本发明涉及食品领域，具体讲，涉及一种浓缩卤汁组合物及其制备工艺。
背景技术：
：中国菜经历了几千年的发展，已形成丰富的文化内涵。卤菜历史悠久，最早追源于先秦时期。卤菜采用卤汁炖煮而成，是卤菜制作的关键。传统意义中的卤汁又称老汤，是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁。普遍认为老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。并且传统卤菜做法非常复杂，步骤繁多，需要添加多种调味料和香辛料，反复熬煮老汤，仅能由专业厨师制备。而普通群众如果想在家庭里制作卤菜，不仅需要购买调味料和香辛料，还难以控制这些原料的比例，从而使所制备卤菜的味道、色泽均无法达到专业厨师水平。并且，传统的卤汁只用于制备卤菜，用途单一。鉴于此，特提出本发明。技术实现要素：本发明的首要发明目的在于提出一种浓缩卤汁组合物。本发明的第二发明目的在于提出一种卤汁。本发明的第三发明目的在于提出一种上述浓缩卤汁组合物、卤汁的制备工艺。为了完成本发明的发明目的，采用的技术方案为：本发明涉及一种浓缩卤汁组合物，所述浓缩卤汁组合物中含有香辛料、食用盐、酱油、焦糖色、白砂糖、红曲红、5'-呈味核苷酸二钠、山梨酸钾和谷氨酸钠；其中，在酱油、焦糖色和红曲红的质量比为10～60：0.1～1：0.02～0.3；香辛料和食用盐的重量之和为组分a，酱油、焦糖色、白砂糖、红曲红、5'-呈味核苷酸二钠、山梨酸钾和谷氨酸钠的重量之和为组分b；所述组分a和所述组分b的质量比为1：4～25。可选的，香辛料、食用盐的质量比为1～2：1。可选的，所述香辛料中含有桂皮、八角、姜、砂仁、甘草、香豆蔻、草果、山奈、花椒、丁香、小茴香、姜黄、香茅草、迷迭香、调料九里香、干小葱、月桂和白芷中的至少一种。可选的，所述香辛料的组成为：桂皮0.2～5重量份，八角0.2～5重量份，姜0.5～6重量份，砂仁0.2～3重量份，甘草0.1～2重量份，香豆蔻0.1～3重量份，草果0.1～4重量份，山奈0.1～2重量份，花椒0.1～5重量份，丁香0.02～2重量份，小茴香0.1～5重量份，姜黄0.02～1重量份，香茅草0.1～4重量份，迷迭香0.03～3重量份，调料九里香0.02～4重量份，干小葱0.05～3重量份，月桂0.06～3重量份，白芷0.02～2重量份。可选的，所述香辛料中含还有栀子或辣椒；所述栀子的添加量为0.1～3重量份，所述辣椒的添加量为1～15重量份。可选的，所述浓缩卤汁组合物中还含有食用香料。可选的，酱油、白砂糖、谷氨酸钠、5'-呈味核苷酸二钠和山梨酸钾的质量比为10～60：10～20：6～12：0.02～1：0.03～0.1。本发明还涉及浓缩卤汁组合物的制备方法，至少包括以下步骤：(1)将香辛料粉碎，按比例加入食用盐混合均匀后得到所述组分a；(2)将酱油煮开，按比例加入焦糖色、白砂糖、5'-呈味核苷酸二钠、谷氨酸钠、山梨酸钾和红曲红得到所述组分b；(3)将所述组分a和所述组分b按比重量比混合，即得所述浓缩卤汁组合物。本发明还涉及采用上述浓缩卤汁组合物的制备得到的卤汁。本发明还涉及卤汁的制备方法，至少包括以下步骤：(1)将香辛料粉碎至20目，按比例加入食用盐混合均匀后，得到组分a；(2)将酱油加热至沸腾，按比例加入焦糖色、白砂糖、5'-呈味核苷酸二钠、谷氨酸钠、山梨酸钾和红曲红，得到组分b；(3)组分a和组分b按比例混合得到浓缩卤汁组合物；将该组合物与水以重量比为1:3～10的比例混合，加热至沸腾，即得所述卤汁。本发明的技术方案所能达到的技术效果至少在于：首先，本发明的浓缩卤汁组合物最大限度保存了香辛料中的香味物质，避免制备成卤汁后在生产和保存过程中的挥发。其次，本发明的组合物由于不需要对香辛料进行提取，因此大大降低了产品的成本。再次，本发明中同时含有酱油、焦糖色和红曲红，并且对其比例进行了控制，从而使制备得到的卤菜颜色更加美观。