一种风味平菇柄松的加工方法
【专利摘要】本发明涉及一种风味平菇柄松的加工方法，属于农产品深加工【技术领域】。本发明通过菇柄护色处理、NaHCO3软化处理、打丝处理、煮制调味、真空微波膨化干燥、炒制调味制成风味平菇柄松。主要特点是采用NaHCO3浸泡软化菇柄纤维组织，利用真空微波膨化干燥，缩短热处理时间，有效保留平菇的风味及营养活性成分。产品色泽金黄、营养价值高、形似肉松、细腻可口，具有平菇独特的风味，市场潜力巨大。
【专利说明】
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种风味平菇柄松的加工方法，特别涉及一种以平菇加工废弃物平菇 柄为原料的食品的制备方法，属于农产品深加工【技术领域】。 一种风味平菇柄松的加工方法
【背景技术】
[0002] 平菇，原名侧耳，因含丰富的蛋白质和多种氨基酸，还含有十分丰富的维生素 B、C、 D及钾、钠、钙、镁、锰、铜、锌、硫等14种微量元素，被列为原宫庭佳肴的名贵食用菌。平菇由 菇盖和菇柄组成，菇柄约占子实体重量的30%，目前以平菇盖的利用为主，平菇柄由于纤维 含量高、直接食用不仅粗韧难嚼烂，而且不利于消化吸收，因而多被弃之造成极大的浪费， 若将其加工成松，既具有浓郁的香菇风味，又兼有肉松的口感；不仅可单食、配菜，还可作粉 肠、馅饼、包子等风味食品的填料。现代研究表明菇柄和菇盖的营养成分基本相同，而且富 含大量的可食用性纤维，对人体健康有利，因此合理开发利用平菇柄不仅可以变废为宝，而 且丰富了人们获取植物性营养成分的饮食方式。
【发明内容】
[0003] 技术问题 本发明的目的是充分利用平菇加工的废弃物菇柄制备平菇柄松，通过NaHC03的作用实 现平菇柄纤维组织的完全分离，利用真空微波膨化干燥缩短热处理时间、保护菇柄原有的 色泽和营养成分，制备的平菇柄松营养成分含量高、色泽金黄，具有平菇独特的浓郁芳香。
[0004] 技术方案 本发明提供一种风味平菇柄松的加工方法，主要对菇柄进行护色处理、软化处理、打丝 处理、煮制调味、真空微波膨化干燥、炒制调味处理。具体步骤如下： 1) 采收无霉变、形状规则的新鲜平菇，去菇盖及菇柄粗老部分； 2) 用0. 01-0. 05%焦亚硫酸钠溶液浸泡5-10min，进行护色处理； 3) 再用2-8%NaHC03溶液浸泡2-4h，进行软化处理； 4) 将护色及软化处理后的物料反复漂洗至中性，然后进行打丝处理，按照平菇的纤维 方向，米用打丝机将平燕柄分离成直径为〇. 3-0. 5mm的平燕柄丝； 5) 按料液比1:3-1:7(g/ml)分阶段煮制调味，第一阶段在90-KKTC条件下煮制lOmin， 第二阶段在60-80°C下煮制30-40min，至透明入味； 6) 将煮制后的菇柄丝进行真空微波膨化干燥至水分含量10-45%，微波功率400-800W， 时间 5-15min，真空度 0. 07-0. 08MPa ; 7) 将干燥后的菇柄丝加入以下调味料(按l〇〇g菇柄鲜重计）：食用油3. 0-3. 5g、花椒 0· 2-0. 6g、蔗糖 4. 0-6. 0g、食盐 1. 0-2. 0g、味精 0· 8-1. lg、料酒 2. 0-4. 0g、五香粉 1. 0-3. 0g， 进行炒制调味，大火炒制5-10min，然后中火炒制20-30min。
[0005] 有益效果 本发明以平菇加工的废弃物菇柄为原料，将真空和微波有机结合，缩短热处理时间，有
【权利要求】
1. 一种风味平菇柄松的加工方法，其特征是对菇柄进行护色处理、软化处理、打丝处 理、煮制调味、真空微波预干燥、炒制调味处理；煮制调味是按料液比1:3-1:7 (g/ml)分 阶段煮制，首先在90-100°C条件下煮制lOmin，然后在60-80°C条件下煮制30-40min ; 真空微波膨化干燥至水分含量10-45%，微波功率400-800W，真空度0. 07-0. 08MPa，时间 5-15min ;将干燥后的菇柄丝加入以下调味料(按100g菇柄鲜重计）:食用油3. 0-3. 5g、花椒 0· 2-0. 6g、蔗糖 4. 0-6. 0g、食盐 1. 0-2. 0g、味精 0· 8-1. lg、料酒 2. 0-4. 0g、五香粉 1. 0-3. 0g， 进行炒制调味，大火炒制5-10min，然后中火炒制20-30min。
2. 根据权利要求1所述，其特征在于护色处理是将菇柄放入0.01-0. 05%的焦亚硫酸 钠溶液中浸泡5-10min。
3. 根据权利要求1所述，其特征在于所述的软化处理是将菇柄放入2-8%NaHC03浸泡 2-4h〇
4. 根据权利要求1所述，其特征在于所述的打丝处理是按照平菇的纤维方向，采用打 丝机将平菇柄分离成直径为0. 3-0. 5mm的平菇柄丝。
【文档编号】A23L1/28GK104055072SQ201410292308
【公开日】2014年9月24日 申请日期:2014年6月26日 优先权日:2014年6月26日
【发明者】李春阳, 黄梅桂, 张红城 申请人:南京飞马食品有限公司