[0001]
本发明属于调味品技术领域，具体涉及一种梅卤红醋及其制备方法。
背景技术：
[0002]
青梅(prunus mume)又称为酸梅、果梅，为蔷薇科杏属乔木的果实，富含有机酸、膳食纤维、矿物质、酚类物质等营养和活性物质，为药食两用资源。青梅低糖高酸，不宜鲜食，是典型的加工型水果。尽管近年来青梅的现代加工技术取得了很多进展，但其传统加工仍然占很大比例。青梅传统加工是先将青梅用食盐腌制，制作盐坯作为后续加工原料。在青梅传统盐腌加工中，每吨新鲜青梅添加250～300kg食盐，产生鲜果重量40％左右的腌制液，即梅卤。chen等(2017)分析了广东、福建多个青梅腌制厂家的梅卤，发现其固形物含量31.4％～34.5％，食盐含量20.4％～22.0％，总酸(以柠檬酸计)4.55％～5.43％，还原糖5.18％～8.56％，总酚(以没食子酸计)250.8～300.8μg/ml。尽管梅卤的成分与青梅原料密切相关，但其高盐、高酸的特性不变，其食盐含量都在20％以上，总酸含量大于4.0％(以柠檬酸计算)。
[0003]
由于梅卤富含有机酸和酚类物质，是开发保健型调味品的良好原料。本申请发明人早期就利用梅卤开发出了一些列的调味品，如梅卤草菇调味品(专利201310004941.8)、梅卤鱼露(专利201510321195.4)、梅卤红酸汤(申请号201910168474.x)和梅香腐乳(申请号201910725070.6)等。由于梅卤食盐含量过高，在前述调味品开发中使用量有限。正因为梅卤含有丰富的有机酸，也是开发梅醋的良好原料，但也因为其食盐含量太高，导致以往利用梅卤开发梅醋时要么咸味太重酸味弱，要么需要浓缩脱盐再稀释，增加能源消耗和设备投资，产品成本高。如何在节约能源的情况下提高有机酸与食盐的比例成为亟待解决的问题。
[0004]
桑果是桑树的成熟果实，绝大多数成熟桑果为紫黑色，富含以矢车菊素-3-葡萄糖苷和矢车菊素-3-芸香糖苷为主的花青素。桑果属于浆果，汁液丰富，采后容易腐烂变质，多用于加工。当前桑果深加工产品主要是桑果汁、桑果酒等产品，多以桑果原汁为原料。在桑果原汁生产过程中根据桑果原料有籽或无籽及加工设备的不同，产生鲜果重量20％～50％的桑果渣，现在还没有得到很好的利用。事实上，桑果渣含有较多的花青素，具有较高的开发利用价值。
[0005]
目前还没有利用梅卤和富含花青素桑果渣开发梅卤红醋调味品的报道。
技术实现要素：
[0006]
本发明的目的在于提供一种梅卤红醋，其以梅卤和富含花青素桑果渣为原料，所得梅卤红醋调味品既有梅卤的酸味和梅香味，又有花青素的鲜艳红色，还含有丰富的来自桑果和青梅的花青素和非花青素酚类物质，是一种功能性调味品。
[0007]
本发明的目的还在于提供上述梅卤红醋的制备方法，该方法使梅卤得到了完全利用，可解决高盐梅卤食盐比例过高、咸味太重而酸味不突出的问题，同时也充分提取了桑果
渣中的呈色物质，实现了桑果渣的深加工利用，减少了资源浪费。
[0008]
本发明的上述第一个目的可以通过以下技术方案来实现的：一种梅卤红醋，主要由以下质量百分含量的原料混合浸提制成：
[0009]
二次腌制低盐梅卤 80％～99％
[0010]
桑果渣粉 1％～20％。
[0011]
优选的，所述二次腌制低盐梅卤通过以下步骤获取：选取一次腌制青梅的高盐梅卤，直接用于腌制经预处理的新鲜青梅，腌制完毕后分离青梅，得到二次腌制低盐梅卤；
[0012]
优选的，所述高盐梅卤中氯化钠的质量百分含量为20％～23％；所述高盐梅卤的用量为新鲜青梅总质量的50％～75％；腌制时间为5～10天；所述低盐梅卤中氯化钠的质量百分含量为8％～12％。
[0013]
优选的，选取鲜桑果榨汁后，将桑果渣经干燥、粉碎获得桑果渣粉。
[0014]
