本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种年糕的制作工艺。
背景技术：
年糕通常意义上是指将黏性较大的米或加入适量米粉而蒸成的糕。年糕在我国具有悠久的历史，是汉族的传统食物，更是农历春节的特色食品。据说早在宋代，每家百姓就有正月初一吃年糕的习俗，当年糕发展到了明、清朝两朝的时候，已成一种市面上常年供应的小吃，并且南北的年糕各具独特风味。由于年糕作为食品有美味、香甜、醇香的特性，更蕴含丰厚的历史文化气息，因此年糕同许多传统食品一样较早被产业化。现今，无论是在各种规模的农贸市场或超市中，都有年糕出没的身影。
但是，目前市面上所销售的年糕还存在以下问题：
1、由于考虑到人体健康需要，法律规定不能在年糕中添加防腐剂等来延长保质期，市面上所销售的年糕保质期短(只有2—3个月)、易变质；
2、采用高温灭菌、真空包装等现代食品加工工艺可提高年糕的保质期(6-8个月)，但是制得的年糕容易出现开裂现象，且出现发黄，色泽不好等。
基于上述情况，本发明提出了一种年糕的制作工艺，可有效解决以上问题。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种年糕的制作工艺。本发明的年糕的制作工艺制得的年糕不含任何防腐剂等，绿色无公害，符合人体健康需要，且保质期长，可达12个月以上，不容易变质，便于保存、运输；制得的年糕存放过程中，不会出现开裂现象和发黄，且年糕白度高，色泽好。
为解决以上技术问题，本发明提供的技术方案是：
一种年糕的制作工艺，包括下列步骤：
s1、将原料米洗净，输送至泡米桶中，加入二氧化氯水溶液进行消毒，然后捞去水面漂浮的杂质；原料米与二氧化氯水溶液的质量比为1：075～0.85；二氧化氯水溶液中二氧化氯的浓度为30～50mg/l；进行消毒时，二氧化氯水溶液的温度为5～45℃，浸泡时间为6～10h；
发明人经过大量的实验发现：步骤s1的消毒过程，对延长本发明的年糕产品的保质期至关重要，“原料米与二氧化氯水溶液的质量比为1：075～0.85；二氧化氯水溶液中二氧化氯的浓度为30～50mg/l；进行消毒时，二氧化氯水溶液的温度为5～45℃，浸泡时间为6～10h；”的工艺条件，既可以很好地保证消毒杀菌效果，延长保质期，又避免影响年糕产品的口味受到影响；尤其是二氧化氯水溶液中二氧化氯的浓度为30～50mg/l，浓度过低消毒杀菌效果差，浓度过高会影响年糕产品的口味、口感。
在实际加工制作前，可对原料米进行筛选，要求米质白、洁净、无虫斑；以避免使用市面上一些不合格的米，保证本发明的年糕产品质量。
s2、将消毒后的原料米沥干，送入磨浆机进行磨浆，并加入氯化钠，搅拌均匀，得到米浆；所述米浆的固含量为50～85％；所述米浆中氯化钠的含量为0.02～0.08％；
发明人经过大量的实验发现：步骤s2中所述米浆中氯化钠的含量为0.02～0.08％，既可以使后续的年糕产品或半成品具有良好的抑菌性，又避免影响年糕产品的口味受到影响。
s3、将米浆送至板框压滤机进行压滤，得到固体滤块；然后送入粉碎机，进行粉碎，得到破碎的生粉；
s4、将破碎的生粉进行蒸熟，直至全部熟透；趁热送入年糕成型机中挤压成型，得到年糕半成品；然后进行冷却；
s5、将冷却后的年糕半成品置于老化库中，进行老化，老化温度不高于14℃，老化时间为12～20h；然后出库；
发明人经过大量的实验发现：以上老化条件进行老化，可以减缓淀粉的老化回生，保证制得的年糕产品在存放过程中，保持其形状，不容易软化、变形；且可避年糕开裂和变黄。
