本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种老幼皆宜的香酥牛肉粒的加工方法。
背景技术：
牛肉蛋白质含量高、热量低、脂肪和糖含量较低，肉质鲜美，风味独特，而且含有尼克酸、钙、镁、钠、锌、锰、蛋白质、铁等多种营养元素，享有“肉中骄子”的美称，中医认为：牛肉补脾胃，益气盘，强筋骨。治虚损羸瘦，消渴，脾弱不运，痞积，水肿，腰膝酸软。牛肉因其强大的强筋骨等补益效果历来是运动员桌上的保留菜品。
牛肉产品，种类繁多，而牛肉粒因为营养丰富、携带方便、食用简单，而成为居家旅游必备的物品。但传统的牛肉粒制品，口感坚韧、硬度大、色泽灰暗、工艺方法较为传统；产品只适合牙口好的中青看，不适于牙齿未发育完全的孩子和牙齿掉落的老人食用。所以一种初入口时，可以使牙齿好的人挑战嚼劲儿，而入口时间稍长，老人和孩子又可以食用的牛肉粒。
技术实现要素：
为解决现有技术中的牛肉粒产品口感坚韧、工艺方法较为传统，不适合老人和小孩食用的技术问题，本发明提供了一种生产香酥牛肉粒的加工方法，该方法可以生产出即有嚼劲，而老人和小孩也可以食用的香酥牛肉粒。
一种香酥牛肉粒的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
a、选肉：采用检验检疫合格的牛肉，腥而不臭，牛肉颜色呈红褐色，组织硬而有弹性；质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪，脂肪颜色为白色，且较硬；
b、分割并冲洗：按照肉的自然纹理分割，将脂、牛毛、杂骨等剔除，挑出粘带的血污、杂质，分割后用水冲洗牛肉以去除牛肉表面血污；分割后生的筋、头肉、部分牛肉作为粘接剂的母料，而整齐、大块的牛肉作为牛肉沫的母料；
c、制备粘接剂并搅拌：先用辅料将粘接剂母料腌制，然后将粘接剂母料、生鸡肉均打碎，再依次加入用调味辅料、麦芽糖、分离蛋白充分搅拌，形成粘接剂；
d、煮制并切片：将步骤b中作为牛肉沫母料的牛肉块，按肉块的相对大小，分开煮制，待肉块中心呈灰色即刻出锅，冷凉后切片；
e、配制牛肉沫的入味辅料并炒制肉片：入味辅料为绿豆粉、沙嗲粉、水、甘油、色拉油、乳酸钠、味精；辣椒红；双乙酸钠；d-异抗坏血酸钠、乙基麦芽酚；将上述调味料置于滚筒炒锅中炒制，然后加入步骤d切成的牛肉片炒制；
f、烘干：将步骤e炒制后的牛肉片进行烘干；
g、打碎：将步骤f烘干的牛肉片打碎制成牛肉沫；
h、二次炒制：在搅拌炒锅中，将牛肉沫进行成粒前的二次炒制；
i、粘接搅拌：将步骤h获得的物料与步骤c获得的粘接剂进行混合，并搅拌均匀，每50质量份的经二次炒制后的物料配12-18质量份的粘接剂；
j、压盘:将步骤i搅拌均匀的物料压制成固定形状的块状体；
k、冷冻：将步骤j中的块状体进行冷冻；
l、切粒：将冷冻后的块状体切成固定规格的粒状；
m、烘烤：对粒状块进行烘烤；
n、冷凉：将烘烤后的肉粒冷凉至低于手温为止；
o、金探、包装、入库：待通过异物检测的金探、包装后即可入库。
进一步的，如果原料是冻牛肉，还需要在步骤a后，对牛肉进行解冻，具体操作步骤为：把选好的牛肉放入水池浸泡，用水浸泡牛肉12-24小时，以除去血水，减少膻味，肉眼看上去肉片与肉片之间相互分离，且没有凝聚在一起，即可进入下道工序。
进一步的，制作精品牛肉粒的牛肉，需要在分割时保证精肉中带脂率≤5%，且脂中不能带精肉。
