一种提高桑椹酒白藜芦醇含量的方法
【专利摘要】本发明涉及桑椹酒酿制，旨在提供一种提高桑椹酒白藜芦醇含量的方法。该方法包括步骤：原料选取破碎；调整酸度与糖度；添加桑椹果皮；添加酶制剂；主发酵。其中，所述酶制剂是果胶酶与纤维素酶，其酶活力分别为30000u/g和60000u/g。本发明在制备过程中添加了同一品种桑椹的果皮。桑椹果皮中的白藜芦醇可以在酿制桑椹酒的时候，释放溶解到发酵液里，结果是提高了桑椹酒中的白藜芦醇含量。通过采用果胶酶与纤维素酶，联合作用桑椹果皮的细胞壁，有利于桑椹果皮中的白藜芦醇释放和溶解到桑椹酒中。
【专利说明】一种提高桑椹酒白藜芦醇含量的方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及桑椹酒酿制，特别涉及提高桑椹酿制酒白藜芦醇含量的方法。
【背景技术】
[0002]白藜芦醇(resveratrol)是近年来研究较为热门的植物次生代谢产物,一种天然多酚类化合物，一种天然的具有抗肿瘤、抗心血管疾病、抗突变、抗菌、抗炎、抗氧化、诱导细胞凋亡及雌激素调节等功能的物质，被广泛地应用于医药保健等领域。
[0003]桑椹是桑(Morus alba L.)的成熟果实，是人们经常食用的水果。近年来，由于专用生产桑椹的桑品种 的培育成功，多种产量高、果实口味好的桑椹逐渐走向市场，并被消费者接受。
[0004]桑椹除了鲜食外，桑椹还加工成饮料和果酒。
[0005]酿制的桑椹果酒中含有一定量的白藜芦醇，这与葡萄酒中含有白藜芦醇一样，可以起到保健作用。喝葡萄酒能保健，这就是所谓的“法国悖论”(French Paradox):法国人酷爱美食，平时饮食中摄取大量高卡路里和高胆固醇的食物，但得心血管疾病的几率却比英语国家的人要低得多。后来的研究发现，法国人爱吃的葡萄酒中的白藜芦醇，有防止血液凝块、消炎、促进血管扩张和抑制细菌繁殖的作用。白藜芦醇存在于葡萄皮中，所以它在红葡萄酒中的含量要高于白葡萄酒。
[0006]桑椹酒的常规酿制方式是:成熟的桑椹经榨汁后，取桑椹汁，配以酵母，适当调整糖度和酸度后，经发酵酿制而成。以该方式酿制得到的桑椹酒中，白藜芦醇的含量通常不超过2.5mg/L，通常只有2.0mg/L左右，其原因是:桑椹汁的白藜芦醇是这种桑椹酒白藜芦醇的唯一来源。因此，通过技术改造提高桑椹酒中白藜芦醇的含量对于身体保健和资源利用角度，以及经济等方面都具有积极的意义。
【发明内容】
[0007]本发明所要解决的问题是，克服现有技术中的不足，提供一种提高桑椹酒白藜芦醇含量的方法。
[0008]为解决技术问题，本发明的解决方案是:
[0009]提供一种提高桑椹酒白藜芦醇含量的方法，包括以下步骤:
[0010](I)原料选取破碎
[0011]选择成熟、无霉变的桑椹颗粒，用机械破碎成桑椹汁与桑椹果皮的混合物，即桑椹糜；
[0012](2)调整酸度与糖度
[0013]发酵前，首先对桑椹糜的酸度进行调整，控制在0.6%~0.8% ;如酸度高于
0.8%，需添加纯净水稀释；如酸度低于0.6%，则添加柠檬酸进行调整；
[0014]对调整酸度后的桑椹糜，需调整含糖量:对其含糖量进行测定，再根据目的酒度添加相应质量的糖:每发酵酿制IL酒度为1°的桑椹酒所需糖量按17g计算，发酵所需糖量减去桑椹糜含糖量即为需添加的糖量；
[0015](3)添加桑椹果皮
[0016]向调整酸度与糖度之后的桑椹糜中加入其质量5%~15%的同品种桑椹的果皮，得到待发酵混合物；
[0017](4)添加酶制剂
[0018]向待发酵混合物中加入果胶酶与纤维素酶，充分混匀；果胶酶与纤维素酶的酶活力分别为30000u/g和60000u/g，各自的加入量与待发酵混合物质量/体积之比分别为
