选乳类蛋白（如酪蛋白和乳清蛋白）和大豆蛋白。如果所述蛋白是乳蛋白或乳蛋白 分段，则该蛋白可以是，例如，甜乳清、酸乳清、α-乳白蛋白、β-乳白蛋白、牛血清白蛋白、 酸性酪蛋白、酪蛋白酸盐、α -酪蛋白、β-酪蛋白和/或γ-酪蛋白。当然，也可以使用来 自不同蛋白质组合的水解产物。
[0037] 蛋白水解物可以获自商业原料粉末，或者可以通过蛋白的水解产生，例如蛋白的 酶水解。例如，根据一个实施方案，蛋白水解物可以通过在水中采用蛋白水解酶水解乳清蛋 白而制备。用于制备食用蛋白水解物的方法和酶在本领域中是公知的。用于制备蛋白水解 物的方法的示例描述于US5, 039, 532。
[0038] 所述肽可以通过本领域中已知的和需要的蛋白的水解而制备。例如，蛋白水解物 (例如乳清蛋白水解物）可以通过一或多个步骤中的蛋白的酶促水解而制备。在某些实施 方案中，所述蛋白可以已经水解获得。
[0039] 本申请人惊奇地发现，相对于源自蛋白水解物的未包封的苦味肽而言，包封苦味 肽能够掩蔽苦味。尽管不希望受限于任何理论束缚，但是相信被包封的苦味肽能够减少包 含其在内的组合物的令人不悦的味道，因为将其包封在内的疏水性基质能够阻断味觉感受 器对苦味肽的味觉。
[0040] 在某些实施方案中，至少一部分源自蛋白水解物的苦味肽可以被包封在有机凝胶 中。有机凝胶实质上是一个稀释系统，其在稳定状态时具有非流动性，是一种非结晶、非玻 璃态的固体物质。这些固体物质由包埋在三维网状物中的和/或与三维网状物物理结合的 液体有机相（例如植物油）组成。例如，有机凝胶可以包括由强化学键（例如交联聚合物 的键）或较弱的键（例如非共价作用）相互连接的大分子。这些系统可以建立在被称为凝 胶因子（例如甘油一酯）的结构分子的自我装配基础上。固体成分的网状结构中的液体成 分的固化被归因于固体成分和液体成分之间的界面张力。
[0041] 为了制备有机凝胶，可以形成乳液。在某些实施方案中，所述乳液是在蛋白水解 后直接在酶灭活后的水相中形成。乳液可以包含含有蛋白水解物的水相，也可以包含含有 油和/或融化的脂肪的油相。例如，蛋白水解物（例如乳清蛋白水解物）可以分散在植物 油中，例如葵花籽油。在一个实施方案中，水相可以包含约5%至约50%重量比的蛋白水解 物，优选约5%至约25% (例如约5%至约15% )重量比的蛋白水解物。
[0042] 所述苦味肽最初可以位于水相中，但是然后可以通过疏水性相互作用而迀移到油 滴内部。例如，搅拌例如约30分钟可以有助于苦味肽迀移到油滴内部。乳液形成后，可以 将凝胶因子分子（例如植物留醇、磷脂、单甘油酯及其组合）加至乳液中以使得苦味肽被包 埋其中的油滴凝胶化。适当的凝胶因子的示例包括低分子量凝胶因子（LMWGs)，如磷脂、卵 磷脂、单甘醋、两亲性肽、单硬脂酸山梨醇醋、单、二和/或三酰甘油（triacyglycerols)、脂 肪酸、脂肪醇、蜡和/或植物留醇。例如，可以将凝胶因子添加至乳液中以使得油滴凝胶化。 在一个优选的实施方案中，有机凝胶可以仅采用食物级材料形成，不使用有机溶剂。在一个 具体的实施方案中，凝胶因子可以是蒸馏的甘油一酯。
[0043] 有机凝胶可以用于制备营养组合物。在某些实施方案中，所述油/或融化的脂肪 是营养组合物中的标准成分，其中使用能够包封苦味肽的有机凝胶。例如，营养组合物的配 方不需要变更以包括有机凝胶。在某些实施方案中，至少一部分不苦的和/或非疏水性的 源自蛋白水解物的肽不被有机凝胶包封。在某些实施方案中，所述固体脂质纳米颗粒通过 表面活性剂加以稳定。
[0044] 在某些实施方案中，至少一部分源自蛋白水解物的苦味肽可以被包封在固体脂质 纳米颗粒中。固体脂质纳米颗粒是可以溶解亲脂性分子（例如苦味肽）的固体脂质基质。 所述脂质基质可以是通过乳化剂稳定的芯，所述乳化剂能够包围脂质基质芯并作为表面活 性剂。
