一种浓缩型鸡肉味复合调味料及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种浓缩型鸡肉味复合调味料及其制备方法，属于食品领域。
【背景技术】
[0002]浓缩型复合调味料是指以两种或两种以上调味料为主要原料，添加或者不添加油月旨、天然香辛料及动植物食物等成分，并采用生物或物理的技术来进行加工包装及处理，最终制成可供安全食用的一类定型浓缩型调味料产品。
[0003]目前没有浓缩型鸡肉味复合调味料的报道。
【发明内容】
[0004]本发明的目的之一是为了解决上述的浓缩型调味料中化学添加剂多、营养成分缺失等技术问题而提供一种不含化学添加剂、所用原料天然安全可靠，且营养丰富、香气十分逼真、香味醇厚饱满的浓缩型鸡肉味复合调味料。
[0005]本发明的目的之二是提供上述的一种浓缩型鸡肉味复合调味料的制备方法，其制备成本低，且制备过程反应温度低，可最大程度的保留营养成分和风味物质等特点。
[0006]本发明的技术方案一种浓缩型鸡肉味复合调味料，按质量百分比计算，其制备所用原料的组成及含量如下:
鸡肉酶解液8.0-13.0%
鸡骨酶解液13.0-20.0%
鸡油2.0-5.0%
食用盐12.0-19.0%
白砂糖0.6-1.2%
木糖0.3-0.5%
味精2.0-5.0%
白芷粉0.05-0.3%
I+G0.1-1.0%
单甘脂0.3-0.8%
野味素0.3-0.8%
卡拉胶3.0-6.0%
麦芽糊精25.0-45.0%
余星为鸡骨汤；
优选按质量百分比计算，其制备所用原料的组成及含量如下:
鸡肉酶解液9.0-11.0%
鸡骨酶解液15.0-18.0%
鸡油2.0-4.0% 食用盐13.0-16.0%
白砂糖0.8-1.1%
木糖0.4-0.5%
味精2.5-4.0%
白芷粉0.05-0.2%
I+G0.3-0.7%
单甘脂0.4-0.7%
野味素0.4-0.6%
卡拉胶3.5-5.5%
麦芽糊精30.0-42.0%
余星为鸡骨汤。
[0007]上述的一种浓缩型鸡肉味复合调味料的制备方法，具体包括如下步骤:
(1)、将鸡骨架洗净，去皮去脂并切块，放入高压锅中，然后加入自来水、八角、桂皮、葱和生姜，蒸煮50?80min后，自然冷却后过滤，分别获得鸡肉、鸡骨和鸡骨汤；
上述鸡骨架、自来水、八角、桂皮、葱和生姜的用量，按质量百分比计算，即鸡骨架:自来水:八角:桂皮-M:生姜为100:100-300:1-3:1-3:10-30:0.5-1.5的比例计算；
将所得的鸡骨放入90?100°C烘箱中烘干I?3h后，用中药粉碎机粉碎成细小颗粒得到鸡骨粉；
(2)、鸡肉酶解液的制备
将步骤(I)中所得的鸡肉切成细小颗粒，加入到自来水中，得到质量百分比浓度为20?30%的鸡肉水溶液，用浓度为0.15mol/L、pH为4的柠檬酸缓冲溶液调pH6.5，然后加入复合风味蛋白酶1，得到混合溶液1，然后控制温度为55?65°C进行酶解3?4h，所得的反应液I即为鸡肉酶解液；
上述复合风味蛋白酶1，为丹麦诺维信复合风味蛋白酶；其添加量，按质量比计算，即复合风味蛋白酶1:质量百分比浓度为20?30%的鸡肉水溶液为0.5?1.0:100的比例计算;
(3)、鸡骨酶解液的制备
将步骤(I)中所得的鸡骨粉加入到自来水中，得到质量百分比浓度为20?30%的鸡骨粉水溶液，用浓度为0.15mol/L、pH为4的柠檬酸缓冲溶液调节pH6.5，然后加入复合风味蛋白酶2，得到混合液2，然后控制温度为55?60°C进行酶解3?4h，所得的反应液2即为鸡骨酶解液；
