一种中式纹理手撕鲜奶酪及加工工艺的制作方法

本发明涉及纯奶酪生产加工技术领域，具体涉及一种中式纹理手撕鲜奶酪及加工工艺。

背景技术：

目前我国各地生产同类品大多处于手工加工的方法，(如云南白族的乳饼、乳扇，蒙古族的奶皮子，奶豆腐、奶干子、奶酒、奶油，藏族的酥油、奶茶，新疆的奶疙瘩等这此民族特性奶食品完全不同于国外的奶酪及其制品)均没有对原料乳进行标准化，所以成品出来后存在一些“牛毛味、牛舍味、牛粪味以及杂质”等一系列问题，同时我国的各大中城市，西式快餐店，高档餐厅，各大商场超市的货架上也摆了各式各样的奶酪及其奶酪制品，但我国标准化生产纯的奶酪的食品企业少之又少，更没有适合我们中国人口味的中式纹理鲜奶酪及其制品。

内蒙古自治区是我国优质奶源主产区之一，这里牧区的牛奶干物质可达14％以上，脂肪、蛋白质等主要营养指标均高于我国纯牛奶生产的国家标准，且目前我内蒙古生产纯牛奶的企业有几家做的很具规模，可以说是达世界先进水平，然而做新鲜软质奶酪、硬质奶酪、纹理鲜奶酪、芝士等奶酪的厂家却几乎没有，总的来说技术发展方面需要从这个方向进一步提升以吸引更多想振兴民族奶业的投资人，从而从实质上用实体经济实现技术发展进步，惠及大众。

技术实现要素：

本发明的目的在于针对现有技术的缺陷和不足，提供一种中式纹理手撕鲜奶酪及加工工艺，以解决上述背景技术中提出的问题，本发明以纯牛奶经过巴氏灭菌后，使用复合凝乳酶技术，在全脂条件下，用活性酶生物作用使乳中的固体物质通过短时间(1min内)凝结成块从而分离出来析出乳清液体，留取营养成分和微量元素，使营养优质来源的主要物质全部留在所提取出的固体凝块中，经过物理拉伸使凝块产生我们想要的纹理(目前我国还没有鲜奶酪做到有纹理这一点)，并加入一些其它的调味品或颗粒(如糖、盐、大料、花椒、小茴香、孜然、葱、姜、大蒜、味精、咖哩粉、蕃茄酱、腐乳、草莓干、蔓越莓干、橙皮、冻干草莓、冻干榴莲(冻干产品的营养价值等同于新鲜水果的营养价值，目前没有人把冻干产品与鲜奶酪结合做产品)等一种或几种)去除一定量的水分后做成固体的条或(棒)状产品，经低温灭菌后高规格真空包装，具有较大的市场推广价值。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案是：它由原料、天然调味料和加工调味料组成，所述的原料包含原料奶100-200份、复合凝乳酶100-200份，所述的天然调味料包含盐10-20份、糖10-20份、大料10-20份、花椒10-20份、胡椒10-20份、小茴香10-20份、孜然10-20份、葱10-20份、姜10-20份、大蒜10-20份，所述的加工调味料包含十全粉10-20份、味精6-10份、咖哩粉6-10份、腐乳6-10份、草莓干1-2份、蓝莓干1-2份、蔓越莓干1-2份。

所述的原料奶经验收检测合格后投入使用，所述的复合凝乳酶是由绵羊第四胃黏膜总抽取物、胃蛋白酶、粘多糖生物活性成分组成的液体状、粉状及片剂酶制剂，所述的天然调味料与加工调味料并非固定，其他的可食用的调味料均适用于本发明。

所述的一种中式纹理手撕鲜奶酪加工工艺包含以下工艺流程：新鲜牛乳标准化→杀菌→冷却→加入发酵剂→发酵至弱酸性→加入复合凝乳酶→凝结乳块→破小丁块→排乳清液→取出乳凝块→加入天然调味料和加工调味料→拉抻出纹理→入模具成型→二次无菌切割→真空包装，具体工艺步骤为：将标准化的1吨原料乳在75摄氏度，15min环境下杀菌后冷却，打入发酵罐中加入乳酸菌18kg和0.1kg氯化钙，在40摄氏度环境下持续发酵至弱酸性，时间为2h，然后加入0.3kg的柠檬酸及0.3kg复合凝乳酶等待形成凝结乳块,乳块形成后进行切小丁，排乳清后得到240kg凝块；将得到的凝块置于配料奶酪槽中，加入天然调味料和加工调味料等需要的可食用的花色口味食品，再用设备物理拉伸至工艺需要的纹理(拉伸长度越长，纹理越细，反之，纹理越粗，可根据实际需要进行适应的长度拉伸)，将拉伸好的凝块加入模具中进行割成条(或棒和段)，在相对湿度60％的环境中进行真空包装就可得到本发明中式纹理鲜奶酪。

