本发明属于食品加工领域，具体涉及一种米豆甜荞方便面制备方法。
背景技术：
方便面生产过程是首先在小麦粉中加入一定量的水和其他添加剂，通过搅拌得到具有一定弹性、韧性、延展性的面团，将该面团通过多道压辊得到薄厚均匀的面片，再通过成型器形成波纹面层，并把这种波纹面层随网带连续不断地通过温度为95-105℃的隧道蒸面机，经大约60-90秒后，使面团中的淀粉糊化，蛋白质发生变性，即由生面条变成熟面条。已蒸熟的面层离开蒸面机时，通过冷风机吹掉表面部分水蒸气定型，经过自动切割分排机，将面层定量切断并折为两层，再通过自动油炸机或热风干燥机，将以上湿面块迅速脱水，经过这样处理的面条，表面形成很多微孔，不但不易“回生”，而且复水性好，沸水浸泡3-5分钟后即可食用了。若加上各种不同风味的调味汤料，口味更佳。配上不同汤料，通过碗装、杯装或袋装便是市面上见到的各种方便面。
小米是我国北方人民的主要粮食之一，小米的营养价值很高，含丰富的蛋白质和脂肪和维生素（据中央卫生研究院的分析，含蛋白质9.7%，脂肪1.7%，碳水化合物77%，而且在每100克小米中，含有胡萝卜素0.12毫克，维生素b10.66毫克和维生素b20.09毫克，这是其他谷类作物所不及的）。所以，它不仅供食用，入药有清热、清渴，滋阴，补脾肾和肠胃，利小便、治水泻等功效。小米含蛋白质，比大米高。每100克中含脂肪1.7克，碳水化合物76.1克，都不低于稻、麦。一般粮食中不含有的胡萝卜素，小米每100克含量达0.12毫克，维生素b1的含量位居所有粮食之首。小米宜与大豆或肉类食物混合食用，这是由于小米的氨基酸中缺乏赖氨酸，而大豆的氨基酸中富含赖氨酸，可以补充小米的不足。
大豆营养全面，含量丰富，其中蛋白质的含量比猪肉高2倍，是鸡蛋含量的2.5倍。蛋白质的含量不仅高，而且质量好。大豆蛋白质的氨基酸组成和动物蛋白质近似，其中氨基酸比较接近人体需要的比值，所以容易被消化吸收。大豆脂肪里含有很多不饱和脂肪酸，容易被人体消化吸收,而且大豆脂肪可以阻止胆固醇的吸收。
荞麦是自然界药食同源的少有农作物，它的谷蛋白含量很低，主要的蛋白质是球蛋白。蛋白质中含有丰富的赖氨酸成分，铁、锰、锌等微量元素比一般谷物丰富，而且含有丰富膳食纤维，是一般精制大米的10倍。所以荞麦具有很好的营养保健作用。荞麦有防治高血压、冠心病的作用。荞麦粉中含大量的黄酮类化合物，尤其富含芦丁，芦丁具有多方面的生理功能，能维持毛细血管的抵抗力，降低其通透性及脆性，促进细胞增生和防止血细胞的凝集，还有降血脂，扩张冠状动脉，增强冠状动脉血流量等作用。荞麦粉中所含丰富的维生素有降低人体血脂和胆固醇的作用，是治疗高血压，心血管病的重要辅助药物。而且，荞麦粉中含有一些微量元素，如镁、铁、铜、钾等这些对于心血管具有保护作用的因子.荞麦含有蛋白质、多种维生素、纤维素、镁、钾、钙、铁、锌、铜、硒等。因其含有丰富的蛋白质、维生素，故有降血脂、保护视力、软化血管、降低血糖的功效。同时，荞麦可杀菌消炎，有“消炎粮食”的美称。荞麦之所以能降血糖，与荞麦中所含的铬元素有关，铬可促进胰岛素在人体内发挥作用。荞麦的抗癌作用也为世界医学界所关注。科学家认为，荞麦中含有大量的镁，镁不但能抑制癌症的发展，还可帮助血管舒张，维持心肌正常功能，加强肠道蠕动，增加胆汁，促进机体排除废物。荞麦中的大量纤维能刺激肠蠕动增加，加速粪便排泄，可以降低肠道内致癌物质的浓度，从而减少结肠癌和直肠癌的发病率。荞麦有防治糖尿病的作用。高血脂症者食用苦荞麦后，胆固醇、甘油三脂均明显下降。
小米，大豆，荞麦混合食用营养丰富，但是口感差。普通磨制成粉冲泡，机磨热加工营养成分易流失，且口感单一。
方便面的分类(按干燥工艺分类)(1)油炸方便面，干燥速度快(大约70秒完成干燥)，糊化度高，面条由于在短时间内快速蒸发脱水使其内部具有多孔性，因而该产品复水性良好，沸水中浸泡3-5分钟即可食用，方便性较高，而且具有宜人的油炸香味。但是由于该产品含有20％～24％的油脂，因而成本较高。另外尽管使用饱和脂肪酸含量高的棕榈油，但经过一段时间储存，仍然会产生氧化酸败现象，产生油腻味，使产品口感明显下降。
