专利名称：制豆腐的新方法
技术领域：
本发明涉及一种制豆腐的新方法，特别适用于豆科植物果实以及脱脂豆类制豆腐。
现有的豆腐的制法是，将生豆浸泡吸水，然后磨成浆，过滤除渣得滤液，然后煮沸并加入石膏凝固成豆腐花，再将其倒入纱布过滤并挤压除去黄水，由此制成产品。该方法有二个缺点，第一，生豆磨浆后，由于豆类本身所含有的分解酶类，使豆浆具有豆腥味，不易入口;第二，制成豆腐花后，要过滤挤压除去大量黄水，使黄豆中的可溶性蛋白、维生素、矿物质等营养成分流失十分严重。本发明有两个优点，首先，豆类原料先熟化再磨粉，克服了豆腥味的缺点，并使产品具有诱人的豆香味。其次，由于不要挤压以除去大量黄水，故产品保留了豆类原有的营养成分。
本方法发明的内容是，将花生、黄豆、蚕豆等豆科植物果实或脱脂豆类等由豆类制成的原料，经炒制或蒸煮等方法熟化后，再制成粉或浆。另用水(最好用温开水)加入0.2～5%的食用褐藻酸盐混合搅拌，使之溶解而成褐藻胶水溶液，然后将经熟化的豆粉或豆浆、石膏或其他食用二价金属化合物或葡萄糖酸内酯等酸性凝固剂、褐藻胶水溶液、水适宜量混合，搅拌均匀而呈粘糊状，倒入容器中静置凝固后，即成具有豆香味的新型豆腐。另外，也可以在生产中添加适量的面粉、淀粉等辅料以及味精，防腐剂等等食品添加剂。
本发明实例1.将黄豆炒熟，磨成粉。2.另用温开水，加入1%褐藻酸钠，充分搅拌溶解而成为1%褐藻酸钠水溶液。3.然后将豆粉10份、石膏1份、褐藻酸钠水溶液89份混合，充分搅拌30分钟，使之混合均匀并呈粘糊状，将其倒入容器中，静置凝固10小时，即成为散发炒豆香味的新型豆腐。
权利要求
1.以大豆、花生、蚕豆等豆类，经熟化后，制成粉或浆，作为主要原料。用豆粉或豆浆、石膏或其他凝固剂、褐藻胶水溶液、水以一定的比例混合，充分搅拌均匀，静置或加热凝固后，即制成豆腐的方法，同时，也可以在生产中添加可食性成分。
2.按权利要求1规定的主要原料，其特征是大豆、花生、蚕豆等豆科植物果实，或脱脂豆类等由豆类而制成的原料，经炒、蒸煮，烤或红外线加热等等方法熟化后，制成粉或浆。
3.按权利要求1规定的其他凝固剂，其特征是食用二价金属化合物或葡萄糖酸-δ-内酯等酸性凝固剂。
4.按权利要求1规定的以一定的比例混合，其特征是豆粉或豆浆1-20份，石膏或其他凝固剂0.2～5份，褐藻胶水溶液4～98份，其他为水和可食性添加成分，总共配成100份混合物。
5.按权利要求1规定的褐藻胶水溶液，其特征是以褐藻酸钠或其他褐藻酸的金属盐溶于水配成的0.2～5%的褐藻酸盐水溶液;或者以化学方法生产的食用级褐藻酸盐水溶液，其中褐藻酸盐干物质在豆腐成品中的比例为0.2～5%。
6.按权利要求1规定的静置或加热凝固，其特征是将混合物倒入容器，静置30分钟至10小时，使其凝固，或通过加热措施促其尽快凝固。
7.按权利要求1规定的生产中也可以添加可食性成分，其特征是在生产过程中根据需要，适当添加淀粉、面粉等等辅助原料以及调味料、香料、防腐剂等等食品添加剂。
全文摘要
本发明公开了生产豆腐的新方法，适用豆类原料制豆腐。本方法发明是豆类原料经熟化，制成粉或浆，将豆粉或豆浆与葡萄糖酸-δ-内酯或石膏等凝固剂，褐藻酸钠水溶液混合搅拌均匀，凝固即成具有豆香味的新型豆腐。
文档编号A23L1/20GK1033150SQ87108009
公开日1989年5月31日 申请日期1987年11月19日 优先权日1987年11月19日
发明者林同香, 赖万里 申请人:林同香