专利名称：一种新型保健食品——醋蛋片的制作方法
(一)一种新型保健食品——醋蛋片属于保健食品制造技术领域。
(二)现有技术及其不足醋蛋是中国传统的食品，其制法是以醋酸或酿造醋与鸡蛋浸泡在一起，经一定时间蛋壳软化后，将蛋壳打破，再浸泡一段时间即可食用。中国民间历来有“醋蛋治百病”的说法。目前，关于醋蛋治病、强身的书籍和报道很多，但传统的醋蛋制作方法存在很多不足1，在用醋泡蛋的反应过程中，大部分时间是醋酸与蛋壳起反应，生成醋酸钙。醋酸钙尽管可以作为一种钙源被人体吸收，但它并不是最好的能被人体吸收、利用的钙源，而且用大量的醋来制醋酸钙，在经济上是不合算的。何况醋蛋防病、治病的主要原理是醋酸分子与蛋清，蛋黄的蛋白质分子起反应，使其分子量变小，形成一些短肽，正是这些短肽发挥了治病与强身的功能。至于醋酸钙在其中只起较次要作用。
2，由于没有规定反应温度、时间以及醋酸浓度，因此，最终所获醋蛋的成分各异，特别是其中所获得的有生理活性的短肽的含量因条件不同而异。于是，治病、健身的效果也相差悬殊。显然，作为保健食品和防病、治病的药物，这是不科学的。因此，改革这一工艺，使醋蛋产品的制作科学化是必要的。
3，现有的醋蛋均用生鸡蛋制作，未经加热处理，在用醋酸浸泡鸡蛋的过程中，特别是后期，溶液的PH值已升为6左右，极易被一些杂菌污染，直接饮用这样的生蛋制品会食入大量的有害杂菌而造成疾病。
4，由于传统醋蛋酸味过浓，并刺激喉咙，同时腥味很浓，故有些服用者产生恶心反应，不利于这一保健品的推广普及。
(三)发明目的1，为了降低醋蛋成本，提高产品质量，对传统工艺加以改革，即去掉蛋壳而直接用醋酸浸泡蛋清与蛋黄，既可节省大量醋酸，降低成本，又可提高产品质量和医疗，保健效果。
2，将传统的液态醋蛋制成固态产品，以便于运输和储藏。同时经过固化，便于食用，并可大大改善其适口性。
3，在反复实验的基础上，将醋酸和蛋的内容物(蛋清、蛋黄)的反应温度、时间做严格的规定，以保证醋蛋的质量。
(四)发明核心内容1，改变传统醋蛋生产工艺，将1.8～2.4％浓度的醋酸溶液与除去蛋壳的蛋清、蛋黄按大约对半的比例混合均匀，使在密闭的耐酸容器中反应，并定期搅动(每1～2小时一次)。
2，醋酸和蛋清、蛋黄的反应时间与温度不变。反应时间为40～48小时，温度为25～32℃。
3，将醋蛋在固定温度下消毒，灭菌，然后按一定配比与奶粉，大米粉，玉米粉，淀粉等混合。烤制成固态醋蛋片。
(五)施本发明的具体步骤1，选用新鲜鸠蛋，去蛋壳，将蛋清、蛋黄盛放在耐酸缸中，经搅拌使蛋清、蛋黄混合均匀。
2，根据鸡蛋含水量加入占总重量38～52％的醋酸溶液，醋酸溶液浓度为1.8～24％。将醋酸溶液与蛋清、蛋黄混合均匀。反应容器(耐酸缸)加盖，在规定温度25～32℃下反应，定期用无菌玻璃棒搅拌(每1～2小时搅拌一次)。反应40～48小时。
3，将反应后的醋蛋在98～102℃下消毒、灭菌10分钟。
4，将醋蛋与其它固态原料(奶粉，大米粉，玉米粉，淀粉和食糖等，按4∶6的比例混合并搅拌均匀，其中大米粉占10～15％，玉米粉占15～40％，淀粉占10～15％，奶粉占5％，食糖少许。
5，醋蛋经固态原料调质为糊状物后，在气流温度≤165℃下烤制成浅黄色到褐黄色固态片状成品。
6，包装，入库。
(六)主要技术指标和优点1，主要技术指标①外观及感官指标外形片状色泽浅黄至褐黄气味具有米香和奶香气味。无异味滋味香甜微带酸味，适口。
②理化指标水份≤5％粗蛋白≥22％灰份≤4％酸度(以乙酸计)≤900mg/100mg③微生物指标大肠肝菌70个/100克致病菌不得检出。
2，优点①由于反应中所用醋酸比传统工艺减少70％左右，从而降低了成本。同时又因去掉蛋壳，并延长反应时间，因而使产品中短肽物质含量明显多于传统工艺的产品，使新产品的医疗、保健功能得到明显提高。
②由于产品经过高温消毒、灭菌，杜绝了制作过程中的杂菌问题。同时，由于产品中含多种营养成分，并最终制成片剂，提高了适口性，同时也便于包装，运输和贮存。参考文献马立森，闫洪琪主编《新编醋蛋治百病》，中国中医药出版社，1993。
权利要求
1，一种新型的保健食品——醋蛋片，其特征是按一定比例将鸡蛋内容物(蛋清、蛋黄)与一定溶度醋酸溶液均匀混合于耐酸的密闭容器中，在特定条件下反应，经灭菌处理，调质，烤制而成固态产品。
2，按照权利要求1所述的醋蛋片，其特征是所说的鸡蛋内容物与醋酸溶液混合的一定比例是指根据鸡蛋含水量加入38～52％的醋酸溶液，醋酸溶液的浓度为1.8～2.4％。
3，按照权利要求1所述的醋蛋片，其特征是所说的鸡蛋内容物与醋酸溶液反应的特定条件是指①反应温度为25～32℃；②根据温度高低，反应时间控制在40～48小时之间；③反应过程中定时用无菌玻璃棒搅动(每1～2小时一次)。
4，按照权利要求1所述的醋蛋片，其特征是所说的灭菌处理是指将反应后的醋蛋在98～102℃下消毒、灭菌10分钟。
5，按照权利要求1所述的醋蛋片，其特征是所说的调质步骤是指将醋蛋与其他固态原料(奶粉，大米粉，玉米粉，淀粉和食糖等)按4∶6的比例混合为均匀糊状物，其中大米粉占10～15％，玉米粉占15～40％，淀粉占10～15％，奶粉占5％，食糖少许。
6，按照权利要求1所述的醋蛋片，其特征是所说的烤制步骤是指将调质后含醋蛋的糊状物在气流温度≤165℃下，烤制成固态片状成品，直至呈现浅黄到褐黄色为止。
全文摘要
一种新型的保健食品——醋蛋片是按一定比例将去壳的鸡蛋内容物(蛋清、蛋黄)与浓度为1.8～2.4％的醋酸溶液均匀混合于耐酸的密闭容器中，在25～32℃温度下反应40～48小时，其间每1～2小时搅动一次。之后在98～102℃下消毒，灭菌1分钟。并经用大米粉，玉米粉，淀粉，奶粉和食糖等固态原料调质成糊状物，在气流温度≤165℃下烤制成浅黄至褐黄色固态片状成品。本品在清洁度、适口性和医疗保健功能方面均明显优于传统工艺制造的醋蛋产品，并便于包装、运输和贮存。
文档编号A23L1/32GK1130997SQ9510213
公开日1996年9月18日 申请日期1995年3月10日 优先权日1995年3月10日
发明者王厚德 申请人:王厚德, 李广华