一种如意汉堡串及其加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种食品加工方法，具体地说是一种用鸡肉、鸡皮及其他配料加工汉堡串的方法。
【背景技术】
[0002]鸡胸肉肉质细嫩，味道鲜美，蛋白质含量较高，脂肪又低且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类。
【发明内容】
[0003]本发明要解决的技术问题是提供一种如意汉堡串的加工方法，该方法有效地将鸡肉与配料的蔬菜的各种优点进行了集中，提供给人们能量，且保证人体对各种微生素或微量元素的需要，胡萝卜、芹菜的搭配，均衡营养，并给食用人员视觉感官带来了享受，增加食欲，且芹菜的香气冲走了鸡肉的腥味，串制产品使人们在使用时拿去方便。
[0004]为解决上述技术问题，本发明的一种如意汉堡串的加工方法，其主料为鸡胸肉，鸡皮，包括以下步骤:
(I)鸡皮绞碎、乳化，鸡皮用4 一 8mm箅子绞制，将绞制后的鸡皮投入斩拌机，采用3000 - 4000转/分钟进行斩拌，至鸡皮呈乳化，在斩拌机内加入冰水、转氨酶、大豆分离蛋白，采用3000转/分钟进行斩拌，至糊状。
[0005](2)鸡皮与鸡胸肉混绞，温度控制在-4一0°C，将乳化后的鸡皮卸入肉车内，加入鸡胸肉使用3000转/分钟进行斩拌，至鸡胸肉成泥。
[0006](3)配料调配添加，大豆蛋白、葱、姜、食盐、白砂糖、味精、淀粉、香油进行3000转/分钟斩拌，至均匀后加入蛋清、胡萝卜、芹菜，3000转/分钟斩拌均匀。
[0007](4)成型、定型，将(3)所得到的原料投入成型机内成型，成型后的产品油炸定型，油炸温度为175°C下油炸45秒。
[0008](5)穿签，速冻，定型后产品穿签，穿签后的产品经速冻机进行速冻，速冻温度为-36°C速冻30分钟，速冻后的产品中心温度达-18 °C。
[0009](6)包装，储存，速冻后的产品灭菌包装，装箱，装箱后在-18°C冷藏库储存。
[0010]作为对本技术方案的进一步改进，所述的鸡胸肉、鸡皮、葱、姜、大豆蛋白、转氨酶、食盐、白砂糖、淀粉、味精、蛋清、香油、冰水、胡萝卜、芹菜、莲藕，它们之间的重量为40:10:1:0.3:4:0.3:1.35:0.4:24:0.2:3:0.025:8:2:3:5。
[0011]鸡皮有很好的美容功效，含有大量的胶原蛋白，能使皮肤光滑，祛皱效果是其它东西没法比的。
[0012]大豆蛋白作为食品的营养成份，既能引起食欲，又无不良副作用，而且含有丰富营养。大豆蛋白质对胆固醇高的人有明显降低的功效。豆蛋白饮品中的精氨酸含量比牛奶高，其精氨酸与赖氨酸之比例也较合理；其中的脂质、亚油酸极为丰富而不含胆固醇，可防止成年期心血管疾病发生。丰富的卵磷脂，可以清除血液中多余的固醇类，有“血管清道夫”的美称。大豆蛋白饮品比牛奶容易消化吸收。牛奶进入胃后易结成大而硬的块状物，而豆奶进入胃后则结成小的薄片，而且松软不坚硬，可使其更易消化吸收。这些大豆蛋白质是每个人都必需的营养素，但是通过日常饮食摄取量大都不足，必须通过食用蛋白质粉来补充，特别是对于某些特殊人群如孩童、孕妇、乳母、年长者等。且大豆蛋白能够提高产品的保水性及弹性，在食用时口感较好。
[0013]鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，补充优质蛋白质，护肤，美容，有助于延缓衰老，蛋清与大豆蛋白及其他成份混合成糊状，这种糊状在油炸的过程中在经油传热，发生淀粉的糊化，蛋清蛋白质的变性，并结合在一形成一个复杂的凝固层，它一方面能把热量均匀地传导给原料内部，使之慢慢成熟；另一方面能阻止内部原料大量脱水，变得干硬，保护本产品的营养成份不流失。
[0014]香油有浓郁的香气，不仅可增进食欲，更有利于营养成分的吸收，香油本身的消化吸收率也较高，可达98%。同时香油中含丰富的维生素E，具有促进细胞分裂和延缓衰老的功能。中老年人久用香油，还可以预防脱发和过早出现白发。香油对软化血管和保持血管弹性均有较好的效果，其丰富的维生素E，有利于维持细胞膜的完整和功能正常，也可减少体内脂质的积累。香油中含有40%左右的亚油酸不饱和脂肪酸，容易被人体分解吸收和利用，以促进胆固醇的代谢，并有助于消除动脉血管壁上的沉积物。香油大量的油脂，还有很好的润肠通便作用，对便秘有一定的预防作用和疗效。习惯性便秘患者，早晚空腹喝一口香油，能润肠通便。
[0015]葱和姜可调味，其辛辣滋味可去除肉的腥味，膻味等异味，让食品保持味道清香。姜还可以祛寒和中，增进食欲。
[0016]转氨酶可以催化蛋白质之间发生交联，发生以下变化:使蛋白质改性，改性后的蛋白质其塑性、持水性、水溶性和功能性得到改善；保护了食品中的赖氨酸免受各种化学反应的破坏；可用于包埋脂类或脂溶性物质；可以形成耐热、耐水性的膜；在形成凝胶过程中不需要热处理；通过将包含各种必需氨基酸的蛋白质之间交联，提高蛋白质的营养价值。
[0017]胡萝卜内含丰富的维生素A，对于眼部滋养有很大的帮助，能有效的减少黑眼圈的形成，每10g中含能量180kj、水分87.4g、蛋白质1.4g、脂肪0.2g、膳食纤维1.3g、碳水化合物8.9g、胡萝卜素4010 μ g、视黄醇当量668 μ g、硫胺素0.04mg、核黄素0.04mg、尼克酸 0.2mg 和维生素 C16mg ;钾 193mg、钠 25.lmg、.1^ 32mg、镁 7mg、猛 0.07mg、锌 0.14mg，铜0.03mg、磷16mg和砸2.8 μ g。药用成分有咖啡酸和没食子酸等。
[0018]中医认为胡萝卜味甘，性平，有健脾和胃、补肝明目、清热解毒、壮阳补肾、透瘆、降气止咳等功效，可用于肠胃不适、便秘、夜盲症、性功能低下、麻瘆、百日咳、小儿营养不良等症状。胡萝卜富含维生素，并有轻微而持续发汗的作用，可刺激皮肤的新陈代谢，增进血液循环，从而使皮肤细嫩光滑，肤色红润，对美容健肤有独到的作用。同时，胡萝卜也适宜于皮肤干燥、粗糙，或患毛发苔藓、黑头粉刺、角化型湿瘆者食用。
[0019]芹菜有平肝降压作用，芹菜子中分离出的一种碱性成分，对人体能起安神的作用，有利于安定情绪，消除烦躁，芹菜含有利尿有效成分，消除体内钠潴留，利尿消肿，芹菜是高纤维食物具有抗癌防癌的功效，芹菜含铁量较高，能补充妇女经血的损失，是缺铁性贫血患者的佳蔬，食之能避免皮肤苍白、干燥、面色无华，而且可使目光有神，头发黑亮，芹菜是辅助治疗高血压病及其并发症的首选之品。对于血管硬化，神经衰弱患者亦有辅助治疗作用，芹菜的叶、茎含有