一种低脂肪高白藜芦醇含量的花生酱及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种低脂肪高白藜芦醇含量的花生酱及其制备方法，属于食品加工技 术领域。
【背景技术】
[0002] 随着经济社会的高速发展，人们的生活水平大幅度提高，人口老龄化速度加快，伴 随而来的一系列疾病也让人防不胜防，如心脑血管疾病、动脉粥样硬化、骨质疏松、老年痴 呆症、癌症等。白藜芦醇（1^8￥6抑1：1'〇1，1^8)，其化学名称为3,5,4'-三羟基二苯乙稀 (3,5,4' -thrihydroxys-tilbene)，为一种多酸类物质，又称为苗三酸。具有显著的抗菌、 抗癌、抗肿瘤、保护心血管和植物雌激素作用等，各种研究证实白藜芦醇对直肠癌、骨癌、肝 癌、血癌、胃癌、乳腺癌等多种癌细胞都有明显的抑制作用，还可对激素依赖性肿瘤、骨质疏 松、痤疮及老年痴呆症有预防作用。此外，它还具有抗病毒及免疫调节作用，对人体内部一 种单体抗衰老酶起作用，进而发挥预防各种年龄相关疾病、延长预期寿命的潜在作用。其广 泛存在于虎杖、葡萄、花生等植物中。我国有丰富的花生资源，花生酱是花生加工的主要产 品之一，其富含维生素及矿物质，尤其是不饱和脂肪酸，因此素有"绿色牛乳"之称。同时， 花生酱以其特殊风味及良好的口感，食用方便，是美味的佐餐或调料食品等优势成为国内 外消费者亲睐的产品之一，市场需求量大。
[0003] 但是目前市面上出售的花生酱大多都存在使用时口感过腻，由于脂肪含量高，导 致底部沉淀现象严重，营养成分单一等缺点，因此制备一种低脂肪高白藜芦醇含量的花生 酱很有必要，具有广阔的市场前景。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种低脂肪高白藜芦醇含量的花生 酱。
[0005] 本发明提供了一种低脂肪高白藜芦醇含量的花生酱的制备方法。所述方法是将花 生仁培养至发芽，然后采用发芽的花生，经烘烤、脱皮、破碎、研磨、灭菌、熟化等步骤制备得 到的。
[0006] 所述方法包括以下步骤：
[0007] (1)原料预处理：选择成熟、饱满的花生仁，剔除其中的杂质和霉烂、虫蛀与未成 熟的颗粒；
[0008] (2)花生发芽：将花生室温浸泡4-10h后，于20°C -25°C黑暗培养3-9天至发芽；
[0009] (3)烘烤、脱皮：剔除掉没有发芽和烂芽的花生后，将发芽的花生进行烘烤、脱皮， 并剔除掉烘烤过度和未去净皮的花生仁；
[0010] (4)破碎、混合配料：将花生仁破碎成为花生碎，然后加入糖、食盐、花生蛋白粉、 分子蒸馏单甘脂、蔗糖酯、黄原胶到花生碎中，混合均匀；
[0011] (5)粗磨：将混合配料后的花生与水混合一并粗磨，使花生颗粒直径达0. 2mm以 下，形成初步的酱体；
[0012] (6)精磨：将粗磨后的酱体进行精磨，使形成半流动的酱体；
[0013] (7)成品：经灭菌、灌装、熟化后即得花生酱成品。
[0014] 所述步骤（2)，在本发明的一种实施方式中，浸泡时间为4-10h，培养时间为3-9 天，培养温度为20°C -25°C。
[0015] 所述步骤（2)，在本发明的一种实施方式中，培养环境的相对湿度为60% -95%。 优选为90 % -95%。
[0016] 所述步骤（3)，在本发明的一种实施方式中，烘烤温度为130-150°C，烘烤时间为 20-40min〇
[0017] 所述步骤（3)，在本发明的一种实施方式中，脱皮温度为30 °C -45 °C，优选 40°C -45°C。
