一种在酒贮藏阶段添加白藜芦醇的方法
【专利摘要】本发明涉及一种在酒贮藏阶段添加白藜芦醇的方法，所述方法包括：取酿造工艺后期在贮藏阶段的酒(以下称为原酒)，添加含量10-15％的白藜芦醇固体，同时对酒体的各项指标按常规进行控制，经4-10天放置后对酒液进行后续澄清处理即得成品高含量白藜芦醇酒。所述白藜芦醇可以先用适量的原酒溶解，制成含白藜芦醇浓缩酒液，然后将该浓缩液加入原酒中。该方法不仅工艺简单，成本低，可控性强，而且适用于各种在贮存期的酒添加处理，调配好的酒在口感和风味上没有明显变化，具有较高的商业价值，适合工业化生产。
【专利说明】一种在酒贮藏阶段添加白藜芦醇的方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及酿造酒类的加工【技术领域】，尤其涉及一种提高贮藏期酒中白藜芦醇含量的方法，以及所制成的高含量白藜芦醇商品酒的加工方法。
【背景技术】
[0002]白藜芦醇主要存在于葡萄果皮、花生根茎、桑葚等植物中，是一种天然的抗氧化齐?，具有抗菌、抗炎、抗过敏、抗血栓作用；可降低血液粘稠度，抑制血小板凝结和血管舒张，保持血液畅通，可预防癌症的发生。1998年美国艾尔?敏德尔编撰《抗衰老圣典》时，将白藜芦醇列为“100种最热门有效抗衰老物质”之一。
[0003]白藜芦醇的健康作用是国际公认的，近十年来国内对白藜芦醇的健康认识也有了较大的提高。对常喝酒的人来说，酒精对心脏的损害也是众所周知的，具有高含量白藜芦醇的酒，可以大大减少心脑血管病的发病率。如葡萄酒:葡萄酒是国家有关部门推荐的健康饮品之一，提高葡萄酒的白藜芦醇含量，就提高了葡萄酒的档次，食入同等量的白藜芦醇，减少了 90%以上的酒精摄入量，对预防冠心病，增强抗病能力，具有非常现实的意义。
[0004]白藜芦醇是葡萄生长过程中，为防止灰色霉菌感染导致葡萄腐烂，而产生的一种植物抗毒素。它主要存在于葡萄果皮之中，果肉与果汁中含量甚少，据检测，白藜芦醇在葡萄中的含量，每升仅为几微克的级别，达不到治疗的效果。在葡萄酒发酵生产过程中，由于葡萄汁酶的作用，而使酒中白藜芦醇的数量骤然增加，这也是为什么葡萄酒具有保健功效的原因。由于红葡萄酒的酿制是采用葡萄带皮发酵，所以其中白藜芦醇含量会相对高一些。检测显示，优质干红葡萄酒中白藜芦醇的含量可以达到5-10mg/L，但是，对于生产技术相对落后的制酒企业，其生产的葡萄酒可能很难检测出白藜芦醇的含量，通常的勾兑酒中也不能检测到白藜芦醇含量。可以说，白藜芦醇的含量也是鉴别优质葡萄酒与劣质酒的标志。喝葡萄酒有益健康的说法，也应该仅适用于优质的葡萄酒。
[0005]该项技术是在酒酿造后期`的贮藏阶段添加白藜芦醇。发酵刚结束获得的原酒，质量粗糙，原酒需要经过贮藏，才能变得口味柔和。我们选择在此阶段添加白藜芦醇，这样原酒经过在最佳成熟条件下(以葡萄酒为例，包括对SO2:—般红葡萄酒为40mg/L，白葡萄酒为50mg/L ;酸度:一般为5-7.5g/L ;澄清:一般是为了去掉不稳定及早期混浊沉淀的蛋白质等成分；糖度:一般甜葡萄酒酒要在发酵后另行添加糖分，含糖量大于40g/L)的控制，从而逐渐达到最佳的饮用质量，并且使酒液中白藜芦醇的含量得以增加。
[0006]酒的质量千差万别。好的酒宛如一种艺术品，给人美的享受的同时使富集了白藜芦醇的酒还具有保健功效。
【发明内容】
[0007]本发明所解决的主要技术问题在于提供一种在酒贮藏阶段添加白藜芦醇的加工方法，不仅工艺简单，易于工业化实施，而且适用于各种酿造后期贮藏阶段的酒添加处理。
[0008]本发明还提供了按照所述方法得到高含量白藜芦醇含量酒。[0009]本发明提供了一种在酒贮藏阶段添加白藜芦醇的方法，该方法包括:取完成发酵在贮藏阶段的酒(以下称为原酒)，添加含量10-15%的白藜芦醇固体，同时对酒体的各项指标按常规进行控制，经4-10天放置后对酒液进行后续澄清处理即得成品高含量白藜芦醇酒。所述白藜芦醇可以先用适量的原酒溶解，制成含白藜芦醇浓缩酒液，然后将该浓缩液加入到原酒中。
