一种木耳曲奇及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种曲奇饼干，具体涉及一种木耳曲奇及其制备方法，属于食品加工
技术领域。
【背景技术】
[0002] 木耳指木耳属（学名：Auricularia or Wood ear)的食用菌，子实体为胶质，隶属 于真菌分类中的担子菌亚门、层菌纲、木耳目、木耳科。木耳主要有两种：一种是腹面平滑、 色黑、而背面多毛呈灰色或灰褐色，称毛木耳、粗木耳；另一种是两面光滑、黑褐色、半透明， 称为黑木耳、细木耳、光木耳。两种木耳的营养与保健功能基本相似，其子实体均含有丰富 的蛋白质、铁、钙、镁及维生素和粗纤维等，具有益气强身、滋肾养胃、活血等功能，能降低血 液黏度，抗血栓、降血脂，减少心血管疾病的发生。木耳中所含的木耳多糖，具有较高的抗肿 瘤活性；其粗纤维能促进人体胃肠蠕动，帮助消化，同时对有害物质有较强的吸附能力，可 促进体内垃圾及时排出体外。因此，木耳成为一种倍受大众喜爱的食品。
[0003] 近年来，随着木耳生产技术的改进和袋料栽培技术的推广应用，我国木耳的产量 逐年递增，市场上出现了供大于求的局面，而且木耳销售主要以干制品为主，可供消费者选 择的产品种类单一，加工品的开发相对滞后，市面上木耳加工产品极少，急待开发新的木耳 加工制品。
[0004] 曲奇因松脆的口感、简单的制备方法，成为倍受消费者喜爱的大众食品之一。当前 市场上曲奇以低筋面粉为主要原料，获得口感松脆曲奇的同时导致成型率低，曲奇表面纹 路不清晰，品相不佳；另一方面，为了增加曲奇的花色品种，有的曲奇中添加了果仁、果干、 巧克力等辅料，虽然在品种多样化方面有了提高，但是在营养与保健方面并没有明显的改 善，且食用后易造成上火，曲奇中大量黄油的使用，造成高胆固醇、高脂肪的摄入，对健康不 利。
【发明内容】
[0005] 针对现有技术存在的上述问题，本发明提供了一种木耳曲奇，该曲奇不仅营养丰 富，口感松脆，品质好，还具有木耳的营养与保健功效，保存时间长，食用后不上火，无油腻 感。
[0006] 本发明还提供了 一种木耳曲奇的制备方法。
[0007] 本发明为了实现上述目的所采用的技术方案为： 本发明提供了一种木耳曲奇，通过以下重量份原料制备而成：低筋小麦粉350-400份， 木耳全粉70-100份，荸荠粉20-30份，红花籽油150-180份，黄油50-80份，白砂糖80-100 份，蛋黄150-200份，淡奶油100-120份，葡萄糖酸内酯3-5份，酪朊酸钠2-3份。
[0008] 进一步的，最优化的原料配比为：低筋面粉350份，木耳全粉100份，荸荠粉28份， 红花籽油180份，黄油70份，白砂糖100份，蛋黄150份，淡奶油120份，葡萄糖酸内酯4份， 酪肮酸钠2份。
[0009]本发明所使用的原料木耳全粉采用以下方法制得： (1) 将干木耳加入15°C的质量分数为0. 01%的碳酸镁水溶液中浸泡20min，捞出洗净 后，再加入20°C的质量分数为15%的醋酸钙水溶液进行泡发，最后采用真空冷冻干燥机进 行脱水； (2) 将脱水后的木耳粉碎后过160目筛，即得木耳全粉。
[0010]进一步的，所述干木耳同碳酸镁水溶液质量比为1:20。
[0011] 进一步的，所述干木耳同醋酸钙水溶液的质量比为1:30。
[0012]本发明还提供了一种木耳曲奇的制备方法，包括以下步骤： (1) 将木耳全粉中加入红花籽油，搅拌均匀，得混合木耳全粉备用； (2) 打发：将黄油同白砂糖按比例混匀后，一次打发；然后加入蛋黄，二次打发；最后加 入淡奶油，三次打发； (3) 将低筋面粉及荸荠粉按比例混合均匀后，加入混合木耳全粉、葡萄糖内脂及酪朊酸 钠，混合均匀后加入到打发好的黄油、白砂糖、蛋黄、淡奶油中，搅拌均匀； (4) 裱花：将搅拌均匀的物料装入裱花袋中进行裱花； (5) 焙烤：将曲奇放入烤箱中焙烤，冷却后包装，即得木耳曲奇。
