炸 糕点，例如甜甜圈的涂层软糖料，特别是作为浇糖浆的用途。在本发明一个特别优选的实 施方式中，根据本发明的软糖料用于给烘焙食品，特别是蒸煮糕点、油炸糕点、甜甜圈、蛋 糕（Kuchen)、圆形大蛋糕（Torten)、饼干（Keksen)、华夫饼（Waffeln)、糕点甜食店产品 (Konditoreiprodukten)、糕点房产品（Patisserieprodukten)等涂糖楽。
[0099] 食品或享受品，特别是烘焙食品或甜食，其完全或部分地被根据本发明的软糖料 涂覆。食品或享乐品，其完全或部分地被由根据本发明的软糖料形成的糖浆层或涂层涂覆。 本发明的主题还在于食品或享乐品，特别是烘焙食品，其完全或部分地被根据本发明的软 糖料涂覆，其中该软糖料优选在涂覆和干燥成为糖浆层后是透明的。
[0100] 优选的食品和享乐品是烘焙食品，特别是蒸煮糕点、油炸糕点、甜甜圈、蛋糕、圆形 大蛋糕、饼干、华夫饼、糕点甜食店产品、糕点房产品等。
[0101] 但是，可替代地，本发明还涉及根据本发明的软糖料作为馅料，特别是食品和享乐 品（特别是甜食，特别是糖果（Si! Pigkeiten)，如夹心糖果（Konfekt)或糕点甜食店产品） 的馅料的用途。在特别优选的实施方式中，本发明的软糖料因此可以用作例如巧克力产品、 糕点甜食店产品、糕点房产品、果仁糖（Pralinen)、夹心糖果等的馅料。
[0102] 本发明的主题还在于含有本发明的软糖料的食品或享乐品，特别是甜食。
[0103] 本发明其它有利的实施例由从属权利要求得出。
[0104] 在下列实施例中进一步说明本发明，其中不应将它们理解为限制性的。
[0105] 实施例1 :根据本发明的软糖料的制造方法：
[0106] a)制备异麦芽酮糖的饱和溶液。
[0107] b)将作为增稠剂的琼脂添加到该异麦芽酮糖的饱和溶液中并加热到95°C。
[0108] c)将该制剂在95°C保持2分钟，以完全溶解增稠剂（琼脂）。随后补偿水的损失。 [0109] d)将蔗糖添加到该制剂中并溶解。将温度保持在大约60°C (用于降低aw-值的 步骤）。
[0110] e)在60°C下添加结晶异麦芽酮糖。晶体不溶解。温度降至大约50°C。
[0111] f)添加柠檬酸和山梨酸钾。
[0112] 实施例2:配方：
[0113] 配方 1 :
[0114] 用于饱和溶液的异麦芽酮糖：10.8 g 用于结晶相的异麦芽酮糖： 37.6 g 蔗糖： 30.6 g 水： 20.5 g 琼脂： 0.3 g 柠檬酸： 0.1 g 山梨酸钾： 0.1 g
[0115] 配方 2 ：
[0116] 用于饱和溶液的异麦芽酮糖：10.8 g 用于结晶相的异麦芽酮糖： 41.5 g 蔗糖： 26.7 g 水： 20.5 g 琼脂： 0.3 g 柠檬酸： 0.1 g 山梨酸钾： 0.1 g
[0117] 配方 3 ：
[0118] 用于饱和溶液的异麦芽酮糖：10.8 g 用于结晶相的异麦芽酮糖： 45.3 g 鹿糖： 22.9 g 水： 20.5 g 琼脂： 0.3 g 柠檬酸： 0.1 g 山梨酸钾： 0.1 g
[0119] 配方 4 ：
[0120] 用于饱和溶液的异麦芽酮糖：10.8 g 用于结晶相的异麦芽酮糖： 5.7 g 蔗糖： 62.5 g 水： 20.5 g 琼脂： 0.3 g 丰宁檬酸： 0.1 g 山梨酸钾： 0.1 g
[0121] 配方 5 ：
[0122] 用于饱和溶液的异麦芽酮糖：10.8 g 用于结晶相的异麦芽酮糖： 60.6 g 鹿糖： 7.6 g 水： 20.5 g 琼脂： 0.3 g 梓檬酸： 0.1 g 山梨酸钾： 0.1 g
[0123] 重量和量的说明基于g Hg(克，常衡制）计。因此，在异麦芽酮糖的说明中一并包 含了结合的结晶水。
[0124] 如实施例1中所示地将配方加工成软糖料。将软糖料施加在甜甜圈上并干燥成糖 浆层。
[0125] 优选的是配方1、2和3。它们产生糖浆层，该糖浆层经8天的储存时间尚未发粘， 其未显示出或几乎未显示出形成水分并且同时透明度没有或几乎没有显示出变差。
[0126] 实施例3 :计算配方1的甜度：
[0127] 异麦芽酮糖的甜度为40%，由此产生因子0.4。蔗糖的甜度为100%，由此产生因 子1。配方1的甜度的计算基于常衡制（HG)计。
[0128] 基于蔗糖的对照糖浆层的甜度=71. 4
