本发明属于食品加工
技术领域：
，具体涉及一种复水性能好的方便米饭的生产方法。
背景技术：
：随着人们生活水平的提高，特别是生活节奏的加快，家庭就餐变得要吃得好、吃得简单，同时又要减少厨房劳动，增加休闲、学习和健身时间，做饭不能成为家庭的一种负担。在中国，不论是南方还是北方，大米是人们最主要的食物，这些预示着即食方便米饭必将有着广阔的市场。方便米饭按其生产工艺一般分为脱水干燥米饭（如常压干燥α化米饭、冷冻干燥米饭、微波干燥米饭等）与非脱水干燥米饭（如罐头米饭、蒸煮袋米饭），国内外关于方便米饭的研究与应用已有不少的报导。早在70年代初，日本研制出一种食用更方便的保鲜方便米饭，这种米饭具有基本能保持原有风味、营养损失较小、无金属罐的特殊味道、常温保质、便于携带等优点，但其对生产环境及设备要求高，因此生产投资及成本较高。江南大学马晓军等关于一种保鲜即食米饭的生产方法（公开号：cn101406269a），其方法是通过利用超声波技术和酶制剂控制即食米饭的老化，保鲜即食米饭的生产过程为，将精选大米淘洗后浸泡、沥干后预蒸煮、然后经酶液浸泡及超声波处理、沥干、酶解、酸液浸泡、沥水后包装、封口、和杀菌，得到成品保鲜即食米饭，其特点是成木低廉、使用方便、即开即食或在微波炉中加热1-2min即可。一种米饭的保鲜方法（公开号：cn101336743a），该方法是对大米用热水浸泡；浸泡后沥干加入干大米重量2%-4%的浓度为0.5%的白醋和3%-5%的白糖混合搅拌均匀，把搅拌后的米按1:1的比例加入自来水，并装入pp材料做的饭盒内，常压蒸煮后在净化间内通过真空预冷机把米饭降到6-10℃，之后进行充co2和氮包装并贮藏在4-8℃的环境中。这些方法均能在一定程度上克服了即食方便米饭在贮藏过程品质劣变，但普遍存在着生产工艺较复杂，或对加工环境及贮藏条件要求较高，最终产品还需要高温杀菌处理，来延长其产品保质期。但是现有这些技术仍然存在着米饭由于高温杀菌影响米饭内部的分子结构，米饭复水性能差，米饭并不新鲜或缺乏米饭自然的香味的问题。技术实现要素：本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种复水性能好的方便米饭的生产方法。本发明的脱水方便米饭的生产方法通过复配米为原料，提高了脱水米饭的复水性，改善了脱水米饭的品质。为解决上述问题，本发明采用如下技术方案：一种复水性能好的方便米饭的生产方法，包括如下步骤：（1）原料米淘洗：将东北长粒香大米、黑龙江五常大米与秋田小町米按体积比1:1:1复配成的复配米作为原料米；用清水将黏附于原料米表面的粉状杂质淘洗干净；大米原料特性、加工工艺、保藏条件等对方便米饭的品质均有较大影响。直链淀粉含量适宜、蛋白质含量和脂肪含量较高的大米生产的方便米饭的品质较好。本发明采用复配的大米由于黏弹适度、口感柔和、老化速度较慢，较适于制作方便米饭，成为脱水方便米饭的良好原料。与单一品种大米相比，东北长粒香大米、黑龙江五常大米、秋田小町米经测定这三种大米相对于其他品种大米而言感官评分高、淀粉含量适宜、复水率高、碘蓝值高，其形成的复配米的淀粉含量适宜，糊化度、复水率均有很大程度的提高，更有利于产品的复水性。（2）第一次浸泡：将步骤（1）中淘洗过的原料米浸泡在质量浓度为30%-60%的山梨糖醇和/或蔗糖溶液中，浸泡温度为室温，浸泡时间为50-60分钟；对淘洗后的大米采用30%-60%山梨糖醇或蔗糖溶液浸泡处理，其目的是用糖分取代水分所占用米粒内部结构间隙。浸泡处理有效地减少脱水处理后米粒表面的龟裂现象同时可使蒸煮时间大大缩短。