s6、对老化后的年糕半成品进行切片；包装，用真空封口机对外包装进行封口；然后用水浴灭菌锅进行灭菌；灭菌温度为89～95℃，灭菌时间为60～80min；冷却，即得到年糕。
发明人经过大量的实验发现：采用灭菌温度为89～95℃，灭菌时间为60～80min；既能保证良好的灭菌效果又，可避免年糕开裂和变黄，且年糕产品在存放过程中，也不容易出现开裂和变黄。
本发明的年糕的制作工艺制得的年糕不含任何防腐剂等，绿色无公害，符合人体健康需要，且保质期长，可达12个月以上，不容易变质，便于保存、运输；制得的年糕存放过程中，不会出现开裂现象和发黄，且年糕白度高，色泽好。
优选的，步骤s1中，原料米中粳米的质量百分比为90～94％，其余为粳糯米。
本发明的制作工艺可加工制作多种配方的年糕。原料米中粳米的质量百分比为90～94％，其余为粳糯米；可保证制得的年糕产品口感良好，软硬适中，进一步保证在存放过程中，保持其形状，不容易软化、变形；且更好地避免年糕开裂和变黄，保证年糕的白度。
优选的，步骤s3中，进行压滤时的压力为0.6～0.7mpa；板框压滤机的滤板数配制为10～14kg/块。
这样可快速的将米浆中的水分压滤出去，提高生产效率，也能保证年糕产品良好的品质。
优选的，步骤s3中，压滤后，待固体滤块内的水分均质后，再松开滤板卸料，水分均质时间为5～10min。
这样可使固体滤块内部水分分布均匀，保证制得的年糕产品，具有口感一致性。
优选的，步骤s3中，压滤后，固体滤块内的水分含量为5～10％。
这样可更好的保证制得的年糕产品口感良好，软硬适中。
优选的，步骤s4中，进行蒸熟所用的蒸汽压力为0.25～0.4mpa。
这样可快速的蒸熟，提高生产加工效率，也能保证年糕产品良好的品质。
优选的，步骤s4中，挤压成型得到的年糕半成品呈条状，单条重量为600～1000g；进行冷却为室温条件下冷却2～6h。
优选的，步骤s5中，出库前，进行紫外杀菌30～50min。
进一步杀菌，进一步延长本发明制得的年糕的保质期。
优选的，步骤s6中，真空封口机的真空度控制在-0.2mpa以下，延时控制在5～8s。
这样可保证年糕包装的真空度，避免与空气接触，加速变质，保证本发明的年糕产品的保质期。
本发明与现有技术相比，具有以下优点及有益效果：
本发明的年糕的制作工艺制得的年糕不含任何防腐剂等，绿色无公害，符合人体健康需要，且保质期长，可达12个月以上，不容易变质，便于保存、运输；制得的年糕存放过程中，不会出现软化、变形，不会出现开裂现象和发黄，且年糕白度高，色泽好。
具体实施方式
为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合具体实施例对本发明的优选实施方案进行描述，但是不能理解为对本专利的限制。
下述实施例中所述试验方法或测试方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，如无特殊说明，均从常规商业途径获得，或以常规方法制备。
实施例1：
一种年糕的制作工艺，包括下列步骤：
s1、将原料米洗净，输送至泡米桶中，加入二氧化氯水溶液进行消毒，然后捞去水面漂浮的杂质；原料米与二氧化氯水溶液的质量比为1：075～0.85；二氧化氯水溶液中二氧化氯的浓度为30～50mg/l；进行消毒时，二氧化氯水溶液的温度为5～45℃，浸泡时间为6～10h；
s2、将消毒后的原料米沥干，送入磨浆机进行磨浆，并加入氯化钠，搅拌均匀，得到米浆；所述米浆的固含量为50～85％；所述米浆中氯化钠的含量为0.02～0.08％；
