一种淡水鱼用复合抗氧化剂及其使用方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品深加工领域，具体涉及一种淡水鱼用复合抗氧化剂及其使用方 法。
【背景技术】
[0002] 淡水鱼肉中含有大量的脂肪，加工、灭菌和储运过程中脂肪分解作用形成鱼香味， 同时也伴随有过氧化产生的不良气味。抑制或减缓脂肪氧化反应的化学试剂一般有三种： 1)活性基因抑制剂，如TBHQ(转丁基对苯二酚）、BHA(叔丁基对经基茵香醚）、BHT (2,6-二 叔丁基对甲酚）等抗氧化剂，其中TBHQ可有效抑制动物油脂氧化；2)氧驱逐剂，如异抗坏 血酸及钠盐、亚硫酸盐、葡萄糖氧化酶等；3)金属掩蔽剂及络合剂，如EDTA、柠檬酸、磷酸盐 等可抑制过渡金属引发的自氧化反应。淡水鱼一般含有大量不饱和脂肪酸，加工、灭菌和储 运过程中易氧化劣变产生哈味，因此需要添加食品抗氧化剂，而长期食用TBHQ、BHT、BHA等 抗氧化剂对人体有害（潜在致癌），因此筛选一种复合天然抗氧化剂，代替TBHQ、BHT、BHA 等对畜禽渔业的健康稳定发展及人体健康具有重要意义。
[0003] 植物中的天然抗氧化剂具有保护效果，例如维生素E可以保护细胞膜，维生素C可 以排出细胞内的自由基等。此外，中草药与抗氧化作用密切相关，如甘草提取物、防己碱等 都具有较强的抗氧化作用，且来源丰富，成本低廉。目前，花生茎叶水提物一般用作促睡眠 保健剂，其抗氧化作用尚未见报道
【发明内容】
[0004] 本发明的目的是针对上述现状，旨在提供一种能替代TBHQ等化学抗氧化剂，解决 淡水鱼在加工、灭菌及贮运过程中的脂肪过氧化问题的一种淡水鱼用复合抗氧化剂及其使 用方法。
[0005] 本发明目的的实现方式为，一种淡水鱼用复合抗氧化剂，是用下述方法制备的制 剂，具体方法是，取花生茎叶水提物粉末100~300mg，VC粉末50~300mg，VE粉末50~ 300mg，置于25~35°C的100mL温水中溶解，上下振荡摇匀或超声振荡均匀，得淡水鱼用复 合抗氧化剂；
[0006] 所述花生茎叶水提物粉末的制备方法：花生茎叶超微粉碎后，按花生茎叶：水= lg: 20mL用95°C热水回流提取2~3次，将得到的提取液过滤杂质后浓缩干燥，制得花生茎 叶水提物粉末。
[0007] -种淡水鱼用复合抗氧化剂的使用方法：将鲜活鲈鱼去除鳞鲍和内脏，将鲜活淡 水鱼去除鳞鳃和内脏，清洗干净，加鲜活淡水鱼重量1~3%的食盐、0. 1~1%的味精和嫩 化剂均匀涂抹，20~30°C下腌制1~2h ;
[0008] 每100g淡水鱼用5~50ml淡水鱼复合抗氧化剂涂抹，滚揉后浸渍3~lOmin，漂 洗；所涂抹的淡水鱼复合抗氧化剂的浓度为3. 0~5. Omg/ml。
[0009] 本发明能替代TBHQ等化学抗氧化剂，可有效抑制淡水鱼脂肪过氧化，降低鱼肉 TBA值，减缓淡水鱼加工、灭菌和贮运过程中的氧化味重、质地劣化等现象。
【具体实施方式】
[0010] 一种淡水鱼用复合抗氧化剂，是用下述方法制备的制剂，具体方法是，取花生茎叶 水提物粉末100~300mg，VC粉末50~300mg，VE粉末50~300mg，置于25~35°C的100mL 温水中溶解，得淡水鱼用复合抗氧化剂。优选的是每1升复合抗氧化剂中含花生茎叶水提 物粉末100~150mg，VC粉末80~100mg，VE粉末80~100mg。
[0011] 所述花生茎叶水提物粉末的制备方法：花生茎叶超微粉碎后，按花生茎叶：水= lg: 20mL用95°C热水回流提取2~3次，将得到的提取液过滤杂质后浓缩干燥，制得黄褐色 花生茎叶水提物粉末。其中含碳水化合物20~30%，生物碱3~8%、黄酮2~5%、灰分 5 ~15%〇
[0012] -种淡水鱼用复合抗氧化剂的使用方法：将鲜活鲈鱼去除鳞鳃和内脏，清洗干净， 加鲜活淡水鱼重量1~3%的食盐、0. 1~1%的味精和适量嫩化剂均匀涂抹，20~30°C下 腌制1~2h ;
[0013] 将鱼分块，每100g淡水鱼块用5~50ml淡水鱼复合抗氧化剂涂抹，滚揉后浸渍 3~lOmin，漂洗。优选的是，每100g淡水鱼块用6~IOml复合抗氧化剂涂抹。
[0014] 所涂抹的淡水鱼复合抗氧化剂的浓度为3. 0~5. 0mg/ml。优选的是，所涂抹的淡 水鱼用复合抗氧化剂为3. 5~4. 0mg/ml。
[0015] 下面用具体实施例详述本发明：
[0016] 实施例1，
