养室内黑暗培养6天；
[0056] (3)烘烤、脱皮：剔除掉没有发芽和烂芽的花生后，将发芽的花生均匀分散于托 盘，在140°C条件下烘烤30min，烤好后的花生应立即降温至42°C，然后进行脱皮，剔除出烘 烤过度和未去净皮的花生仁；
[0057] (4)破碎：将花生仁破碎为7-8瓣，然后将白砂糖15%、食盐4%、花生蛋白粉 12%、黄原胶0.2%用水溶解后加入到花生碎中，将蔗糖酯1%用热水溶解，分子蒸馏单甘 脂1. 5%用热的花生油溶解后加入花生碎中，混合均匀；
[0058] (5)粗磨：将混合配料后的花生与剩余的水混合一并粗磨，使花生颗粒直径达 0. 2mm以下，形成初步的酱体；
[0059] (6)精磨：将粗磨后的酱体过胶体磨进行精磨，研磨细度在7-10 μπι，使酱、7K、油 及添加剂分散均匀，形成半流动的嫩滑、细腻的酱体；
[0060] (7)成品：经灭菌、灌装、熟化后即得花生酱成品；灭菌是采用频率为27. 12MHz，功 率为6Kw的射频加热系统，在极板间距为150mm，花生酱厚度为45mm，处理时间为120s的条 件下进行射频杀菌；待杀菌结束后进行热灌装；将灌装冷却后的产品竖直静置24h以上进 行熟化；即得花生酱成品。
[0061] 实施例3 :低脂肪高白藜芦醇含量的花生酱的制备
[0062] 按以下方法制备花生酱：
[0063] (1)原料预处理：选择成熟、饱满的花生仁，筛选、剔除其中的杂质和霉烂、虫蛀与 未成熟的颗粒，用清水淘洗；
[0064] (2)花生发芽：将清洗干净后的花生室温浸泡IOh后，在温度为20°C，相对湿度为 95 %的培养室内黑暗培养3天；
[0065] (3)烘烤、脱皮：剔除掉没有发芽和烂芽的花生后，将发芽的花生均匀分散于托 盘，在150°C条件下烘烤20min，烤好后的花生应立即降温至45°C，然后进行脱皮，剔除出烘 烤过度和未去净皮的花生仁；
[0066] (4)破碎：将花生仁破碎为7-8瓣，然后将白砂糖25%、食盐5%、花生蛋白粉 16%、黄原胶0. 08%用水溶解后加入到花生碎中，将蔗糖酯1. 3%用热水溶解，分子蒸馏单 甘脂1. 4%用热的花生油溶解后加入花生碎中，混合均匀；
[0067] (5)粗磨：将混合配料后的花生与剩余的水混合一并粗磨，使花生颗粒直径达 0. 2mm以下，形成初步的酱体；
[0068] (6)精磨：将粗磨后的酱体过胶体磨进行精磨，研磨细度在7-10 μπι，使酱、7K、油 及添加剂分散均匀，形成半流动的嫩滑、细腻的酱体；
[0069] (7)成品：经灭菌、灌装、熟化后即得花生酱成品；灭菌是采用频率为27. 12MHz，功 率为6Kw的射频加热系统，在极板间距为180mm，花生酱厚度为30mm，处理时间为60s的条 件下进行射频杀菌；待杀菌结束后进行热灌装；将灌装冷却后的产品竖直静置24h以上进 行熟化；即得花生酱成品。
[0070] 对实施例1-3得到的花生酱进行检测，结果如表1所示。其中粗脂肪含量根据GB/ T14772-2008测得，粗蛋白含量根据凯氏定氮法测得，游离氨基酸总量采用茚三酮比色法检 测，Vc含量根据GB/T61295-1986检测。
[0071] 表1花生酱检测结果
[0072]
[0073] 实施例4制备方法对产品的影响
[0074] A :常规花生酱制备
[0075] (1)原料预处理：选择成熟、饱满的花生仁，筛选、剔除其中的杂质和霉烂、虫蛀与 未成熟的颗粒；（2)烘烤、脱皮：在140°C条件下烘烤30min，烤好后的花生应立即降温至 45°C，然后进行脱皮，拣选出烘烤过度和未去净皮的花生仁；（3)破碎：将花生仁破碎成7-8 瓣。然后将白砂糖（25% )、食盐（4% )用水溶解后加入到花生碎中，将分子蒸馏单甘脂 (1. 5% )用热的花生油溶解后加入花生碎中，混合均匀；（4)粗磨：将混合配料后的花生 与剩余的水混合一并粗磨，使花生颗粒直径达0. 2mm以下，形成初步的酱体；（5)精磨：将粗 磨后的酱体过胶体磨进行精磨，研磨细度在7-10 μπι左右，使酱、水、油及添加剂分散均匀， 形成半流动的嫩滑、细腻的酱体；(6)成品：在KKTC条件下，水浴30min灭菌，然后热灌装； 冷却后的产品竖直静置24h以上进行熟化；即得成品。