(2)热风干燥方便面，是将蒸煮糊化的湿面条在70-90℃温度下进行脱水干燥，由于不使用油脂，因而成本低，不易氧化酸败，保存时间长。由于干燥温度低，因而干燥时间长，糊化度低，面条内部多孔性差，食用时复水时间长，方便性较差。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种营养丰富的非油炸米豆甜荞方便面，口感爽滑筋道，不添加任何防腐剂，密封保存，耐贮存。
本发明的技术方案是：一种非油炸米豆甜荞方便面制备方法
其特征是包含以下操作步骤：
(1)小米选用“晋谷21号”本地鲁村小米，主要特点表现为：品质优异，色香味俱佳，叶酸含量很高，含蛋白质15.12%，粗脂肪5.76%，淀粉73.84%，赖氨酸0.28%，食味品质和营养品质均超过全国历史名米“沁州黄”。大豆选用晋城本地高蛋白大豆“晋豆25号”，经农业部谷物品质监督检验测试中心分析：粗蛋白含量41.5%，粗脂肪含量21.84%。荞麦选用山西甜荞“榆荞一号”。
小米大豆甜荞三者构成最佳重量份比例为4：3：3。
(2)小米通过挑选、精洗、烘干、选用电动石磨加工成为粉状，大豆和山西甜荞挑选、去杂、精洗，然后发芽，直接用电动石磨磨成糊状，三者通过加水搅拌得到富有弹性和韧性的面团；
(3)面团通过电动方便面饼块成型机压制成型；
(4)将成型面饼进行蒸制、烤制；
(5)对蒸、烤制完成的面饼进行冷却，冷却完成后进行无菌干燥；
(6)干燥完成后直接或配上汤料包销售。
非油炸，不含有致癌物丙烯酰胺，彻底消除油炸方便面对人体健康的影响。不添加任何防腐剂，密封保存，耐贮存。
“榆荞一号”营养保健价值很高，但含有大量抗性淀粉，抗营养因子和过敏原等，其营养对于某类人群不仅不能完全吸收，还可能产生过敏现象。解决这个问题，需要将荞麦进行发芽处理。荞麦芽与荞麦相比，荞麦芽更富含高质量蛋白质合理氨基酸组成，大量不饱和脂肪酸，生物活性微量元素以及维生素。荞麦芽一般需要8-10天培养，当荞麦芽下胚轴涨到10厘米以上即可使用。科学研究表明此时的荞麦芽具有氨基酸组成合理，生物价高：无抗营养因子、无过敏源、单糖含量高、亚油酸含量高等特点。发芽过程中，荞麦芽整合了大量有益微量元素，因此可根据人体需求，均衡补充微量元素。
豆类作为一种植物性食品不可避免的存在营养不平衡和抗营养成分等不利因素，降低了人体对其营养物质的吸收。如大多数豆类中含有胰蛋白酶抑制剂、植酸、寡糖、红细胞凝集素和脂肪氧化酶等多种抗营养因子。经过发芽处理后的豆类，化学成分均有所改变，具有良好的风味与口感以及较高的营养价值。埃及和巴基斯坦等以豆类作为主要植物蛋白质来源的国家，很早就以发芽处理来提高豆类的营养价值和消除其不良特性，如气味、抗胰蛋白酶消化因子等得以克服和改进，大豆的营养价值也得到提高。通过对大豆发芽过程中营养成分含量变化进行分析，结果表明脂肪和总糖含量随时间的延长而下降，而蛋白质、还原糖、vc和异黄酮含量在发芽后均较未发芽时增加。其中vc的含量增加最多,到第7天时候,每100g的大豆芽中含有9.7mg的vc。大豆在发芽1d时,蛋白质的含量有所下降，随后缓慢增加，第7天的蛋白质含量比未发芽前增加了11%，还原糖含量在其发芽的过程中平稳地上升，在第7天的时候达到9.38g/100g，比未发芽前增加了2.32倍。异黄酮含量在发芽4d时达到最大值0.51g/100g，以后平缓。豆子的腥味通过浸泡发芽，烘干加工已经消除。
本发明生产的方便面营养组成，大豆芽和荞麦芽质量组成均不可高于小米质量。
本发明生产的方便面的优点是：富含不饱和脂肪酸、微量元素、营养丰富，适合各类人群，耐贮存，复水时间短，方便性良好。
具体实施方式
实施例1