（3）蒸煮：将步骤（2）中浸泡过的原料米沥干后蒸煮10-30分钟；（4）酶液浸泡：将步骤（3）中蒸煮所得米饭中加入复合蛋白酶和α-淀粉酶的混合酶液中浸泡，浸泡温度为40℃，浸泡时间为20-60分钟；添加1200-6000u/100克原料大米复合蛋白酶和40-200u/100克原料大米α-淀粉酶，提高了脱水米饭的口感和复水性，缩短了方便米饭的复水时间，并改善了方便米饭的食用品质。（5）离散：将步骤（4）中混合酶液浸泡的米饭用冷水离散均匀；（6）干燥：将步骤（5）中离散后的米饭用80℃-120℃热风干燥20-60分钟；（7）杀菌、包装：将步骤（6）干燥后的米饭经杀菌处理后，进行真空包装，即得复水性能好的方便米饭。作为优选的技术方案：如上所述的复水性能好的方便米饭的生产方法，步骤（3）中，蒸煮的方法为气蒸或饮煮原料米。如上所述的复水性能好的方便米饭的生产方法，步骤（6）中，干燥后的米饭中，水分含量为3%-7%，分散成粒状。如上所述的复水性能好的方便米饭的生产方法，步骤（4）中，按照100克蒸煮米饭中添加40ml-240ml混合酶液。如上所述的复水性能好的方便米饭的生产方法，所述混合酶液中含有1200-6000u的复合蛋白酶和40-200u的α-淀粉酶。如上所述的复水性能好的方便米饭的生产方法，步骤（4）中，冷水的温度为0°c—-5°c。在冷水中进行分散的目的是，在极低的温度下，进行快速冷却，使米粒外部立即收缩紧固，即保留了米粒内部原有孔道，避免了方便米饭营养成分的损失，又维持住了米粒的结构稳定性；使米饭在贮藏过程中抗氧化程度高，有利于食物保存。有益效果按本发明的方法制备的方便大米加入适量的100～80℃的沸水，复水时间短(小于4分钟)，食用方便，用开水浸泡很快即可食用，可获得相应风味和富有弹性口感的米饭，可适合不同消费者的需要。具体实施方式下面结合具体实施方式，进-步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。此外应理解，在阅读了本发明讲授的内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。实施例1一种复水性能好的方便米饭的生产方法，包括如下步骤：（1）原料米淘洗：将东北长粒香大米、黑龙江五常大米与秋田小町米按体积比1:1:1复配成的复配米作为原料米；用清水将黏附于原料米表面的粉状杂质淘洗干净；大米原料特性、加工工艺、保藏条件等对方便米饭的品质均有较大影响。直链淀粉含量适宜、蛋白质含量和脂肪含量较高的大米生产的方便米饭的品质较好。本发明采用复配的大米由于黏弹适度、口感柔和、老化速度较慢，较适于制作方便米饭，成为脱水方便米饭的良好原料。（2）第一次浸泡：将步骤（1）中淘洗过的原料米浸泡在质量浓度为30%的山梨糖醇溶液中，浸泡温度为室温，浸泡时间为50分钟；对淘洗后的大米采用山梨糖醇溶液浸泡处理，其目的是用糖分取代水分所占用米粒内部结构间隙。浸泡处理有效地减少脱水处理后米粒表面的龟裂现象同时可使蒸煮时间大大缩短。（3）蒸煮：将步骤（2）中浸泡过的原料米沥干后蒸煮30分钟；蒸煮的方法为蒸煮原料米。（4）酶液浸泡：将步骤（3）中蒸煮所得米饭中加入复合蛋白酶和α-淀粉酶的混合酶液中浸泡，浸泡温度为40℃，浸泡时间为20分钟；按照100克蒸煮米饭中添加40ml混合酶液；混合酶液中含有1200u的复合蛋白酶和200u的α-淀粉酶。添加复合蛋白酶和α-淀粉酶，提高了脱水米饭的口感和复水性，缩短了方便米饭的复水时间，并改善了方便米饭的食用品质。（5）离散：将步骤（4）中混合酶液浸泡的米饭用冷水离散均匀；冷水的温度为0°c。