[0023] 平菇全粉及平菇曲奇的制备方法同实施例1。
[0024] 实施例3 一种平菇曲奇，原料为：低筋小麦粉370份，平菇全粉85份，荸荠粉20份，红花籽油165 份，黄油60份，白砂糖91份，蛋黄170份，淡奶油112份。
[0025] 平菇全粉及平菇曲奇的制备方法同实施例1。
[0026] 实施例4 一种平菇曲奇，原料为：低筋小麦粉400份，平菇全粉71份，荸荠粉30份，红花籽油172 份，黄油50份，白砂糖100份，蛋黄200份，淡奶油120份。
[0027] 平菇全粉及平菇曲奇的制备方法同实施例1。
[0028] 对比例1 原料配方及制备方法同实施例1，不同之处在于：所使用的平菇全粉的制备方法，具体 步骤为： (1) 将新鲜平菇或鲜销剩下的平菇子实体洗净后，通过真空冷冻干燥进行脱水； (2) 将脱水后的平菇或其下脚料粉碎后过160目筛，即得。
[0029] 对比例2 原料配方及制备方法同实施例1基本相同，不同之处在于：原料中不添加荸荠粉及红 花籽油，黄油为250份。
[0030] 对比例3 原料配方同实施例1相同。
[0031] 平菇曲奇的制备方法为： ⑴打发：将红花籽油、黄油同白砂糖按比例混匀后，打发15min ;然后加入蛋黄，打发 lOmin ;最后加入淡奶油，高速打发5min ; (2) 将低筋面粉及荸荠粉按比例混合均匀后，加入平菇全粉，混合后加入到打发好的红 花籽油、黄油、白砂糖、蛋黄、淡奶油中，搅拌均匀； (3) 裱花：将搅拌均匀的物料装入裱花袋中进行裱花； (4) 焙烤：将曲奇放入放入烤箱中焙烤，上火温度为160°C，下火温度为180°C，焙烤 20min，冷却后包装，即得平菇曲奇。
[0032] 效果试验： 1. 将实施例1制备的平菇全粉S1及对比例1制备的平菇全粉D1，对其润湿性及结块 率进行检测，检测方法如下： 润湿性：在培养皿中加入25 ± 1 °C的水，加入5g平菇全粉，测定其完全被水润湿所需要 的时间。
[0033] 结块率：在烧杯中，加入85±1°C的水150mL，然后称取50g平菇全粉加入烧杯中， 再加入85±1°C的水150mL，静置lOmin后，将结块筛出后烘干，计算结块率。
[0034] 具体结果见表1。
[0035]表1
2. 将实施例1及对比例1-3制备的平菇曲奇阴凉干燥处密封保存30d后进行检测，检 测包括理化要求(水分、酸价、过氧化值)、微生物指标及其口感，具体结果见表2。
[0036]表2
从表2中可以看出，本发明制备的平菇曲奇通过使用护色剂浸泡后的平菇全粉及荸荠 粉两者的协同作用，延长了保存时间，且长时间保存后，口感上无明显变化，仍湿干适宜，松 软。
[0037] 3.将实施例1一 4及对比例1一 3制备的平菇曲奇进行感官评价，评价员为10名 经过专业训练的感官评价员。
[0038]评价标准如下： 色泽：满分20分，呈现平菇曲奇的棕黄色，且色泽均匀：15-20分；色泽基本均匀，花纹 与饼体边缘颜色较深：l〇-14. 9分；色泽不均匀，存在过焦、过白现象：l-9. 9分。
[0039] 外形：满分20分，外形完整，表面纹路清晰，饼体摊散适度：15-20分；纹路较清 晰，饼体摊散稍有不均：1〇-14. 9分；纹路模糊，外形不完整：1-9. 9分。
[0040] 口感：满分30分，口感松脆，不粘牙，入口即化：20-30分；口感较松脆，稍有粘 牙，存在少许硬粒：10-19. 9分；口感较硬，有硬块：1-9. 9分。
[0041] 食味：满分30分，有明显的奶香味，具有独特的平菇的清香味，食用后不油腻： 20-30分；奶香味浓，平菇的清香味较淡，食用后稍油腻：10-19. 9分；奶香味夹杂着异味，食 用后油腻感强：1-9. 9分。
[0042] 评价结果如表3。
[0043] 表 3
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受实施例的限制，其 它任何未背离本发明的精神实质与原理下所做的改变、修饰、组合、替代、简化均应为等效 替换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1. 一种平菇曲奇，其特征在于，通过以下重量份原料制备而成：低筋小麦粉350-400 份，平菇全粉70-100份，荸荠粉20-30份，红花籽油150-180份，黄油50-80份，白砂糖 80-100份，蛋黄150-200份，淡奶油100-120份。2. 根据权利要求1所述的平菇曲奇，其特征在于，所述原料为：低筋面粉350份，平菇 全粉100份，荸荠粉28份，红花籽油180份，黄油70份，白砂糖100份，蛋黄150份，淡奶油 120 份。3. 根据权利要求1或2所述的平菇曲奇，其特征在于，所述平菇全粉采用以下方法制 得： (1) 将将新鲜平菇或鲜销剩下的平菇子实体洗净后，放入护色剂中浸泡l〇min，然后采 用真空冷冻干燥机进行脱水； (2) 将脱水后的平菇粉碎后过160目筛，即得平菇全粉。4. 根据权利要求3所述的平菇曲奇，其特征在于：所述护色剂为葡萄糖酸内酯、酪朊酸 钠及醋酸钙按照质量比3:1:1混合均匀后，然后加入40倍质量的水完全溶解后即可。5. -种如权利要求1-4任一项所述的平菇曲奇的制备方法，其特征在于，包括以下步 骤： (1) 将平菇全粉中加入红花籽油，搅拌均匀，得混合平菇全粉备用； (2) 打发：将黄油同白砂糖按比例混匀后，一次打发；然后加入蛋黄，二次打发；最后加 入淡奶油，三次打发； (3) 将低筋面粉及荸荠粉按比例混合均匀后，加入混合平菇全粉，混合后加入到打发好 的黄油、白砂糖、蛋黄、淡奶油中，搅拌均匀； (4) 裱花：将搅拌均匀的物料装入裱花袋中进行裱花； (5) 焙烤：将曲奇放入烤箱中焙烤，冷却后包装，即得平菇曲奇。6. 根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤（2)中，所述一次打发为以400 r/min的转速打发15min ;所述二次打发为以600 r/min的转速打发IOmin ;所述三次打发 为以600 r/min的转速打发5min。7. 根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤（5)中，所述焙烤的上火温度为 160°C，下火温度为180°C，焙烤12min。
【专利摘要】本发明涉及一种平菇曲奇及其制备方法，属于食品加工技术领域，制备的平菇曲奇通过以下重量份原料制得：低筋小麦粉350-400份，平菇全粉70-100份，荸荠粉20-30份，红花籽油150-180份，黄油50-80份，白砂糖80-100份，蛋黄150-200份，淡奶油100-120份。本发明通过调整原料的打发顺序，制备的平菇曲奇最大程度的保留了平菇的营养及风味，曲奇营养丰富，口感松脆，品质好，成型率高，保存时间长，食用后不上火、不油腻，提高平菇的产后附加值，推动平菇产业的转型升级。
【IPC分类】A23L1/28, A21D2/36, A21D13/08
【公开号】CN104938583
【申请号】CN201510380448
【发明人】李文香, 胡欣蕾
【申请人】青岛农业大学
【公开日】2015年9月30日
【申请日】2015年7月2日