[0076] 测定按上述方法制得的花生酱，结果显示，白藜芦醇的含量为0. 86 μ g/g，粗脂肪 含量约为49. 2% ;，粗蛋白含量约为24. 3%，游离氨基酸总量约为0. 18%，Vc含量约为 I. 05mg · 100 S样品呈浅黄色，室温放置24h后有明显的析油现象。
[0077] B :发芽条件
[0078] 将花生发芽培养的黑暗条件，改为暗光培养或者光照培养，其他步骤与实施例3 一致。结果显示白藜芦醇含量为17. 24 μ g/g。样品呈乳白色，降低了消费者的消费欲。同 时，本发明还发现，当花生发芽培养时间过长（大于12天），白藜芦醇含量反而降低，制备得 到的花生酱，口感稀薄、香气缺乏，无论在颜色还是口感上都不如常规花生酱。
[0079] C :添加剂和灭菌条件
[0080] 将实施例2中的蔗糖酯和分子蒸馏单甘脂，用1%的蔗糖酯或1. 5%的蔗糖酯或 1. 5%的分子蒸馏单甘脂或2. 5%的分子蒸馏单甘脂代替，其他步骤与实施例2 -致。结果 显示，后4种方法得到的花生酱，稳定性显著降低，室温放置2-10天后即出现明显的析油现 象。
[0081] 同时，本发明还发现，采用射频加热系统杀菌的效果要明显优于传统杀菌方法。在 其他步骤一致的情况下，将实施例2的射频加热系统杀菌改为热处理杀菌（100°C，30min) 后，白藜芦醇含量降低了约50%，而且成品室温放置10-30天即出现了明显的析油现象。
[0082] 以上数据说明，射频杀菌和添加剂使用存在明显协同作用，能够显著提高花生酱 的稳定性。
[0083] 虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技 术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范 围应该以权利要求书所界定的为准。
【主权项】
1. 一种低脂肪高白藜芦醇含量的花生酱的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下 步骤： (1) 原料预处理：选择成熟、饱满的花生仁，剔除其中的杂质和霉烂、虫蛀与未成熟的 颗粒； (2) 花生发芽：将花生室温浸泡4-10h后，于20°C -25°C黑暗培养3-9天至发芽； (3) 烘烤、脱皮：剔除掉没有发芽和烂芽的花生后，将发芽的花生进行烘烤、脱皮，并剔 除掉烘烤过度和未去净皮的花生仁； (4) 破碎、混合配料：将花生仁破碎成为花生碎，然后加入糖、食盐、花生蛋白粉、分子 蒸馏单甘脂、蔗糖酯、黄原胶到花生碎中，混合均匀； (5) 粗磨：将混合配料后的花生与水混合一并粗磨，使花生颗粒直径达0. 2_以下，形 成初步的酱体； (6) 精磨：将粗磨后的酱体进行精磨，使形成半流动的酱体； (7) 成品：经灭菌、灌装、熟化后即得花生酱成品。2. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤（4)中，以花生碎的质量为1 计，糖添加量为15% -30% ;食盐添加量为2% -5% ;花生蛋白粉添加量为10% -16% ;分 子蒸馏单甘脂添加量为1. 4% -1. 7 % ;蔗糖酯添加量为0. 9 % -1. 3 % ;黄原胶添加量为 0? 08% -0? 4%〇3. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤（7)中的杀菌方法是射频杀菌， 其采用频率为27. 