一种平菇曲奇及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种曲奇饼干，具体涉及一种平菇曲奇及其制备方法，属于食品加工
技术领域。
【背景技术】
[0002] 平葫（Pleurotus ostreatus)又名侧耳、糙皮侧耳、蛇葫、黑牡丹葫等，隶属于担子 菌门，伞菌目，侧耳科。平菇性味甘、温，具有舒筋活络的功效，能有效治疗腰腿疼痛、手足麻 木、筋络不通等病症。
[0003] 当前，平菇主要以鲜销为主，新鲜平菇不耐贮运，在贮运过程中极易腐败变质，造 成很大的资源浪费，给菇农造成巨大的经济损失，但当前平菇的产后加工技术开发比较滞 后，市面上平菇加工产品很少，远远不能满足人们对平菇加工食品的需求，急待开发新的平 菇加工制品。
[0004]曲奇因松脆的口感、简单的制备方法，成为倍受消费者喜爱的大众食品之一。当前 市场上曲奇以低筋面粉为主要原料，获得口感松脆曲奇的同时导致成型率低，曲奇表面纹 路不清晰，品相不佳；另一方面，为了增加曲奇的花色品种，有的曲奇中添加了果仁、果干、 巧克力等辅料，虽然在品种多样化方面有了提高，但是在营养与保健方面并没有明显的改 善，且食用后易造成上火，曲奇中大量黄油的使用，造成高胆固醇、高脂肪的摄入，对健康不 利。现有技术中，尚未有高含量平菇曲奇的报道。
【发明内容】
[0005] 针对现有技术存在的上述问题，本发明提供了一种平菇曲奇，该曲奇营养丰富，口 感松脆，品质好，保存时间长。
[0006] 本发明还提供了一种平菇曲奇的制备方法，该方法简单可控，成功率高。
[0007] 本发明为了实现上述目的所采用的技术方案为： 本发明提供了一种平菇曲奇，通过以下重量份原料制备而成：低筋小麦粉350-400份， 平菇全粉70-100份，荸荠粉20-30份，红花籽油150-180份，黄油50-80份，白砂糖80-100 份，蛋黄150-200份，淡奶油100-120份。
[0008] 进一步的，最优化的原料配比为：低筋面粉350份，平菇全粉100份，荸荠粉28份， 红花籽油180份，黄油70份，白砂糖100份，蛋黄150份，淡奶油120份。
[0009] 本发明所使用的平菇全粉采用以下方法制得： (1) 将将新鲜平菇或鲜销剩下的平菇子实体洗净后，放入护色剂中浸泡l〇min，然后采 用真空冷冻干燥机进行脱水； (2) 将脱水后的平菇粉碎后过160目筛，即得平菇全粉。
[0010] 进一步的，上述护色剂为葡萄糖酸内酯、酪朊酸钠及醋酸钙按照质量比3:1:1混 合均匀后，然后加入40倍质量的水完全溶解后即可。
[0011] 本发明还提供了一种平菇曲奇的制备方法，包括以下步骤： (1) 将平菇全粉中加入红花籽油，搅拌均匀，得混合平菇全粉备用； (2) 打发：将黄油同白砂糖按比例混匀后，一次打发；然后加入蛋黄，二次打发；最后加 入淡奶油，三次打发； (3) 将低筋面粉及荸荠粉按比例混合均匀后，加入混合平菇全粉，混合后加入到打发好 的黄油、白砂糖、蛋黄、淡奶油中，搅拌均匀； (4) 裱花：将搅拌均匀的物料装入裱花袋中进行裱花； (5) 焙烤：将曲奇放入烤箱中焙烤，冷却后包装，即得平菇曲奇。
[0012] 进一步的，步骤（2)中，所述一次打发为以400 r/min的转速打发15min ;所述二次 打发为以600 r/min的转速打发lOmin ;所述三次打发为以600 r/min的转速打发5min。
[0013] 进一步的，步骤（5)中，所述焙烤的上火温度为160°C，下火温度为180°C，焙烤 12min〇