[0018] 所述步骤（4)，在本发明的一种实施方式中，是以花生碎的质量为1计，糖添加量 为15% -30% ;食盐添加量为2% -5% ;花生蛋白粉添加量为10% -16% ;分子蒸馏单甘脂 添加量为1. 4% -1. 7% ;蔗糖酯添加量为0. 9% -1. 3% ;黄原胶添加量为0. 08% -0. 4%
[0019] 所述步骤（4)中的破碎，在本发明的一种实施方式中是：将花生仁破碎为7~8 瓣。
[0020] 所述步骤（4)中的混合配料，在本发明的一种实施方式中，所述糖、食盐、花生蛋 白粉、分子蒸馏单甘脂、蔗糖酯、黄原胶等是以水或花生油溶解后，再加入花生碎中。
[0021] 所述步骤（4)中的混合配料，在本发明的一种实施方式中，具体是：白砂 糖（15% -30% )和食盐（2 % -5 % )先在水中溶解，然后再加入到花生碎中；蔗 糖酯（0.9% -1.3% )先在热水中溶解，然后再加入到花生碎中；分子蒸馏单甘酯 (I. 4% -L 7% )先在热的花生油中溶解，然后加入到花生碎中；花生蛋白粉（10% -16% ) 和黄原胶（0.08%-0.4%)则可以用水溶解后加入到花生碎中，也可以直接加入。百分数， 是以花生碎的质量为100%计。
[0022] 所述步骤（5)中的花生碎和水，在本发明的一种实施方式中是：按照花生碎与水 的质量比值1:2. 5-1:3. 5的比例混合。
[0023] 所述步骤（6)中的精磨，在本发明的一种实施方式中，精磨后的研磨细度在 7-10 μ m〇
[0024] 所述步骤（6)中的精磨，在本发明的一种实施方式中是：用胶体磨对花生酱进行 精磨。
[0025] 所述步骤（7)中的杀菌，在本发明的一种实施方式中是：用射频对花生酱进行杀 菌。
[0026] 所述步骤（7)中的杀菌，在本发明的一种实施方式中是射频杀菌，其采用频率为 27. 12MHz，功率为6Kw的射频加热系统，在极板间距为105-180mm，花生酱厚度为30-65mm， 处理时间为60-lSOs的条件下进行射频杀菌。
[0027] 所述步骤（7)的熟化，在本发明的一种实施方式中，是将产品竖直静置24h以上进 行熟化。
[0028] 本发明的有益效果是：
[0029] (1)通过对现有花生酱制备工艺进行改进，选取了黑暗培养3-9天的发芽花生作 为原料，改进了添加剂种类、添加量以及灭菌方法，在提高花生酱营养的同时，又避免了传 统花生酱存在的稳定性不足、容易底部沉淀的问题；
[0030] (2)采用花生黑暗发芽培养及射频处理花生酱杀菌代替传统的热杀菌，杀菌后白 藜芦醇的保留率和花生酱的品质都有很大提高，而且射频杀菌和添加剂协同作用，显著提 高了花生酱的稳定性；
[0031] (3)按本发明方法制备得到的花生酱，其白藜芦醇含量由原来的0.01-4. 50 μ g/g 增加到53. 20 μ g/g，且粗蛋白、游离氨基酸、维生素 C等含量显著提高，粗脂肪含量显著下 降；本发明的花生酱稳定性高，室温静置3个月无明显析油现象。
【具体实施方式】
[0032] 通过以下具体实施例对本发明作进一步的具体说明，但应该理解本发明并不受这 些内容所限制。
[0033] 白藜芦醇含量的测定方法
[0034] 1、最大吸收波长的测定
[0035] 用白藜芦醇标品配制浓度为5 μ g/ml的标品溶液，以甲醇溶液作参比液，使用全 波长扫描分光光度计在200-400nm范围内进行扫描，确定其最大吸收波长。
[0036] 2、线性范围测定
