专利名称：一种抗性淀粉烧饼的制作方法
技术领域：
本发明属于食品技术领域，特别涉及一种抗性淀粉烧饼及其制法，所述的烧饼特指淄博 周村地区特产的香酥烧饼。
背景技术：
周村烧饼又名"香酥烧饼"、"大酥烧饼"，是周村地区的最具代表性的特产，"周村烧饼" 这个称呼是人们这种独特食品的笼统称谓。周村烧饼具有"薄、香、酥、脆"四大特点。烧 好的烧饼色泽淡黄，形圆而薄，正面粘满芝麻仁，背面布满酥孔，吃起来酥脆焦香。从口味 上，分为甜、咸两种，甜饼酥脆甜香，咸饼爽脆味美，各有所长。
现有技术的烧饼制法是-
原料配方(咸味)面粉100公斤、芝麻30公斤、食盐3公斤，出成品约130公斤；
原料配方(甜味)面粉100公斤、糖25公斤、芝麻30公斤，出成品150公斤；
制作方法 一般经过以下步骤配料、延展成型、着麻、贴饼、烘烤等工序，其中配料、 成型和烘烤则是关键工序。
经检索，未发现有在烧饼制作中添加抗性淀粉的文献记载。
《抗性淀粉对馒头的感官评价及物性的影响》(徐丽萍《食品科学》2007年第6期)公 开了抗性淀粉对馒头的感官评价及物性的影响，该文献公开的内容作为现有技术在此引用。
抗性，定粉是近年来兴起的一个新概念，1992年世界粮农组织根据专家建议，将其定义为 "健康者小肠屮不吸收的淀粉及其降解产物"。近年的研究已经初步证明，抗性淀粉不能被小 肠消化吸收和提供葡萄糖，它在结肠中可被生理性细菌发酵，产生短链脂肪酸和气体，剌激 有益菌群生长。因其具有调节血糖、降低血脂、降低结肠癌的发生率及控制体重等方面的生 理功能，目前抗性淀粉已成为世界各国食品营养及保健功能研究的热点。当添加于低水分产 品时不影响其口感，也不改变食物风味，可作为低热量的食物添加剂。日本已将抗性淀粉加 入到饼干、面包等食品中。抗性淀粉的特性与膳食纤维基本相似，添加到食品中后，它不会 像膳食纤维那样影响食品的感官和质构。首先，其颜色为白色，添加到食品中不会使食品呈 现出令人讨厌的颜色；其次，容易磨成细小的颗粒添加到食品中，不会产生沙粒感；第二， 糊化温度较高，几乎可添加到任何热加工食品中而不影响其抗消化功能。
《抗性淀粉的研究现状及展望》(刘树立、王春艳、王华、沈艳丽、韩燕《农产食品科 技》2007年第1期)公丌了抗性淀粉的性质和分类，该文献公开的内容作为现有技术在此引
用。
经检索，还未发现抗性淀粉在烧饼中应用的文献记录。
发明内容
本发明针对现有技术中存在的不足，提供了一种抗性淀粉烧饼及其制作方法，本发明制 作的抗性淀粉烧饼营养均衡、口味多样，具有一定的保健作用。
本发明具体采用如下技术方案，艮P:
一种抗性淀粉烧饼，其特征是，含有抗性淀粉，由下列重量份的原料制成面粉100份，水25 30份，食盐2份，大豆粉8份，粗粮粉5 10份，芝麻30 80份，蜂蜜2份，鸡 蛋8份；所述的面粉中含有10-90重量份的抗性淀粉。
所述的抗性淀粉是物理包埋淀粉、抗性淀粉颗粒、老化淀粉、化学改性淀粉中的一种。 根据最新营养学分类，淀粉可分为快速消化淀粉(RDS)、缓慢消化淀粉(SDS)和具有抗消 化性的抗性淀粉(Rs;i。抗性淀粉(RS)目前尚无化学上的精确分类，因为抗性淀粉的定性与酶和 淀粉的比例、酶的来源、水解条件等有关，所以还需要一种优化的标准。目前，多数学者根 据淀粉来源和抗酶解性的不同，将抗性淀粉分为四类RS1、 RS2、 RS3、 RS4。
RS1指的是由于机械加工而使淀粉颗粒发生物理屏蔽作用，被锁在植物细胞壁上使其不 能为淀粉酶所作用的部分。常见于轻度碾磨的谷类、豆类等食品中，也称为物理包埋淀粉。
