本发明涉及食品领域，具体而言，涉及一种豆腐及其制作方法。
背景技术
豆腐在中国有上千年历史。其具有较高的营养价值，是一种深受普通消费者喜欢的传统食品。
本草纲目记载豆腐云：甘、咸、寒、有小毒。和脾胃、消胀满、下大肠浊气、清热散血。豆腐营养丰富，蛋白质、氨基酸含量高，且据现代科学测定，豆腐中还有含有铁、钙、钼等人体所必需的18种微量元素。儿童食用能提高免疫能力，促进身体和智力的发展。老年人长期食用可延年益寿。豆腐具有易消化、吸收快的优点，是一种妇、幼、老、弱皆宜的食用佳品。但是，现有的豆腐的口感过于单一。
技术实现要素：
基于现有技术的不足，本发明提供了一种豆腐及其制作方法，以部分或全部地改善、甚至解决以上问题。
本发明是这样实现的：
在第一方面，本发明实施例的提供了一种豆腐制作方法。
豆腐制作方法包括：
第一步骤：将清洗后的大豆在10～25℃的温水中浸泡4～6小时以获得洗净大豆；
第二步骤：在水参与的情况下研磨洗净大豆以形成浆液，浆液中的大豆颗粒细度为100～140目，用水量由每50千克大豆形成360～380千克浆液限定；
第三步骤：在90～95℃条件下，按照每千克浆料使用0.2～0.4克消泡剂的用量向浆液中加入消泡剂，随后进行煮制30～50分钟并在80～100目条件下过滤获得滤液；
第四步骤：滤液在70～75℃、ph值6.5～7的条件下用凝固剂点浆并蹲脑5～15分钟，然后脱水。
在其他的一个或多个示例中，在第一步骤中，清洗大豆的方法包括：将拣选过的大豆放入容器中，向容器中加水至液面盖过大豆至少15cm。
在其他的一个或多个示例中，在第二步骤中，浆液中的大豆颗粒细度为120目，用水量由每50千克大豆形成375千克浆液限定。
在其他的一个或多个示例中，在第三步骤中，消泡剂包括油脚、油角膏、硅酮树脂、甘油脂肪酸中的一种或多种。
在其他的一个或多个示例中，在第四步骤中，点浆所采用的凝固剂包括卤水、石膏、葡萄糖酸内酯中的一种或多种。
在其他的一个或多个示例中，制作方法在第四步骤中，在蹲脑后进行的脱水的程度为：脱水形成形态固定且具有弹性的固体。
在其他的一个或多个示例中，制作方法还包括在第四步骤之后进行的第五步骤：
将脱水后形成的固体在3～6℃的温度下冷冻以获得冷冻品。
在其他的一个或多个示例中，将冷冻品浸泡在含有水、添加剂的溶液中7～12小时，添加剂包括碳酸钠、碳酸氢钠、柠檬酸中的一种或多种。
在其他的一个或多个示例中，溶液中还包括食盐。
在第二方面，本发明实施例提供了一种豆腐。
豆腐采用上述的豆腐制作方法制作而成。
有益效果：
本发明实施例提供的豆腐具有细腻又鲜香，口感外绵香入味，内爽滑细嫩的特点，且豆香浓郁、色泽温润、口感细腻，受到消费者好评。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
以下针对本发明实施例的一种豆腐及其制作方法进行具体说明：
本发明示例中提供的豆腐形成有独特的豆腐包豆浆(亦称为包浆豆腐)的外观形态特点，且保持了豆香原味，细腻又鲜香，口感外绵香入味，内爽滑细嫩。豆腐中的蛋白、维生素等营养不流失。
作为食材，豆腐具有多种制作方法，例如烧烤、油炸、铁板、干锅、水煮、火锅等，因此，其非常适合餐饮、烧烤、商超等多渠道。
作为一种具体的示例，豆腐在烧烤中的制法如下：
1、材料准备:包浆豆腐、食用油、红油、盐、蒜末、鲜红米辣末、鸡精、胡椒面、辣椒面、大头菜、鱼腥草粒、葱花。
2、在烤盘(或铁板)里加少量红油，加蒜末、鲜红米辣末。
3、锅中放油，油热后加入包浆豆腐，两面炸至圆鼓金黄即可。