s3、将米浆送至板框压滤机进行压滤，得到固体滤块；然后送入粉碎机，进行粉碎，得到破碎的生粉；
s4、将破碎的生粉进行蒸熟，直至全部熟透；趁热送入年糕成型机中挤压成型，得到年糕半成品；然后进行冷却；
s5、将冷却后的年糕半成品置于老化库中，进行老化，老化温度不高于14℃，老化时间为12～20h；然后出库；
s6、对老化后的年糕半成品进行切片；包装，用真空封口机对外包装进行封口；然后用水浴灭菌锅进行灭菌；灭菌温度为89～95℃，灭菌时间为60～80min；冷却，即得到年糕产品。
优选的，步骤s1中，原料米中粳米的质量百分比为90～94％，其余为粳糯米。
优选的，步骤s3中，进行压滤时的压力为0.6～0.7mpa；板框压滤机的滤板数配制为10～14kg/块。
优选的，步骤s3中，压滤后，待固体滤块内的水分均质后，再松开滤板卸料，水分均质时间为5～10min。
优选的，步骤s3中，压滤后，固体滤块内的水分含量为5～10％。
优选的，步骤s4中，进行蒸熟所用的蒸汽压力为0.25～0.4mpa。
优选的，步骤s4中，挤压成型得到的年糕半成品呈条状，单条重量为600～1000g；进行冷却为室温条件下冷却2～6h。
优选的，步骤s5中，出库前，进行紫外杀菌30～50min。
优选的，步骤s6中，真空封口机的真空度控制在-0.2mpa以下，延时控制在5～8s。
实施例2：
一种年糕的制作工艺，包括下列步骤：
s1、将原料米洗净，输送至泡米桶中，加入二氧化氯水溶液进行消毒，然后捞去水面漂浮的杂质；原料米与二氧化氯水溶液的质量比为1：075；二氧化氯水溶液中二氧化氯的浓度为30mg/l；进行消毒时，二氧化氯水溶液的温度为5℃，浸泡时间为10h；
s2、将消毒后的原料米沥干，送入磨浆机进行磨浆，并加入氯化钠，搅拌均匀，得到米浆；所述米浆的固含量为50％；所述米浆中氯化钠的含量为0.02％；
s3、将米浆送至板框压滤机进行压滤，得到固体滤块；然后送入粉碎机，进行粉碎，得到破碎的生粉；
s4、将破碎的生粉进行蒸熟，直至全部熟透；趁热送入年糕成型机中挤压成型，得到年糕半成品；然后进行冷却；
s5、将冷却后的年糕半成品置于老化库中，进行老化，老化温度为0℃，老化时间为12h；然后出库；
s6、对老化后的年糕半成品进行切片；包装，用真空封口机对外包装进行封口；然后用水浴灭菌锅进行灭菌；灭菌温度为95℃，灭菌时间为60min；冷却，即得到年糕。
在本实施例中，步骤s1中，原料米中粳米的质量百分比为90％，其余为粳糯米。
在本实施例中，步骤s3中，进行压滤时的压力为0.6mpa；板框压滤机的滤板数配制为10kg/块。
在本实施例中，步骤s3中，压滤后，待固体滤块内的水分均质后，再松开滤板卸料，水分均质时间为5min。
在本实施例中，步骤s3中，压滤后，固体滤块内的水分含量为10％。
在本实施例中，步骤s4中，进行蒸熟所用的蒸汽压力为0.25mpa。
在本实施例中，步骤s4中，挤压成型得到的年糕半成品呈条状，单条重量为600g；进行冷却为室温条件下冷却2h。
在本实施例中，步骤s5中，出库前，进行紫外杀菌30min。
在本实施例中，步骤s6中，真空封口机的真空度控制在-0.15mpa，延时控制在5s。
实施例3：
一种年糕的制作工艺，包括下列步骤：
s1、将原料米洗净，输送至泡米桶中，加入二氧化氯水溶液进行消毒，然后捞去水面漂浮的杂质；原料米与二氧化氯水溶液的质量比为1：0.85；二氧化氯水溶液中二氧化氯的浓度为50mg/l；进行消毒时，二氧化氯水溶液的温度为45℃，浸泡时间为6h；