(1)选用“晋谷21号”小米，“晋豆25号”大豆，山西甜荞，三者质量比例为4：3：3。小米通过挑选、精洗、烘干、选用电动石磨加工成为粉状，大豆和山西甜荞挑选、去杂、精洗，然后发芽，直接用电动石磨磨成糊状，三者通过加水搅拌得到富有弹性和韧性的面团；
(2)面团通过电动方便面饼块成型机压制成型；
(3)将成型面饼进行蒸制、烤制；
(4)对蒸、烤制完成的面饼进行冷却，冷却完成后进行干燥；
(5)经过干燥的方便面饼配上不同风味的调料包通过碗装、杯装或袋装，便可直接在市场上销售；或者直接袋装销售，不用调料包，顾客可根据自己的口味调制不同风味的汤，将汤汁直接浇入方便面饼中浸泡两三分钟，即可食用。
实施例2
(1)选用“晋谷21号”小米，“晋豆25号”大豆，山西甜荞，三者质量比例为3：4：3，小米通过挑选、精洗、烘干、选用电动石磨加工成为粉状，大豆和山西甜荞挑选、去杂、精洗，然后发芽，直接用电动石磨磨成糊状，三者通过加水搅拌得到富有弹性和韧性的面团；
(2)面团通过电动方便面饼块成型机压制成型；
(3)将成型面饼进行蒸制、烤制；
(4)对蒸、烤制完成的面饼进行冷却，冷却完成后进行干燥；干燥的方便面饼大豆含量大，残留豆腥味，面质硬，复水性差需要泡煮较长时间；
(5)经过干燥的方便面饼配上不同风味的调料包通过碗装、杯装或袋装，便可直接在市场上销售；或者直接袋装销售，不用调料包，顾客可根据自己的口味调制不同风味的汤，将汤汁直接浇入方便面饼中浸泡两三分钟，即可食用。即食性与方便性略差。
实施例3
(1)选用“晋谷21号”小米，“晋豆25号”大豆，山西甜荞，三者质量比例为3：3：4，小米通过挑选、精洗、烘干、选用电动石磨加工成为粉状，大豆和山西甜荞挑选、去杂、精洗，然后发芽，直接用电动石磨磨成糊状，三者通过加水搅拌得到富有弹性和韧性的面团；
(2)面团通过电动方便面饼块成型机压制成型；
(3)将成型面饼进行蒸制、烤制；
(4)对蒸、烤制完成的面饼进行冷却，冷却完成后进行干燥，干燥的方便面饼荞麦含量大，易碎不易保持形状，口感差，复水性差；
(5)经过干燥的方便面饼配上不同风味的调料包通过碗装、杯装或袋装，便可直接在市场上销售；或者直接袋装销售，不用调料包，顾客将方便面饼中沸水煮三五分钟，可根据自己的口味调制不同风味的汤，捞面加汤即可食用。即食性与方便性略差。
实施例4
(1)选用“晋谷21号”小米，“晋豆25号”大豆，山西甜荞，三者质量比例为5：3：2，小米通过挑选、精洗、烘干、选用电动石磨加工成为粉状，大豆和山西甜荞挑选、去杂、精洗，然后发芽，直接用电动石磨磨成糊状，三者通过加水搅拌得到富有弹性和韧性的面团(2)面团通过电动方便面饼块成型机压制成型，因为小米含量大，淀粉含量高，面团成型易粘连，荞麦芽含量少微量元素低，营养价值无法最大化；
(3)将成型面饼进行蒸制、烤制；
(4)对蒸、烤制完成的面饼进行冷却，冷却完成后进行干燥，干燥的方便面饼复水性差，口感较差；
(5)经过干燥的方便面饼配上不同风味的调料包通过碗装、杯装或袋装，便可直接在市场上销售；或者直接袋装销售，不用调料包，顾客将方便面饼中沸水煮三五分钟，可根据自己的口味调制不同风味的汤，捞面加汤即可食用。即食性与方便性较差。
实施例5
(1)选用“晋谷21号”小米，“晋豆25号”大豆，山西甜荞，三者质量比例为5：2：3，小米通过挑选、精洗、烘干、选用电动石磨加工成为粉状，大豆和山西甜荞挑选、去杂、精洗，然后发芽，直接用电动石磨磨成糊状，三者通过加水搅拌得到富有弹性和韧性的面团；
(2)面团通过电动方便面饼块成型机压制成型；
(3)将成型面饼进行蒸制、烤制；
(4)对蒸、烤制完成的面饼进行冷却，冷却完成后进行干燥，小米含量大，淀粉含量高，面团成型易粘连，大豆芽含量少，蛋白质含量低，营养价值无法最大化；
(5)经过干燥的方便面饼配上不同风味的调料包通过碗装、杯装或袋装，便可直接在市场上销售；或者直接袋装销售，不用调料包，顾客可根据自己的口味调制不同风味的汤，将汤汁直接浇入方便面饼中浸泡两三分钟，即可食用。