最后，本发明的组合物不仅可用于卤菜也可烧菜，解决了现有调味品种类繁多、用量难以掌握的问题。具体实施方式下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。本发明涉及一种浓缩卤汁组合物，浓缩卤汁组合物中含有香辛料、食用盐、酱油、焦糖色、白砂糖、红曲红、5'-呈味核苷酸二钠、山梨酸钾和谷氨酸钠；其中，在酱油、焦糖色和红曲红的质量比为10～60：0.1～1：0.02～0.3；香辛料和食用盐的重量之和为组分a，酱油、焦糖色、白砂糖、红曲红、5'-呈味核苷酸二钠、山梨酸钾和谷氨酸钠的重量之和为组分b；组分a和组分b的质量比为1：4～25。本发明中同时含有酱油、焦糖色和红曲红，并且对其比例进行了控制，从而使制备得到的卤菜颜色更加丰富美观。进一步优选的，酱油、焦糖色和红曲红的质量比为30～60：0.4～2：0.05～0.15。更进一步优选的，酱油、焦糖色和红曲红的质量比为40～60：0.6～1：0.05～0.1；本发明中同时含有谷氨酸钠和5'-呈味核苷酸二钠，用于进一步的提鲜味、厚味和绵长味。本发明中添加香辛料可以去除肉腥味和异味，增加香味，提升味道。作为本发明浓缩卤汁组合物的一种改进，在组分a中，香辛料、食用盐的质量比为1～2：1。进一步优选的，在组分a中，香辛料总量控制在20～80％。进一步优选的，香辛料的粒径小于0.85mm。在该粒径条件下，更有益于其香味的溶出。更优选的，香辛料的粒径为0.30mm～0.80mm。作为本发明浓缩卤汁组合物的一种改进，香辛料中含有桂皮、八角、姜、砂仁、甘草、香豆蔻、草果、山奈、花椒、丁香、小茴香、姜黄、香茅草、迷迭香、调料九里香、干小葱、月桂和白芷中的至少一种。进一步优选同时添加上述香辛料。本发明的浓缩卤汁组合物中同时添加丁香、香茅草，丁香天然含有丁香油，香茅草天然含柠檬香味，与传统的桂皮、八角配合应用，增加了清香和甜香，具有进一步去腥、提鲜和增香的作用。作为本发明组合物的一种改进，香辛料的组成为：桂皮0.2～5重量份，八角0.2～5重量份，姜0.5～6重量份，砂仁0.2～3重量份，甘草0.1～2重量份，香豆蔻0.1～3重量份，草果0.1～4重量份，山奈0.1～2重量份，花椒0.1～5重量份，丁香0.02～2重量份，小茴香0.1～5重量份，姜黄0.02～1重量份，香茅草0.1～4重量份，迷迭香0.03～3重量份，调料九里香0.02～4重量份，干小葱0.05～3重量份，月桂0.06～3重量份，白芷0.02～2重量份。作为本发明组合物的一种改进，香辛料中还含有栀子。加入栀子后，可使本发明在烧菜时颜色更黄亮。作为本发明组合物的一种改进，香辛料中还含有辣椒；加入辣椒后，做成香辣口味卤汁。作为本发明组合物的一种改进，栀子的添加量为0.1～3重量份，辣椒的添加量为1～15重量份。作为本发明组合物的一种改进，该组合物中还含有食用香料。作为本发明组合物的一种改进，组分b中酱油、白砂糖、谷氨酸钠、5'-呈味核苷酸二钠和山梨酸钾的质量比为10～60：10～20：6～12：0.02～1：0.03～0.1。优选的，组分b中酱油、白砂糖、谷氨酸钠、5'-呈味核苷酸二钠和山梨酸钾的质量比为50～60：10～20：6～12：0.02～1：0.03～0.1。更优选的，组分b中酱油、白砂糖、谷氨酸钠、5'-呈味核苷酸二钠和山梨酸钾的质量比为50～60：10～20：8～10：0.02～1：0.03～0.1。本发明还涉及该组合物的制备方法，至少包括以下步骤：(1)将香辛料粉碎，按比例加入食用盐混合均匀后得到组分a；(2)将酱油煮开，按比例加入焦糖色、白砂糖、5'-呈味核苷酸二钠、谷氨酸钠、山梨酸钾和红曲红得到组分b；(3)将组分a和组分b按比重量比混合，即得该组合物。当组分b中还含有食用香料时，混合原料时加入食用香料一起混合。本发明还涉及采用该组合物的制备得到的卤汁。