本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种无油木本嫩芽冷食菜的制备方法。
背景技术：
芽菜包括种芽菜和体芽菜两种类型，其共同的特点是生长期短(一般一至两周)，不需施肥，只要浇适量水，靠种子或植株体供给营养。其中，种芽菜指由种子萌发形成的芽苗菜，如豆芽苗、萝卜芽苗、芥蓝芽苗、蕹菜芽苗、向日葵芽苗等，在日常生活中较为常见。比较而言，体芽菜指直接在植株上(宿根、肉质根、根茎及枝条)长出的幼嫩的芽、梢、幼茎，如香椿芽、豌豆尖、甘菊苗、枸杞苗、花椒芽、竹笋、菊苣芽等，因依附于植株体，体芽菜口感更淳厚，不仅味道鲜美，营养价值高，热量低，而且已知的多种体芽菜还具有不同的保健作用。
香椿为椿科乔木，香椿的嫩芽常带有短嫩枝，有一种特殊的香味，是营养价值很高的蔬菜，富含的蛋白质、维生素c以及钙、磷、铁等矿物质，有开胃、调节人体内分泌、清热利湿等功能。我国人民食用香椿芽开始于汉代，已有2000年多年的历史。香椿芽食用方便，民间通常通过烹调做成菜肴的方式加以利用。但是这种方法局限性较大，无法应用于工业生产。
花椒芽含有多种维生素，而且它还带有一种独特的麻香味，既解毒又活血，已成为一种广受欢迎的新味蔬菜。
枸杞芽为茄科灌木枸杞、宁枸杞等同属植物的嫩芽，主产宁夏及西北地区，其他地区也多有野生。枸杞芽富含蛋白质、糖、胡萝卜素、维生素、矿物质、氨基酸等，有滋阴补阳和清热作用，对心烦发热、头昏目赤等有一定的疗效。
刺龙芽别名树头菜，为五加科灌木或小乔木的嫩芽。早春发出的嫩芽清脆味美，且有黄瓜味，含有丰富的维生素c和各种微量元素，有清热解毒，利尿除湿作用，可用于治疗腹泻、痢疾，炖肉吃可用于治疗水肿，是我国出口贸易的山野菜品种之一。
柳芽为杨柳科乔木垂柳的嫩芽。我国食用柳芽历史悠久，南宋《山家清供》有“柳叶韭”一说：“采嫩柳叶少许，同(春韭)佳，故曰早柳叶韭”。如今，虽然盛宴高筵上已难寻柳芽踪迹，但民间没有断食用过。江苏、安徽、山东农村春天取柳芽凉拌来作小菜，宁丰有的地方吃柳叶包子，南通则在清明节前后做柳芽翠烙吃，河南有的地方则吃凉拌柳穗，我国有些地方还有喝柳芽茶的习惯等等。
由于树芽保鲜期短，现有的工业化加工方法大多添加了大量的护色剂、防腐剂等添加剂，不仅容易造成营养成分流失，而且食用后容易造成健康隐患。此外，为提高菜品的保质期，现有加工方法一般使用了大量的食用油，但是摄入过量油脂，容易引发肥胖及心脑血管等疾病。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是提供一种无油木本嫩芽冷食菜的制备方法，能很好地保留嫩芽的风味和营养价值，菜品口感爽脆，营养成分和色泽损失小。
为实现上述目的，本发采用的技术方案是：
一种无油木本嫩芽冷食菜的制备方法，包括以下步骤：
s1、采摘新鲜树芽，用清水洗净；
s2、将树芽与食盐按重量比为100:0.5～10拌匀，放置1～5min后沥水，得到拌制树芽；
s3、将所得拌制树芽与辣椒按重量比为1:0～0.5拌匀，然后真空冷冻干燥至含水率10％以下，再进行紫外杀菌或60go-γ射线辐照灭菌处理，最后真空包装即可。
优选的，树芽包括香椿芽以及花椒树芽和/或花椒叶芽。花椒树芽、花椒叶芽与香椿芽气味融合，能赋予菜品独特的清香，二者搭配，还能改善菜品的营养均衡性，提高清热排毒的功效。