0.2g/L 和 0.lg/L ；
[0019](5)主发酵
[0020]按0.2g/L的添加比例向步骤(4)所得待发酵混合物中加入活化酵母，充分搅拌后于24°C~30°C条件下发酵；当测得混合物中残糖小于5.0g/L时结束主发酵，得到桑椹酒；
[0021]所述活化酵母通过下述方式获得:将果酒发酵用酵母用10倍质量的37°C水搅拌溶解，待完全溶解后，再静置2min,备用。
[0022]本发明中，所述 同品种桑椹的果皮是在生产桑椹果汁的压榨过程中得到的废弃物。
[0023]本发明步骤(1)中所述机械破碎是指:对有籽桑椹使用辊式破碎机进行破碎，对无籽桑椹使用螺杆式水果破碎机或片式破碎机。
[0024]本发明中所使用的蔗糖、果胶酶和纤维素酶均为食用级。
[0025]相对于现有技术，本发明的有益效果在于:
[0026]1、本方法制备过程中添加了同一品种桑椹的果皮。桑椹果皮中的白藜芦醇可以在酿制桑椹酒的时候，释放溶解到发酵液里，结果是提高了桑椹酒中的白藜芦醇含量。
[0027]2、本方法制备过程中采用果胶酶与纤维素酶，联合作用桑椹果皮的细胞壁，有利于桑椹果皮中的白藜芦醇释放和溶解到桑椹酒中。
【具体实施方式】
[0028]本发明中所使用的蔗糖、果胶酶和纤维素酶均为食用级。其中，果胶酶是指从根霉中提取的一种生物酶，它能使细胞间的果胶物质降解，把细胞内容物从细胞内游离出来，纤维素酶是指可以用于生产的、从木霉属(Trichoderma)、曲霉属(Aspergillus)和青霉属(Penicillium)等真菌中提取的生物酶，它能分解纤维素，可以将植物细胞细胞壁的纤维素分解成寡糖或单糖，使细胞壁解体后，有利于细胞内容物从细胞中游离出来。
[0029]本发明中，发酵前首先对桑椹糜的酸度进行调整，控制在0.6 %~0.8 % ;如酸度高于0.8%，需添加纯净水稀释；如酸度低于0.6%，则添加柠檬酸进行调整；
[0030]对调整后的桑椹糜，需调整含糖量。因为桑椹的含糖量，不能满足酿酒所需，所以，调整含糖量，就是需要添加一定量的糖。方法为:第一步，测定桑椹糜的含糖量；第二步，根据目的酒度计算出发酵所需的总糖量(每发酵酿制IL酒度为1°的桑椹酒，需要17g糖)；第三步，确定需要添加的糖:发酵所需的总糖量减去桑椹糜的含糖量，即为需要添加的糖。
[0031]本发明中，所使用的果胶酶与纤维素酶的酶活力分别为30000u/g和60000u/g ;所使用的活化酵母通过下述方式获得:将果酒发酵用酵母(果酒酵母LAFFORT F33)用10倍质量的37°C水搅拌溶解，待完全溶解后，再静置2min，备用。[0032]实施例1:
[0033](I)选择3000g粤椹大10的成熟桑椹，机械破碎得到桑椹糜，置于不锈钢发酵罐内；
[0034](2)调整酸度与糖度至符合要求；
[0035](3)向桑椹糜中加入150g同品种桑椹果皮(挤压不出液体为度)，得到待发酵混合物；
[0036](4)向待发酵混合物中加入果胶酶与纤维素酶，充分混匀；按0.2g/L和0.lg/L的加入量分别添加果胶酶与纤维素酶(使用前均先先用20倍桑椹糜溶解)；
[0037](5)按0.2g/L的添加比例向待发酵混合物中加入活化酵母，充分搅拌后于24°C条件下发酵；发酵后每24h检测发酵进程，当测得混合物中残糖小于5.0g/L时结束主发酵，得到桑椹酒。
[0038]在本实例中，发酵完成后白藜芦醇含量为4.31mg/L，超过常规酿造技术所得桑椹酒中的含量2.31%，提高白藜芦醇含量1.155倍。
[0039]实施例2:
[0040](I)选择3000g粤椹大10的成熟桑椹，机械破碎得到桑椹糜，置于不锈钢发酵罐内；
[0041](2)调整酸度与糖度至符合要求；