本发明的卤汁现做现用，最大限度保存了香辛料中的香味物质，避免制备成卤汁后在生产和保存过程中的挥发。本发明还涉及该卤汁的制备方法，至少包括以下步骤：将浓缩卤汁组合物与水以重量比为1：3～10的比例混合，加热至沸腾，即得所述卤汁。本发明的卤汁制备方法简单，不仅适合大规模的中央厨房、熟食加工厂、连锁餐饮应用，也适合餐厅和家庭使用。所制备得到的卤汁，不仅可用于卤菜也可烧菜，解决了现有调味品种类繁多、质量不稳定、用量难以掌握的问题。对于大规模的中央厨房、熟食加工厂、连锁餐饮而言，大大简化了生产步骤，提高卤味食品的色泽、味道，大大提高了产品的竞争力，并为企业节约了制造成本。对于餐厅和一般家庭使用，节约了其购买各种香辛料和调味品的支出，并且不需要对原料的用量进行控制，直接使用本发明的产品既可制备出色香味俱全的食品。本发明的卤汁，不仅可用于卤菜也可烹制各种菜肴，例如红烧肉、红烧茄子，大大丰富了餐厅和家庭菜肴种类。下面通过具体实施例进一步说明本发明，应理解，以下实施例并不对本发明的内容构成限制。实施例1一种浓缩卤汁组合物，浓缩卤汁组合物中含有组分a和组分b；组分a中含有香辛料20克、食用盐10克；组分b中含有酱油60克、焦糖色1克、白砂糖20克、红曲红0.1克、5'-呈味核苷酸二钠1克，食用香料1克、山梨酸钾0.1克和谷氨酸钠10克；组分a和组分b按质量比为1:5混合，即得浓缩卤汁组合物；香辛料中含有桂皮5重量份，八角5重量份，姜6重量份，砂仁3重量份，甘草2重量份，香豆3重量份，草果4重量份，山奈2重量份，花椒5重量份，丁香2重量份，小茴香5重量份，姜黄1重量份，香茅草4重量份，迷迭香3重量份，调料九里香4重量份，干小葱3重量份，月桂3重量份，白芷2重量份。香辛料的粒径香辛料的粒径为0.30～0.85mm。其中，食用香料采用广州正味食品有限公司成产的卤肉香精(dz-6005)。实施例2一种浓缩卤汁组合物，浓缩卤汁组合物中含有组分a和组分b；组分a中含有香辛料10克、食用盐5克；组分b中含有酱油60克、焦糖色1克、白砂糖10克、红曲红0.1克、5'-呈味核苷酸二钠1克，食用香料1.2克、山梨酸钾0.1克和谷氨酸钠8克；组分a和组分b按质量比为1:25混合，即得浓缩卤汁组合物；香辛料中含有桂皮0.2重量份，八角0.2重量份，姜0.5重量份，砂仁0.2重量份，甘草0.1重量份，香豆蔻0.1重量份，草果0.1重量份，山奈0.1重量份，花椒0.1重量份，丁香0.02重量份，小茴香0.1重量份，姜黄0.02重量份，香茅草0.1重量份，迷迭香0.03重量份，调料九里香0.02重量份，干小葱0.05重量份，月桂0.06重量份，白芷0.02重量份。香辛料的粒径香辛料的粒径为0.30～0.85mm。其中，食用香料采用广州正味食品有限公司成产的卤肉香精(dz-6005)。实施例3一种浓缩卤汁组合物，浓缩卤汁组合物中含有组分a和组分b；组分a中含有香辛料15克、食用盐10克；组分b中含有酱油50克、焦糖色0.8克、白砂糖15克、红曲红0.05克、5'-呈味核苷酸二钠0.1克，山梨酸钾0.1克和谷氨酸钠10克；组分a和组分b按质量比为1:10混合，即得浓缩卤汁组合物；香辛料中含有桂皮0.2重量份，八角0.2重量份，姜0.5重量份，砂仁0.2重量份，甘草0.1重量份，香豆蔻0.1重量份，草果0.1重量份，山奈0.1重量份，花椒0.1重量份，丁香0.02重量份，小茴香0.1重量份，姜黄0.02重量份，香茅草0.1重量份，迷迭香0.03重量份，调料九里香0.02重量份，干小葱0.05重量份，月桂0.06重量份，白芷0.02重量份，栀子0.1重量份。香辛料的粒径香辛料的粒径为0.30～0.85mm。