本发明涉及一种低糖健康杏脯的制备方法，属于果脯制备领域。
背景技术：
杏中富含维生素、类胡萝卜素、有机酸、三萜酸以及类黄酮等多种酚类物质，具有很高得营养价值。但由于杏的生产季节相对集中，且不耐贮运，因此，对杏果实进行加工是提升杏果实产业价值的重要方式。糖渍杏脯作为一种传统的休闲食品，口感酸甜，一直以来深受消费者的喜爱。但随着人们对健康饮食的追求日益提高，果脯产品因其糖含量高、营养价值低的特性限制了消费者的接受度，制约了产业发展。低糖果脯是果脯加工产业的新趋势，但低糖果脯制作过程普遍存在渗糖速度慢、果肉质地损坏严重，色泽变化等问题。而且果肉中多酚类等抗氧化物质在长时间高浓度、高温糖液中，会导致其结构破坏，抗氧化能力急剧降低。因此，护色硬化和快速渗糖是保证果脯营养与感官品质的关键。
采用硬化处理，是为了获得良好的成品形状，其工艺关键是选择适宜的硬化剂及浓度、硬化时间等。护色在防止果蔬发生褐变的同时，还可以改善产品品质，化学溶液浸泡适用于整块水果，设备简单，操作方便。但是，传统果脯一般制作过程中将护色与硬化两道工序分别进行，耗时费力，而且对产品品质及营养成分造成2次损耗。因此期望选择合适的溶剂种类及配比，并将护色与硬化同时完成，既可节约加工时间，又可更好的保留产品中的营养成分。
糖渍是果脯加工过程的关键环节，不同的糖渍方式对果脯营养成分和品质都有重要的影响。传统糖渍方法多为熬煮和浸渍，耗时较长，需多次浸糖，耗费糖液多，且高温加热会很大程度破坏原料中的营养成分，破坏原有的果香味，同时使果蔬组织细胞外形受损严重，影响产品品质。利用新技术和新工艺改进传统果脯糖渍工艺是提高果脯生产效率的必要保障。新的渗糖技术如超声辅助渗糖可以提高果蔬组织的渗糖速度，与糖煮相比可以减轻对果蔬组织细胞结构的破坏，但所需设备价格高、成本投入大，而且得到的产品吸湿性较低。真空辅助渗糖用时短，但是容易造成产品脱水收缩，果肉褐变等现象。此外，从所选配料来看，传统果脯多以蔗糖为主，含糖量极高，长期服用会对人体健康造成损害。目前果脯产业的发展趋势为低糖、低盐、低热量，要求果脯生产必须降低含糖量。
综上，果脯加工现存在工艺复杂、成本高、产品品质低、糖含量高等问题，亟需一种可以有效保留果实中营养成分的低糖果脯制备方法。目前，木糖醇低糖杏脯的微波糖渍制备方法尚未在公开文献或专利中有所报道。
技术实现要素：
为了解决现有杏脯加工过程工艺操作复杂、糖含量高、营养物质损失大等问题，本发明的目的是提供一种低糖健康杏脯的制备方法，该方法的优点是促进果肉组织的快速渗糖，产品酸甜可口，糖含量低，而且具有较高的酚类物质含量和抗氧化能力。
为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：
一种低糖健康杏脯的制备方法，包括以下步骤：
(1)选择离核、肉质较硬的杏品种，将杏果实清洗、晾干之后，切瓣、去核，杏肉装入容器中；
(2)在容器中加入预处理液，进行杏肉的护色和硬化；
(3)再将杏肉浸入木糖醇溶液中，进行微波糖渍；之后室温糖渍12-24h；微波糖渍的条件为：微波功率240-800w，微波2-6min，间隔2-5min，重复1-4次；
(4)烘干至水分含量≤35％。
步骤(2)中预处理液的成分为质量浓度0-0.06％果胶甲酯酶、0-0.30％乳酸钙、0-0.45％植酸和0-0.03％茶多酚，果胶甲酯酶酶活为1000u/g；预处理液和杏肉的比例为2-6l：1kg。
优选的，步骤(2)中预处理液的成分为质量浓度0.04％果胶甲酯酶、0.20％乳酸钙、0.30％植酸和0.02％茶多酚；预处理液和杏肉的比例为4l：1kg。
步骤(2)中护色和硬化的条件为：室温，4-8h。
步骤(3)中木糖醇溶液的质量浓度为40-60％。