[0010]本发明的方法为了让白藜芦醇的在原酒中的更利于溶解，先通过用部分原酒溶解白藜芦醇固体制成浓缩酒液的方法，然后将该浓缩酒液调配到原酒中，得到高含量白藜芦醇酒。
[0011]本发明的方法适用于各种酿造后期在贮藏阶段的酒，具体操作中，通过调整和控制对含白藜芦醇浓缩酒液与原酒的比例，即可得到具有希望的白藜芦醇含量的成品酒。
[0012]根据本发明的具体实施方案，在配置浓缩酒液时，优选使得到的含白藜芦醇浓缩酒液中含白藜芦醇5-30g/L，以利于控制调配后的成品酒中的白藜芦醇含量。
[0013]按照本发明方法一般可以制备白藜芦醇含量在50_200mg/l的高含量白藜芦醇酒。理论上讲，按照本发明的方法可以成品酒中白藜芦醇含量尽可能高，但从保健效果和制造成本综合考量，优先可以控制成品酒中白藜芦醇含量为100-200mg/l。
[0014]根据本发明的方法，所使用的白藜芦醇固体含量为10-15%，可以是任何来源，SP，商购或使用提供白藜芦醇的原料自行制备，优选地，所述白藜芦醇固体可以来自于对花生根茎和/或葡萄皮的提取物。
[0015]具体地，可由花生根茎或葡萄皮为原料，按照以下方法制取所述白藜芦醇固体:
[0016]取花生根茎，加入其2-5倍重量的水，打浆后加入葡萄糖苷酶，提取90-150小时，随后加入乙酸乙酯进行萃取，并回收乙酸乙酯制成白藜芦醇浓缩物，以75-95%乙醇溶液溶解，再经纯化即得到白藜芦醇晶体；和/或，
[0017]取葡萄皮，加入其2-5倍重量的水，打浆后加入葡萄糖苷酶，提取90-150小时，随后加入75-95%乙醇进行萃取，并回收乙醇制成白藜芦醇浓缩物，再经纯化即得到白藜芦醇晶体。
[0018]白藜芦醇晶体再经包埋技术，即可得到本发明方法中使用的10-15%白藜芦醇固体。
[0019]本发明方法所述的包埋技术为:取β_环糊精(食品级)加入2-5倍量水研匀，加入上述白藜芦醇晶体(先将白藜芦醇晶体溶于少量乙醇中)置研磨机中充分混合研磨成糊状，低温干燥后用适当乙醇洗净，再干燥，即得溶于水，不易析出沉淀，含量为10-15%的白藜芦醇固体包埋物。
[0020]本发明方法所适用的原酒可以是任何酿造种类的在贮藏期的酒。
[0021]所述的贮藏期的酒，例如:红葡萄酒、白葡萄酒、甜葡萄酒、黄酒等。
[0022]综上，本发明的优点和有益效果为:
[0023]1、本发明提供了一种在酒贮藏阶段添加白藜芦醇的方法，即，通过先用部分原酒溶解白藜芦醇制成浓缩液，再将该含白藜芦醇浓缩液加入原酒中，得到白藜芦醇含量较高的酒类产品。
[0024]2、本发明方法在有效促进白藜芦醇溶解的前提下，工艺简单，适于工业化生产。
[0025]3、本发明的方法适用于各种贮存期的酒的添加处理，不会影响最终酒产品的风味和口感，提高了酒的档次，食入同等量的白藜芦醇，减少了酒精摄入量，对预防冠心病，增强抗病能力，具有非常现实的意义。
【具体实施方式】
[0026]下面以实施例对本发明进行进一步详细阐述，旨在帮助阅读者更好地理解本发明的实质内容，不能理解为对本发明实施范围的限定。
[0027]实施例1
[0028]取完成发酵在贮藏阶段的红葡萄酒150L，添加含量10%的白藜芦醇150g。先将固体白藜芦醇用3L待配红葡萄酒溶解，之后再加到要待配的红葡萄酒中，搅拌均匀，同时对酒体进行SO2、酸度的调整，经4-5天放置后对酒液进行后续澄清处理即得成品红葡萄酒，经检测酒液中白藜芦醇含量为100mg/L，约得到140L富集白藜芦醇的红葡萄酒，从而实现了贮藏阶段添加工艺。
[0029]实施例2