实施例4一种浓缩卤汁组合物，浓缩卤汁组合物中含有组分a和组分b；组分a中含有香辛料17克、食用盐10克；组分b中含有酱油40克、焦糖色0.8克、白砂糖20克、红曲红0.07克、5'-呈味核苷酸二钠0.6克，食用香料0.9克，山梨酸钾0.08克和谷氨酸钠8克；组分a和组分b按质量比为1:15混合，即得浓缩卤汁组合物；香辛料中含有桂皮0.2重量份，八角0.2重量份，姜0.5重量份，砂仁0.2重量份，甘草0.1重量份，香豆蔻0.1重量份，草果0.1重量份，山奈0.1重量份，花椒0.1重量份，丁香0.02重量份，小茴香0.1重量份，姜黄0.02重量份，香茅草0.1重量份，迷迭香0.03重量份，调料九里香0.02重量份，干小葱0.05重量份，月桂0.06重量份，白芷0.02重量份，辣椒1重量份。香辛料的粒径香辛料的粒径为0.30～0.85mm。其中，食用香料采用广州正味食品有限公司成产的卤肉香精(dz-6005)。实施例5一种浓缩卤汁组合物，浓缩卤汁组合物中含有组分a和组分b；组分a中含有香辛料16克、食用盐8克；组分b中含有酱油50克、焦糖色0.5克、白砂糖16克、红曲红0.1克、5'-呈味核苷酸二钠0.7克，山梨酸钾0.1克和谷氨酸钠10克；组分a和组分b按质量比为1:10混合，即得浓缩卤汁组合物；香辛料中含有桂皮0.2重量份，八角0.2重量份，姜0.5重量份，砂仁0.2重量份，甘草0.1重量份，香豆蔻0.1重量份，草果0.1重量份，山奈0.1重量份，花椒0.1重量份，丁香0.02重量份，小茴香0.1重量份，姜黄0.02重量份，香茅草0.1重量份，迷迭香0.03重量份，调料九里香0.02重量份，干小葱0.05重量份，月桂0.06重量份，白芷0.02重量份，栀子0.1重量份，辣椒1重量份。香辛料的粒径香辛料的粒径为0.30～0.85mm。制备例上述实施例浓缩卤汁组合物的制备方法为：(1)将香辛料粉碎至20目，按比例加入白砂糖、食用盐、谷氨酸钠混合均匀后得到组分a；(2)将酱油煮开，按比例加入焦糖色、5'-呈味核苷酸二钠、山梨酸钾、红曲红、食用香料得到组分b；将组分a和组分b按比重量比混合；即得浓缩卤汁组合物。采用上述实施例的浓缩卤汁组合物制备卤汁的方法为：将浓缩卤汁组合物与水以重量比为1：3～10的比例混合，加热至沸腾，即得卤汁。实验例通过本发明浓缩卤汁组合物及卤汁制作卤制牛肉，以评价技术效果。卤制牛肉的制备方法为：将浓缩卤汁组合物与水以重量比为1：6的比例混合，然后与牛肉以1：1比例放入容器内一起加热至沸腾，并维持3小时，即得卤制牛肉。评价方式：1、色泽：肉眼观测，以“颜色红亮且光泽鲜亮”为标准以5～1分进行评价；2、香味和口感：品尝和测评，以“香味浓郁、口感丰富”为标准以5～1分进行评价。3、成品率。一、以实施例3的浓缩卤汁组合物为基础，仅改变酱油、焦糖色和红曲红的质量比，具体如表1所示。表1在相同的条件下以5kg牛腿肉为原料制备卤制牛肉，采用上述标准评价其色泽、口感和成品率，具体如表2所示。表2色泽香味和口感成品率(％)实施例35579.2％比较例12372.5％比较例23373.3％比较例33472.6％比较例43373.4％比较例53474.1％比较例63373.7％比较例73371.2％比较例83375.8％本发明其他实施例获得技术效果与实施例3类似，限于篇幅不再赘述。二、以实施例3的浓缩卤汁组合物为基础，改变组分a与组分b的比例，具体如表3所示。表3在相同的条件下以5kg牛腿肉为原料制备卤制牛肉，采用上述标准评价其色泽、口感和成品率，具体如表4所示。表4色泽香味和口感成品率(％)实施例35579.2％比较例91174.5％比较例101170.2％比较例114376.2％比较例123375.8％比较例133377.0％三、以实施例3的浓缩卤汁组合物为基础，改变组分a中香辛料的添加量和组成，具体如表5所示。表5在相同的条件下以5kg牛腿肉为原料制备卤制牛肉，采用上述标准评价其色泽和口感，具体如表6所示。表6本发明虽然以较佳实施例公开如上，但并不是用来限定权利要求，任何本领域技术人员在不脱离本发明构思的前提下，都可以做出若干可能的变动和修改，因此本发明的保护范围应当以本发明权利要求所界定的范围准。当前第1页12