上述复合风味蛋白酶2，为丹麦诺维信复合风味蛋白酶；其添加量，按质量比计算，即复合风味蛋白酶2:质量百分比浓度为20?30%的鸡骨粉水溶液为0.5?1.0:100的比例计算；
(4)、将鸡骨汤、鸡肉酶解液、鸡骨酶解液、鸡油加入到容器中，然后加入单甘脂使油水两相平衡，然后在50?70°C条件下加入白砂糖、木糖、食用盐、味精、白芷粉、I+G、野味素，最后加入卡拉胶和麦芽糊精充分搅拌均匀，然后自然冷却到室温即得浓缩型鸡肉味复合调味料。
[0008]本发明的有益效果本发明的一种浓缩型鸡肉味复合调味料，由于以鸡骨架及其附带的鸡肉为主要原料，通过添加调味料八角、桂皮、葱和生姜，加水进行蒸煮，控制蒸煮时间及料液比，以最佳的蒸煮条件，既保证了鸡骨汤中的营养物质和风味不会大量流失，又使鸡骨和鸡肉分离彻底，且成本低廉。
[0009]进一步，本发明的一种浓缩型鸡肉味复合调味料，其制备过程，利用复合风味蛋白酶对鸡肉和鸡骨分别进行酶解，控制酶解条件，得到小分子蛋白和风味肽类物质，加速接下来的反应，提高反应效率和产率。
[0010]进一步，本发明的一种浓缩型鸡肉味复合调味料，添加了增稠剂单甘脂和麦芽糊精，其肉香饱满浓郁，状态稳定，可冲兑使用，方便快捷。
【具体实施方式】
[0011 ] 下面通过具体实施例对本发明进一步阐述，但并不限制本发明。
[0012]实施例1
一种浓缩型鸡肉味复合调味料，按质量百分比计算，其制备所用原料的组成及含量如下:
鸡肉酶解液47.5g(9.5%)
鸡骨酶解液75.0g (15.0%)
鸡油15.0g (3.0%)
食用盐67.5g (13.5%)
白砂糖4.0g (0.8%)
木糖2.25g(0.45%)
味精15.0g (3.0%)
白芷粉0.5g(0.1%)
I+G2.5g (0.5%)
单甘脂2.0g (0.4%)
野味素2.5g(0.5%)
卡拉胶20.0g (4.0%)
麦芽糊精150.0g (30%)
鸡骨汤96.25g (19.25%)。
[0013]上述的一种浓缩型鸡肉味复合调味料的制备方法，具体包括如下步骤:
(1)、将32.083g鸡骨架洗净，去皮去脂并切块，放入高压锅中，然后加入96.25g自来水、0.9625g八角、0.9625g桂皮、9.625g葱和2.8875g生姜，蒸煮50?80min后，自然冷却后过滤，分别获得鸡肉、鸡骨和澄清的鸡骨汤；
上述鸡骨架、自来水、八角、桂皮、葱和生姜的用量，按质量百分比计算，即鸡骨架:自来水:八角:桂皮-M:生姜为100:300:3:3:30:1.5的比例计算；
将所得的鸡骨放入100°C烘箱中烘干2h后，用中药粉碎机粉碎成细小颗粒得到鸡骨粉，鸡肉切成细小颗粒备用；
(2)、鸡肉酶解液的制备
将9.025g步骤(I)中所得的鸡肉切成细小颗粒，加入到36.1g自来水中，得到质量百分比浓度为20%的鸡肉水溶液，用浓度为0.15mol/L、pH为4的柠檬酸缓冲溶液调pH6.5，然后加入0.2375g复合风味蛋白酶1，得到混合溶液1，然后控制温度为65°C进行酶解3h，所得的反应液I即为鸡肉酶解液；
上述复合风味蛋白酶1，是一种由微生物发酵，经特殊工艺提取，再按一定比例复配所得的一种风味蛋白酶，不同企业的配方不同，本发明使用的复合风味蛋白酶I为丹麦诺维信复合风味蛋白酶；其添加量，按质量比计算，即复合风味蛋白酶1:质量百分比浓度为20%的鸡肉水溶液为0.5:100的比例计算；
(3)、鸡骨酶解液的制备
