F12/AL7/PA15/CPP70，厚度为双面21丝)用紫外灯照射30分钟后进行表面杀菌，按照每袋150g产品重量进行称量后包装封P ;
(5)杀菌:包装好后，将产品摆放在杀菌盘上，60分钟内进行杀菌作业，杀菌过程蒸汽压力不低于0.2kg/cm2，杀菌过程中的温度控制方法为:首先5分钟之内升温至100°C保持5分钟，5分钟之内升温至113°C保持13分钟，接着5分钟之内升温至121°C保持10分钟；
(6)清洗烘干:杀菌后的产品先用清水洗涤干净，冷却到室温后，置于烘干机中烘干表面水分，清洗烘干后的半成品进行保温处理，操作方法为:将半成品装入周转器具中，在36±1°C保温库中保温7天，检出漏气胀袋的次品作废弃处理；
(7)装箱入库:将产品装入塑料方体袋内，确认合格后封口，及时入库，在25°C条件下存放。
[0012]实施例3
本实施例的酱香风味烤猪耳的制作方法，步骤如下:
(O炸制:将猪耳朵完全解冻后去除异物及猪毛，使用清水冲洗干净，然后在130°C的油温条件下，炸制1.5分钟；
(2)卤制:将炸制好的猪耳朵放入老汤中，老汤的重量是猪耳朵重量的5倍，在微沸状态下煮制65分钟，老汤是按照下述重量份数的原料制备而成:高汤1550g、葱段55 g、姜片55 g、蒜55 g、盐50 g、生抽350 g、花椒45 g、大茴55 g，卤制好的猪耳朵去除大块脂肪后切成条状，得到猪耳朵丝；
(3)烤制:将猪耳朵丝放至烤箱中，在200°C、湿度为60%的条件下，烤制25分钟；
(4)一次包装:将4层复合的高温铝箔袋(材质为PEF12/AL7/PA15/CPP70，厚度为双面21丝)用紫外灯照射35分钟后进行表面杀菌，按照每袋150g产品重量进行称量后包装封P ;
(5)杀菌:包装好后，将产品摆放在杀菌盘上，60分钟内进行杀菌作业，杀菌过程蒸汽压力不低于0.2kg/cm2，杀菌过程中的温度控制方法为:首先5分钟之内升温至100°C保持5分钟，5分钟之内升温至113°C保持13分钟，接着5分钟之内升温至121°C保持10分钟；
(6)清洗烘干:杀菌后的产品先用清水洗涤干净，冷却到室温后，置于烘干机中烘干表面水分； (7)装箱入库:将产品装入塑料方体袋内，确认合格后封口，及时入库，在20°C条件下存放。
[0013] 实施例4
本实施例的酱香风味烤猪耳的制作方法，步骤如下:
(O炸制:将猪耳朵完全解冻后去除异物及猪毛，使用清水冲洗干净，然后在135°C的油温条件下，炸制I分钟；
(2)卤制:将炸制好的猪耳朵放入老汤中，老汤的重量是猪耳朵重量的3倍，在微沸状态下煮制55分钟，老汤是按照下述重量份数的原料制备而成:高汤1480g、葱段52 g、姜片48 g、蒜55 g、盐44 g、生抽320 g、花椒42 g、大茴53 g，卤制好的猪耳朵去除大块脂肪后切成条状，得到猪耳朵丝；
(3)烤制:将猪耳朵丝放至烤箱中，在205°C、湿度为62%的条件下，烤制24分钟；
(4)一次包装:将4层复合的高温铝箔袋(材质为PEF12/AL7/PA15/CPP70，厚度为双面21丝)用紫外灯照射30分钟后进行表面杀菌，按照每袋150g产品重量进行称量后包装封P ;
(5)杀菌:包装好后，将产品摆放在杀菌盘上，60分钟内进行杀菌作业，杀菌过程蒸汽压力不低于0.2kg/cm2，杀菌过程中的温度控制方法为:首先5分钟之内升温至100°C保持5分钟，5分钟之内升温至113°C保持13分钟，接着5分钟之内升温至121°C保持10分钟；