[0129]配方1的甜度=(1〇· 8(异麦芽酮糖饱和溶液的Hg量）χ 〇· 4) + (37· 6(结晶异麦芽酮糖的Hg量）χ 0· 4) + (30. 6(蔗糖量)x 1)
[0130] 配方 1 的甜度=(4. 32) + (15. 04) + (30. 6)
[0131] 配方1的甜度=49. 96
[0132] 由配方1制成的糖浆层由此达到对照样品的甜度的70%。
[0133] 配方1的甜度产生令人愉快且足够的甜味。
[0134] 实施例4 :不同非结晶相的aw-值：
[0135]
【主权项】
1. 一种软糖料，其包含由第一非结晶相和第二结晶相形成的糖体系，其中所述非结晶 相包含异麦芽酮糖和蔗糖，且其中所述结晶相包含异麦芽酮糖。
2. 根据权利要求1的软糖料，其中在所述非结晶相中的异麦芽酮糖和蔗糖的比例（基 于所述非结晶相中的异麦芽酮糖和蔗糖的总重量计）为20:80至45:55。
3. 根据前述权利要求之一的软糖料，其中在所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的比例 (基于所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的总重量计）为25:75至85:15。
4. 根据前述权利要求之一的软糖料，其中所述非结晶相占所述软糖料的总碳水化合物 组成的比例（所述非结晶相的重量TS相对于所述软糖料的总碳水化合物的总重量TS)为 30-70 重量％。
5. 根据前述权利要求之一的软糖料，其中所述结晶相的至少80%重量％的晶体具有 至少0?Imm的粒度。
6. 根据前述权利要求之一的软糖料，其中所述非结晶相包含至少20重量％异麦芽酮 糖（基于所述非结晶相中碳水化合物的总重量TS计的所述非结晶相中异麦芽酮糖的重量 TS)。
7. 根据前述权利要求之一的软糖料，其中所述非结晶相的碳水化合物比例的至少50 重量％由异麦芽酮糖和蔗糖形成。
8. 根据前述权利要求之一的软糖料，其中所述软糖料包含最多3重量％的葡萄糖浆。
9. 根据前述权利要求之一的软糖料，其中所述软糖料包含10-40重量％水（基于所述 软糖料的总重量计）。
10. 根据前述权利要求之一的软糖料，其中所述软糖料包含〇. 01-0. 6重量％的增稠剂 (基于软糖料的TS计的增稠剂的总重量）。
11. 根据前述权利要求之一的软糖料，其中所述软糖料包含〇. 01-3重量％ (基于软糖 料的TS计）的至少一种食品相容的防腐剂，至少一种香料或这两者。
12. 用于制备软糖料，尤其是根据权利要求1-11之一所述的软糖料的方法，其中在第 一方法步骤中将蔗糖溶解在含有异麦芽酮糖和水的非结晶相中，并在第二方法步骤中将结 晶异麦芽酮糖加入到在第一方法步骤中得到的溶液中，由此得到所述软糖料。
13. 根据权利要求12的方法，其中所述第一方法步骤包括以下子步骤： -向所述非结晶相添加增稠剂； -将所述非结晶相加热至80-98°C; -将蔗糖溶解在所述非结晶相中； -将所述非结晶相的温度降至40-70°C。
14. 根据权利要求12或13之一的方法，其中在第二步骤中在40-70°C的温度下将所述 结晶异麦芽酮糖加入到在第一方法步骤中得到的溶液中。
15. 可根据权利要求12-14之一的方法得到的软糖料、糖浆层或烘培糕点馅料。
16. 权利要求1-11或15之一中所述的软糖料作为食品或享乐品，特别是烘焙食品或甜 食的糖浆层、涂层或馅料的用途。
17. -种食品或享乐品，其被根据权利要求1-11之一的软糖料完全或部分涂覆。
【专利摘要】本发明涉及一种软糖料，其生产方法，所述软糖料作为烘焙食品的糖浆层、涂层或馅料的用途以及被本发明的软糖料完全或部分覆盖的烘焙食品，所述软糖料包含由第一非结晶相和第二结晶相形成的糖体系，其中所述非结晶相包含异麦芽酮糖和蔗糖，并且其中所述结晶相包含异麦芽酮糖。
【IPC分类】A23G3-34, A23G3-00, A23G3-16
【公开号】CN104703479
【申请号】CN201380049936
【发明人】史戴芬·马赫费尔, 约尔格·伯纳德
【申请人】甜糖股份公司
【公开日】2015年6月10日
【申请日】2013年9月23日
【公告号】EP2712505A1, EP2900075A1, US20150237883, WO2014048867A1