[0013]进一步的，步骤（2)中，所述一次打发为以400 r/min的转速打发15min;所述二次 打发为以600 r/min的转速打发lOmin;所述三次打发为以600 r/min的转速打发5min。
[0014] 进一步的，步骤（5)中，所述焙烤的上火温度为160°C，下火温度为180°C，焙烤 12min〇
[0015]本发明人通过大量实验，发现配方中添加少量葡萄糖内脂，能够在曲奇制备过程 中起到膨松剂作用，使制备的曲奇更加松脆；酪朊酸钠具有起泡性，使各组分分散均匀，同 葡萄糖酸内酯协同作用，可改善曲奇口感及外形，同时，酪朊酸钠具有抑菌作用，延长曲奇 的保存期限；通过红花籽油复配黄油使用，能够减少高胆固醇、饱和脂肪酸的摄入，同时，红 花籽油富含亚油酸，防止人体血清胆固醇在血管壁沉积，防治动脉粥样硬化等疾病，增加了 曲奇的保健作用；适量的添加荸荠粉，具有清热降火之功效，减少食用曲奇后的油腻等不适 感，同时，荸荠粉中含有的荸荠英，具有抗菌功效，防止制备的面团泛酸等现象发生。
[0016]本发明提供的木耳全粉制备过程中，首先通过碳酸镁浸泡，镁能够同卟啉环构成 环状结构，从而加速木耳曝晒过程中未能分解的卟啉类光感物质的溶出，清除木耳中残余 的卟啉类物质，提高木耳的食用安全性；其次，通过碳酸钙溶液进行浸泡，钙能够同木耳泡 发过程表面的粘性多糖类物质络合，使泡发后的木耳粘度小，制备出的木耳粉能够更加均 匀的同其他原料混合，制备的曲奇不易形成结块，口感好。
[0017]本发明提供的制备方法中，首先将木耳全粉同红花籽油混合均匀，红花籽油在木 耳全粉形成一层包覆油脂，能够在一定程度上保护木耳全粉中的营养物质在高温焙烤条件 下不受破坏，使制备的曲奇较好的保留了木耳的营养和保健功能及特殊风味。
[0018]本发明的有益效果为： (1)制备的木耳曲奇通过合理的搭配各原料，口感松脆、成型率高、食用后不上火，加入 适量红花籽油，大大减少了黄油使用量，增加了曲奇的保健效果；通过适量加入荸荠粉，既 能使曲奇表面纹路清晰，又能延长保存时间，且食用后不上火不油腻；加入适量木耳全粉， 不仅增加了传统曲奇的花色品种，而且改善了曲奇的营养与保健功效，提高了木耳的产后 附加值，推动木耳产业的转型升级。
[0019] (2)本发明提供的制备方法，通过利用冷冻干燥技术和在木耳全粉预先包覆，减少 对木耳营养成分的破坏，制备的木耳曲奇香味更加浓郁，最大程度的保留了木耳的独特风 味。
【具体实施方式】
[0020] 为了更好的理解本发明，下面结合具体的实施例来进一步说明。
[0021] 实施例1 一种木耳曲奇，原料为：低筋面粉350份，木耳全粉100份，荸荠粉28份，红花籽油180 份，黄油70份，白砂糖100份，蛋黄150份，淡奶油120份，葡萄糖酸内酯4份，酪朊酸钠2 份。
[0022] 上述原料中所使用的木耳全粉的制备方法为： (1) 将干木耳加入按照质量比1:20加入到15°C的质量分数为0. 01%的碳酸镁水溶液 中浸泡20min，捞出洗净后，再按照质量比1:30加入20°C的质量分数为15%的醋酸钙水溶 液进行泡发，最后采用真空冷冻干燥机进行脱水； (2) 将脱水后的木耳粉碎后过160目筛，即得木耳全粉。
[0023] 木耳曲奇的制备方法为： (1) 将重量份木耳全粉中红花籽油，搅拌均匀，得混合木耳全粉备用； (2) 打发：将重量份黄油同白砂糖按比例混匀后，以400 r/min的转速打发15min ;然 后加入蛋黄，以600 r/min的转速打发lOmin;最后加入淡奶油，以600 r/min的转速打发 5min； (3) 将低筋面粉及荸荠粉按比例混合均匀后，加入混合木耳全粉、葡萄糖内脂及酪朊酸 钠，混合均匀后加入到打发好的黄油、白砂糖、蛋黄、淡奶油中，搅拌均匀； (4) 裱花：将搅拌均匀的物料装入裱花袋中进行裱花；