12MHz，功率为6Kw的射频加热系统，在极板间距为105-180_，花生酱厚 度为30-65mm，处理时间为60-180s的条件下进行射频杀菌。4. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤（2)中培养环境相对湿度为 60% -95%〇5. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤（3)中的烘烤温度为 130-150°C，烘烤时间为 20-40min。6. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤（5)中的花生碎与水质量比是 1:2. 5~1:3. 5〇7. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤（4)中的花生仁破碎为7-8瓣。8. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤（6)中精磨后的研磨细度在 7-10 u m〇9. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法是： (1) 原料预处理：选择成熟、饱满的花生仁，筛选、剔除其中的杂质和霉烂、虫蛀与未成 熟的颗粒，用清水淘洗2-3次； (2) 花生发芽：将清洗干净后的花生室温浸泡4-10h后，在温度为20°C -25°C，相对湿 度为90 % -95 %的培养室内黑暗培养3-9天； (3) 烘烤、脱皮：剔除掉没有发芽和烂芽的花生后，将发芽的花生均匀分散于托盘，在 130-150°C条件下烘烤20-40min，烤好后的花生应立即降温至40°C -45°C，然后进行脱皮， 剔除出烘烤过度和未去净皮的花生仁； (4) 破碎：将花生仁破碎为7-8瓣，然后将白砂糖15% -30%、食盐2% -5%、花生蛋白 粉10% -16%、黄原胶0. 08% -0. 4%用水溶解后加入到花生碎中，将蔗糖酯0. 9% -1. 3% 用热水溶解，分子蒸馏单甘脂I. 4% -I. 7%用热的花生油溶解后加入花生碎中，混合均匀； (5) 粗磨：将混合配料后的花生与剩余的水混合一并粗磨，使花生颗粒直径达0. 2_以 下，形成初步的酱体； (6) 精磨：将粗磨后的酱体过胶体磨进行精磨，研磨细度在7-10 ym，使酱、水、油及添 加剂分散均匀，形成半流动的嫩滑、细腻的酱体； (7) 成品：经灭菌、灌装、熟化后即得花生酱成品；灭菌是采用频率为27. 12MHz，功率 为6Kw的射频加热系统，在极板间距为105-180mm，花生酱厚度为30-65mm，处理时间为 60-180S的条件下进行射频杀菌；待杀菌结束后进行热灌装；将灌装冷却后的产品竖直静 置24h以上进行熟化；即得花生酱成品。10.根据权利要求1-9任一所述方法得到的花生酱。
【专利摘要】本发明公开了一种低脂肪高白藜芦醇含量的花生酱及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明利用发芽花生代替传统的普通花生仁作为原料，联合使用分子蒸馏单甘脂、蔗糖酯、黄原胶作为添加剂，采用射频杀菌代替传统的热杀菌，在提高花生酱营养的同时，又避免了传统花生酱存在的稳定性不足、容易底部沉淀的问题。本发明方法制备得到的花生酱，其白藜芦醇含量由原来的0.01-4.50μg/g增加到53.20μg/g，且粗蛋白、游离氨基酸、维生素C等含量显著提高，粗脂肪含量显著下降；本发明的花生酱稳定性高，室温静置3个月无明细析油现象。
【IPC分类】A23L1/015, A23L1/38
【公开号】CN105011241
【申请号】CN201510431140
【发明人】赵伟, 赵义存, 杨瑞金
【申请人】江南大学
【公开日】2015年11月4日
【申请日】2015年7月21日