一种花生酱的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，特别涉及一种花生酱新的制备方法。
【背景技术】
[0002]花生酱由烘烤后的花生仁经过多道碾磨工序制成，其丰富的维生素矿物质不饱和脂肪酸及特殊风味和口感，使其成为世界饮食文化中不可或缺的一部分。花生酱中含有丰富的蛋白质和油脂等成分，传统工艺中为解决脂肪上浮、体系分层的问题，向其中添加氢化油，可对酱体起固化作用，但氢化油含有大量反式脂肪酸，严重增加了食用者记忆力衰退糖尿病心脑血管等患病风险；或添加乳化剂蔗糖酯和单甘脂等来保持产品的稳定性。此外，油脂易氧化，产生异味，影响产品质量。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种制备花生酱的新方法。
[0004]为达到上述目的，本发明设计的花生酱的制备方法，包括以下步骤:
(O磨浆:花生去壳、烘烤、去红衣后，用打浆机打成粗浆，然后通过胶体磨磨成花生浆液；
(2)熬酱:按质量计，取花生浆液100份，加入2-5份花生蛋白粉、2-5份竹叶提取物、10-20份果葡糖浆，密闭条件下边搅拌边加热，并于85-95°C熬酱8_16h ;
(3)均质灌装:均质机预先用85°C热水杀菌，将熬酱步骤得到的花生酱冷却至60-650C，于20-30Mpa条件下均质后灌装得成品花生酱；
所述的竹叶提取物是由以下方法制备:竹叶洗净，于75-85°C烘干后粉碎，加入15-25倍竹叶质量的蒸馏水，于60-70°C减压提取2-4h，过滤，滤液真空浓缩3-5倍，冷藏24h后离心去除固体杂质后得竹叶提取物。
[0005]本发明通过加入花生蛋白粉、竹叶提取物和果葡糖浆进行熬酱，能够防止终产品的分层等不稳定情况发生，保证了产品的稳定性，与传统工艺相比，本发明制备得到的花生酱未加入氢化油和各种乳化剂，营养健康。另外，在传统工艺中，为了防止花生脂肪氧化，需要在低温下进行相关操作，因此，很难得到香气浓郁的产品，或者直接加入花生香精来提升产品风味，而本发明加入了竹叶提取物，使之能够在95°C左右熬酱，熬酱过程产生浓郁的花生风味，显著提升了产品质量。同时加入竹叶提取物后，使花生酱增加了提高免疫力、抗疲劳、降血糖的功效。
【具体实施方式】
[0006]以下结合具体实例对本发明的技术方案做进一步的说明。
[0007]实施例1:
(O磨浆:花生去壳、85°c烘lh、去红衣后，用打浆机打成粗浆，然后通过胶体磨磨成花生浆液； (2)熬酱:按质量计，取花生浆液100kg，加入2kg花生蛋白粉、2kg竹叶提取物、20kg果葡糖浆，密闭条件下边搅拌边加热，并于85°C熬酱16h ;
(3)均质灌装:均质机预先用85°C热水杀菌，将熬酱步骤得到的花生酱冷却至60°C，于20Mpa条件下均质后灌装得成品花生酱；
所述的竹叶提取物是由以下方法制备:竹叶洗净，于75°C烘干后粉碎，加入15倍竹叶质量的蒸馏水，于60°C减压提取4h，过滤，滤液真空浓缩3倍，冷藏24h后离心去除固体杂质后得竹叶提取物。
[0008]实施例2:
(O磨浆:花生去壳、烘烤、去红衣后，用打浆机打成粗浆，然后通过胶体磨磨成花生浆液；
(2)熬酱:按质量计，取花生浆液100kg，加入5kg花生蛋白粉、5kg竹叶提取物、1kg果葡糖浆，密闭条件下边搅拌边加热，并于95°C熬酱Sh ;
(3)均质灌装:均质机预先用85°C热水杀菌，将熬酱步骤得到的花生酱冷却至65°C，于30Mpa条件下均质后灌装得成品花生酱；
所述的竹叶提取物是由以下方法制备:竹叶洗净，于85°C烘干后粉碎，加入25倍竹叶质量的蒸馏水，于70°C减压提取2h，过滤，滤液真空浓缩5倍，冷藏24h后离心去除固体杂质后得竹叶提取物。
[0009]实施例3:
(O磨浆:花生去壳、烘烤、去红衣后，用打浆机打成粗浆，然后通过胶体磨磨成花生浆液；
(2)熬酱:按质量计，取花生浆液100kg，加入3kg花生蛋白粉、4kg竹叶提取物、15kg果葡糖浆，密闭条件下边搅拌边加热，并于90°C熬酱12h ;
(3)均质灌装:均质机预先用85°C热水杀菌，将熬酱步骤得到的花生酱冷却至60°C，于25Mpa条件下均质后灌装得成品花生酱；
所述的竹叶提取物是由以下方法制备:竹叶洗净，于80°C烘干后粉碎，加入20倍竹叶质量的蒸馏水，于65°C减压提取3h，过滤，滤液真空浓缩4倍，冷藏24h后离心去除固体杂质后得竹叶提取物。
【主权项】
1.一种花生酱的制备方法，其特征在于，制作步骤如下: (1)磨浆:花生去壳、烘烤、去红衣后，用打浆机打成粗浆，然后通过胶体磨磨成花生浆液； (2)熬酱:按质量计，取花生浆液100份，加入2-5份花生蛋白粉、2-5份竹叶提取物、10-20份果葡糖浆，密闭条件下边搅拌边加热，并于85-95°C熬酱8_16h ; (3)均质灌装:均质机预先用85°C热水杀菌，将熬酱步骤得到的花生酱冷却至60-650C，于20-30Mpa条件下均质后灌装得成品花生酱； 所述的竹叶提取物是由以下方法制备:竹叶洗净，于75-85°C烘干后粉碎，加入15-25倍竹叶质量的蒸馏水，于60-70°C减压提取2-4h，过滤，滤液真空浓缩3-5倍，冷藏24h后离心去除固体杂质后得竹叶提取物。
【专利摘要】本发明公开了一种花生酱的制备方法，将花生去壳、烘烤、去皮后磨浆，然后加入花生蛋白粉、竹叶提取物和果葡糖浆进行熬酱，再经过均质后制备得到风味浓郁、体系稳定的花生酱。本发明通过加入花生蛋白粉、竹叶提取物和果葡糖浆进行熬酱，能够防止终产品的分层等不稳定情况发生，保证了产品的稳定性，与传统工艺相比，本发明制备得到的花生酱未加入氢化油和各种乳化剂，营养健康。另外，在传统工艺中，为了防止花生脂肪氧化，需要在低温下进行相关操作，因此，很难得到香气浓郁的产品，或者直接加入花生香精来提升产品风味，而本发明加入了竹叶提取物，使之能够在95℃左右熬酱，熬酱过程产生浓郁的花生风味，显著提升了产品质量。
【IPC分类】A23L1/09, A23L1/305, A23L1/38, A23L1/30
【公开号】CN105011242
【申请号】CN201510525815
【发明人】方莉
【申请人】方莉
【公开日】2015年11月4日
【申请日】2015年8月25日