一种发酵腌制食用菌的工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食用菌深加工领域，特别是一种发酵腌制食用菌的工艺。
【背景技术】
[0002]食用菌味道鲜美、营养丰富，含有丰富的蛋白质，较全面的氨基酸、维生素和无机盐，是世人公认的理想食物；但是由于鲜品贮藏时间有限，易腐坏，目前市场出现的食用菌产品通常都是经过熟化后经简单的调配制成的，虽然能够贮存更长时间，味道也很鲜美，但是营养成分造成了大量流失。
[0003]现阶段，大部分的食用菌腌制方法只是适用于餐厅或者家庭中的小用量供应，而其工厂化的腌制工艺则还处于空白阶段，因为工厂化的腌制对于食用菌嫩果的品质、采摘时间及腌制流程都具有具有极高的要求，需要对食用菌嫩果的各种属性有着充分的了解和丰富的实践经验。
【发明内容】
[0004]本发明所要解决的技术问题是，克服现有技术的缺点，提供一种发酵腌制食用菌的工艺，通过发酵腌制而成，不但味道鲜美，口感好，而且营养价值高。
[0005]为了解决以上技术问题，本发明提供一种发酵腌制食用菌的工艺，包括如下具体步骤:
(1)选择新鲜食用菌清洗，控净水后煮熟；
(2)将熟化食用菌自然发酵，pH值需小于4.6，同时单独制备发酵液，所述发酵液的选材按质量份数计包括:鲜味调料6-10份，红辣椒0-1份，香辛料45-95份和植物油2_8份，上述原材料搅拌均匀后在0-4°C条件下发酵5天得到发酵液；
(3)将发酵后的食用菌用食用盐进行初步腌制，按照每50公斤食用菌用食用盐1.5-2Kg，腌制时间为24小时，并在该期间内每隔6-8小时即翻动一次食用菌；
有酸度对微生物的活动有极大的影响，酸浓度在1%以上，能够抑制腐败细菌、大肠杆菌、丁酸菌的活动，唯有乳酸菌及酵母菌能够在酸的条件下活动，前两种菌对人体有益，能够杀灭其它细菌，保存腌渍品不坏，本发明中首先设计了初步用盐，采用分步用盐的形式能够抑制有害微生物的活动，在腌制初期迅速提高腌渍环境的酸度；
(4)将初步腌制后的食用菌按照每50公斤用食用盐6.5-7.5公斤，搅拌均匀后压实，加入由清水、食用防腐剂及加脆粉调配的混合液，每公斤食用菌中加入I斤混合液，确保混合液体完全没过食用菌，重压处理的持续时间为30-50天；
食盐有很高的渗透作用，能够抑制有害微生物的活动，微生物细胞液的渗透压力在3.5—16.7个大气压之间，一般细菌也不过3— 6个大气压，而1%的食盐溶液就可产生6.1个大气压的渗透压力，当腌制蔬菜的含盐量一般都在10%以上时，远远超过了一般微生物细胞液的渗透压力，从而阴止了微生物的危害
(5)将重压后的食用菌静置于清水中5-6小时，随后用镂空器具盛放，并静置至水干； (6)清洗后的食用菌和发酵液按质量比3:1进行包装，并加入卤汁，所述卤汁与发酵液的质量比为1:0.2 ;
(7)真空封口后进行杀菌处理。
[0006]技术效果:本发明的发酵食用菌通过发酵腌制而成，不但味道鲜美，口感好，而且在大大延长贮存时间的同时保留了极高的营养价值。
[0007]本发明进一步限定的技术方案是:
进一步的，前述的发酵腌制食用菌的工艺，步骤(4)中的混合液调配方法为:每5公斤清水中加入3-4克防腐剂及5-6克加脆粉。
[0008]前述的发酵腌制食用菌的工艺，步骤(6)中，所述每100克卤汁中包括盐15克，