所述的原料、天然调味料和加工调味料食品接触的设备及设备表面及各工具等均为不锈钢304及以上材质的设备。

所述的一种中式纹理手撕鲜奶酪按照设计要求，产品用正规生产厂家生产的高规格真空封口设备进行真空包装，以达到不易氧化变质的目地，保证产品新鲜无添加。

本发明的工作原理：以纯牛奶经过巴氏灭菌后，使用复合凝乳酶技术，在全脂条件下，用活性酶生物作用使乳中的固体物质通过短时间(1min内)凝结成块从而分离出来析出乳清液体，留取营养成分和微量元素，使营养优质来源的主要物质全部留在所提取出的固体凝块中，经过物理拉伸使凝块产生我们想要的纹理(目前我国还没有鲜奶酪做到有纹理这一点)，并加入一些其它的调味品或颗粒(如糖、盐、大料、花椒、小茴香、孜然、葱、姜、大蒜、味精、咖哩粉、蕃茄酱、腐乳、草莓干、蔓越莓干、橙皮、冻干草莓、冻干榴莲(冻干产品的营养价值等同于新鲜水果的营养价值，目前没有人把冻干产品与鲜奶酪结合做产品)等一种或几种)去除一定量的水分后做成固体的条或(棒)状产品，经低温灭菌后高规格真空包装，整个过程运用了生物反应技术，使牛奶中的固体营养物质快速在原生态的情形下达到凝结并制成产品(中式纹理鲜奶酪)，不添加任何其它影响和抑制原料奶上营养物质的成分。做到真正纯天然产物。

采用上述技术方案后，本发明有益效果为：对原料乳进行标准化，首先过滤杂质和异物，其次去异味，只保留牛奶固有的味道。再对牛奶的指标进行标准统一化处理，使得一年四季做出的产品不因原料乳的指标变化而导致口感不一致，本发明的工艺过程可保障各阶段的产品统一指标及口感，结合现有乳制品带来的问题，生产出符合我们中国人自己饮食习惯和营养丰富、来源优良的中式纹理鲜奶酪，具有较大的市场推广价值。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1是本发明项目技术检测数据表。

具体实施方式

本具体实施方式采用的技术方案是：

实施例1：

它由以下重量的原料组成：原料奶100-200份、复合凝乳酶100-200份、盐10-20份、糖10-20份、大料10-20份、花椒10-20份、胡椒10-20份、小茴香10-20份、孜然10-20份、葱10-20份、姜10-20份、大蒜10-20份、十全粉10-20份、味精6-10份、咖哩粉6-10份、腐乳6-10份、草莓干1-2份、蓝莓干1-2份、蔓越莓干1-2份。

进一步的，所述的原料奶经验收检测合格后投入使用，所述的复合凝乳酶是由绵羊第四胃黏膜总抽取物、胃蛋白酶、粘多糖生物活性成分组成的液体状、粉状及片剂酶制剂，所述的天然调味料与加工调味料并非固定，其他的可食用的调味料均适用于本发明。

进一步的，所述的一种中式纹理手撕鲜奶酪加工工艺包含以下工艺流程：新鲜牛乳标准化→杀菌→冷却→加入发酵剂→发酵至弱酸性→加入复合凝乳酶→凝结乳块→破小丁块→排乳清液→取出乳凝块→加入天然调味料和加工调味料→拉抻出纹理→入模具成型→二次无菌切割→真空包装，具体工艺步骤为：将标准化的1吨原料乳在75摄氏度，15min环境下杀菌后冷却，打入发酵罐中加入乳酸菌18kg和0.1kg氯化钙，在40摄氏度环境下持续发酵至弱酸性，时间为2h，然后加入0.3kg的柠檬酸及0.3kg复合凝乳酶等待形成凝结乳块,乳块形成后进行切小丁，排乳清后得到240kg凝块；将得到的凝块置于配料奶酪槽中，加入天然调味料和加工调味料等需要的可食用的花色口味食品，再用设备物理拉伸至工艺需要的纹理(拉伸长度越长，纹理越细，反之，纹理越粗，可根据实际需要进行适应的长度拉伸)，将拉伸好的凝块加入模具中进行割成条(或棒和段)，在相对湿度60％的环境中进行真空包装就可得到本发明中式纹理鲜奶酪。

