一种天然酵素香肠及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种天然酵素香肠及其制作方法，它是一种香肠加工技术，属食品加工领域。
【背景技术】
[0002]近年来，酵素科学研宄进展很快，酵素的本质就是酶(enzyme );比如糖化酶、蛋白酶、胃蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、端粒酶等，在人体生理代谢过程中起到极为重要和不可替代的催化作用。天然食物不仅含有酵素，还含有其他生物活性因子，比如氨基酸、氨基肽、维生素、矿物质、多聚糖、膳食纤维、抗氧化物、芳香油、皂甙、类黄酮、白黎芦醇和多微元素等。天然酵素，被誉为人体的发电机，消化吸收营养的魔术师。2009年美国科学家因研宄人体染色体“端粒酶”与人体老化与癌症之关系，发现体内酵素缺乏是许多慢性病、亚健康形成的真正原因，而获得诺贝尔生理学或医学奖。另外，科学家门经过50年研宄揭示:生命的长度与机体消耗酵素潜能的速率成反比。增加食物酵素用量，可减少酵素潜能消耗速率。若消耗不休或不补充或补充不当(比如生食比例小如70%)，体内酵素就会减少并终将耗尽，将导致消化与排泄能力减弱，从而加快衰老并引发各项疾病，甚至癌症。食用未经烹饪或非加热食物可获得天然酵素，但是，由于人们习惯传统烹饪和美味，因而极大减少了酵素补充，随之出现亚健康状态和多项疾病。因此，怎样借助天然食物酵素补充体内不足，满足人体生理需求，成为当今世界营养学与食品科学的研宄课题。目前市场上还未发现富含天然酵素的肉类营养食品被推出，很少有人对肉类食品中含天然酵素进行理论研宄。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于克服现有香肠中不含天然酵素的缺陷，提供一种方法简单、补充天然酵素，可预防和延缓体内酵素的枯竭及抵抗疾病诱发和增强免疫、提升生命活力，满足人体生理需求、不需要加热熟制，开袋即可食用的天然酵素香肠及其制作方法。
[0004]本发明的目的是通过下列技术方案实现的:一种天然酵素香肠及其制作方法，包括主料、辅料，其特征在于所述的该天然酵素香肠中含有天然酵素，即天然酵素香肠是由主料、天然酵素、辅料A和辅料B四部分组成，该天然酵素香肠由以下的各原料和步骤制成:
所述的各原料:
(1)所述的组成主料的各原料重量配比为:
猪臀肉37?39份，鸡胸肉18?20份，
猪背膘9?10份；
(2)所述的组成天然酵素的各原料重量配比为:
菠萝2?3.5份，番茄2?3.5份，
刀显2?3.5份，梓檬I?1.8份，
花生1.5?2.0份，冰糖5?8.0份，
食用米醋0.3?0.5份，酸奶1.0?1.5份； 其中:酸奶为未经巴氏灭菌的酸奶；
(3)所述的组成辅料A的各原料重量配比为:
白胡椒0.3?0.5份， 大蒜0.5?0.8份，
迷迭香0.2?0.5份， 莳萝0.18?0.2份，
芫荽籽0.1?0.2份， 红曲红0.003?0.004份；
(4)所述的组成辅料B的各原料重量配比为:
食盐1.80?2.2份， 葡萄酒1.0?2.0份；
硝酸钾0.004?0.005份，亚硝酸钠0.003?0.004份，三聚磷酸盐0.3?0.35份；
(5)所述的天然酵素香肠各原料重量配比为:
主料64?69份，冻干天然酵素14.8?24.3份，
辅料A 1.28?1.70份，辅料B 3.11?4.56份；
所述的各步骤为:
A、主料的准备:
将主料的三种原料肉，均须经动物检疫检验合格，为无疫病、无药物残留和抗生素残留的肉类；经解冻后，修割剔除筋膜、软骨和碎骨，按其重量配比，分别切割成3?5cm小块，再经微冻，微冻温度为-1?O°C，微冻后绞制成Φ4_小颗粒，备用；
B、天然酵素的制备:
(1)、天然酵素原料的选择:制备天然酵素中的菠萝、柠檬、花生、番茄和刀豆五种果蔬原料，须达到无机标准要求，并经植物检疫检验合格，剔除不新鲜、得病害的原料；按其重量配比备料，其中菠萝、柠檬、番茄和刀豆不剥皮，花生去壳取仁，分别用纯净水浸泡、洗涤干净，并经离心甩干，再经-1?0°C微冻，分别将五种果蔬原料切成2mm薄片，然后分别冷藏，备用;
(2)、制备天然酵素采用的发酵容器:选用发酵容器的容积为酵素原料体积2至3倍；该发酵容器为一种可倾斜、抽真空、排气、旋转式的设备，并配有发酵气体排出的测试装置，发酵容器可耐压力1.5Pa；
(3)、天然酵素的制备:首先对发酵容器及其附属设施、管路、阀门以及所使用的水源、空气和车间环境和设施进行清洗、灭菌和冷却后；按其重量配比，把备好天然酵素原料中的五种果蔬薄片和冰糖以及食用米醋投入发酵容器内并密封，并适时调控发酵容器的旋转速度、方向和真空度；发酵容器的运转方式为:启动、真空、顺时针旋转、静置、逆时针旋转、静置；转速每分钟2?3圈，每旋转25分钟，即静置35分钟，再启动循环运行；通过动态与静态发酵15?25天，控制温度为室内温度；通过发酵容器自动泄气装置显示变化，判断发酵容器内原料发酵是否完成；当发酵容器内不再产生气泡，即为天然酵素已经成熟；然后通过真空吸附原理与装置，将发酵容器内的酵素物进行过滤，使其滤液与滤渣分离；其中，将滤液经中空纤维浓缩后，按其重量配比，将天然酵素原料中的酸奶与滤液混合，得到酸奶酵素滤液；同时将滤渣破碎呈2?3mm颗粒，得到酵素滤渣颗粒；再把酵素滤渣颗粒与酸奶酵素滤液进行搅拌混合，即得到酵素混合物；然后再将酵素混合物松散平铺在真空冷冻干燥设备的物料托盘内，平铺厚度为7mm;按操作规程启动冻干设备，在冻干过程中，须适时调控冻干设备真空度逐渐到78Pa，温度为-45°C?_26°C ;定时采样记录物料质量，并换算为干基含水率，直到干基含水率< 8%时止；冻干时间6?8小时，应逐渐平衡冻干设备内外气压后，停止冻干设备，打开设备封门，取出冻干物，即为天然酵素；经真空封口包装，然后冷减备用；
C、天然酵素香肠的制备:
(1)、投料与斩拌:按其重量配比，分别秤取主料、天然酵素、辅料A和辅料B;其中，保持主料和天然酵素投入混合前的温度为-8?_3°C ;首先，将主料的三种原料肉投入斩拌设备，低速斩拌3圈后；按其重量配比，添加天然酵素，再低速斩拌2?3圏;添加辅料A，低速斩拌3?4圈；然后再添加辅料B，低速斩拌至肉粒呈3?3.5mm ;再采用低速混拌6?12圈出料；整个过程温度控制为< _4°C，出料温度< -3V ；
(2)、灌装与扎结:将上述斩拌混合肉料通过灌肠装置将肉料充填到肠衣中。肠衣选用口径50?80mm既透气又具阻隔微生物的肠衣；充填过程须抽真空，且不停顿，防止空气进入；要求充填肠体饱满、紧实，两端打卡密封；将充填扎结好的香肠悬挂到可移动的专用肉架车上，要求肠体间距为10 cm，杆与杆间距为40?50 cm，保持间隙和良好通风，要求肠体表面清洁和并及时送入风干发酵设备内；
(3)、发酵与风干:发酵过程的温度与湿度控制，温度为12?17°C，湿度为94?77%，成熟期为7?14天；发酵第一期，七天，温度由17°C到16°C，湿度由93 %到82 %，平均每天湿度减少1.5% ;发酵第二期，七天，温度16°C至14°C，湿度由83%至76%，平均每天湿度减少1.0% ;发酵成熟后，即为天然酵素香肠；在发酵过程中，注意观察肠体表面变化，若发现异常霉斑(菌落)，应及时用I %食盐溶液清理，消灭污染。
[0005](4)、装箱与贮藏:将发酵成熟后的天然酵素香肠及时装入专用纸箱，天然酵素香肠在O?8°C条件下贮藏；保质期6个月，不需要加热熟制，开袋即可食用。通过上述方法制备的一种天然酵素香肠。
[0006]本发明是由主料、天然酵素、辅料A和辅料B四部分组成；即利用现代生物技术原理提取天然食物酵素，并与现代肉类加工技术相结合而制备的肉类营养食品，该天然酵素香肠既不失美味，又富含天然酵素和膳食纤维。
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