进一步的，所述的步骤d中煮制并切片的具体操作如下：按肉块大小分开煮制，煮制时间1.5-2.5小时左右，水温保持在90℃以上；使用燃气锅炉蒸汽加热时，阀门开启要缓慢，使压力逐渐升高，最高压力不得超过0.4mpa，同时调整好疏水阀，使之保持最佳状态，严禁一开到底或一关到底，避免压力的骤然变化。待肉块中心呈灰色即刻出锅，防止肉煮得太烂，切片易碎，煮制时间也不可过短，否则切片易薄易破。煮制完毕，将牛肉放于摊晾架上摊晾。出锅后的肉片摊凉12小时左右，要求全部肉块翻凉一遍，以保证肉块凉透。切块时，要挑出变质、变味的不能使用的牛肉；剔除脂、筋、杂骨等非精肉组织；以切顺丝为原则切成片状。
进一步的，步骤c中，腌制粘接剂时，所使用的腌制辅料的配方如下：每50质量份牛肉，加食用盐0.8-1.2质量份、味精0.4-0.6质量份；葡萄糖0.08-0.12质量份、白砂糖0.8-1.2质量份、五香粉0.8-1.2质量份、双乙酸钠0.8-1.2质量份、葱油0.8-1.2质量份、酱油2.7-3.3质量份。
进一步的，步骤c中所述的粘接剂，具体配方为牛肉50质量份、鸡肉：8-12质量份、大豆分离蛋白16-20质量份、卤膏：0.8-1.2质量份、食用香精4-6质量份、味精：2-4质量份、双乙酸钠：0.08-0.12质量份、酱油：3-5质量份、食用盐：0.18-0.22质量份、麦芽糖28-32质量份；具体粘接剂的操作如下：将搅碎后的粘接剂母料、鸡肉都放入搅拌机里搅拌均匀，搅拌8-12分钟后放酱油、味精、盐、双乙酸钠继续搅拌，搅拌2-4分钟左右倒入麦芽糖继续搅拌，搅拌2-4分钟后放入分离蛋白搅拌22-28分钟后就制成了成品粘接剂。
进一步，步骤e所述的配制牛肉沫的入味辅料并炒制肉片步骤中，配制入味辅料配比如下:每50质量份的切片牛肉，配绿豆粉7-9质量份、沙嗲粉9-10质量份、水23-27质量份、甘油6-8质量份、色拉油0.1-0.3质量份、乳酸钠0.08-0.12质量份、味精0.4-0.6质量份；辣椒红0.18-0.22质量份；双乙酸钠0.008-0.012质量份；d-异抗坏血酸钠0.025-0.035质量份、乙基麦芽酚0.004-0.006质量份。
进一步的，所述的步骤f烘干步骤，是把已经炒制好的肉片送进烘箱，在0.5mpa气压下，温度90℃，烘70-80分钟。此处烘干的过程不仅仅是把水分去除，更重要的是通过烘干快速的将调味料中的内容保留在使随水分进入牛肉纤维内部的调味料留存在肉沫中；烘干过程，同时还是灭菌的过程。步骤g中把已经烘好的肉片用粉碎机打碎，还要挑出未打碎的牛筋、牛肉块以及其他杂物。
进一步的，步骤h所述的二次炒制时，具体配方如下：每50质量份的牛肉沫，配猪肉沫3.5-4.5质量份，纤维蛋白12-16质量份、葡萄糖9-11质量份、甘油7-10质量份、酱油3-5质量份、花生蛋白粉2-8质量份、大豆油1-2质量份、分离蛋白1-1.4质量份、牛肉粉体香精0.4-0.6质量份。
进一步的，步骤h所述的二次炒制时还可根据具体风味，加入不同的调味料，在番茄味中加入番茄味调味料；在泡椒风味中加入泡椒味调味料；在沙嗲味中加入沙嗲粉和辣椒粉；在香辣味中加入辣椒粉香辣粉和花椒粉、在五香味中额外加入五香粉。