优选的，步骤(3)中木糖醇溶液微波糖渍时质量浓度为55％，室温糖渍时质量浓度为60％。
步骤(3)中木糖醇溶液和杏肉的比例为2-6l：1kg。
优选的，步骤(3)中木糖醇溶液和杏肉的比例为5l：1kg。
优选的，步骤(3)中微波糖渍的条件为：微波功率400w，微波3min，间隔3min，重复3次。
步骤(4)中烘干温度为40-50℃。
本发明有益效果：
本发明预处理将护色与硬化同步完成，糖渍采用微波辅助的方式进行，降低了营养成分的损耗率、极大的缩短了糖渍的时间及能耗。由于该方法采用木糖醇作为糖渍溶液制备杏脯，解决了成品中糖含量高的问题；同时微波辅助结合木糖醇糖渍对杏脯中类黄酮、总酚物质有较好的保留效果，产品具有较高的抗氧化性和营养价值；本发明实现了利用木糖醇快速、高效的制备低糖健康杏脯，为果脯工业化生产提供技术支持。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明的具体实施方式作进一步详细说明。
实施例1
一种低糖健康杏脯的制备方法，包括以下步骤：
(1)选择离核、肉质较硬的杏品种，将杏果实清洗、晾干之后，切瓣、去核，杏肉装入容器中；
(2)在容器中加入预处理液，在室温条件下进行杏肉的护色和硬化6h；预处理液的组成为质量浓度0.04％果胶甲酯酶(1000u/g)、0.20％乳酸钙、0.30％植酸和0.02％茶多酚；预处理液和杏肉的比例为4l：1kg；
(3)再将杏肉浸入质量浓度为50％的木糖醇溶液中，进行微波糖渍，微波功率为400w，微波3min，间隔2min，重复3次；之后浸入质量浓度为60％的木糖醇溶液中室温糖渍24h；木糖醇溶液和杏肉的比例为6l：1kg；
(4)45℃热风烘干12h，检测水分含量，测定相关指标，换算为干基含量。杏脯酸甜可口，还原糖含量为3.88％，类黄酮和总酚含量分别为1.46、0.38g/kg，总酚保留率为86％，frap和dpph抗氧化能力分别为902.35、998.36μmol/ltrolox当量。
实施例2
一种低糖健康杏脯的制备方法，包括以下步骤：
(1)选择离核、肉质较硬的杏品种，将杏果实清洗、晾干之后，切瓣、去核，杏肉装入容器中；
(2)在容器中加入预处理液，在室温条件下进行杏肉的护色和硬化6h；预处理液的组成为质量浓度0.04％果胶甲酯酶(1000u/g)、0.20％乳酸钙、0.30％植酸和0.02％茶多酚；预处理液和杏肉的比例为4l：1kg；
(3)再将杏肉浸入质量浓度为55％的木糖醇溶液中，进行微波糖渍，微波功率为400w，微波3min，间隔3min，重复3次；之后浸入质量浓度为60％的木糖醇溶液中室温糖渍24h；木糖醇溶液和杏肉的比例为5l：1kg；
(4)45℃热风烘干12h，检测水分含量，测定相关指标，换算为干基含量。杏脯酸甜适中，还原糖含量为3.68％，类黄酮和总酚含量分别为1.79、0.43g/kg，总酚保留率为93％，frap和dpph抗氧化能力分别为918.16、1031.93μmol/ltrolox当量。
实施例3
一种低糖健康杏脯的制备方法，包括以下步骤：
(1)选择离核、肉质较硬的杏品种，将杏果实清洗、晾干之后，切瓣、去核，杏肉装入容器中；
(2)在容器中加入预处理液，在室温条件下进行杏肉的护色和硬化6h；预处理液的组成为质量浓度0.04％果胶甲酯酶(1000u/g)、0.20％乳酸钙、0.30％植酸和0.02％茶多酚；预处理液和杏肉的比例为4l：1kg；
(3)再将杏肉浸入质量浓度为40％的木糖醇溶液中，进行微波糖渍，微波功率为800w，微波4min，间隔2min，重复2次；之后浸入质量浓度为50％的木糖醇溶液中室温糖渍24h；木糖醇溶液和杏肉的比例为4l：1kg；