4、炸(烤)好的包浆豆腐放入盘中，将盐、鸡精、胡椒面、辣椒面撒于表面，用油刷将调料抹均匀，再放入大头菜、鱼腥草粒、葱花，撒均匀，在烤炉上加热即可品味。也可以浇汁，如鱼香汁、麻辣汁等、直接倒在豆腐上面，加热出菜。
需要说明的是：为保持包浆豆腐的独特口感和形状的完美，上菜保持餐具有持续热度，如铁板、炭火烤盘等。
总体而言，包浆豆腐做法多样，可烧烤、油炸、铁板、干锅、水煮、干碟等。基于以上烧烤的制法，可根据个人口味进行适应性的调整。
以下将对本发明示例中的豆腐(包浆豆腐)的制作方法进行详述。
豆腐制作方法包括以下步骤：
第一步骤：将清洗后的大豆在10～25℃的温水中浸泡4～6小时以获得洗净大豆。
在进一步的示例中，清洗大豆的方法包括：将拣选过的大豆放入容器中，向容器中加水至液面盖过大豆至少15cm。在一些改进的示例中，清洗大豆用水可以进行适当的温度控制，以便与更彻底地清洗大豆。进一步地，清洗大豆是可以选用流动水进行冲洗。在浸泡清洗过程中进行一定的搅拌。
第二步骤：在水参与的情况下研磨洗净大豆以形成浆液，浆液中的大豆颗粒细度为100～140目，用水量由每50千克大豆形成360～380千克浆液限定。
通过研磨豆浆中的各种成分被释放，从而分散在水中，便于后续进行点浆操作。发明人经过研究发现将大豆研磨至以上所述的100～140目的细度可以确保后续所制备的豆腐的口感更佳。较佳地，浆液中的大豆颗粒细度为120目是优选的方案。可替代地，浆液中的大豆颗粒细度为120目用水量由每50千克大豆形成375千克浆液限定。
通常在现有的豆腐制浆步骤中，大豆和水的用量比例大致为1:3～4，即每千克大豆使用3千克至4千克水。在这样的用水量下制得的大豆浆液稀稠度不佳，大豆颗粒分布不均匀。
第三步骤：在90～95℃条件下，按照每千克浆料使用0.2～0.4克消泡剂的用量向浆液中加入消泡剂，随后进行煮制30～50分钟并在80～100目条件下过滤获得滤液。
在豆腐的制作过程中，发明人发现在制浆工序(第二步骤)，会产生大量的泡沫，而泡沫的存在对后续的生产操作极为不利，干扰豆腐的正常生产，同时还会影响豆腐的产品质量。因此，对大豆浆液进行消泡将是显著有利的。
根据实际的情况，消泡剂具有多种选择，本发明并不作具体的特别限定。在一些示例中，消泡剂可以使用油脚、油角膏、硅酮树脂、甘油脂肪酸中的一种或多种。
其中，油脚可以是炸过食品的剩油或油脂精炼后分出的残渣、副产品。油角膏主要是由酸败油脂与氢氧化钙混合制成的膏状物。一般地，油角与氢氧化钙的配比为10:1。硅酮树脂也可以是硅有机树脂。甘油脂肪酸可以是脂肪酸甘油酯。
根据豆腐的品质的不同需求，以及消泡剂的不同，消泡剂的使用方式也可以作出相应的调整。例如，对于消泡剂的用量：油角膏的用量可以为浆液总重量的1％。硅有机树脂的用量为每千克浆液0.0001～0.01克。
第四步骤：滤液在70～75℃、ph值6.5～7的条件下用凝固剂点浆并蹲脑5～15分钟，然后脱水。
点浆的主要目的是使由大豆研磨粉碎的浆液凝固形成豆花。点浆过程对最终的豆腐品质、产率具有相当重要的影响。一般地，点浆太嫩，则豆腐易发软或不成形；点浆太老，则豆腐发板发硬，保水性差，出品率低。点浆是在凝固剂的作用下，大豆蛋白和水结合形成凝胶网络的过程。凝胶网络的稳固性将决定豆腐的硬度、韧性、细腻程度。蹲脑可以是以静置的方式来体现的。例如，豆腐点脑后进行静置。蹲脑也可以被称之为涨浆或养浆。
点浆过程中优选对温度和ph值进行控制，以便获得高品质的豆腐。