[0045] 为了制备固体脂质纳米颗粒，油包水型乳液中的油可以被固体脂质或固体脂质的 混合物替代。在一个实施方案中，获得的固体脂质纳米颗粒由分散在水性介质中的〇. 1 - 30% (w/w)的固体脂质组成。固体脂质纳米颗粒可以在水解后在酶失活后的水相中直接在 线形成，或者在在其它工艺步骤（例如膜过滤和/或色谱技术）后在线形成。在某些实施 方案中，固体脂质纳米颗粒可以通过表面活性剂稳定。固体脂质纳米颗粒的平均粒径可以 是约40nm至约100微米。
[0046] 例如，乳液可以采用包含含有蛋白水解物的水相和含有融化的脂肪的油相的溶液 形成，形成温度高于脂肪的熔点。在一个实施方案中，所述水相含有约5%至约50%重量比 的蛋白水解物，优选约5%至约25% (例如约5%至约15% )重量比的蛋白水解物。蛋白 水解物中的苦味肽可以通过疏水性相互作用迀移到脂肪液滴内部。然后，可以将乳液冷却 以形成苦味肽包埋其中的固体脂质纳米颗粒。在一个优选的实施方案中，所述固体脂质纳 米颗粒可以仅使用食品级材料形成，不使用任何有机溶剂。
[0047] 固体脂质纳米颗粒可以用于制备营养组合物。在某些实施方案中，固体脂质或固 体脂质的混合物是营养组合物中的标准成分，其中使用能够包封苦味肽的固体脂质纳米颗 粒。例如，营养组合物的配方不需要变更以包括固体脂质纳米颗粒。在某些实施方案中，至 少一部分不苦的和/或非疏水性的源自蛋白水解物的肽不被固体脂质纳米颗粒包封。
[0048] 在某些实施方案中，至少一部分源自蛋白水解物的苦味肽可以被包封在脂质体 中。磷脂的特征在于同一分子上同时具有亲脂性尾端和亲水性头端。当与水相互作用时， 磷脂能够自我装配并形成自我组织的胶体粒子。在脂质体的通用概念中，磷脂的亲水性头 端朝向水区，而亲脂性尾端背离水朝向囊泡的中央，因此形成双分子层。从而，脂溶性化合 物聚集在脂质双分子层中。
[0049] 当脂质体形成时，苦味肽的疏水性使得苦味肽迀移到脂质体的脂质双分子层内 部，疏水作用可以稳定苦味肽在脂质双分子层中的位置。因此，苦味肽可以被包封在脂质体 中。
[0050] 例如，脂质体包封的苦味肽可以通过将磷脂例如自大豆或奶中提取的磷脂加入含 有蛋白水解物的水中而形成。在一个实施方案中，所述水含有约5%至约50%重量比的蛋 白水解物，优选约5%至约25% (例如约5%至约15% )重量比的蛋白水解物。然后，可以 直接进行均化，或者在其它工艺步骤之后进行均化，形成包封源自蛋白水解物的苦味肽的 脂质体。例如，均化可以在约50 - 600bars进行，例如约100至约300bars。在一个优选的 实施方案中，所述脂质体可以仅使用食品级材料形成，不使用任何有机溶剂。
[0051] 所述脂质体可以用于制备营养组合物。在某些实施方案中，磷脂是营养组合物中 的标准成分，其中使用能够包封苦味肽的脂质体。例如，营养组合物的配方不需要变更以包 括脂质体。在某些实施方案中，至少一部分不苦的和/或非疏水性的肽不被脂质体包封。
[0052] 本公开提供了营养组合物，其包含采用本文所公开的任何方法制备的被包封的苦 味肽。本公开也提供了将苦味肽给予个体的方法，该方法包括给予个体包含被包封形式的 苦味肽的营养组合物的步骤。本公开也提供了在需要的个体中治疗或预防疾病的方法，该 方法包括给予所述个体包含有效量的被包封的苦味肽的营养组合物的步骤。
[0053] 例如，在一个实施方案中，向人提供营养品的方法包括给予所述人包含源自蛋白 水解物的苦味肽的营养配方。所述苦味肽被包封在选自下列的结构中：有机凝胶、脂质体、 固体脂质纳米颗粒及其