[0014] 本发明提供的平菇全粉首先通过护色剂进行护色处理，防止在加工过程中平菇发 生褐变，部分葡萄糖酸内酯在水中慢慢水解为葡萄糖酸，提供的酸性环境能够抑制平菇中 酶活性，平菇全粉中含有少量葡萄糖内脂，能够在曲奇制备过程中起到膨松剂作用，使制备 的曲奇更加松脆；酪朊酸钠能够迅速在平菇表面形成一层亲水膜，使制备的平菇全粉打发 过程中分散性好，不易形成结块。酪朊酸钠还具有起泡性，同葡萄糖酸内酯协同作用，可改 善曲奇口感及外形。醋酸钙中游离的钙离子的存在能增加酪朊酸钠起泡后泡沫的稳定性。 本发明通过红花籽油复配黄油使用，能够减少高胆固醇、饱和脂肪酸的摄入，同时，红花籽 油富含亚油酸，防止人体血清胆固醇在血管壁沉积，防治动脉粥样硬化等疾病，增加了曲奇 的保健作用；适量的添加荸荠粉，具有清热降火之功效，减少食用曲奇后的油腻等不适感， 同时，荸荠粉中含有的荸荠英，具有抗菌功效，防止制备的面团泛酸等现象发生。
[0015] 本发明提供的制备方法中，首先将平菇全粉同红花籽油混合均匀，红花籽油在平 菇全粉形成一层包覆油脂，能够在一定程度上保护平菇全粉中的营养物质在高温焙烤条件 下不受破坏，使制备的曲奇较好的保留了平菇的营养和保健功能及特殊风味。
[0016] 本发明的有益效果为： (1)制备的平菇曲奇通过合理的搭配各原料，口感松脆、成型率高、食用后不上火，加入 适量红花籽油，大大减少了黄油使用量，增加了曲奇的保健效果；通过适量加入荸荠粉，既 能使曲奇表面纹路清晰，又能延长保存时间，且食用后不上火；加入适量平菇全粉，不仅增 加了传统曲奇的花色品种，而且改善了曲奇的营养与保健功效，提高了平菇的产后附加值， 推动平菇产业的转型升级。
[0017] (2)本发明提供的制备方法，通过利用冷冻干燥技术和在平菇全粉预先包覆，减少 对平菇营养成分的破坏，制备的平菇曲奇香味更加浓郁，最大程度的保留了平菇的独特风 味。
【具体实施方式】
[0018] 为了更好的理解本发明，下面结合具体的实施例来进一步说明。
[0019] 实施例1 一种平菇曲奇，原料为：低筋面粉350份，平菇全粉100份，荸荠粉28份，红花籽油180 份，黄油70份，白砂糖100份，蛋黄150份，淡奶油120份。
[0020] 上述原料中所使用的平菇全粉的制备方法为： (1) 将新鲜平菇或鲜销剩下的平菇子实体洗净后，放入护色剂中浸泡l〇min，然后通过 真空冷冻干燥进行脱水； 所述护色剂是由葡萄糖酸内酯、酪朊酸钠及醋酸钙按质量比3:1:1混合均匀后，加入 占三者总重40倍的水溶解即可； (2) 将脱水后的平菇粉碎后过160目筛，即得。
[0021] 平菇曲奇的制备方法为： (1) 将重量份平菇全粉中红花籽油，搅拌均匀，得混合平菇全粉备用； (2) 打发：将重量份黄油同白砂糖按比例混匀后，以400 r/min的转速打发15min ;然 后加入蛋黄，以600 r/min的转速打发lOmin;最后加入淡奶油，以600 r/min的转速打发 5min； (3) 将低筋面粉及荸荠粉按比例混合均匀后，加入混合平菇全粉，混合后加入到打发好 的黄油、白砂糖、蛋黄、淡奶油中，搅拌均匀； (4) 裱花：将搅拌均匀的物料装入裱花袋中进行裱花； (5) 焙烤：将曲奇放入放入烤箱中焙烤，上火温度为160°C，下火温度为180°C，焙烤 12min，冷却后包装，即得平菇曲奇。
[0022] 实施例2 一种平菇曲奇，原料为：低筋小麦粉350份，平菇全粉76份，荸荠粉25份，红花籽油150 份，黄油75份，白砂糖80份，蛋黄150份，淡奶油100份。