将14.925g步骤(I)中所得的鸡骨粉加入到59.7g自来水中，得到质量百分比浓度为20%的鸡骨粉水溶液，用浓度为0.15mol/L、pH为4的柠檬酸缓冲溶液调pH6.5，然后加入0.375g复合风味蛋白酶2，得到混合溶液2，然后控制温度为55°C进行酶解4h，所得的反应液2即为鸡骨酶解液；
上述复合风味蛋白酶2，是一种由微生物发酵，经特殊工艺提取，再按一定比例复配所得的一种风味蛋白酶，不同企业的配方不同，本发明使用的复合风味蛋白酶2为丹麦诺维信复合风味蛋白酶；其添加量，按质量比计算，即复合风味蛋白酶2:质量百分比浓度为20%的鸡骨粉水溶液为0.5:100的比例计算；
(4)、将96.25g鸡骨汤、47.5g鸡肉酶解液、75.0g鸡骨酶解液、15.0g鸡油加入到容器中，然后加入2.0g单甘脂使油水两相平衡，然后在60°C条件下加入4.0g白砂糖、2.25g木糖、67.5g食用盐、15.0g味精、0.5g白芷粉、2.5g I+G、2.5g野味素，最后加入20.0g卡拉胶和150.0g麦芽糊精充分搅拌均匀，然后自然冷却到室温即得浓缩型鸡肉味复合调味料。
[0014]实施例2
一种浓缩型鸡肉味复合调味料，按质量百分比计算，其制备所用原料的组成及含量如下:
鸡肉酶解液50.0g (10%)
鸡骨酶解液82.5g (16.5%)
鸡油1g (2%)
食用盐75g (15%)
白砂糖5.0g (1.0%)
木糖2.0g (0.4%)
味精12.5g(2.5%)
白芷粉0.25g(0.05%)
I+G2.0g (0.4%)
单甘脂2.5g(0.5%)
野味素2.0g (0.4%)
卡拉胶17.5g(3.5%)
麦芽糊精175g (35%)
鸡骨汤63.75g (12.75%)。
[0015]上述的一种浓缩型鸡肉味复合调味料的制备方法，具体包括如下步骤:
(I )、将49.5g鸡骨架洗净，去皮去脂并切块，放入高压锅中，然后加入99.0g自来水、0.99g八角、0.99g桂皮、9.9g葱和0.495g生姜，蒸煮50?80min后，自然冷却后过滤，分别获得鸡肉、鸡骨和澄清的鸡骨汤；
上述鸡骨架、自来水、八角、桂皮、葱和生姜的用量，按质量百分比计算，即鸡骨架:自来水:八角:桂皮-M:生姜为100:200:2:2:20:1.0的比例计算；
将所得的鸡骨放入100°C烘箱中烘干2h后，用中药粉碎机粉碎成细小颗粒得到鸡骨粉，鸡肉切成细小颗粒备用；
(2)、鸡肉酶解液的制备
将12.375g步骤(I)中所得的鸡肉切成细小颗粒，加入到37.125g自来水中，得到质量百分比浓度为25%的鸡肉水溶液，用浓度为0.15mol/L、pH为4的柠檬酸缓冲溶液调pH6.5，然后加入0.5g复合蛋白酶1，得到混合溶液1，然后控制温度为65°C进行酶解4h，所得的反应液I即为鸡肉酶解液；
上述复合风味蛋白酶1，是一种由微生物发酵，经特殊工艺提取，再按一定比例复配所得的一种风味蛋白酶，不同企业的配方不同，本发明使用的复合风味蛋白酶I为丹麦诺维信复合风味蛋白酶；其添加量，按质量比计算，即复合风味蛋白酶1:质量百分比浓度为25%的鸡肉水溶液为1.0:100的比例计算；
(3)、鸡骨酶解液的制备
将20.42g步骤(I)中所得的鸡骨粉加入到61.255g自来水中，得到质量百分比浓度为25%的鸡骨粉水溶液，用浓度为0.15mol/L、pH为4的柠檬酸缓冲溶液调pH6.5，然后加入0.825g复合蛋白酶2，得到混合溶液2，然后控制温度为55°C进行酶解3h，所得的反应液