RS2是指抗性淀粉颗粒。是有一定粒度的淀粉，通常为生的薯类和香蕉，物理和化学分 析方法认为，RS2具有特殊的构象或结晶结构ffi型或c型x衍射图谱)、对酶具有高度抗性。 RS1和RS2经过适当加工后仍可被淀粉酶消化吸收。
RS3为老化淀粉，是凝沉,的淀粉聚合物，它主要用糊化淀粉经冷却后形成。g类抗性淀 粉分为RS3a和RS3b两部分，其中RSa为凝沉的支链淀粉，RS3b为凝沉的直链淀粉。RS3b 的抗酶解性最强，而RS3a可经过再加热而被淀粉酶降解。RS3是最重要也是最主要的抗性淀 粉，国外对此类淀粉研究较多。
RS4为化学改性淀粉。如基因改造或化学方法引起的分子结构变化，以及一些化学官能 团的引入而产生的抗酶解性，如乙酰基、羟丙基淀粉，热变性淀粉以及磷酸化淀粉等。
所述的粗粮粉是绿豆粉、黑豆粉、小米粉、荞麦粉、莜麦粉、马铃薯粉中的一种或者任 意组合物，也可以采用除玉米粉外的其他适合的粗粮。
本发明所述芝麻是白芝麻、黑芝麻或者两者的混合物。
当本发明全部采用黑芝麻时，烧饼有芝麻的一面密布有黑芝麻，有汉代"胡饼"的韵味， 时且黑芝麻的营养价值高于白芝麻，提高了产品的品质。
上述配方的烧饼称为咸味烧饼。和现有技术类似地，当采用10 15份的白糖全部替代食
盐时，此时就成为甜味烧饼。
本发明还提供了一种适合糖尿病人食用的烧饼，主要是采用木糖醇替代所添加的白糖， 具体配方如下
抗性淀粉10-90份，面粉10-90份，水25 30份，大豆粉8份，小米粉5 10份，芝 麻30 80份，蜂蜜2份，木糖醇2份，鸡蛋8份。
所述的抗性淀粉烧饼，其特征是，制法包括如下步骤
1) 配料；
2) 和面；
3) 揉剂子每个剂子重量为12 15g;
4) 延展成型；
5) 着麻；
6) 上炉烘烤所述的烘烤是在180 230'C下烘烤10~15秒/个；
7) 出炉包装。
本发明的有益效果在于抗性淀粉消化吸收慢，食用后不会使血糖升高过快，可以调节
血糖水平，因此成为一种功能性淀粉，抗性淀粉有防止肠道疾病，降低血糖、血脂，降低体 重以及促进矿物质吸收的作用，有利于人体保健、防病，且抗性淀粉较传统膳食纤维在食物 口感、风味、色泽以及加工特性上更胜一筹。
抗性淀粉在烧饼和其它焙烤食品中具有独特的功能，除能够提高产品中抗性淀粉的含量
外，还可能改善其加工工艺和制品质量。通过控制加工条件，如湿度、pH、温度、加热时间、 .冷热循环等，改善加工工艺，提高RS含量，这对东南亚、非洲等一些以大米、玉米为主食
的国家特别有意义。
具体实施例方式
实施例1:
1) 配方面粉100Kg (其中抗性淀粉10-30Kg)，水25 30Kg，食盐2Kg，大豆粉 8Kg，粗粮粉5 10Kg，白芝麻30 80Kg，蜂蜜2Kg，鸡蛋8 Kg。
2) 制法将抗性淀粉、面粉、大豆粉、粗粮粉、食盐均匀混合，加入蜂蜜、鸡蛋、水 和面，然后将整个面团分割、揉剂子，每个剂子重量为12~15g;将每个剂子延展成型，其一 面均匀粘上炒熟的芝麻，未着麻的一面贴在烧饼烧烤炉上烘烤，所述的烘烤是在180~230°C 下烘烤10一5秒/个；烤熟的烧饼出炉包装即可。
本配方中也可以用10 15Kg的白糖替代食盐，这样就可以得到甜味抗性淀粉烧饼。
实施例2:
1) 配方面粉lOOKg (其中抗性淀粉30-50Kg)，水25 30Kg，食盐2 Kg，大豆粉 8Kg，粗粮粉5 10Kg，白芝麻30 80Kg，蜂蜜2 Kg，鸡蛋8 Kg。
2) 制法将抗性淀粉、面粉、大豆粉、粗粮粉、食盐均匀混合，加入蜂蜜、鸡蛋、水 和面，然后将整个面团分割、揉剂子，每个剂子重量为12~15g;将每个剂子延展成型，其一 面均匀粘上炒熟的芝麻，未着麻的一面贴在烧饼烧烤炉上烘烤，所述的烘烤是在180~23(TC 下烘烤10~15秒/个；烤熟的烧饼出炉包装即可。