在冷水中进行分散的目的是，在极低的温度下，进行快速冷却，使米粒外部立即收缩紧固，即保留了米粒内部原有孔道，避免了方便米饭营养成分的损失，又维持住了米粒的结构稳定性；使米饭在贮藏过程中抗氧化程度高，有利于食物保存。（6）干燥：将步骤（5）中离散后的米饭用80℃热风干燥60分钟；干燥后的米饭中，水分含量为5%，分散成粒状。（7）杀菌、包装：将步骤（6）干燥后的米饭经杀菌处理后，进行真空包装，即得复水性能好的方便米饭。实施例2一种复水性能好的方便米饭的生产方法，包括如下步骤：（1）原料米淘洗：将东北长粒香大米、黑龙江五常大米与秋田小町米按体积比1:1:1复配成的复配米作为原料米；用清水将黏附于原料米表面的粉状杂质淘洗干净；大米原料特性、加工工艺、保藏条件等对方便米饭的品质均有较大影响。直链淀粉含量适宜、蛋白质含量和脂肪含量较高的大米生产的方便米饭的品质较好。本发明采用复配的大米由于黏弹适度、口感柔和、老化速度较慢，较适于制作方便米饭，成为脱水方便米饭的良好原料。（2）第一次浸泡：将步骤（1）中淘洗过的原料米浸泡在质量浓度为60%的蔗糖溶液中，浸泡温度为室温，浸泡时间为60分钟；对淘洗后的大米采用蔗糖溶液浸泡处理，其目的是用糖分取代水分所占用米粒内部结构间隙。浸泡处理有效地减少脱水处理后米粒表面的龟裂现象同时可使蒸煮时间大大缩短。（3）蒸煮：将步骤（2）中浸泡过的原料米沥干后蒸煮10分钟；蒸煮的方法为饮煮原料米。（4）酶液浸泡：将步骤（3）中蒸煮所得米饭中加入复合蛋白酶和α-淀粉酶的混合酶液中浸泡，浸泡温度为40℃，浸泡时间为60分钟；按照100克蒸煮米饭中添加240ml混合酶液；混合酶液中含有6000u的复合蛋白酶和40u的α-淀粉酶。添加复合蛋白酶和α-淀粉酶，提高了脱水米饭的口感和复水性，缩短了方便米饭的复水时间，并改善了方便米饭的食用品质。（5）离散：将步骤（4）中混合酶液浸泡的米饭用冷水离散均匀；冷水的温度为-5°c。在冷水中进行分散的目的是，在极低的温度下，进行快速冷却，使米粒外部立即收缩紧固，即保留了米粒内部原有孔道，避免了方便米饭营养成分的损失，又维持住了米粒的结构稳定性；使米饭在贮藏过程中抗氧化程度高，有利于食物保存。（6）干燥：将步骤（5）中离散后的米饭用120℃热风干燥20分钟；步骤（6）中，干燥后的米饭中，水分含量为4%，分散成粒状。（7）杀菌、包装：将步骤（6）干燥后的米饭经杀菌处理后，进行真空包装，即得复水性能好的方便米饭。实施例3一种复水性能好的方便米饭的生产方法，包括如下步骤：（1）原料米淘洗：将东北长粒香大米、黑龙江五常大米与秋田小町米按体积比1:1:1复配成的复配米作为原料米；用清水将黏附于原料米表面的粉状杂质淘洗干净；大米原料特性、加工工艺、保藏条件等对方便米饭的品质均有较大影响。直链淀粉含量适宜、蛋白质含量和脂肪含量较高的大米生产的方便米饭的品质较好。本发明采用复配的大米由于黏弹适度、口感柔和、老化速度较慢，较适于制作方便米饭，成为脱水方便米饭的良好原料。（2）第一次浸泡：将步骤（1）中淘洗过的原料米浸泡在质量浓度为40%的山梨糖醇溶液中，浸泡温度为室温，浸泡时间为55分钟；对淘洗后的大米采用山梨糖醇溶液浸泡处理，其目的是用糖分取代水分所占用米粒内部结构间隙。浸泡处理有效地减少脱水处理后米粒表面的龟裂现象同时可使蒸煮时间大大缩短。（3）蒸煮：将步骤（2）中浸泡过的原料米沥干后蒸煮20分钟；蒸煮的方法为饮煮原料米。（4）酶液浸泡：将步骤（3）中蒸煮所得米饭中加入复合蛋白酶和α-淀粉酶的混合酶液中浸泡，浸泡温度为40℃，浸泡时间为40分钟；按照100克蒸煮米饭中添加160ml混合酶液；混合酶液中含有4000u的复合蛋白酶和80u的α-淀粉酶。