甜糯玉米保鲜加工工艺的制作方法
【专利摘要】一种甜糯玉米保鲜加工工艺，涉及农产品加工【技术领域】，本发明以界首市种植的甜糯玉米主要品种(雪糯2号、凤糯2146等)为对象，开展了甜糯玉米真空软包装产品生产过程中原料采收期、浸泡护色、漂烫、包装、杀菌等关键技术研究；筛选出适合保鲜加工专用品种，确定了采穗期、分级标准。该技术包括浸泡护色配方、优质原料品种选用、预冷、热烫杀酶、真空包装、高温调理杀菌等技术环节与工艺参数，以降低原有加工工艺中菌类污染、延长保质期、减少高温杀菌影响产品风味与质地等，有助于实现甜糯玉米包装产品的安全工业生产。
【专利说明】甜糯玉米保鲜加工工艺【技术领域】
[0001]本发明涉及农产品加工【技术领域】，具体涉及一种甜糯玉米保鲜加工工艺。
【背景技术】
[0002]鲜食玉米含有多种氨基酸、维生素、微量矿物质元素、脂肪酸等营养成分，其食用价值远远高于完全成熟后收获的玉米干籽粒和加工制品，是一种较理想的营养平衡食品，被营养学家称为“黄金谷物”。甜糯玉米是果蔬兼用的新兴经济作物，含有丰富的维生素以及氨基酸、麦芽糖、果糖、植物蜜糖等，营养价值极高，且容易被人体消化吸收。可以鲜食，也可以炒食做汤，或加工成罐头食品，在国内外市场上十分畅销。
[0003]甜糯玉米是玉米的一个特殊类型。具有特有的籽粒构造、营养成分、加工品质以及食用风味等特征，是营养品质很好的特种水果和蔬菜。和普通玉米相比，甜糯玉米具有更大的利用价值，加工后可增值300%~400%。近几年来，人们对甜糯玉米的需求不断增加，受市场经济调控，甜糯玉米的种植和加工正在日益扩大，这既满足了人们不断增长的生活需求，也给种植者和加工者带来较好的收益。全国各地和各农产品加工企业纷纷上马甜糯玉米生产加工项目。
[0004]近年来，浙江、江苏、安徽、福建、江西、湖北等省鲜食玉米鲜穗、速冻、保鲜产品产量和市场销量增长迅速。国内鲜食玉米种植面积不断扩大，截止2012年，全国鲜食玉米种植面积约100万公顷，其中 甜玉米40多万公顷，糯玉米50多万公顷，种植区域已扩大到24个省份。市场主要系列产品有速冻鲜穗、真空保鲜穗、软包装玉米罐头、玉米粒铁装罐头、玉米饮料等20多个品种。鲜食玉米产业已成为高效农业新兴产业和农业经济新增长点之一，具有极大的产业发展空间和广阔的市场前景。近年来，安徽甜糯玉米种植面积增加迅速，甜糯玉米产量高，且因其支链淀粉含量高、口感细腻黏滑而深受人们喜爱。现阶段的保鲜加工技术主要是速冻保鲜加工、气调保鲜技术和真空保鲜技术三种，但各有不足。因此，开展甜糯玉米保鲜加工及产业化生产关键技术研究，有利于实现甜糯玉米规模化和产业化生产。
【发明内容】
[0005]本发明提供一种甜糯玉米保鲜加工工艺，针对甜糯玉米保鲜加工现状，筛选出适用甜糯玉米保鲜加工最佳品种，确定其最佳采穗期，采用保鲜剂和真空包装相结合的保鲜方法，利用浸泡护色、漂烫和调理杀菌，制成开袋即食的甜糯玉米食品，既使保存期得以延长，满足了常年供应，又给食用带来了方便。
[0006]本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现:
[0007]一种甜糯玉米保鲜加工工艺，包括如下工艺步骤:
[0008]1.品种选择
[0009]以界首市种植的甜糯玉米为主要品种，如白糯类:雪糯2号、凤糯476、凤糯2146 ；黒糯类:黑糯301和黑糯3号，京彩甜糯等，为对象；
[0010]2.采收期确定[0011]为了生产适用，采用籽粒含水量、含糖量和食用风味相结合的方法，以授粉后天数确定适采期；原料生产基地在界首地区，白糯类各品种之间收获期大致一致，因此选择其中一种来确定最佳采收期；同时，我们发现，黑糯品种玉米含水率随采收时间的延长变化幅度较大，在生产上表现为白糯玉米的适采时间较长，黑糯玉米适采时间相对较短；因此最佳采收期为受粉后第22天?24天，此时的籽粒体积达到最大，胚乳糊状，顶尖将发硬，籽粒可掐出少许浆水；