进一步的，所述的原料、天然调味料和加工调味料食品接触的设备及设备表面及各工具等均为不锈钢304及以上材质的设备。

进一步的，所述的一种中式纹理手撕鲜奶酪按照设计要求，产品用正规生产厂家生产的高规格真空封口设备进行真空包装，以达到不易氧化变质的目地，保证产品新鲜无添加。

实施例2：

进一步的，它由以下重量的原料组成：原料奶120份、复合凝乳酶120份、盐12份、糖12份、大料12份、花椒12份、胡椒12份、小茴香12份、孜然12份、葱12份、姜12份、大蒜12份、十全粉12份、味精6份、咖喱粉6份、腐乳6份、草莓干1份、蓝莓干1份、蔓越莓干1份，其他原料组成及工艺流程步骤与实施例1相同。

实施例3：

进一步的，它由以下重量的原料组成：原料奶140份、复合凝乳酶140份、盐14份、糖14份、大料14份、花椒14份、胡椒14份、小茴香14份、孜然14份、葱14份、姜14份、大蒜14份、十全粉14份、味精7份、咖喱粉7份、腐乳7份、草莓干1份、蓝莓干1份、蔓越莓干1份，其他原料组成及工艺流程步骤与实施例1相同。

实施例3：

进一步的，它由以下重量的原料组成：原料奶160份、复合凝乳酶160份、盐16份、糖16份、大料16份、花椒16份、胡椒16份、小茴香16份、孜然16份、葱16份、姜16份、大蒜16份、十全粉16份、味精8份、咖喱粉8份、腐乳8份、草莓干1份、蓝莓干1份、蔓越莓干1份，其他原料组成及工艺流程步骤与实施例1相同。

实施例4：

进一步的，它由以下重量的原料组成：原料奶180份、复合凝乳酶180份、盐18份、糖18份、大料18份、花椒18份、胡椒18份、小茴香18份、孜然18份、葱18份、姜18份、大蒜18份、十全粉18份、味精8份、咖喱粉8份、腐乳8份、草莓干2份、蓝莓干2份、蔓越莓干2份，其他原料组成及工艺流程步骤与实施例1相同。

实施例5：

进一步的，它由以下重量的原料组成：原料奶200份、复合凝乳酶200份、盐20份、糖20份、大料20份、花椒20份、胡椒20份、小茴香20份、孜然20份、葱20份、姜20份、大蒜20份、十全粉20份、味精10份、咖喱粉10份、腐乳10份、草莓干2份、蓝莓干2份、蔓越莓干2份，其他原料组成及工艺流程步骤与实施例1相同。

本发明的工作原理：以纯牛奶经过巴氏灭菌后，使用复合凝乳酶技术，在全脂条件下，用活性酶生物作用使乳中的固体物质通过短时间(1min内)凝结成块从而分离出来析出乳清液体，留取营养成分和微量元素，使营养优质来源的主要物质全部留在所提取出的固体凝块中，经过物理拉伸使凝块产生我们想要的纹理(目前我国还没有鲜奶酪做到有纹理这一点)，并加入一些其它的调味品或颗粒(如糖、盐、大料、花椒、小茴香、孜然、葱、姜、大蒜、味精、咖哩粉、蕃茄酱、腐乳、草莓干、蔓越莓干、橙皮、冻干草莓、冻干榴莲(冻干产品的营养价值等同于新鲜水果的营养价值，目前没有人把冻干产品与鲜奶酪结合做产品)等一种或几种)去除一定量的水分后做成固体的条或(棒)状产品，经低温灭菌后高规格真空包装，整个过程运用了生物反应技术，使牛奶中的固体营养物质快速在原生态的情形下达到凝结并制成产品(中式纹理鲜奶酪)，不添加任何其它影响和抑制原料奶上营养物质的成分。做到真正纯天然产物。

采用上述技术方案后，本发明有益效果为：对原料乳进行标准化，首先过滤杂质和异物，其次去异味，只保留牛奶固有的味道。再对牛奶的指标进行标准统一化处理，使得一年四季做出的产品不因原料乳的指标变化而导致口感不一致，本发明的工艺过程可保障各阶段的产品统一指标及口感，结合现有乳制品带来的问题，生产出符合我们中国人自己饮食习惯和营养丰富、来源优良的中式纹理鲜奶酪，具有较大的市场推广价值。

以上所述，仅用以说明本发明的技术方案而非限制，本领域普通技术人员对本发明的技术方案所做的其它修改或者等同替换，只要不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。