地表明，可以通过在根据本发明的软糖料中使用的异麦芽酮糖/蔗 糖-比例改变和调节由该软糖料制成的糖楽层或涂层的aw-值。
[0027] 尤其已令人惊讶地表明，通过在根据本发明的软糖料中使用的异麦芽酮糖/蔗糖 比例，由该软糖料制成的糖浆层或涂层具有与烘培糕点近似或相同的aw-值。由此，可以以 有利的方式减少或抑制水分从糖浆层/涂层迁移到烘培糕点中或从烘培糕点迁移到糖浆 层/涂层中。
[0028] 水分活度（也称作aw-值或水分的活性）是材料中可以自由获得的水分的度量。 其定义为在一定温度下材料的水分蒸汽压（P)与纯水的水分蒸汽压（PO)的比例。通常将 aw-值视为对食品的长久保存性的度量并影响微生物（腐败病原体）的出现，这些微生物对 可自由获得的水分有不同的要求。
[0029] 烘培糕点，特别是蒸煮糕点（Siedegebiick )和油炸糕点（Fettgebdck )通常 具有低于〇· 95和高于0· 88的aw-值。例如，甜甜圈通常具有大约0· 91的aw-值。现已表 明，通过根据本发明在软糖料中、特别是软糖料的非结晶相中使用的异麦芽酮糖/蔗糖比 例，可以得到具有这样的低于0. 95和高于0. 88的aw-值的糖浆层。因此，如果将烘培糕 点，特别是蒸煮糕点或油炸糕点，特别是甜甜圈，与根据本发明的软糖料组合，特别是将根 据本发明的软糖料施加在这样的烘培糕点上，则得到具有糖浆层或涂层的烘培糕点，其中 该烘培糕点的aw-值与糖浆层或涂层的aw-值近似或相同。在本发明的上下文中，"近似的 aw-值"表示优选最高0· 03的aw-值的差异，特别优选最高0· 02的aw-值的差异。由此减 少或抑制糖浆层或涂层与烘培糕点之间的水分迁移，从而经较长的时间该糖浆层既不变粘 也不结晶出来并且该烘培糕点也不由于增加的脱水而变干。此外，在透明糖浆层或透明涂 层的情况中，所含的糖不结晶出来是特别有利的，因为否则将失去透明性并且糖浆层或涂 层将不再透明并变成乳状。
[0030] 因此存在协同效应，糖浆层或涂层在储存时一方面较少变粘，另一方面在需要时 保持透明。
[0031] 在一个优选实施方式中，根据本发明的软糖料的非结晶相具有低于0.95的 aw-值。在一个优选实施方式中，根据本发明的软糖料的非结晶相具有高于0.87的aw-值。 在一个优选实施方式中，根据本发明的软糖料的非结晶相具有〇. 87-0. 95的aw-值。在一 个优选实施方式中，根据本发明的软糖料的非结晶相具有〇. 89-0. 93的aw-值。在一个优 选实施方式中，根据本发明的软糖料的非结晶相具有大约〇. 91的aw-值。
[0032] 还已令人惊讶地表明，非结晶相的aw-值不受结晶相中添加异麦芽酮糖的影响。
[0033] 也已令人惊讶地证实，根据本发明使用的蔗糖和异麦芽酮糖的量的比例足以获得 足够甜的软糖料。根据本发明的软糖料的甜度为基于蔗糖的软糖料的大约50-70%。这产 生被感知为令人愉快的而不太微弱的不必增加的甜味。在使用海藻糖时不是这种情况。但 是，在需要时也可以通过加入例如果糖或甜味剂来增加甜度。
[0034] 在一个优选实施方式中，所述非结晶相占所述软糖料的总碳水化合物组成的比例 (所述非结晶相的重量TS相对于所述软糖料的碳水化合物的总重量TS)为30-70重量％。
[0035] 在本发明的上下文中，将"TS"理解为干物质（Trockensubstanz)。在本发明的上 下文中，将"碳水化合物的总重量TS"理解为所有包含在各相关产品（即，例如"非结晶相"、 "结晶相"或"软糖料"）中的糖和糖醇的总重量。如果各相关产品未包含糖醇，则将其理解 为"碳水化合物"糖。相应地，术语"碳水化合物的总重量TS"可以用"糖的总重量TS"替 代。
[0036] 异麦芽酮糖是低血糖的鹿糖异构体，其也以名称Palatinose?已知。异麦芽酮糖 具有相较于蔗糖40%的甜度。异麦芽酮糖的溶解度为在20°C下32g/100g水，而蔗糖具有 67g/100g水的溶解度。与蔗糖相反，异麦芽酮糖仅很少吸湿。异麦芽酮糖大都通过发酵而酶 促制备并且不致龋。在优选的实施方式中，以结晶异麦芽酮糖的形式使用异麦芽酮糖，由此 其可以以优选的形式以粉末形式存在。特别优选使用Palatinose? PST-N，即90重量％的 晶体粒度〈〇. 7mm的异麦芽酮糖，或Palatinose? PST-PA，即90重量％的晶体粒度〈0. 05mm 的异麦芽酮糖。或者，也可以使用Palatin〇se?PST-PF，即90重量％的晶体粒度〈0.1 mm的 异麦芽酮糖，或Palatin〇se?PAP-N，即90重量％的晶体粒度〈0. 