优选的，所述鲜桑果和桑果渣粉中富含花青素，干燥采用日晒干燥、热泵干燥或冷冻干燥，干燥温度为70℃以下。
[0015]
优选的，所述浸提为常温浸提，浸提时间≥1小时。
[0016]
因此，本发明中的梅卤红醋，是利用梅卤和桑果含不同呈味成分、呈色成分和营养功能成分的特点，开发出的一种梅卤红醋调味品。其首先利用生产中的高盐梅卤(食盐含量20％～23％)腌制经清洗晾干的鲜青梅，得到低盐梅卤(食盐含量降至8％～12％)，然后将经过预处理的低盐梅卤与富含花青素桑果渣混合浸提，再通过过滤、离心、除菌和包装等后续处理，最后得到一种梅卤红醋调味品。梅卤红醋调味品既有梅卤的酸味和梅香味，又有花青素的鲜艳红色，还含有丰富的来自桑果和青梅的花青素和非花青素酚类物质，是一种功能性调味品。本发明中梅卤得到了完全利用，同时也充分提取了桑果渣中的呈色物质，实现了桑果渣的深加工利用，减少了资源浪费。
[0017]
本发明的上述第二个目的可以通过以下技术方案来实现的：一种梅卤红醋的制备方法，包括以下步骤：
[0018]
(1)制备低盐梅卤：选取一次腌制青梅的高盐梅卤，直接用于腌制经预处理的新鲜青梅，腌制完毕后分离青梅，得到二次腌制低盐梅卤；
[0019]
(2)制备桑果渣粉：选取鲜桑果榨汁后，将桑果渣经干燥、粉碎获得桑果渣粉；
[0020]
(3)制备梅卤红醋：将二次腌制低盐梅卤与桑果渣粉混合后浸提，浸提后经后续处理，得梅卤红醋。
[0021]
在上述梅卤红醋的制备方法中：
[0022]
优选的，步骤(1)中所述高盐梅卤中氯化钠的质量百分含量为20％～23％。
[0023]
优选的，步骤(1)中所述高盐梅卤的用量为新鲜青梅总质量的50％～75％。
[0024]
优选的，步骤(1)中所述新鲜青梅需经预处理，所述预处理为清洗、晾干。
[0025]
优选的，步骤(1)中腌制时间为5～10天，腌制完毕后分离青梅包括分离梅肉和过滤去杂。
[0026]
优选的，步骤(1)中所述低盐梅卤中氯化钠的质量百分含量为8％～12％。
[0027]
优选的，步骤(2)中所述鲜桑果和桑果渣粉中富含花青素，干燥采用日晒干燥、热泵干燥或冷冻干燥，干燥温度为70℃以下。
[0028]
优选的，步骤(3)中所述二次腌制低盐梅卤的质量百分含量为80％～99％，所述桑
果粉的质量百分含量为1％～20％。
[0029]
优选的，步骤(3)中所述浸提为常温浸提，浸提时间≥1小时。
[0030]
优选的，步骤(3)中所述后续处理包括过滤、离心、灌装和除菌。
[0031]
因此，本申请方法以梅卤和富含花青素桑果渣为原料开发梅卤红醋，利用生产中高盐原梅卤二次腌制青梅得到二次腌制低盐梅卤，再与富含花青素桑果渣混合浸提，得到色泽鲜艳、梅酸浓郁的梅卤红醋。既解决了高盐梅卤食盐比例过高、咸味太重而酸味不突出的问题，又给桑果花青素提供一个稳定的外部环境，反过来桑果花青素又赋予产品鲜艳的红色外观，还增加了产品中的花青素等功能成分，使其成为一种功能性调味品。
[0032]
与现有技术相比，本发明具有以下优点：
[0033]
(1)产品富含保健和功能成分：本发明中的梅卤红醋产品由梅卤和桑果渣生产而来，含有来自梅卤的新绿原酸、绿原酸、隐绿原酸、咖啡酸和对香豆酸等酚类物质，还含有来自桑果的矢车菊素-3葡萄糖苷、矢车菊素-3-芸香糖苷、芦丁、槲皮素、绿原酸等黄酮类和酚类物质，而且来自梅卤的有机酸可以为以上酚类物质提供一个高酸性外部环境，使这些酚类物质保持稳定；
[0034]
(2)提高食品加工副产物的附加值：本发明的主要原料为腌制青梅的梅卤和生产桑果原汁的桑果渣，均为食品加工中的副产物，通过本发明的利用，完全利用了梅卤，以及桑果渣中的可溶性成分，提高了梅卤和桑果渣的应用价值；
[0035]
(3)设备投资小：本发明的主要设备是梅卤浸提桑果渣的浸提设备，以及后期过滤、离心、加热除菌、灌装设备等，设备投资较少；
