本发明涉及调味料的制备，尤其是一种利用海产品提取物制备海鲜香精的方法。
背景技术：
香精是改善食品品质与风味的可食用物质，分为天然香精和合成香精两种。人工合成香精是通过化学方法合成的，大多是含苯的有毒物质。随着人们对食物安全性越来越重视，人工合成香精受到消费者的质疑。而通过蛋白质提取物利用美拉德反应制成的海鲜香精的安全性更具保障，日益受到人们的欢迎。
在我国水产品总量中，低值海产品（鱼、虾、贝类）约占40%，采用高新技术对低值海产品进行深度开发，可以提升我国水产品综合利用水平，增加产品的附加值。经研究得知，海产品的蛋白质氨基酸种类齐全、含量充分，更适宜于用来与还原糖共同参与美拉德反应制取海鲜香精，用此方法制成的海鲜香精香气纯正，营养成分更多，口感好，可以掩盖不良异味。然而，美拉德反应中的常见副产物包括丙烯酰胺和呋喃。两种有毒物质对人体会产生致癌等不利效果。因此，迫切需要一种改良的工艺来处理海鲜蛋白，消除副产物，进而提供安全的海鲜香精。
技术实现要素：
为了克服现有海鲜香精中含有副产物的不足，本发明的目的在于提供一种工艺合理、技术先进、可操作性强的利用海产品提取物制备海鲜香精的方法。采用该方法的制备的海鲜香精中丙烯酰胺和呋喃含量较低。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种利用海产品提取物制备海鲜香精的方法，其特征在于：其经过以下步骤：
（i）提供贝类、鱼类或者蟹类海产品酶解得到的氨基酸液；
（ii）将步骤i的氨基酸液在真空下浓缩到氨基酸态氮2.0-4.0g/100ml；
（iii）在10000重量份步骤ii得到的浓缩氨基酸液中加入200-400重量份的葡萄糖，将反应液ph调节为7.0-7.5，温度为105℃-110℃，反应时间为1.5-3小时，反应完成后迅速降温到45-50℃；
（iv）将步骤iii中得到的反应液熟化10-20天；
（v）将步骤iv得到的熟化液干燥得到成品。
在本发明优选的方面，在所述的步骤i中，所述的氨基酸液是按照以下的方法制备的：将贝类、鱼类或者蟹类海产品粉碎之后，使用胃蛋白酶、枯草杆菌中性蛋白酶和胰蛋白酶依次进行酶解。
在本发明优选的方面，在所述的步骤ii中，所述的浓缩在0.03～0.07mpa的真空度下进行。
在本发明优选的方面，在所述的步骤iii中，在10000重量份的步骤ii得到的浓缩氨基酸液中加入葡萄糖300重量份，ph调节为7.2，温度为107℃，反应时间为2小时，反应完成后迅速降温到47℃。
在本发明优选的方面，在所述的步骤iii中，在反应前还向10000重量份的步骤ii得到的浓缩氨基酸液中加入60-100重量份的乳酸钙，70-120重量份的维生素c钠盐，8-20重量份的维生素b1。
在本发明优选的方面，在所述的步骤iii中，在反应前还向10000重量份的步骤ii得到的浓缩氨基酸液中加入75重量份的乳酸钙，100重量份的维生素c钠盐，12重量份的维生素b1。
在本发明优选的方面，在所述的步骤iv中，所述的熟化包括每隔1-3天进行搅拌的步骤。
在本发明的方法中，是选取低值海洋生物氨基酸提取物为原料，经浓缩提纯后，得到适宜参加反应的氨基酸最佳浓度，调整ph值，通过控制反应温度，控制ph值，来使经过反应后产生的产物，更多的是呈香成分，抑制反应不良产物的生成；静置熟化，反应后的物料在静置期内继续熟化，使其风味更为醇厚，后取其中上层清液，送入真空干燥机进行真空低温干燥，得粉末状海鲜香精成品。本发明是海洋生物氨基酸经与还原糖类进行反应，使其通过反应产生一系列复杂变化，产生挥发性香味物质。通过此反应所形成的海鲜香精无论从原料还是过程均可以视为天然，所以所得海鲜香精可视为天然香精，并且所制备的海鲜香精中丙烯酰胺含量和呋喃含量较低，因此具有更加良好的产品特性和市场前景。本发明的方法工艺合理、技术先进、可操作性强，可以广泛用于从海产品提取物制备天然海鲜香精。
具体实施方式
除非另外地说明，本发明的各实施例中，步骤i的氨基酸液是按照以下的方法制备的：将贝类、鱼类或者蟹类海产品粉碎之后，使用胃蛋白酶、枯草杆菌中性蛋白酶和胰蛋白酶依次进行酶解。具体地，本申请人在本地渔民码头收购了1.7吨混合海鲜下脚料。随机的10千克抽样统计表明，其中的鱼类占7.0千克，贝类为1.9千克，其余为蟹类的海鲜。将以上的海鲜粉碎成5-10mm大小的颗粒后，依次使用1000u/ml胃蛋白酶、1200u/ml枯草杆菌中性蛋白酶和2500u/ml的胰蛋白酶进行酶解，每个酶解步骤之间进行灭活，温度为85摄氏度，持续15分钟。最终将酶解液进行过滤，得到氨基酸液。经分析，其中氨基酸态氮0.17-0.25g/100ml。
除非另外地说明，本发明的各实施例中的反应均在高压反应釜中进行。