(6)清洗烘干:杀菌后的产品先用清水洗涤干净，冷却到室温后，置于烘干机中烘干表面水分；
(7)装箱入库:将产品装入塑料方体袋内，确认合格后封口，及时入库，在15°C条件下存放。
【主权项】
1.一种酱香风味烤猪耳的制作方法，其特征在于步骤如下: (1)炸制:将洗净后的猪耳朵在120~140°c的油温条件下，炸制1~2分钟； (2)卤制:将炸制好的猪耳朵放入老汤中，在微沸状态下煮制，50~65分钟，卤制好的猪耳朵去除大块脂肪后切成条状，得到猪耳朵丝； (3)烤制:将猪耳朵丝放至烤箱中，在190~210°C、湿度为55~65%的条件下，烤制20~30分钟； (4)一次包装:将高温蒸煮铝箔袋用紫外灯照射25~35分钟后进行表面杀菌，产品进行称量后充入纯度为99.98%的氮气后包装封口 ； (5)杀菌:包装好后，将广品摆放在杀菌盘上，60分钟内进彳丁杀菌作业； (6)清洗烘干:杀菌后的产品先用清水洗涤干净，冷却到室温后，置于烘干机中烘干表面水分； (7)装箱入库:将产品装入塑料方体袋内，确认合格后封口，及时入库，在10~25°C条件下存放。
2.根据权利要求1所述的酱香风味烤猪耳的制作方法，其特征在于:所述步骤(2)中的老汤是按照下述重量份数的原料制备而成:高汤1450~1550、葱段45~55、姜片45~55、蒜45~55、盐 40~50、生抽 250~350、花椒 35~45、大茴 45~55。
3.根据权利要求2所述的酱香风味烤猪耳的制作方法，其特征在于:所述步骤(2)中的老汤是按照下述重量份数的原料制备老汤:高汤1500、葱段50、姜片50、蒜50、盐45、生抽300、花椒40、大茴50。
4.根据权利要求1所述的酱香风味烤猪耳的制作方法，其特征在于:所述步骤(2)卤制过程中老汤的重量是猪耳朵重量的3~5倍。
5.根据权利要求1所述的酱香风味烤猪耳的制作方法，其特征在于:所述步骤(5)中杀菌过程蒸汽压力不低于0.2kg/cm2，杀菌过程中的温度控制方法为:首先5分钟之内升温至100°C保持5分钟，5分钟之内升温至113°C保持13分钟，接着5分钟之内升温至121°C保持10分钟。
6.根据权利要求1所述的酱香风味烤猪耳的制作方法，其特征在于:将步骤(6)清洗烘干后的半成品进行保温处理，操作方法为:将半成品装入周转器具中，在36土1°C保温库中保温7天，检出漏气胀袋的次品作废弃处理。
【专利摘要】本发明公开了一种酱香风味烤猪耳的制作方法，将洗净后的猪耳朵在120~140℃的油温条件下，炸制1~2分钟；将炸制好的猪耳朵放入老汤中，在微沸状态下煮制，50~65分钟，卤制好的猪耳朵去除大块脂肪后切成条状，得到猪耳朵丝；将猪耳朵丝放至烤箱中，在190~210℃、湿度为55~65%的条件下，烤制20~30分钟；采用充入纯度为99.98%的惰性气体氮气后包装封口，再采用多阶段温和调理杀菌，不仅保留烤制后酱香风味猪耳产品的香味，也便于携带与长期存放，并且开袋即食，极其方便。
【IPC分类】A23L1-312, A23L1-01, A21D13-00
【公开号】CN104782704
【申请号】CN201510191425
【发明人】刘正伟, 冯文革
【申请人】河南省淇县永达食业有限公司
【公开日】2015年7月22日
【申请日】2015年4月22日...