添加复合蛋白酶和α-淀粉酶，提高了脱水米饭的口感和复水性，缩短了方便米饭的复水时间，并改善了方便米饭的食用品质。（5）离散：将步骤（4）中混合酶液浸泡的米饭用冷水离散均匀；冷水的温度为-2°c。在冷水中进行分散的目的是，在极低的温度下，进行快速冷却，使米粒外部立即收缩紧固，即保留了米粒内部原有孔道，避免了方便米饭营养成分的损失，又维持住了米粒的结构稳定性；使米饭在贮藏过程中抗氧化程度高，有利于食物保存。（6）干燥：将步骤（5）中离散后的米饭用110℃热风干燥40分钟；步骤（6）中，干燥后的米饭中，水分含量为3%，分散成粒状。（7）杀菌、包装：将步骤（6）干燥后的米饭经杀菌处理后，进行真空包装，即得复水性能好的方便米饭。实施例4一种复水性能好的方便米饭的生产方法，包括如下步骤：（1）原料米淘洗：将东北长粒香大米、黑龙江五常大米与秋田小町米按体积比1:1:1复配成的复配米作为原料米；用清水将黏附于原料米表面的粉状杂质淘洗干净；大米原料特性、加工工艺、保藏条件等对方便米饭的品质均有较大影响。直链淀粉含量适宜、蛋白质含量和脂肪含量较高的大米生产的方便米饭的品质较好。本发明采用复配的大米由于黏弹适度、口感柔和、老化速度较慢，较适于制作方便米饭，成为脱水方便米饭的良好原料。（2）第一次浸泡：将步骤（1）中淘洗过的原料米浸泡在总质量浓度为50%的山梨糖醇和蔗糖溶液中，浸泡温度为室温，浸泡时间为53分钟；对淘洗后的大米采用山梨糖醇和蔗糖溶液浸泡处理，其目的是用糖分取代水分所占用米粒内部结构间隙。浸泡处理有效地减少脱水处理后米粒表面的龟裂现象同时可使蒸煮时间大大缩短。（3）蒸煮：将步骤（2）中浸泡过的原料米沥干后蒸煮20分钟；蒸煮的方法为气蒸原料米。（4）酶液浸泡：将步骤（3）中蒸煮所得米饭中加入复合蛋白酶和α-淀粉酶的混合酶液中浸泡，浸泡温度为40℃，浸泡时间为50分钟；按照100克蒸煮米饭中添加200ml混合酶液；混合酶液中含有3000u的复合蛋白酶和150u的α-淀粉酶。添加复合蛋白酶和α-淀粉酶，提高了脱水米饭的口感和复水性，缩短了方便米饭的复水时间，并改善了方便米饭的食用品质。（5）离散：将步骤（4）中混合酶液浸泡的米饭用冷水离散均匀；冷水的温度为-3°c。在冷水中进行分散的目的是，在极低的温度下，进行快速冷却，使米粒外部立即收缩紧固，即保留了米粒内部原有孔道，避免了方便米饭营养成分的损失，又维持住了米粒的结构稳定性；使米饭在贮藏过程中抗氧化程度高，有利于食物保存。（6）干燥：将步骤（5）中离散后的米饭用90℃热风干燥30分钟；步骤（6）中，干燥后的米饭中，水分含量为7%，分散成粒状。（7）杀菌、包装：将步骤（6）干燥后的米饭经杀菌处理后，进行真空包装，即得复水性能好的方便米饭。对比例1对比例1的方便米饭制备方法与实施例1基本相同，区别点仅在于对比例1中的原料米为单一的东北长粒香大米。对比例2对比例2的方便米饭制备方法与实施例4基本相同，区别点仅在于对比例2中仅采用黑龙江五常大米。对比例3对比例3的方便米饭制备方法与实施例4基本相同，区别点仅在于对比例3中仅采用秋田小町米。二、功能效果将本申请实施例1-4制得的方便米饭与对比例1-3中制得的方便米饭进行复水性能测试，具体结果如下：序号复水时间糊化度(%)含水率(%)实施例14min91.676.01实施例24min90.915.21实施例34min93.184.10实施例44min89.913.73对比例15min87.209.30对比例27min85.458.89对比例36min84.489.05当前第1页12