一种发酵法生产富含纳豆激酶的核桃粉和核桃风味酱方法
【专利说明】一种发酵法生产富含纳豆激酶的核桃粉和核桃风味酱方法
[0001] -、技术领域： 本发明涉及食品发酵及农产品加工技术领域，具体涉及一种发酵法生产富含纳豆激酶 的核桃粉和核桃风味酱方法。
[0002] 二、【背景技术】： 核桃又名胡桃、羌桃，属胡桃科胡桃属植物，核桃仁中油脂和蛋白含量分别在60%和 15%以上。核桃制品主要包括核桃油、核桃乳、核桃蛋白粉、核桃干果、核桃仁等。
[0003] 利用核桃仁冷榨生产高档食用核桃油，冷榨后的核桃柏蛋白含量超过30%，油脂含 量达13%~18%，水分含量8%以下，核桃蛋白作为一种优质植物蛋白，其氨基酸种类齐全、组 成合理，多数核桃油生产企业将冷榨后的核桃柏作为饲料或肥料低价出售。有一些相关研 究用蛋白酶酶解冷榨核桃柏制备功能性多肽。
[0004] 纳豆芽孢杆菌是具有耐热、耐酸特性的益生菌，可改善人体肠道菌群生态，有助于 消化，增强细胞免疫。由纳豆芽孢杆菌发酵制备的纳豆含有多种营养成分和生理活性物质， 作为药食两用食品，具有扩张血管，溶解血栓，促进血液循环，抗癌、抗菌、抗氧化，延缓衰 老，预防骨质疏松等生理功能，能全面提升身体机能和免疫力，增强体质。
[0005] 纳豆芽孢杆菌发酵可以产生多种蛋白酶、糖化酶、脂肪酶、淀粉酶。蛋白酶能降解 蛋白生成小分子功能性多肽。纳豆激酶作为丝氨酸蛋白酶具有良好的溶血栓功效，可直接 通过肠胃系统被人体吸收，因其安全、便宜作为新一代溶血栓药物而备受人们关注。纳豆芽 孢杆菌发酵代谢还能产生小分子营养物质，合成多聚谷氨酸、维生素 K2等功能性成分。纳 豆芽孢杆菌调节人体消化机能，其代谢产物可以溶解血栓，治疗高血压、高血糖、高血脂，对 人体健康十分有益。
[0006] 冷榨核桃柏营养成分齐全、比例协调，适合于纳豆芽孢杆菌生长发酵。为此，本发 明利用纳豆芽孢杆菌发酵生产富含纳豆激酶的核桃粉和核桃风味酱，既能提高核桃资源的 综合利用率，减少核桃蛋白资源的浪费，又能提高核桃加工企业的经济利益，对核桃的经济 价值的提升具有重要意义。
[0007] 三、
【发明内容】
： 本发明为了解决上述【背景技术】中的不足之处，提供一种发酵法生产富含纳豆激酶的核 桃粉和核桃风味酱方法，通过本发明不仅可以得到富含纳豆激酶和小分子多肽的核桃加工 制品，还可以为核桃的精深加工和核桃柏综合利用提供一种有效的方法。
[0008] 为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种发酵法生产富含纳豆激酶的核 桃粉和核桃风味酱方法，其特征在于：所述的方法步骤为：1)冷榨核桃柏粉碎；2)将冷榨核 桃柏、葡萄糖、NaCl按比例混合，加水浸泡，蒸煮得到固体发酵基质；3)将活化的纳豆芽孢 杆菌种子液按照一定比例接种到固体基质中进行发酵；4)发酵结束后经过冷藏后熟得到富 含纳豆激酶的冷榨核桃柏发酵品；5)将核桃柏纳豆芽孢杆菌发酵品干燥、粉碎得到核桃柏 纳豆激酶粉；6)将富含纳豆激酶的冷榨核桃柏发酵品与调味料混合、后熟得到核桃风味酱。
[0009] 所述的冷榨核桃柏粉碎至颗粒粒径0. 5~lcm ; 冷榨核桃柏与葡萄糖、NaCl按照100:1. 5~2:1. 0~1. 5的质量比混合，水分添加量为冷 榨核桃柏质量的1~1. 5倍，混匀后在25°C ~30°C下静置2~3h ; 蒸煮采用常压蒸煮方式，蒸煮时间为30~60min，蒸煮后冷却得到固体发酵基质。
[0010] 纳豆芽孢杆菌液体培养基组成为蛋白胨5g/L、牛肉膏3g/L、NaCl 5g/L，调pH 7. 0,纳豆芽孢杆菌在液体培养基中扩大培养8~12h达对数期即为种子液，纳豆芽孢杆菌种 子液接种量为1〇~13% (v/w)接种到固体发酵基质。
[0011] 固体发酵基质接种后进行发酵，发酵温度为33~37°c，时间为24~48h，发酵后 在温度4°C下后熟24~48h，即得到富含纳豆激酶的冷榨核桃柏发酵品，其纳豆激酶酶活 1000~1500U/g〇
[0012] 成熟的富含纳豆激酶的冷榨核桃柏发酵品用冷冻干燥或常压干燥，冷冻干燥条件 为真空度5~10 Pa，温度-40°C ~_60°C，干燥时间24~48h ;常压干燥要求温度<40°C，干燥品 的水分含量低于8%。
[0013] 干燥后的核桃柏发酵品粉碎，温度<40°C，粒度100~120目，即得核桃柏纳豆激酶 粉，其纳豆激酶酶活为2000~2500U/g。