[0042](3)向桑椹糜中加入300g同品种桑椹果皮(挤压不出液体为度)，得到待发酵混合物；
[0043](4)向待发酵混合物中加入果胶酶与纤维素酶，充分混匀；按0.2g/L和0.lg/L的加入量分别添加果胶酶与纤维素酶(使用前均先先用20倍桑椹糜溶解)；
[0044](5)按0.2g/L的添加比例向待发酵混合物中加入活化酵母，充分搅拌后于28°C条件下发酵；发酵后每24h检测发酵进程，当测得混合物中残糖小于5.0g/L时结束主发酵，得到桑椹酒。
[0045]在本实例中，发酵完成后白藜芦醇含量为4.50mg/L，超过常规酿造技术所得桑椹酒中的含量2.50%，提高白藜芦醇含量1.250倍。
[0046]实施例3:
[0047](I)选择3000g粤椹大10的成熟桑椹，机械破碎得到桑椹糜，置于不锈钢发酵罐内；
[0048](2)调整酸度与糖度至符合要求；
[0049](3)向桑椹糜中加入450g同品种桑椹果皮(挤压不出液体为度)，得到待发酵混合物；
[0050](4)向待发酵混合物中加入果胶酶与纤维素酶，充分混匀；按0.2g/L和0.lg/L的加入量分别添加果胶酶与纤维素酶(使用前均先先用20倍桑椹糜溶解)；
[0051](5)按0.2g/L的添加比例向待发酵混合物中加入活化酵母，充分搅拌后于30°C条件下发酵；发酵后每24h检测发酵进程，当测得混合物中残糖小于5.0g/L时结束主发酵，得到桑椹酒。
[0052]在本实例中，发酵完成后白藜芦醇含量为4.52mg/L，超过常规酿造技术所得桑椹酒中的含量2.52%，提高白藜芦醇含量1.260倍。
【权利要求】
1.一种提高桑椹酒白藜芦醇含量的方法，包括以下步骤: (1)原料选取破碎 选择成熟、无霉变的桑椹颗粒，用机械破碎成桑椹汁与桑椹果皮的混合物，即桑椹糜； (2)调整酸度与糖度 发酵前，首先对桑椹糜的酸度进行调整，控制在0.6%~0.8% ;如酸度高于0.8%，需添加纯净水稀释；如酸度低于0.6 %，则添加柠檬酸进行调整； 对调整酸度后的桑椹糜，需调整含糖量:对其含糖量进行测定，再根据目的酒度添加相应质量的糖:每发酵酿制IL酒度为1°的桑椹酒所需糖量按17g计算，发酵所需糖量减去桑椹糜含糖量即为需添加的糖量； (3)添加桑椹果皮 向调整酸度与糖度之 后的桑椹糜中加入其质量5%~15%的同品种桑椹的果皮，得到待发酵混合物； (4)添加酶制剂 向待发酵混合物中加入果胶酶与纤维素酶，充分混匀；果胶酶与纤维素酶的酶活力分别为30000u/g和60000u/g，各自的加入量与待发酵混合物质量/体积之比分别为0.2g/L和 0.lg/L ； (5)主发酵 按0.2g/L的添加比例向步骤(4)所得待发酵混合物中加入活化酵母，充分搅拌后于24°C~30°C条件下发酵；当测得混合物中残糖小于5.0g/L时结束主发酵，得到桑椹酒； 所述活化酵母通过下述方式获得:将果酒发酵用酵母用10倍质量的37°C水搅拌溶解，待完全溶解后，再静直2min,备用。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述同品种桑椹的果皮是在生产桑椹果汁的压榨过程中得到的废弃物。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中所述机械破碎是指:对有籽桑椹使用辊式破碎机进行破碎，对无籽桑椹使用螺杆式水果破碎机或片式破碎机。
【文档编号】C12G3/02GK103966046SQ201410176062
【公开日】2014年8月6日 申请日期:2014年4月28日 优先权日:2014年4月28日
【发明者】朱祥瑞, 杨逸文, 占鹏飞 申请人:浙江大学