实施例1
本实施例中，一种利用海产品提取物制备海鲜香精的方法，其经过以下步骤：
（i）提供海产品酶解得到的氨基酸液；
（ii）将步骤i的氨基酸液在真空下浓缩到氨基酸态氮3.0g/100ml；其中，所述的浓缩在0.07mpa的真空度下进行；
（iii）在10000重量份步骤ii得到的浓缩氨基酸液中加入300重量份的葡萄糖，将反应液ph调节为7.5，温度为105℃，反应时间为1.5小时，反应完成后迅速降温到50℃；
（iv）将步骤iii中得到的反应液熟化20天；其中，所述的熟化包括每隔1天进行搅拌的步骤；
（v）将步骤iv得到的熟化液干燥得到成品。
按照此方法得到了淡黄色的海鲜香精固体粉末。经称量测定：步骤i的氨基酸液100l中得到海鲜香精固体粉末重量为1.35千克。
实施例2
本实施例中，一种利用海产品提取物制备海鲜香精的方法，其经过以下步骤：
（i）提供海产品酶解得到的氨基酸液；
（ii）将步骤i的氨基酸液在真空下浓缩到氨基酸态氮3.0g/100ml；其中，所述的浓缩在0.05mpa的真空度下进行；
（iii）在10000重量份的步骤ii得到的浓缩氨基酸液中加入葡萄糖300重量份，ph调节为7.2，温度为107℃，反应时间为2小时，反应完成后迅速降温到47℃；
（iv）将步骤iii中得到的反应液熟化10天；其中，所述的熟化包括每隔2天进行搅拌的步骤；
（v）将步骤iv得到的熟化液干燥得到成品。
按照此方法得到了淡黄色的海鲜香精固体粉末。经称量测定：步骤i的氨基酸液100l中得到海鲜香精固体粉末重量为1.41千克。
实施例3
本实施例中，一种利用海产品提取物制备海鲜香精的方法，其经过以下步骤：
（i）提供海产品酶解得到的氨基酸液；
（ii）将步骤i的氨基酸液在真空下浓缩到氨基酸态氮4.0g/100ml；其中，所述的浓缩在0.03mpa的真空度下进行；
（iii）在10000重量份的步骤ii得到的浓缩氨基酸液中加入葡萄糖200重量份，ph调节为7.0，温度为110℃，反应时间为3小时，反应完成后迅速降温到45℃；
（iv）将步骤iii中得到的反应液熟化15天；其中，所述的熟化包括每隔3天进行搅拌的步骤；
（v）将步骤iv得到的熟化液干燥得到成品。
按照此方法得到了淡黄色的海鲜香精固体粉末。经称量测定：步骤i的氨基酸液100l中得到海鲜香精固体粉末重量为1.29千克。
实施例4
本实施例中，其余的实施条件与实施例2相同，区别在于：在所述的步骤iii中，在反应前还向10000重量份的步骤ii得到的浓缩氨基酸液中加入100重量份的乳酸钙，70重量份的维生素c钠盐，20重量份的维生素b1。
经称量测定：步骤i的氨基酸液100l中得到海鲜香精固体粉末重量为1.33千克。
实施例5
本实施例中，其余的实施条件与实施例2相同，区别在于：在所述的步骤iii中，在反应前还向10000重量份的步骤ii得到的浓缩氨基酸液中加入60重量份的乳酸，120重量份的维生素c钠盐，8重量份的维生素b1。
经称量测定：步骤i的氨基酸液100l中得到海鲜香精固体粉末重量为1.38千克。
实施例6
本实施例中，其余的实施条件与实施例2相同，区别在于：在所述的步骤iii中，在反应前还向10000重量份的步骤ii得到的浓缩氨基酸液中加入75重量份的乳酸钙，100重量份的维生素c钠盐，12重量份的维生素b1。
经称量测定：步骤i的氨基酸液100l中得到海鲜香精固体粉末重量为1.40千克。
对比例1
在本对比例中，其余的实施条件与实施例2相同，区别在于：步骤iii的ph设置为8.0，温度设置为140摄氏度。
经称量测定：步骤i的氨基酸液100l中得到海鲜香精固体粉末重量为1.34千克。
一、丙烯酰胺含量的测定
以hplc方法来测量最终产品中的丙烯酰胺含量，具体的测量方法参见《食品与发酵工业》，2008，34(8):32-36。将实施例1-6和对比例1的固体产物分别取10克，溶于90ml蒸馏水中，进行hplc测试。其结果如表1所示：
表1：实施例1-6及对比例1的产品的丙烯酰胺含量。
从以上的数据可以看出，在传统的实验条件下，会产生较高含量的丙烯酰胺。在将ph和温度控制在一定条件下时，丙烯酰胺的含量明显降低了。在加入了实施例4-6中的助剂之后，使得丙烯酰胺的含量进一步降低到了很低的水平。
二、呋喃含量的测定
以hplc方法来测量最终产品中的呋喃含量，具体的测量方法和《食品与发酵工业》，2008，34(8):32-36中测量丙烯酰胺的方法相同，只是内标物换为呋喃。其结果如表2所示：
表2：实施例1-6及对比例1的产品的呋喃含量。
从表2的数据可以看出，在使用本申请所述的ph和温度时，呋喃的含量意外地有所上升。但是当加入本发明的佐剂时，其呋喃产量也有所降低。