[0014] 调味料的配方：以食用油质量为100g，辣椒粉15~30g，胡椒粉0. 5~1. 0g，八角粉 I. 0~1. 5g，桂皮粉0. 5~1. 0g，鲜姜8~12g，大蒜13~15g，食盐3~5g，味精5~10g，将辣椒粉、胡 椒粉、八角粉、桂皮粉、食盐、味精按照质量比混合，食用油加热煮沸泼入混料中，鲜姜、大蒜 切丁拌入油料中得到调味料，冷却至室温备用，成熟的富含纳豆激酶的冷榨核桃柏发酵品 与调味料按照1:0. 4~0. 8的比例混合，混合后在4°C下继续后熟24~72h即可得到核桃柏风 味酱。
[0015] 与现有技术相比，本发明具有的优点和效果如下：本发明以冷榨核桃柏为原料，工 艺合理、操作简单、周期短、过程可控，既拓展了冷榨核桃柏加工利用的途径，又开发了富含 纳?激酶的核桃深加工广品。
[0016] 本发明以冷榨核桃柏为原料，利用纳豆芽孢杆菌对冷榨核桃柏进行发酵，生产工 艺合理、操作简单、周期短、过程可控。生产过程中，冷榨核桃柏经粉碎和热处理，核桃饼柏 组织结构和蛋白质结构发生变化，接种纳豆芽孢杆菌后，其发酵代谢可以产生多种蛋白酶、 糖化酶、脂肪酶、淀粉酶，除纳豆激酶外，蛋白酶能降解蛋白生成小分子多肽。另外，纳豆芽 孢杆菌发酵代谢还能产生多聚谷氨酸、维生素 K2等活性成分。本发明制品中富含纳豆激酶、 多肽等功能性成分，具有辅助溶解血栓、降血脂和抗氧化等功效，可以作为食品食用，也可 开发为保健品。本发明拓展了冷榨核桃柏的加工利用途径，开发出新的具有保健功效的核 桃深加工系列广品。
[0017] 四、【附图说明】： 图1为本发明的工艺流程图。
[0018] 五、【具体实施方式】： 一种发酵法生产富含纳豆激酶的核桃粉和核桃风味酱方法步骤为：1)冷榨核桃柏粉 碎；2)将冷榨核桃柏、葡萄糖、NaCl按比例混合，加水浸泡，蒸煮得到固体发酵基质；3)将活 化的纳豆芽孢杆菌种子液按照一定比例接种到固体基质中进行发酵；4)发酵结束后经过冷 藏后熟得到富含纳豆激酶的冷榨核桃柏发酵品；5)将核桃柏纳豆芽孢杆菌发酵品干燥、粉 碎得到核桃柏纳豆激酶粉；6)将富含纳豆激酶的冷榨核桃柏发酵品与调味料混合、后熟得 到核桃风味酱。
[0019] 所述的冷榨核桃柏粉碎至颗粒粒径0. 5~lcm ; 冷榨核桃柏与葡萄糖、NaCl按照100:1. 5~2:1. 0~1. 5的质量比混合，水分添加量为冷 榨核桃柏质量的1~1. 5倍，混匀后在25°C ~30°C下静置2~3h ; 蒸煮采用常压蒸煮方式，蒸煮时间为30~60min，蒸煮后冷却得到固体发酵基质。
[0020] 纳豆芽孢杆菌液体培养基组成为蛋白胨5g/L、牛肉膏3g/L、NaCl 5g/L，调pH 7. 0,纳豆芽孢杆菌在液体培养基中扩大培养8~12h达对数期即为种子液，纳豆芽孢杆菌种 子液接种量为1〇~13% (v/w)接种到固体发酵基质。
[0021] 固体发酵基质接种后进行发酵，发酵温度为33~37°C，时间为24~48h，发酵后 在温度4°C下后熟24~48h，即得到富含纳豆激酶的冷榨核桃柏发酵品，其纳豆激酶酶活 1000~1500U/g〇
[0022] 成熟的富含纳豆激酶的冷榨核桃柏发酵品用冷冻干燥或常压干燥，冷冻干燥条件 为真空度5~10 Pa，温度-40°C ~_60°C，干燥时间24~48h ;常压干燥要求温度<40°C，干燥品 的水分含量低于8%。
[0023] 干燥后的核桃柏发酵品粉碎，温度<40°C，粒度100~120目，即得核桃柏纳豆激酶 粉，其纳豆激酶酶活为2000~2500U/g。
[0024] 调味料的配方：以食用油质量为100g，辣椒粉15~30g，胡椒粉0. 5~1. 0g，八角粉 I. 0~1. 5g，桂皮粉0. 5~1. 0g，鲜姜8~12g，大蒜13~15g，食盐3~5g，味精5~10g，将辣椒粉、胡 椒粉、八角粉、桂皮粉、食盐、味精按照质量比混合，食用油加热煮沸泼入混料中，鲜姜、大蒜 切丁拌入油料中得到调味料，冷却至室温备用，成熟的富含纳豆激酶的冷榨核桃柏发酵品 与调味料按照1:0. 4~0. 8的比例混合，混合后在4°C下继续后熟24~72h即可得到核桃柏风 味酱。
[0025] 本发明中生物材料的来源： 纳豆芽孢杆菌CICC No. 21076购于中国工业微生物菌种保藏中心。
[0026] 实施例1 : 取冷榨后的核桃柏，粉碎至颗粒直径〇. 5cm，按照冷榨核桃柏与葡萄糖、NaCl质量比为 100:1. 5:1. 0混合，加入1倍的水，