实施例3:
1) 配方面粉100Kg (其中坑性淀粉50-70Kg)，水25 30Kg，食盐2 Kg，大异粉 8Kg，粗粮粉5 10Kg，白芝麻30 80Kg，蜂蜜2 Kg,鸡蛋8 Kg。
2) 制法将抗性淀粉、面粉、大豆粉、粗粮粉、食盐均匀混合，加入蜂蜜、鸡蛋、水 和面，然后将整个面团分割、揉剂子，每个剂子重量为12~15g;将每个剂子延展成型，其一 面均匀粘上炒熟的芝麻，未着麻的一面贴在烧饼烧烤炉上烘烤，所述的烘烤是在180~230°C 下烘烤10-15秒/个；烤熟的烧饼出炉包装即可。
实施例4:
1) 配方面粉100Kg (其中抗性淀粉70-90Kg)，水25 30Kg，食盐2 Kg，大豆粉 8Kg，粗粮粉5 10Kg，白芝麻30 80Kg，蜂蜜2 Kg，鸡蛋8 Kg。
2) 制法将抗性淀粉、面粉、大豆粉、粗粮粉、食盐均匀混合，加入蜂蜜、鸡蛋、水 和面，然后将整个面团分割、揉剂子，每个剂子重量为12 15g;将每个剂子延展成型，其一 面均匀粘上炒熟的芝麻，未着麻的一面贴在烧饼烧烤炉上烘烤，所述的烘烤是在1S0 23(TC 下烘烤10~15秒/个；烤熟的烧饼出炉包装即可。
实施例5:适合于糖尿病人吃的烧饼
用2Kg木糖醇完全代替食盐，其余与实施例1-4类似。
实施例6:胡饼
用黑芝麻30 80Kg完全替代白芝麻，其余与实施例l-4类似。
权利要求
1.一种抗性淀粉烧饼，其特征是，含有抗性淀粉，由下列重量份的原料制成面粉100份，水25～30份，食盐2份，大豆粉8份，粗粮粉5～10份，芝麻30～80份，蜂蜜2份，鸡蛋8份；所述的面粉中含有10-90重量份的抗性淀粉。
2. 根据权利要求1所述的抗性淀粉烧饼，其特征是，所述的抗性淀粉是物理包埋淀粉、 抗性淀粉颗粒、老化淀粉、化学改性淀粉中的一种。
3. 根据权利要求1所述的抗性淀粉烧饼，其特征是，所述的粗粮粉是绿豆粉、黑豆粉、 小米粉、荞麦粉、莜麦粉、马铃薯粉中的一种或者任意组合物。
4. 根据权利要求3所述的抗性淀粉烧饼，其特征是，由下列重量份的原料制成面粉100 份，水25 30份，大豆粉8份，小米粉5 10份，芝麻30 80份，蜂蜜2份，木糖醇2 份，鸡蛋8份。
5. 根据权利要求1至4中任一项所述的抗性淀粉烧饼，其特征是，所述芝麻是白芝麻、 黑芝麻或者两者的混合物。
6. 根据权利要求1所述的抗性淀粉烧饼，其特征是，用10 15份的白糖全部替代食盐。
7. 根据权利要求1所述的抗性淀粉烧饼，其特征是，制法包括如下步骤1) 配料；2) 和面；3) 揉剂子每个剂子重量为12~15g;4) 延展成型；5) 着麻；6) 上炉烘烤所述的烘烤是在180 230'C下烘烤10 15秒/个；7) 出炉包装。
全文摘要
一种抗性淀粉烧饼，属于食品技术领域，其特征是，面粉中添加抗性淀粉，由下列重量份的原料制成面粉100份，水25～30份，食盐2份或者白糖10～15份，大豆粉8份，粗粮粉5～10份，芝麻30～80份，蜂蜜2份，鸡蛋8份，所述的面粉中含有10-90重量份的抗性淀粉。本发明的抗性淀粉烧饼营养均衡、口味多样、独特；食用后不会使血糖升高过快，调节血糖水平，适合于糖尿病人食用；具有一定的保健作用；有利于人体保健、防病，且抗性淀粉烧饼较传统烧饼在食物口感、风味、色泽上更胜一筹。
文档编号A21D13/08GK101341897SQ20081013858
公开日2009年1月14日 申请日期2008年7月25日 优先权日2008年7月25日
发明者明 张 申请人:明 张