更优选的，还包括楤木芽、栾树芽、洋槐树芽、榆树芽、桑树芽、山茱萸树芽、栎树芽、杜仲树芽、柳树芽、枸杞芽、树头菜、桑叶芽、漆树芽、槐树芽、青钱柳叶芽、青钱柳树芽、梨树芽和桃树芽中的至少一种；若有，所述枸杞芽在90～120℃下烫漂0.2～2min，然后沥干水分；若有，所述树头菜在90～120℃下烫漂0.5～2min，然后沥干水分。所述烫漂工艺优选为：在沸水中焯1～2min或在100～120℃的蒸汽中加热0.2～2min。
更优选的，所述辣椒为小米椒。其中，小米辣与食盐及花椒树芽和/或花椒叶芽搭配，能提高菜品的防腐性，再配合使用真空冷冻干燥技术脱除水分，能使保鲜期达6个月以上，克服了树芽菜不易保鲜的缺陷。
优选的，所述真空冷冻干燥工艺为：在-40℃下速冻4～6h，然后在真空度＜50pa、温度为-40℃下干燥至含水率10％以下。真空冷冻干燥技术是在真空状态下，使预先冻结的物料中水分不经过冰的熔化直接以气态升华而被除去，使物料干燥而不破坏其中的营养成分。
本发明的有益效果是：
采用真空冷冻干燥技术能在脱除水分的同时不破坏食材的营养成分，同时使用紫外或60go-γ射线辐照灭菌的冷源杀菌技术，能进一步防止营养成分流失，保证树芽原有浓郁风味和口感。本发明工艺简单，适宜规模化生产，制得的菜品味道鲜美，营养丰富，而且不含食用油，无添加剂，密封包装后保鲜期可达6个月以上，能保证健康性和食用安全性。
进一步，采用花椒树芽、花椒叶芽与香椿芽搭配，能赋予菜品独特的清香，并改善菜品的营养均衡性，提高清热排毒的功效。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明进行详细的说明。应当理解的是，此处所描述的具体实施方式仅用于说明和解释本发明，并不用于限制本发明。
实施例1
菜品配方：香椿芽70份，花椒叶芽10份，枸杞芽20份，食盐8份，小米椒20份。
菜品制作方法为：
s1、采摘新鲜树芽，用清水洗净，然后将枸杞芽在沸水中焯1min，捞出并沥干水分，备用；
s2、按上述配方将所有树芽与食盐拌匀，放置2min后沥水，得到拌制树芽；
s3、将所得拌制树芽与辣椒拌匀，然后真空冷冻干燥至含水率10％以下，再进行紫外杀菌，最后真空包装即可。
实施例2
菜品配方：香椿芽65份，花椒叶芽5份，花椒树芽5份，洋槐树芽5份，树头菜10份，青钱柳叶芽10份，食盐10份，小米椒25份。
菜品制作方法为：
s1、采摘新鲜树芽，用清水洗净，然后将枸杞芽和树头菜在沸水中焯1min，捞出并沥干水分，备用；
s2、按上述配方将所有树芽与食盐拌匀，放置5min后沥水，得到拌制树芽；
s3、将所得拌制树芽与辣椒拌匀，然后真空冷冻干燥至含水率10％以下，再进行60go-γ射线辐照灭菌处理，最后真空包装即可。
花椒树芽、花椒叶芽与香椿芽气味融合，能赋予菜品独特的清香，并改善菜品的营养均衡性，提高清热排毒的功效。对实施例1-2制得的菜品进行营养成分测试，结果表明菜品中含有丰富的膳食纤维、维生素、矿物质和蛋白质，同时脂肪含量(＜1g/100g)和热量低(＜50千卡/100g)，长期使用对健康有益。特别是现代人们饮食普遍偏油腻，亚健康人群较多。针对这一状况，本发明菜品以其味道鲜美、营养丰富、且不含添加剂的特点，容易受到消费者的青睐，可以在一定程度上调整人们的饮食结构，改善健康状态。
以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于上述实施方式中的具体细节，在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，这些简单变型均属于本发明的保护范围。