0.03-0.05克甜蜜素，味精0.01-0.02克，白糖0.1-0.2克，食用防腐剂0.01-0.02克，其余为水。
[0009]前述的发酵腌制食用菌的工艺，步骤(3 )中，所述初步腌制采用敞开式腌制。
[0010]前述的发酵腌制食用菌的工艺，所述鲜味调料为味精、鸡精、鸡肉粉或膏、牛肉粉或膏中的一种或几种的混合。
[0011]前述的发酵腌制食用菌的工艺，所述香辛料为花椒、八角、茴香、桂皮、黑胡椒、月桂叶、鲜蒜末、香芹末、圆葱中的一种或几种的混合物。
【具体实施方式】
[0012]实施例1
本实施例提供的一种发酵腌制食用菌的工艺，包括如下具体步骤:
(1)选择新鲜食用菌清洗，控净水后煮熟；
(2)将熟化食用菌自然发酵，pH值需小于4.6，同时单独制备发酵液，所述发酵液的选材按质量份数计包括:鲜味调料6份，红辣椒I份，香辛料45份和植物油8份，上述原材料搅拌均匀后在0-4°C条件下发酵5天得到发酵液；
(3)将发酵后的食用菌用食用盐进行初步腌制，按照每50公斤食用菌用食用盐
1.5-2Kg，腌制时间为24小时，并在该期间内每隔6-8小时即翻动一次食用菌；
(4)将初步腌制后的食用菌按照每50公斤用食用盐6.5-7.5公斤，搅拌均匀后压实，加入由清水、食用防腐剂及加脆粉调配的混合液，每公斤食用菌中加入I斤混合液，确保混合液体完全没过食用菌，重压处理的持续时间为30-50天；
(5)将重压后的食用菌静置于清水中5-6小时，随后用镂空器具盛放，并静置至水干；
(6)清洗后的食用菌和发酵液按质量比3:1进行包装，并加入卤汁，所述卤汁与发酵液的质量比为1:0.2 ;
(7)真空封口后进行杀菌处理；步骤(6)中，所述每100克卤汁中包括盐15克，
0.03-0.05克甜蜜素，味精0.01-0.02克，白糖0.1-0.2克，食用防腐剂0.01-0.02克，其余为水；步骤(3)中，所述初步腌制采用敞开式腌制。
[0013]实施例2
本实施例提供的一种发酵腌制食用菌的工艺，包括如下具体步骤:
(1)选择新鲜食用菌清洗，控净水后煮熟；
(2)将熟化食用菌自然发酵，pH值需小于4.6，同时单独制备发酵液，所述发酵液的选材按质量份数计包括:鲜味调料8份，红辣椒0.5份，香辛料66份和植物油6份，上述原材料搅拌均匀后在3°C条件下发酵5天得到发酵液；
(3)将发酵后的食用菌用食用盐进行初步腌制，按照每50公斤食用菌用食用盐
1.5-2Kg，腌制时间为24小时，并在该期间内每隔6-8小时即翻动一次食用菌；
(4)将初步腌制后的食用菌按照每50公斤用食用盐6.5-7.5公斤，搅拌均匀后压实，加入由清水、食用防腐剂及加脆粉调配的混合液，每公斤食用菌中加入I斤混合液，确保混合液体完全没过食用菌，重压处理的持续时间为30-50天；
(5)将重压后的食用菌静置于清水中5-6小时，随后用镂空器具盛放，并静置至水干；
(6)清洗后的食用菌和发酵液按质量比3:1进行包装，并加入卤汁，所述卤汁与发酵液的质量比为1:0.2 ;
(7)真空封口后进行杀菌处理；步骤(4)中的混合液调配方法为:每5公斤清水中加入3-4克防腐剂及5-6克加脆粉；所述每100克卤汁中包括盐15克，0.03-0.05克甜蜜素，味精0.01-0.02克，白糖0.1-0.2克，食用防腐剂0.01-0.02克，其余为水；