(4)40℃热风烘干12h，检测水分含量，测定相关指标，换算为干基含量。杏脯酸甜适中，还原糖含量为3.85％，类黄酮和总酚含量分别为1.16、0.26g/kg，frap和dpph抗氧化能力分别为858.51、946.22μmol/ltrolox当量。杏脯外观发生形变，组织过度软化，果肉组织结构破坏严重。同时高火力档微波对产品中多酚类抗氧化物质的损耗较大，800w火力糖渍后产品中总酚保留率为59％，效果较差。
试验例1、预处理组成对杏脯品质的影响
以实施例2为试验组，以其它组成的预处理液替代实施例2的预处理液作为对照组，比较不同预处理液组成对杏脯品质的影响，结果见表1。
1#：实施例2预处理液
2#：氯化钙1.0％、柠檬酸0.20％、抗坏血酸0.03％、氯化钠0.15％
3#：亚硫酸氢钠0.3％、抗坏血酸0.2％、氯化钙0.2％
4#：l-半胱氨酸0.5％、edta-na20.15％、柠檬酸0.4％、氯化钠0.2％
以上均为质量浓度。
表1不同预处理液组成对杏脯品质影响
表1结果可以看出，本发明所用预处理液处理的杏果肉的色调角h、饱和度c、果肉硬度n、总酚保留率均显著高于其他配方，可以有效提高果肉组织结构的完整性和果肉硬度，维持较好的色泽，保留更多的酚类成分。
试验例2、硬化护色方法对杏脯成分的影响
以实施例2护色硬化同步处理的杏脯为试验样品，以硬化和护色分步处理的杏脯为对照样品，比较不同预处理方法对杏脯中总酚与类黄酮含量的影响，结果如表2。
硬化和护色分步处理的具体方法为：将杏肉加入质量浓度0.04％果胶甲酯酶(1000u/g)、0.20％乳酸钙组成的硬化液中，室温浸渍6h，捞出后放入由质量浓度0.30％植酸、0.02％茶多酚组成的护色液中，室温浸渍8h；杏肉与硬化液/护色液的比例均为4l：1kg。
表2不同预处理方法对杏脯中总酚与类黄酮含量影响
表2结果可以看出，分步进行硬化与护色处理所用时间与溶剂体积均为同步处理方法的2倍以上，而总酚、类黄酮的保留率却显著低于同步处理方法。将硬化与护色分别进行，样品需要经过2次浸泡处理，处理时间长，在浸泡过程中杏果实原料中的总酚和类黄酮等营养成分溶出至水溶液中而造成损失。而一步完成可以避免多次浸泡造成的损耗，而且可以通过硬化与护色试剂间的协同作用起到增效的效果。
试验例3、不同糖渍方式和不同糖种类对杏脯品质的影响
以实施例2为例，采用蔗糖代替木糖醇，和/或，采用熬煮(100℃，3min)、真空(0.08mpa，40℃，2h)、超声(40khz，150w，50℃，1h)等方式代替微波进行糖渍，对不同糖渍方式和不同糖种类处理杏肉的口感、色调角h、饱和度c、类黄酮、总酚、三萜酸含量，以及frap还原力、dpph清除率进行比较，结果见表3。
表3不同糖渍方式和糖种类对杏肉品质的影响
注：同列肩标不同字母表示差异显著(p＜0.05)。除口感、h、c结果外其余结果均为干基含量。frap、dpph抗氧化能力均以trolox为标准品，结果表示为trolox相当浓度。
表3结果可以看出，木糖醇制备的杏脯糖含量极显著低于蔗糖杏脯，甜度相当，有一定酸度，口感适中，且入口有清凉感，因木糖醇不参与美拉德反应，产品色泽比蔗糖样品更为鲜亮。微波辅助的方式进行渗糖对产品的色泽有较好的维持效果，杏脯颜色饱和度高。而且微波渗糖制备的杏脯中类黄酮、总酚含量显著高于其他几种渗糖技术，其中木糖醇渗糖杏脯的类黄酮、总酚含量要高于蔗糖杏脯。此外，微波辅助木糖醇渗糖制备的杏脯的dpph清除率、frap还原力均显著高于其他杏脯产品。与传统杏脯制备方法相比，微波辅助浸糖的木糖醇杏脯色泽鲜艳、糖含量低、营养成分及抗氧化能力强，是一种制备健康低糖杏脯的有效方法。
以上所述仅为本发明最佳的实施例，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。