[0017] 花生莖叶水提物粉末的制备方法：花生莖叶水提物制备：花生莖叶超微粉碎后， 按花生茎叶：水=lg:20mL用95°C热水回流提取2~3次，将得到的提取液过滤杂质后浓缩 干燥，制得黄褐色花生茎叶提取物粉末，花生茎叶水提物粉末中含碳水化合物20~30%， 生物喊3~8%、黄酬2~5%、灰分5~15%。
[0018] 将鲜活鲈鱼去除鳞鲍和内脏，然后清洗干净，加鲜活淡水鱼重量1 %的食盐、0. 5% 的味精和适量嫩化剂均匀涂抹，20 °C下腌制2h。
[0019] 取花生茎叶水提物粉末200mg、VC粉末IOOmg和VE粉末100mg，置于100ml、25°C温 水中溶解，即得4. 0mg/ml淡水鱼用复合抗氧化剂。将其稀释成3. 0、2. 0、1. 0、0. 5mg/ml复合 抗氧化液进行抗氧化实验，取不同浓度的复合抗氧化液涂抹100g鱼块，滚揉后浸渍5min， 漂洗。将经过抗氧化浸渍漂洗后的鱼块置于60°C的恒温烘箱中进行加速氧化，12h后取样 进行TBA (硫代巴比妥酸）值检测，以TBHQ (叔丁基对苯二酚）为对照。
[0020] TBA值检测：取鱼肉5.Og切碎，于80mL离心管中，加25mL 20%三氯乙酸（TCA) 和20mL H20,用高速匀浆机以3000r/min转速匀浆60s，静置lh，然后在2000Xg、4°C条件 下离心10min，过滤，滤液用双蒸馏水定容到50mL，然后取滤液2mL加2mL0. 02mol/L硫代巴 比妥酸（TBA)在沸水浴中反应20min，取出用流动水冷却5min，最后用可见分光光度计测定 波长532nm处的吸光度。空白样：25mL 20% TCA用双蒸馏水定容到50mL，然后取2mL滤液 加2mL TBA。TBARs值（丙二醛（MDA)与TBA的反应物）通过标准曲线来计算，鱼肉TBA值 (mg/100g)结果见表1。
[0021] 表 1
【主权项】
1. 一种淡水鱼用复合抗氧化剂，其特征在于：是用下述方法制备的制剂，具体方法是， 取花生茎叶水提物粉末100~300mg，VC粉末50~300mg，VE粉末50~300mg，置于25~ 35°C的100mL温水中溶解，上下振荡摇匀或超声振荡均匀，得淡水鱼用复合抗氧化剂； 所述花生茎叶水提物粉末的制备方法：花生茎叶超微粉碎后，按花生茎叶：水= lg: 20mL用95°C热水回流提取2~3次，将得到的提取液过滤杂质后浓缩干燥，制得花生茎 叶水提物粉末。
2. 根据权利要求1所述的一种淡水鱼用复合抗氧化剂，其特征在于：每1升复合抗氧 化剂中含花生茎叶水提物粉末100~150mg，VC粉末80~100mg，VE粉末80~100mg。
3. 权利要求1所述的一种淡水鱼用复合抗氧化剂的使用方法，其特征在于：将鲜活淡 水鱼去除鳞鳃和内脏，清洗干净，加鲜活淡水鱼重量1~3%的食盐、0. 1~1%的味精和嫩 化剂均匀涂抹，20~30°C下腌制1~2h ; 每100g淡水鱼用5~50ml淡水鱼复合抗氧化剂涂抹，滚揉后浸渍3~lOmin，漂洗； 所涂抹的淡水鱼复合抗氧化剂的浓度为3. 0~5. 0mg/ml。
4. 根据权利要求3所述的一种淡水鱼用复合抗氧化剂的使用方法，其特征在于：所涂 抹的淡水鱼复合抗氧化剂的浓度为3. 5~4. 0mg/ml。
5. 根据权利要求3所述的一种淡水鱼用复合抗氧化剂的使用方法，其特征在于：每 100g淡水鱼用6~IOml复合抗氧化剂涂抹。
【专利摘要】本发明涉及一种淡水鱼用复合抗氧化剂及其使用方法，是用下述方法制备的：取花生茎叶水提物粉末100～300mg，VC粉末50～300mg，VE粉末50～300mg，置100ml温水中溶解，得淡水鱼用复合抗氧化剂。使用方法是淡水鱼去除鳞鳃和内脏，清洗干净，用食盐、味精和嫩化剂均匀涂抹，腌制，每100g淡水鱼用5～50ml淡水鱼用复合抗氧化剂涂抹，滚揉后浸渍，漂洗。涂抹的淡水鱼复合抗氧化剂的浓度为3.0～5.0mg/ml。本发明可有效抑制淡水鱼脂肪过氧化，降低鱼肉TBA值，减缓淡水鱼加工、灭菌和贮运过程中的氧化味重、质地劣化等现象。
【IPC分类】A23B4-20, A23B4-18
【公开号】CN104719431
【申请号】CN201510165387
【发明人】鉏晓艳, 熊光权, 李新, 廖涛, 邹开封, 耿胜荣, 汪兰
【申请人】湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所
【公开日】2015年6月24日
【申请日】2015年4月9日