7mm的异麦芽酮糖。或者， 结晶相中的异麦芽酮糖的晶体粒度为1-100 μ m，特别是10-90 μ m、20-80 μ m、30-80 μ m、 40-80 μ m，特别是50-80 μ m，特别优选10-60 μ m，特别是20-60 μ m，特别是30-60 μ m，优选 10-50 μ m，特别是20-50 μ m。根据本发明的软糖料优选为结晶相中的异麦芽酮糖的90重 量％的晶体粒度〈〇. 7mm。根据本发明的软糖料优选为结晶相中的异麦芽酮糖的80重量％ 的晶体粒度>〇. 1_。这种粒度的结晶异麦芽酮糖的使用产生透明的软糖料。有利地，作为具 有这种晶体粒度的固体的异麦芽酮糖较少易于凝结，因为在实施方式中的水含量仅为大约 5%。相较于在软糖料中仅使用海藻糖，这能够实现更好的可加工性，其水含量可以为10%。
[0037] 在一个优选实施方式中，结晶相是粗粒的。小晶体降低糖浆层的透明度，而粗晶体 提高糖浆层的透明度。因此，若要由根据本发明的软糖料获得透明的糖浆层或透明的涂层， 则希望使用粗粒的结晶相。
[0038] 在一个优选实施方式中，结晶相的至少50重量％，更优选至少75重量％的晶体具 有至少0· Imm的粒度。
[0039] 在一个优选实施方式中，结晶相的至少80重量％的异麦芽酮糖晶体具有至少 0. 08mm的粒度。
[0040] 在一个优选实施方式中，结晶相的至少80重量％的晶体具有至少0.1 mm的粒度。 在一个优选实施方式中，结晶相的至少80重量％的异麦芽酮糖晶体具有至少0.1 mm的粒 度。
[0041] 已令人惊讶地发现，在一个优选实施方式中，根据本发明的软糖料在食品（例如 烘焙食品，特别是蒸煮糕点）上产生具有粗晶体的特别均匀、有光泽且透明的糖浆层。在 40-55°C下在例如热的蒸煮糕点上使用软糖料时，也确保了糖浆层在烘培糕点上的快速干 燥。此外，根据本发明的软糖料的储存稳定性明显提高，且吸湿性降低。有利地，由根据本 发明的软糖料形成的涂层很少至完全没有从涂敷产品内部和环境空气中吸取水。在用作涂 层（例如作为浇糖浆（Glazing)，即透明的涂层）时，产生特别小的粘性。
[0042] 在一个优选实施方式中，结晶相的至少90重量％的晶体具有最高0. 7mm的粒度。 在一个优选实施方式中，结晶相的至少90重量％的异麦芽酮糖晶体具有最高0. 7mm的粒 度。
[0043] 在一个优选实施方式中，非结晶相包含至少20重量％的异麦芽酮糖（基于所述非 结晶相中碳水化合物的总重量TS计的所述非结晶相中异麦芽酮糖的重量TS)。在一个优选 实施方式中，非结晶相包含最高45重量％的异麦芽酮糖（基于所述非结晶相中碳水化合物 的总重量TS计的所述非结晶相中异麦芽酮糖的重量TS)。
[0044] 在一个优选实施方式中，非结晶相的碳水化合物比例的至少50重量％由异麦芽 酮糖和蔗糖的混合物形成。
[0045] 在一个优选实施方式中，结晶相的碳水化合物比例的至少50重量％由异麦芽酮 糖形成。
[0046] 在优选的实施方式中，软糖料含有异麦芽酮糖和蔗糖作为仅有的糖。在优选的实 施方式中，软糖料除了异麦芽酮糖和蔗糖之外不含有另外的糖或仅具有痕量的另外的糖。
[0047] 在一个优选实施方式中，软糖料包含最高3重量％的葡萄糖浆。
[0048] 在一个替代实施方式中，软糖料包含果糖，优选以小量包含果糖。在一个优选实施 方式中，软糖料包含最高3重量％的果糖。在需要时可以通过果糖增加甜度。
[0049] 软糖料也可以，优选以小的量，特别是以最高3重量％的量包含聚葡萄糖。软糖料 也可以，优选以小的量，特别是以最高3重量％的量包含糊精/麦芽糊精，例如Nutrioseκ。
[0050] 在一个替代实施方式中，结晶相仅包含痕量的海藻糖。在一个优选实施方式中，结 晶相包含少于1重量％的海藻糖。
[0051] 在一个优选实施方式中，结晶相不含海藻糖。
[0052] 在一个优选实施方式中，软糖料仅包含痕量的海藻糖。在一个优选实施方式中，软 糖料包含少于1重量％的海藻糖。在一个优选实施方式中，软糖料不包含海藻糖。
[0053] 在一个替代实施方式中，软糖料在结晶相中除了异麦芽酮糖之外还可以包含海藻 糖。在一个实施方式中，软糖料除了前述的糖，即异麦芽酮糖、蔗糖和海藻糖之外可以包含 另外的糖，例如海藻酮糖（Trehalulose)。
[0054] 在一个优选实施方式中，软糖料在非结晶相中除了蔗糖和异麦芽酮糖之外