一种含高抗性淀粉的即食锥栗及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工领域，具体涉及一种含高抗性淀粉的即食锥栗及其制备方 法。
【背景技术】
[0002] 锥栗（Casiaflea Ae/z/yi)别名尖栗、箭栗，属壳斗科栗属淀粉植物，锥栗种仁味甜 可食，淀粉含量达60%~70%，并含有较丰富的蛋白质、脂肪、纤维、维生素 C及Ca、K、Mg、Mn等 矿质元素。近年来，随着人们生活水平的不断提高，人们对具有保健功能的食品更加重视， 而抗性淀粉作为一种低热量、高膳食纤维含量的功能食品成分，其具有类似膳食纤维的生 理功能，在饮食中增加抗性淀粉的摄入，对糖尿病、心血管疾病及肥胖症患者都有很大的健 康益处，且其具有来源广泛、制备工艺简单、口感好等优点，可为人们提供新的功能性产品。 [0003] 微波辐照对淀粉的作用主要是利用微波辐照下介质发生的热效应和电磁效应对 淀粉进行改性。而利用微波法处理锥栗，其加热效率高、渗透性强，可使热量在淀粉内部均 匀分布。经微波处理过的抗性淀粉比容积大、溶胀性低、糊化温度高、反应活性大、对酶敏感 性强。本发明采用浸水和微波处理，通过控制浸水时间、微波处理时间和微波输出功率，得 到一种抗性淀粉含量高的即食锥栗产品，其具有即食食品具有快捷、安全、方便的优点。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的在于提供一种含高抗性淀粉的即食锥栗及其制备方法，其采用浸水 处理和微波处理得到一种抗性淀粉含量高的即食锥栗，且其在外观、香气、滋味、质地等各 方面都比现有产品有明显改善，具有较好的市场前景。
[0005] 为实现上述目的，本发明采用如下技术方案： 一种含高抗性淀粉的即食锥栗，其制备方法具体包括如下步骤： 1) 切口：在洗净的新鲜锥栗壳体上切一个深度2-3_，长度Icm的口子，以防止微波处 理时锥栗爆开产生危险； 2) 浸水处理：将切口后的锥栗放入水中浸泡处理10_15h ; 3) 微波处理：将浸水后的锥栗进行微波处理，微波输出功率为450-500W，微波时间为 3_4min ; 4) 包装：将微波处理后的锥栗脱壳、真空包装制得成品。
[0006] 步骤2)浸水处理的时间优选13. 2h ; 步骤3)微波处理的输出功率优选480W，微波时间优选3. 80min。
[0007] 微波处理对所制备即食锥栗的品质有较大影响，这是由于微波处理时间过短，则 锥栗熟化程度不足，而随着微波处理时间的增加，锥栗内部的中心温度迅速升高，导致水分 迅速蒸发，锥栗的完熟度增大，其达到最高值后，继续微波处理导致即食锥栗焦化，从而改 变锥栗的色香味。同时，抗性淀粉的形成主要与直链淀粉的结晶有关，而微波辐射会影响直 链淀粉的结晶行为，这是由于抗性淀粉主要由老化的短直链淀粉之间通过氢键相互结合而 成，在微波处理过程中，淀粉分子在微波场中发生旋转，分子间相互碰撞和摩擦，使分子发 生结构变化并分解产生短直链淀粉，而通过冷却时的老化过程可以使相邻的短直链淀粉之 间以氢键结合，从而能够有效地增加抗性淀粉的含量。因此，在一定范围内处理时间的增长 可以增加抗性淀粉的含量，但是当处理时间过长、温度过高，短直链淀粉分子会继续分解产 生大量小的短链分子，同时微波辐射的能量能够一定程度的破坏氢键，反而降低抗性淀粉 的生成量。
[0008] 另一方面，物质对微波的吸收能力主要由介电常数和损耗正切来决定。在一般情 况下，物质的含水量越大，其介电损耗也越大，有利于加大微波的加热效率，因此，将锥栗进 行浸水处理能够在短时间内达到灭酶和促进淀粉糊化的目的并保护锥栗的营养成分，从而 提高即食锥栗的色香味；而浸水时间可通过改变锥栗的含水量和水分活度对微波的加热效 率产生影响。
[0009] 本发明通过单因素实验确定各因素对含高抗性淀粉即食锥栗制备工艺的影响规 律，并采用响应面分析法对各因素的最佳水平范围及其交互作用进行研究和探讨，建立了 预测微波法研制高抗性淀粉即食锥栗工艺的二次多项式数学模型，最终确定浸水处理的最 佳时间为13. 2h ;微波处理的最佳输出功率为480W，微波时间为3. 80min，在此条件下，所得 即食锥栗中抗性淀粉含量可达2. 30~4. 41g/100g，比未经处理的锥栗产品(抗性淀粉含量约 0. 26g/100g)有显著提高。按本发明方法处理后的即食锥栗在外观、香气、滋味、质地等各方 面都有明显改善，且抗性淀粉含量高，具有较高营养价值。
【附图说明】
[0010] 图1为微波功率和微波时间对总体评价影响的响应面图。
[0011] 图2为微波功率和浸水时间对总体评价影响的响应面图。
[0012] 图3为微波时间和浸水时间对总体评价影响的响应面图。
【具体实施方式】
[0013] 为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合【具体实施方式】对本发明所述的 技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。
[0014] 1.试验方法 将新鲜锥栗洗净后，用刀子在锥栗壳体上切一个深度2-3mm，长度Icm的口子，以防止 微波处理时锥栗爆开产生危险；然后将切口后的锥栗放入水中浸泡；将浸水后的锥栗进行 微波处理后去壳，进行后续检测。
[0015] 本实验中微波输出最大功率为800W，由于仪器本身操作性能，输出功率以10%为 梯度减小，文中微波输出功率以最大功率的百分数表示。
[0016] 1.1即食锥栗的检测 1. 1. 1水分含量及水分活度 称取一定质量脱壳后的锥栗，切成厚度为2mm的片状，进行水分含量和水分活度的检 测。
[0017] 1.1.2抗性淀粉测定 称取一定质量脱壳后的锥栗切成厚度为5mm的片状，经干燥后磨粉并过0.074mm目 筛，然后进行抗性淀粉含量测定。抗性淀粉含量的测定根据美国分析化学家学会推荐的 A0AC2002. 02标准方法，采用爱尔兰Megazyme公司出品抗性淀粉分析试剂盒测定抗性淀粉 含量。
[0018] 1.2单因素试验 在浸水时间 〇h、6h、12h、18h、24h、30h，微波输出功率为 800W 的 80%、70%、60%、50%、40%、 30%，微波处理时间 2.5 min、3.0 min、3.5 min、4min、4.5 min、5.0min 条件下，分别探讨微 波输出功率、微波处理时间、浸水时间对锥栗抗性淀粉含量，水分含量、水分活度及质构的 影响。
[0019] 1.3响应面优化试验设计 根据单因素试验结果，采用中心组合试验设计，选取微波输出功率、微波处理时间、浸 水时间3个影响因子，以总体评价为考察指标，进行响应面分析试验，试验设计表见表1。
[0020] 表1响应面试验因素水平表
1. 4品质评价 1.4. 1浸水处理对即食锥栗品质的影响 分别从外观、香气、滋味、形态等方面对在相同条件下经