进一步的，步骤h所述的二次炒制决定了牛肉粒口味的重要步骤，而本专利申请中的炒制，具体操作如下：先放入酱油、甘油、大豆油,再放入纤维蛋白，炒制均匀后，加入牛肉沫，气压控制在0.2mpa，炒制10-14分钟；再倒入猪肉沫再继续炒，气压调整至0.30mpa，炒制22-28分钟后；加入配方中剩余的辅料继续炒，炒8-12分钟后即可出锅。在步骤h的二次炒制时，炒制一锅的时间总体控制在35-40分钟。炒制的顺序及各子工序所需要的时间极为重要，口味、火候的掌控，食品加工领域，同样的材料、步骤，但口感却是截然不同的，其最核心的就是火候及入味调料加入的时机。
进一步的，为使味道更佳，在炒制后加入对物料进行冷凉的步骤，然后再进行烘干。冷凉后，再进行烘干，是为了让鲜味更浓。
进一步的，步骤j所述的压盘：是将搅拌好的肉沫放入压制盘里用手工压平，每盘的厚度在1厘米左右，再把手工压好的压制盘放入液压缸，通过加力，使压制盘中的物料形成一个长方形，压制时间为4-6秒，把压好的肉块从液压缸里取出即完成了压盘工序。
进一步的，步骤k所述的冷冻，是将步骤j所形成的长方形块状体，放入冷冻箱里进行冷冻，冷冻时温度在零下20到零下25摄氏度之间，冷冻时间为18至20分钟。
进一步的，步骤l所述的切粒，是把冷冻好的肉块从冷冻箱里取出，放在切粒机上进行切制，先竖着切成条，再横着把条切成小立方体。
进一步的，步骤m所述的烘烤，是把切好的小立方体推入烤箱里进行烘烤，烘烤时烘烤温度段为前65-75分钟：70-75摄氏度，后55-65分钟：烘烤温度段为90-95摄氏度。
进一步的，步骤n中的冷凉，是指将烘烤后的肉粒冷凉40-50分钟，带肉粒表面摸起来不热且不能过软后就可进入下道工序；该步骤中须控制冷凉区域与外围空间之间是正向气压，避免产品受到反向气流的二次污染。。
进一步的，步骤o中的金探、包装、入库：具体是指把搅拌好的牛肉粒，用小铲子铲放在内膜袋中放入金探机上，检查是否有异物混入。在使用前将金属探测块铁≤2mm、非铁≤3mm、不锈钢≤3mm、铜≤3mm放在传送带左、中、右做12点测试，使用后做12点测试，并在使用过程中1小时也要做12点测试；化验员对其感官、微生物指标进行化验，合格后方能进行双纽包装；成品牛肉粒的水分要求为9-13%；包装：将检验合格的半成品进行大包装。入库：包装(包装时净含量要符合称重范围表)完毕，化验员对半成品进行抽检，合格方可入库出厂。
本发明通过粘接剂的使用、四种不同工艺的成熟方法，是牛肉粒能达到香酥效果的最主要的因素，经炒制制成的牛肉沫，和筋、头肉及生牛肉沫制成的粘接剂的使用，使牛肉沫被粘接剂所包裹，而在烘制的过程中，粘接剂成熟，因煮、炒牛肉沫是已经成熟的的存在，使牛肉粒本身就相对松软，且成熟牛肉沫在粘接剂之间形成松软的孔洞，利于热量的传导，从而使烘制过程刚刚好。
本专利申请的工艺方法克服了现有技术牛肉粒制作过程中：外表已经烘制熟了，但牛肉粒内部还是生的，而为使牛肉粒内部成熟，则需要延长烘制的时间，而外表已经发焦发硬内部才成熟。现有技术加工的牛肉粒口感不好，尤其是老人和小孩食用较困难。
采用本专利申请的工艺及材料，味道鲜美，刚入口时，因头肉、筋的存在有一定的硬度，牙好的人可以直接咀嚼，而牙不好的人，在口中稍含一会，则口水浸泡经过煮、两次炒制部分的牛肉沫膨胀，使牛肉粒变得松软香酥。上述加工方法两次不同结构，不同工艺的充分入味、不同的熟化过程使成品牛肉粒口味富有层次感，鲜香可口。可以使牛肉粒的市场和消费群体可以得到较大的扩展。
本发明的保护范围不仅限于具体实施方式所公开的技术方案，以上所述仅为本发明的较佳实施方式，并不限制本发明，凡依据本发明的技术方案所作的任何细微修改、等同替换和改进，均包含在本发明技术方案的保护范围之内。