[0036]
(4)节能环保：本发明的制备方法中仅在离心、过滤、除菌等后期处理需要一定的能源消耗，总体能源消耗低，同时把需要向环境排放的加工副产物得到利用，减少了废弃物的排放。
具体实施方式
[0037]
下面通过实施例对本发明作进一步具体的描述，但本发明的实施方式不限于此。
[0038]
实施例1
[0039]
取固形物含量为30％、食盐含量为21.3％和总酸含量为4.1％(以柠檬酸计)的梅卤1.8kg，用于浸泡3.0kg预先清洗晾干的新鲜青梅(可食率87.6％，总酸6.2％)，常温密封腌制10天，分离出梅肉，过滤去杂，得到二次腌制低盐梅卤2.0kg，其固形物含量为16.6％、食盐含量为8.2％和总酸含量为4.9％(以柠檬酸计)，备用。
[0040]
取新鲜桑果渣1kg，置热泵干燥机中，60℃加热3h后，调节温度为35℃干燥至水分含量12％以下，粉碎，得桑果渣粉，备用。
[0041]
取桑果渣粉20g(1％)，与前述二次腌制低盐梅卤2.0kg(99％)混合，搅拌浸提1小时，100目尼龙滤布过滤后4000转/分离心5分钟，得到梅卤红醋2.0kg，经分析(ph示差法，下同，可参考文献characterization and measurement of anthocyanins anthocyanins by uv-visible spectroscopy，m.m
ó
nica giusti ronald e.wrolstad，first published:01august 2001)总花青素含量为105mg/kg(以矢车菊素-3-葡萄糖苷计)，装瓶灭菌即可。
[0042]
实施例2
[0043]
二次腌制低盐梅卤和桑果渣粉的制备参考实施例1。
[0044]
取桑果渣粉50g(2.4％)，与前述二次腌制低盐梅卤2.0kg(97.6％)混合，静置浸提4h，不时搅拌，100目尼龙滤布过滤后4000转/分离心5分钟，得到梅卤红醋1.9kg，经分析总花青素含量为265mg/kg(以矢车菊素-3-葡萄糖苷计)，装瓶灭菌即可。
[0045]
实施例3
[0046]
取固形物含量为30％、盐含量为21.3％和酸含量为4.1％(以柠檬酸计)的梅卤20kg，用于浸泡30kg新鲜青梅(可食率86.3％，总酸6.3％)，常温密封腌制5天，分离出梅肉，过滤去杂，得到二次腌制低盐梅卤21.6kg，其固形物含量为16.3％、盐含量为8.0％和总酸含量为5.0％，备用。
[0047]
取新鲜桑果渣50kg，置热泵干燥机中，65℃加热5h后，调节温度为40℃干燥，至水分含量至12％以下，粉碎，得桑果渣粉，备用。
[0048]
取桑果渣粉1.08kg(4.76％)，与前述二次腌制低盐梅卤21.6kg(95.27％)混合，静置浸提1天，每隔3～4小时搅拌一次，100目尼龙滤布过滤后9000转/分蝶式离心机离心分离残渣，得到梅卤红醋20.5kg，经分析总花青素含量为520mg/kg(以矢车菊素-3-葡萄糖苷计)，装瓶灭菌即可。
[0049]
实施例4
[0050]
二次腌制低盐梅卤和桑果渣粉的制备同实施例3。
[0051]
取桑果渣粉2.0kg(9.1％)，与前述二次腌制低盐梅卤20.0kg(90.9％)混合，静置浸提5天，每天搅拌一次，100目尼龙滤布过滤后9000转/分蝶式离心机离心分离残渣，得到梅卤红醋18.5kg，经分析总花青素含量为1053mg/kg(以矢车菊素-3-葡萄糖苷计)，装瓶灭菌即可。
[0052]
上面列举一部分具体实施例对本发明进行说明，有必要在此指出的是以上具体实施例只用于对本发明作进一步说明，不代表对本发明保护范围的限制。其他人根据本发明做出的一些非本质的修改和调整仍属于本发明的保护范围。