[0012]质量标准:甜糯糯玉米在授粉后23天左右采收，玉米苞叶青绿色，花丝棕褐色，干枯；籽粒饱满，色泽均匀，大小一致，排列整齐；胚乳为粘稠乳状；无秃尖、缺粒及虫蛀；
[0013]甜糯玉米的籽粒含水率、含糖量在授粉后17?29天均呈下降趋势，递减速度分别是1.25%和0.18%，说明白糯玉米的灌浆速度慢，在生产上表现为适采期较长，而且从递减规律看，接近第29天时，含水量和含糖量已经变化很小，说明积累接近顶峰，所以这时的糯玉米应该是乳熟末期；通过口感评分，评出凤糯2146在灌浆23天采收食用风味最好，因此甜糯玉米的适采期是23天；
[0014]3.采收
[0015]原料选取在最佳采收期采收的无病虫害、子粒饱满、穗型好、健壮、无秃尖的鲜糯玉米穗，剥去包叶，去除花丝、形态不正常和病虫害穗，然后进行清洗，将相同品种同期收获的鲜嫩果穗，按直径大小进行检验分级；
[0016]采收后必须及时加工，一般要求从采收到加工完毕必须在24h之内，以避免品质(淀粉)老化，对于不能及时加工的原料，采收后要迅速降温，以降低田间热，然后冷藏于温度为OV?5°C，相对湿度为85%?95%的恒温库内，时间不超过5天；一般在原料料运达后I?2小时内采取措施降低田间热量，将鲜穗冷却至0°C (喷淋、冷却水温度保持OV?3°C )，可以通过以下几种方式进行冷却:
[0017]I)冷水预冷:是用O?3°C的冷水作为冷媒进行冷却，甜糯玉米多采用喷雾和浸泡两种模式进行冷水预冷，采用浸泡模式和水流垂直方向的预冷方式能够有效缩短采收鲜穗的冷却时间，延缓其品质的下降；
[0018]2)真空预冷是通过真空泵把密封容器中的气体抽出，在压力降到613.28Pa时，水的沸点是0°c，鲜活果蔬的水分迅速蒸发而吸热，使温度下降，采后玉米鲜穗含水量较高，一般在70%以上，容易蒸发；真空预冷是预冷速度最快的一种预冷方法，采用真空预冷，在50min内就能将甜糯玉米的温度从27.3°C降到3.4°C，虽然真空预冷的速度较快，但也有预冷过程中损耗严重、设备价格高等缺点，这也是此项技术难以推广应用的重要原因；
[0019]4.热烫
[0020]利用预煮锅将水加热到100°C，立即将护色剂倒入沸水中，再加热至沸腾，然后加入已经处理好的玉米棒，料水比1:4.5，然后烫漂IOmin左右，以烫透子粒为宜，同时钝化酶活性，烫漂要求原料完全浸没在沸水中；真空包装甜糯糯玉米在常温贮藏中经常发生的现象是色泽和风味的劣变，这严重影响了它的质量及销售；
[0021]5.冷却浙水
[0022]用符合生活饮用水卫生标准低于8°C的冷水迅速将玉米穗冷却到40°C，以确保产品色泽和质量，并于震动筛上浙水IOmin,随后进行修整；
[0023]6.速冻[0024]将修整后的玉米穗进行速冻处理，速冻温度为-23°C或_34°C，冻结时间以整个鲜穗冻实为宜；
[0025]7.真空包装
[0026] 真空封口参数:真空包装压力为0.08MPa，抽真空时间为16s，热封时间3.5~5s，然后进行高温调理杀菌，调理杀菌温度为121°C，时间为18min，所获得的真空包装玉米产品营养价值高、风味浓郁、口感纯正，常温下保存保质期达12个月；
[0027]在真空包装生产中选择合理的杀菌条件是关键的一步，既要达到商业无菌的要求，又要最大限度地保持糯玉米的风味和营养物质，掌握不好杀菌过程，常常会导致胀袋、破袋及果穗颜色变褐等现象的发生，从而降低了产品的合格率。