s2、将消毒后的原料米沥干，送入磨浆机进行磨浆，并加入氯化钠，搅拌均匀，得到米浆；所述米浆的固含量为85％；所述米浆中氯化钠的含量为0.08％；
s3、将米浆送至板框压滤机进行压滤，得到固体滤块；然后送入粉碎机，进行粉碎，得到破碎的生粉；
s4、将破碎的生粉进行蒸熟，直至全部熟透；趁热送入年糕成型机中挤压成型，得到年糕半成品；然后进行冷却；
s5、将冷却后的年糕半成品置于老化库中，进行老化，老化温度为5℃，老化时间为16h；然后出库；
s6、对老化后的年糕半成品进行切片；包装，用真空封口机对外包装进行封口；然后用水浴灭菌锅进行灭菌；灭菌温度为89℃，灭菌时间为80min；冷却，即得到年糕。
在本实施例中，步骤s1中，原料米中粳米的质量百分比为94％，其余为粳糯米。
在本实施例中，步骤s3中，进行压滤时的压力为0.7mpa；板框压滤机的滤板数配制为14kg/块。
在本实施例中，步骤s3中，压滤后，待固体滤块内的水分均质后，再松开滤板卸料，水分均质时间为10min。
在本实施例中，步骤s3中，压滤后，固体滤块内的水分含量为5％。
在本实施例中，步骤s4中，进行蒸熟所用的蒸汽压力为0.4mpa。
在本实施例中，步骤s4中，挤压成型得到的年糕半成品呈条状，单条重量为1000g；进行冷却为室温条件下冷却6h。
在本实施例中，步骤s5中，出库前，进行紫外杀菌50min。
在本实施例中，步骤s6中，真空封口机的真空度控制在-0.1mpa，延时控制在8s。
实施例4：
一种年糕的制作工艺，包括下列步骤：
s1、将原料米洗净，输送至泡米桶中，加入二氧化氯水溶液进行消毒，然后捞去水面漂浮的杂质；原料米与二氧化氯水溶液的质量比为1：0.8；二氧化氯水溶液中二氧化氯的浓度为40mg/l；进行消毒时，二氧化氯水溶液的温度为17℃，浸泡时间为8h；
s2、将消毒后的原料米沥干，送入磨浆机进行磨浆，并加入氯化钠，搅拌均匀，得到米浆；所述米浆的固含量为75％；所述米浆中氯化钠的含量为0.06％；
s3、将米浆送至板框压滤机进行压滤，得到固体滤块；然后送入粉碎机，进行粉碎，得到破碎的生粉；
s4、将破碎的生粉进行蒸熟，直至全部熟透；趁热送入年糕成型机中挤压成型，得到年糕半成品；然后进行冷却；
s5、将冷却后的年糕半成品置于老化库中，进行老化，老化温度为12℃，老化时间为18h；然后出库；
s6、对老化后的年糕半成品进行切片；包装，用真空封口机对外包装进行封口；然后用水浴灭菌锅进行灭菌；灭菌温度为93℃，灭菌时间为70min；冷却，即得到年糕。
在本实施例中，步骤s1中，原料米中粳米的质量百分比为92％，其余为粳糯米。
在本实施例中，步骤s3中，进行压滤时的压力为0.67mpa；板框压滤机的滤板数配制为12kg/块。
在本实施例中，步骤s3中，压滤后，待固体滤块内的水分均质后，再松开滤板卸料，水分均质时间为5～10min。
在本实施例中，步骤s3中，压滤后，固体滤块内的水分含量为7.5％。
在本实施例中，步骤s4中，进行蒸熟所用的蒸汽压力为0.35mpa。
在本实施例中，步骤s4中，挤压成型得到的年糕半成品呈条状，单条重量为800g；进行冷却为室温条件下冷却4h。
在本实施例中，步骤s5中，出库前，进行紫外杀菌40min。
在本实施例中，步骤s6中，真空封口机的真空度控制在-0.1mpa，延时控制在6s。
以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。