[0030]取完成发酵在贮藏阶段的白葡萄酒200L，添加含量10%的白藜芦醇400g，先将固体白藜芦醇用4L待配白葡萄酒溶解，之后再加到要待配的白葡萄酒中，搅拌均匀，同时对酒体进行SO2、酸度的调整，经5-6天放置后对酒液进行后续澄清处理即得成品白葡萄酒，经检测酒液中白藜芦醇含量为200mg/L，约得到180L富集白藜芦醇的白葡萄酒，从而实现了贮藏阶段添加工艺。
[0031]实施例3
[0032]取完成发酵在贮藏阶段的桂花葡萄酒300L，添加含量15 %的白藜芦醇240g，先将固体白藜芦醇用1.2L待配桂花葡萄酒溶解，之后再加到要调配的桂花葡萄酒中，搅拌均匀，同时对酒体进行SO2、糖度及酸度的调整，经8-9天放置后对酒液进行后续澄清处理即得成品桂花葡萄酒，经检测酒液中白藜芦醇含量为120mg/L，约得到290L富集白藜芦醇的桂花葡萄酒，从而实现了贮藏阶段添加工艺。
[0033]实施例4
[0034] 取完成发酵在贮藏阶段的黄酒100L，添加含量15%的白藜芦醇100g，先将固体白藜芦醇用IL待配黄酒溶解，之后再加到要调配的黄酒中，搅拌均匀，经6-10天放置后对酒液进行后续澄清处理即得成品黄酒，经检测酒液中白藜芦醇含量为150mg/L，约得到90L富集白藜芦醇的黄酒，从而实现了贮藏阶段添加工艺。
【权利要求】
1.一种在酒贮藏阶段添加白藜芦醇的方法，该方法包括: 取酿造工艺后期在贮藏阶段的酒(以下称为原酒)，添加含量10-15%的白藜芦醇固体，同时对酒体的各项指标按常规进行调整，经4-10天放置后对酒液进行后续澄清处理即得成品高含量白藜芦醇酒。所述白藜芦醇可以先用适量的原酒溶解，制成含白藜芦醇浓缩酒液，然后将该浓缩液加入原酒中。
2.根据权利要求1所述的方法，其中，按照以下方法制成含白藜芦醇浓缩酒液: 根据最终成品酒中白藜芦醇的含量要求，准确称取含量10-15%的白藜芦醇固体，溶解于待配原酒中，即得到含白藜芦醇浓缩酒液。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其中，使得到的含白藜芦醇浓缩酒液中含白藜芦醇5_50g/L。
4.根据权利要求1所述的方法，其中，白藜芦醇固体的含量为10-15%。
5.根据权利要求1或2所述的方法，其中，所述白藜芦醇固体来自花生根茎和/或葡萄皮的提取物。
6.根据权利要求5所述的方法，其中，还包括以下制取白藜芦醇固体的过程: 取花生根茎，加入其2-5倍重量的水，打浆后加入葡萄糖苷酶，提取90-150小时，随后加入乙酸乙酯进行萃取，并回收乙酸乙酯制成白藜芦醇浓缩物，以75-95%乙醇溶液溶解，再经纯化后得到白藜芦醇晶体；和/或，取葡萄皮，加入其2-5倍重量`的水，打浆后加入葡萄糖苷酶，提取90-150小时，随后加入75-95 %乙醇进行萃取，并回收乙醇制成白藜芦醇浓缩物,再经纯化即得白藜芦醇晶体。该白藜芦醇晶体再经包埋技术，即可得到本发明方法中使用的10-15%白藜芦醇固体。
7.根据权利要求6所述的方法，其中，包埋方法如下: 取β_环糊精(食品级)加入2-5倍量水研匀，加入上述白藜芦醇晶体(先将白藜芦醇晶体溶于少量乙醇中)置研磨机中充分混合研磨成糊状，低温干燥后用适当乙醇洗净，再干燥，即得溶于水，不易析出沉淀，含量为10-15%的白藜芦醇固体包埋物。
8.根据权利要求1或2所述的方法，其中，所述在贮存期的酒包括各种酿造工艺后期贮藏阶段的酒。
9.一种高含量白藜芦醇酒，所述酒是采用权利要求1-8任一项所述方法向贮存期酒中加入白藜芦醇而得到的，其最终成品酒中含有白藜芦醇的浓度为50-200mg/L。
【文档编号】C12G1/00GK103865702SQ201210529631
【公开日】2014年6月18日 申请日期:2012年12月11日 优先权日:2012年12月11日
【发明者】蔡洪亮, 冯武文 申请人:蔡洪亮, 冯武文