[0028]8.包装入库
[0029]复合膜包装封口(每袋10~12穗)后，置于_18°C冻藏，经速冻保鲜的甜糯玉米鲜穗，在整个物流过程必须通过冷链完成；在整个贮藏、流通过程中温度的微小变化都将引起超过100 μ m的冰晶生成而破坏鲜穗籽粒的组织结构；速冻保鲜不能完全抑制微生物和酶的活性，解冻后微生物仍能大量繁殖而造成玉米鲜穗快速变质。所以，速冻保鲜的主要缺点是能耗较大、不易运输、解冻后口味较差。
[0030]本发明可将适期采收的甜糯玉米果穗经过抽真空、热合封口、高温高压灭菌等一系列工序，加工而成软罐头食品，最大限度地保存鲜嫩玉米穗的风味、色泽和营养成分，达到长期保存、周年供应市场的目的，更适合生产经营者和消费者的需要。
[0031]所述护色剂的用量为热烫用水量的0.25%，热烫时间缩短至6min，仍能保持产品较好的外观和风味。
[0032]所述护色剂是由:柠檬酸，异抗坏血酸钠，亚硫酸钠，多聚磷酸钠和食盐组成，其中多聚磷酸钠的最佳浓度是0.02%，亚硫酸钠的最佳浓度是0.01%，柠檬酸的最佳浓度是0.04%，D-异抗坏血酸钠的最佳浓度是0.01%，其中各组份的重量百分比为:
[0033]
If檬酸1- 41
界抗坏Λ.酸钠2-4%
亚硫酸钠 1-41
多聚磷酸_ 3-4%
食盐1- 41
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[0034]各组份的最佳重量比为:
[0035]
【权利要求】
1.一种甜糯玉米保鲜加工工艺，其特征在于:包括如下工艺步骤: 1)品种选择 以界首市种植的甜糯玉米凤糯2146作为加工为对象； 2)米收期确定 采收期为受粉后第22天~24天，此时的籽粒体积达到最大，胚乳糊状，顶尖将发硬，籽粒可掐出少许浆水； 3)米收 原料选取在采收期采收的无病虫害、子粒饱满、穗型好、健壮、无秃尖的鲜糯玉米穗，剥去包叶，去除花丝、形态不正常和病虫害穗，然后进行清洗，将相同品种同期收获的鲜嫩果穗，按直径大小分级； 4)热烫 利用预煮锅将水加热到100°C，加热至沸腾，然后加入已经处理好的玉米棒，料水比1:4.5，然后烫漂lOmin，以烫透子粒为宜，同时钝化酶活性，烫漂要求原料完全浸没在沸水中； 5)冷却浙水 用符合生活饮用水卫生标准低于8°C的冷水迅速将玉米穗冷却到40°C，以确保产品色泽和质量，并于震动筛上浙水IOmin,随后进行修整； 6)速冻 将修整后的玉米穗进行速冻处理，速冻温度为_23°C或_34°C，冻结时间以整个鲜穗冻实为宜； 7)检验真空包装 真空封口参数:真空包装压力为0.08MPa，抽真空时间为16s，热封时间3.5~5s，然后进行高温调理杀菌，调理杀菌温度为121°C，时间为ISmin ； 8)包装入库 复合膜包装封口后，置于-18°C冻藏。
2.根据权利要求1所述的甜糯玉米保鲜加工工艺，其特征在于:上述步骤4)中热烫时加入有护色剂，所述护色剂是由:柠檬酸，异抗坏血酸钠，亚硫酸钠，多聚磷酸钠和食盐组成，其中多聚磷酸钠的浓度是0.02%，亚硫酸钠的浓度是0.01 %，柠檬酸的浓度是0.04%，D-异抗坏血酸钠的浓度是0.01%，其中各组份的重量百分比为:
3.根据权利要求2所述的甜糯玉米保鲜加工工艺，其特征在于:所述护色剂是由以下重量百分比的组份组成，
4.根据权利要求2所述的甜糯玉米保鲜加工工艺，其特征在于:所述护色剂的用量为热烫用水量的0.25%。
【文档编号】A23B9/00GK103960354SQ201410175986
【公开日】2014年8月6日 申请日期:2014年4月28日 优先权日:2014年4月28日
【发明者】苏艳斌 申请人:安徽丰絮农产品开发有限公司