[0037] 分别称取白藜芦醇6. 25mg，用色谱纯甲醇溶液定容至250ml，配成25mg/ml标液， 分别移取〇. lml、lml、2ml、5ml、10ml、15ml、20ml溶液定容于50ml容量瓶中，配制成0. 05mg/ 1，0· 5mg/l、lmg/l、2. 5mg/l、5mg/l、7. 5mg/l、10mg/l 的标液，分别作液相检测，找出标品浓 度与峰面积之间的线性方程。
[0038] 3、样品前处理
[0039] 称取5g花生酱，用正己烷溶解后，在5000rpm条件下离心5min，重复多次离心，脱 去花生酱中的脂肪；离心完成后，再水洗多次至没有正己烷气味，然后将其烘干；准确称取 0.1 g花生酱粉末放入IOml的离心管中，然后加4ml，80%的甲醇溶液，在15000rpm条件下 均质Imin ;然后在70°C条件下水浴30min，并不断振荡；水浴结束后，将其在20°C，19000g 条件下离心15min后，取上清液用0. 2 μ m微孔滤膜过滤，备用。
[0040] 4、白藜芦醇含量的测定
[0041] 用高效液相色谱法测定花生酱中白藜芦醇的含量，采用HPLC-UV检测器，反相色 谱柱（(^(： 18,25〇11111^4.6111111，54111)，柱温30°(：，流速为11111/1^11，进样量为2(^1，采用梯 度洗脱系统（含有脱气装置），前16min，由30%甲醇溶液变到90%甲醇溶液洗脱，并额外 持续2min。
[0042] 白藜芦醇标准品在相同的条件下进行HPLC，作为定量参考依据。
[0043] 实施例1 :低脂肪高白藜芦醇含量的花生酱的制备
[0044] 按以下方法制备花生酱：
[0045] (1)原料预处理：选择成熟、饱满的花生仁，筛选、剔除其中的杂质和霉烂、虫蛀与 未成熟的颗粒；
[0046] (2)花生发芽：将花生室温浸泡4h后，在温度为25 °C，相对湿度为60 %的培养室 内黑暗培养9天；
[0047] (3)烘烤、脱皮：剔除掉没有发芽和烂芽的花生后，将发芽的花生均匀分散于托 盘，在130°C条件下烘烤40min，烤好后的花生应立即降温至40°C，然后进行脱皮，剔除出烘 烤过度和未去净皮的花生仁；
[0048] (4)破碎：将花生仁破碎为7-8瓣，然后将白砂糖30%、食盐2%、花生蛋白粉 10%、黄原胶0. 4%用水溶解后加入到花生碎中，将蔗糖酯0. 9%用热水溶解，分子蒸馏单 甘脂1. 7%用热的花生油溶解后加入花生碎中，混合均匀；
[0049] (5)粗磨：将混合配料后的花生与剩余的水混合一并粗磨，使花生颗粒直径达 0. 2mm以下，形成初步的酱体；
[0050] (6)精磨：将粗磨后的酱体过胶体磨进行精磨，研磨细度在7-10 μπι，使酱、7K、油 及添加剂分散均匀，形成半流动的嫩滑、细腻的酱体；
[0051] (7)成品：经灭菌、灌装、熟化后即得花生酱成品；灭菌是采用频率为27. 12MHz，功 率为6Kw的射频加热系统，在极板间距为105mm，花生酱厚度为65mm，处理时间为180s的 条件下进行射频杀菌；且在处理的过程中应将花生酱放置在一个提前用聚醚酰亚胺（简称 PEI)包裹的圆柱形罐子内进行杀菌，待杀菌结束后进行热灌装；将灌装冷却后的产品竖直 静置24h以上进行熟化；即得花生酱成品。
[0052] 实施例2 :低脂肪高白藜芦醇含量的花生酱的制备
[0053] 按以下方法制备花生酱：
[0054] (1)原料预处理：选择成熟、饱满的花生仁，筛选、剔除其中的杂质和霉烂、虫蛀与 未成熟的颗粒，用清水淘洗2-3次；
[0055] (2)花生发芽：将清洗干净后的花生室温浸泡7h后，在温度为22°C，相对湿度为 80 %的培