步骤(3)中，所述初步腌制采用敞开式腌制；
所述鲜味调料为味精、鸡精、鸡肉粉或膏、牛肉粉或膏中的一种或几种的混合；所述香辛料为花椒、八角、茴香、桂皮、黑胡椒、月桂叶、鲜蒜末、香芹末、圆葱中的一种或几种的混合物。
[0014]以上实施例仅为说明本发明的技术思想，不能以此限定本发明的保护范围，凡是按照本发明提出的技术思想，在技术方案基础上所做的任何改动，均落入本发明保护范围之内。
【主权项】
1.一种发酵腌制食用菌的工艺，其特征在于，包括如下具体步骤: (1)选择新鲜食用菌清洗，控净水后煮熟； (2)将熟化食用菌自然发酵，pH值需小于4.6，同时单独制备发酵液，所述发酵液的选材按质量份数计包括:鲜味调料6-10份，红辣椒0-1份，香辛料45-95份和植物油2_8份，上述原材料搅拌均匀后在0-4°C条件下发酵5天得到发酵液； (3)将发酵后的食用菌用食用盐进行初步腌制，按照每50公斤食用菌用食用盐1.5-2Kg，腌制时间为24小时，并在该期间内每隔6-8小时即翻动一次食用菌； (4)将初步腌制后的食用菌按照每50公斤用食用盐6.5-7.5公斤，搅拌均匀后压实，加入由清水、食用防腐剂及加脆粉调配的混合液，每公斤食用菌中加入I斤混合液，确保混合液体完全没过食用菌，重压处理的持续时间为30-50天； (5)将重压后的食用菌静置于清水中5-6小时，随后用镂空器具盛放，并静置至水干； (6)清洗后的食用菌和发酵液按质量比3:1进行包装，并加入卤汁，所述卤汁与发酵液的质量比为1:0.2 ; (7)真空封口后进行杀菌处理。
2.根据权利要求1所述的发酵腌制食用菌的工艺，其特征在于，步骤(4)中的混合液调配方法为??每5公斤清水中加入3-4克防腐剂及5-6克加脆粉。
3.根据权利要求1所述的发酵腌制食用菌的工艺，其特征在于，步骤(6)中，所述每100克卤汁中包括盐15克，0.03-0.05克甜蜜素，味精0.01-0.02克，白糖0.1-0.2克，食用防腐剂0.01-0.02克，其余为水。
4.根据权利要求1所述的发酵腌制食用菌的工艺，其特征在于，步骤(3)中，所述初步腌制采用敞开式腌制。
5.根据权利要求1所述的发酵腌制食用菌的工艺，其特征在于，所述鲜味调料为味精、鸡精、鸡肉粉或膏、牛肉粉或膏中的一种或几种的混合。
6.根据权利要求1所述的发酵腌制食用菌的工艺，其特征在于，所述香辛料为花椒、八角、茴香、桂皮、黑胡椒、月桂叶、鲜蒜末、香芹末、圆葱中的一种或几种的混合物。
【专利摘要】本发明公开了一种发酵腌制食用菌的工艺，包括选材、煮熟、自然发酵、初步腌制、重盐重压、清洗、卤制及杀菌处理；自然发酵中pH值需小于4.6，同时单独制备发酵液，所述发酵液的选材按质量份数计包括：鲜味调料6-10份，红辣椒0-1份，香辛料45-95份和植物油2-8份，上述原材料搅拌均匀后在0-4℃条件下发酵5天得到发酵液；本发明所设计的发酵腌制食用菌的工艺，通过发酵腌制而成，不但味道鲜美，口感好，而且营养价值高。
【IPC分类】A23L1-28
【公开号】CN104855951
【申请号】CN201510203716
【发明人】黄名珠, 王明义
【申请人】吴中区胥口精益生物医药研究所
【公开日】2015年8月26日
【申请日】2015年4月27日