豆浆受热以后，其中的蛋白质分子运动加剧。加入凝固剂以后，蛋白质分子与凝固剂中的钙、镁离子更易结合，因此也导致凝固剂与蛋白质结合速度加快。但蛋白质和凝固剂的反应速度并不宜过快，需要有一个相对适宜的反应速度才能取得较好的点浆效果。
豆浆(大豆浆液)浓度的高低与点浆效果也存在着很大的关系：豆浆浓度太低，形成的脑花小，保水性差，产品发硬；豆浆浓度太高，形成的脑花太大，造成点浆点浆不匀、蛋白流失等现象。
豆浆ph值低，则豆浆呈酸性，点浆后豆脑花小，产品保水性差，缺乏弹性；ph值高，豆浆呈碱性，产品太软、易碎或不成形。所以点浆时豆浆的ph值最好控制在6.8—7之间。如果偏酸或偏碱，应着重分析是否是浸泡、卫生及水质等方面出现了问题。
在本发明实施例中，点浆所采用的凝固剂包括卤水、石膏、葡萄糖酸内酯中的一种或多种。
为了控制脱水的量，在蹲脑后进行的脱水的程度为：脱水形成形态固定且具有弹性的固体。
在以上的示例中的脱水后的豆腐可以被直接作为成品使用，在另一些的示例中，脱水后的豆腐可以作为半成品进行后续加工制作。
例如，制作方法还包括在第四步骤之后进行的第五步骤：将脱水后形成的固体在3～6℃的温度下冷冻以获得冷冻品。更进一步地，将冷冻品浸泡在含有水、添加剂的溶液中7～12小时，添加剂包括碳酸钠、碳酸氢钠、柠檬酸中的一种或多种。为了调节口味，溶液中还可以根据需要添加食盐。
为了方便本领域技术人员实施本发明，以下对豆腐的制作进行更具体的阐述。
首先制作半成品。其制作流程如下：原料→清洗→浸泡→磨浆→煮浆→过滤→点浆→蹲脑→摊布→浇制→整理→压榨→切块→装箱→半成品。
以上工序管制点具体如下：
1、原料：精选国标级大豆(非转基因)，无杂质，颗粒饱满，无霉变，病斑等，储存在通风、低温、避光、防潮的仓库
2、清洗：清洗时间10分钟，用水量在盖过大豆15公分水位，清洗干净至无可见杂质
3、浸泡：时间5小时，水温在10°-25°
4、磨浆：浆液浓度375kg浆液/50kg大豆，浆液细度(目数)120目，磨浆时间20分钟/桶
5、煮浆：煮浆时间40分钟，煮浆温度90°-95°，食品消泡剂加量120g/锅，浆液量375kg/锅
6、过滤：筛网目数90目，筛网状态完好无破损且干净卫生，每桶浆后需清洗一次
7、点浆：浆液温度70°-75°，浆液ph值6.5-7，不放任何添加剂
8、蹲脑：蹲脑时间10分钟
9、摊布：模具与纱布需干净无杂质，摊布状态棱角有型无漏角
10、浇制：按磨具装满，均匀一致，浇制状态质地要均匀
11、整理：整理状态表面需平整，包扎需均匀，纱布需拉直
12、压榨：压榨时间15分钟，压榨至脱水适中、形状固定且有弹性状态
13、半成品：感官状态呈淡黄色、无豆渣、无杂质、不酸不红形态完好。
其次制作豆腐成品。其制作流程如下：半成品→食品添加剂→浸泡→整理→切片→装袋→真空→杀菌→装箱→成品入库。
以上工序管制点具体如下：
1、半成品：将冷藏库的半成品按量出库
2、食品添加剂：按量备好框子加半框水，按照国标配置量把添加剂放入备好水的框内
3、浸泡：浸泡时间9小时
4、整理:按要求整理好半成品且放于制定工具板上
5、切片：按5*3.5*1规格切片
6、装袋：食品级15型袋子需底部和两角开口，按20小片/袋装置
7、真空：按100片/袋装入真空袋内进行抽真空
8、杀菌：将抽好真空的豆腐放入大桶内，用大量冰块盖住豆腐至豆腐完全冷却捞起
9、装箱：使用食品级塑料框按每框4袋装置
10、成品入库：冷藏库保持在-2°-4°，入库保持时需把塑料框错位十字架形式叠起。
尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。