品质的影响

通过三次平行的布丁粉添加量单因素感官实验，每次十位参与人员的感官评分结果见表4及图2。

表4布丁粉添加量的单因素实验感官评分结果

由表4可以看出，布丁粉添加量为7g与9g的感官评价分值均远高于其他水平，由图2看出，两种添加量各个感官指数不相上下，布丁粉的添加量对于果香豆腐布丁的各个感官性质均有影响，并影响了果香豆腐布丁的质地以及软硬度、弹性等，说明布丁粉的添加量对于果香豆腐布丁的品质至关重要。因此对两个水平作进一步分析，其分析情况见表5。

表5布丁粉添加量与各特征总平均值关系表

通过对布丁粉添加量7g和9g的基本特征（气味、软硬、质地、弹性、粘性、口感）方差比较可以发现，当布丁粉添加量为9g时的方差远低于添加量为7g的值。由于各项特征评分稳定是挑选布丁粉用量的重要指标之一，故而根据布丁粉添加量与各特征总平均值中的方差比较及布丁粉添加量单因素实验的感官总分平均值，确定布丁粉添加量为9g为此次单因素实验的最佳值，此时的果香豆腐布丁各个感官口感都达到比较适宜的指数，可以看出各个方面比较平均，符合大多数人的口味。

2.1.3白砂糖添加量对果香豆腐布丁的品质影响

通过三次平行的白砂糖添加量单因素感官实验，每次十位参与人员的感官评分结果见表6及图3。

表6白砂糖添加量的单因素实验感官评分结果

由表6可以看出，当白砂糖添加量为3g时，所得出的感官评价总分平均值明显高于其他白砂糖添加量（5g、7g、9g）的感官评价总分平均值。从图3中可以看出，白砂糖对于果香豆腐布丁的口感以及气味的影响较大，对于其余各个感官指标的影响较小，说明白砂糖的甜度对于果香豆腐布丁的口感可影响大众的口味，因此选出最佳甜度是迎合大众口味的一个重要指标。添加量为3g的各个感官指数较好，故白砂糖添加量为3g时为此次单因素实验的最佳水平，此时口感最佳，甜度满足大众口味。

2.2果香豆腐布丁的配方优化实验

通过单因素实验可以得出当果汁添加量为3ml、布丁粉添加量为9g、白砂糖添加量为3g时为单因素各个实验的最佳结果，因此由单因素试验结果设计正交实验，其结果如表7所示。

表7正交实验结果

由于所得产品拥有布丁口感，因此对于弹性而言，弹性越高越好，而粘性则是越低越好，且由于其主要针对人群为青少年，因此咀嚼性则越高越好。

由表7可知，弹性中主次因素为bca，较优水平为b1c1a2；粘性中主次因素为bca，较优水平为b2c2a1；咀嚼性中主次因素为cba，较优水平为c3b3a1。由于咀嚼性关乎于口感，则是最需要考虑的感官特征，弹性则由于产品q弹性，应为第二，加上三种的主次因素及较优水平考虑，则可以得出最优水平为a1b3c3。因此确定，当白砂糖添加量为2g、布丁粉添加量为10g、猕猴桃果汁添加量为4ml时，果香豆腐布丁的风味最佳，甜度刚好，咀嚼性好，爽滑可口，略为q弹。

2.3营养成分测定结果与分析

2.3.1维生素c含量测定结果与分析

表8维生素c含量测定结果表

结果分析：普通豆浆中虽然含有高蛋白质，高钙等高营养成分，但并没有任何的维生素c，而应用维生素c含量高的猕猴桃果汁作为酸性凝固剂，可以适当填补这一空缺，使一些不爱吃水果但爱吃休闲食品的人群得以补充维生素c。

2.3.2蛋白质含量测定结果与分析

表9蛋白质含量测定结果表

一般豆腐中每100g含有约1.8g的蛋白质，从结果可以看出，本发明制备的果香豆腐布丁并没有造成蛋白质的流失，可以跟豆腐达成同样的营养补充作用，并且其去除了豆腐的腥味，作为一款休闲食品，可以作为甜品在午后享受的同时补充营养需要。

本发明以蛋白质丰富的黄豆为主原料，并且以维生素c丰富的猕猴桃汁为酸性凝固剂，不仅保留了大豆中的优质蛋白，还在产品中添加了维生素c，使所得产品在原有的豆腐基础上营养更加丰富，同时，布丁粉的辅助成型以及风味添加和白砂糖的甜度调节使得这款新型豆腐食品有更广阔的市场，可以满足青少年的口味要求以及营养需求。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。