一种酸味黄豆酱及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种酸味黄豆酱及其制备方法。
【背景技术】
[0002]黄豆酱是以黄豆为主要原料，经自然发酵而成的半流动状态的发酵食品。黄豆酱因其独特的风味物质，不仅可以调味，而且营养丰富，极易被人体吸收。黄豆酱传统的生产方式是先将大豆用水浸泡、蒸煮，然而蒸煮大豆能量消耗大，且大豆蒸煮废水如何处理成为社会及经济问题，因此，如何节省能源，开发无蒸煮的黄豆酱成为亟待解决的问题。
【发明内容】
[0003]本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种酸味黄豆酱及其制备方法。
[0004]本发明是通过以下技术方案实现的:
一种酸味黄豆酱，由下列重量份的原料制成:
大? 400-410、玉米粒10-11、番前40-45、胡椒粉8-9、杜仲2-3、补骨脂1-2、牛膝3-4、川芎1-2、米曲霉12-15、食盐42-45、蔗糖酯0.4-0.5、食用醋酸适量。
[0005]所述的酸味黄豆酱的制备方法，包括以下步骤:
(1)将杜仲、补骨脂、牛膝、)11芎加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末；
(2)将大豆粗粉碎，装入密闭容器中，用lkg/cm3的水蒸气喷射，喷射时间为3-5分钟，将物料迅速排向大气压以下的密闭容器外使物料膨化；
(3)在步骤(2)所得物料温度降至35°C时加入米曲霉，拌匀，在32°C下培养24-26小时，期间每隔3-4小时翻曲一次；
(4)将食盐加水配置成10-12%的食盐水，然后与步骤(3)所得物料混合送入缸中，加入蔗糖酯拌匀，于40°C下恒温发酵5-7天，然后将所得物料移至室外，后熟3-5天；
(5)将玉米粒、番茄加一倍的水打浆，小火熬至浓稠，然后与步骤(1)、(4)所得物料混合，加食用醋酸调节PH值至4.8，再加入剩余物料拌匀，即得。
[0006]本发明的优点是:本发明的黄豆酱经水蒸气喷射、再经膨化后，过氧化物酶失活，阻碍了由过氧化物产生的豆臭物质，且本发明的黄豆膨化后形成多孔组织，吸水率高，且胰蛋白消化率高，不蒸煮使曲也能发酵，同时，本发明在发酵过程中添加了蔗糖酯，可抑制酪氨酸结晶的形成，且酪氨酸在PH5-6时溶解度最低，本发明采用食用醋酸调节pH值，可减少酪氨酸结晶的形成，从而改善产品的外观质量，此外，本发明还含有多种中草药成分，具有壮骨的功效。
【具体实施方式】
[0007]—种酸味黄豆酱，由下列重量份(千克)的原料制成:
大豆400、玉米粒10、番茄40、胡椒粉8、杜仲2、补骨脂1、牛膝3、川芎1、米曲霉12、食盐42、蔗糖酯0.4、食用醋酸适量。
[0008]所述的酸味黄豆酱的制备方法，包括以下步骤:
(1)将杜仲、补骨脂、牛膝、川芎加5倍的水文火煎煮40分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末；
(2)将大豆粗粉碎，装入密闭容器中，用lkg/cm3的水蒸气喷射，喷射时间为3分钟，将物料迅速排向大气压以下的密闭容器外使物料膨化；
(3 )在步骤(2 )所得物料温度降至35 °C时加入米曲霉，拌匀，在32 °C下培养24小时，期间每隔3小时翻曲一次；
(4)将食盐加水配置成10%的食盐水，然后与步骤(3)所得物料混合送入缸中，加入蔗糖酯拌匀，于40°C下恒温发酵5天，然后将所得物料移至室外，后熟3天；
(5)将玉米粒、番茄加一倍的水打浆，小火熬至浓稠，然后与步骤(1)、(4)所得物料混合，加食用醋酸调节PH值至4.8，再加入剩余物料拌匀，即得。
【主权项】
1.一种酸味黄豆酱，其特征在于由下列重量份的原料制成: 大? 400-410、玉米粒10-11、番前40-45、胡椒粉8-9、杜仲2-3、补骨脂1-2、牛膝3-4、川芎1-2、米曲霉12-15、食盐42-45、蔗糖酯0.4-0.5、食用醋酸适量。2.根据权利要求1所述的酸味黄豆酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤: (1)将杜仲、补骨脂、牛膝、)11芎加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末； (2)将大豆粗粉碎，装入密闭容器中，用lkg/cm3的水蒸气喷射，喷射时间为3-5分钟，将物料迅速排向大气压以下的密闭容器外使物料膨化； (3)在步骤(2)所得物料温度降至35°C时加入米曲霉，拌匀，在32°C下培养24-26小时，期间每隔3-4小时翻曲一次； (4)将食盐加水配置成10-12%的食盐水，然后与步骤(3)所得物料混合送入缸中，加入蔗糖酯拌匀，于40°C下恒温发酵5-7天，然后将所得物料移至室外，后熟3-5天； (5)将玉米粒、番茄加一倍的水打浆，小火熬至浓稠，然后与步骤(1)、(4)所得物料混合，加食用醋酸调节PH值至4.8，再加入剩余物料拌匀，即得。
【专利摘要】本发明公开了一种酸味黄豆酱，由下列重量份的原料制成：大豆400-410、玉米粒10-11、番茄40-45、胡椒粉8-9、杜仲2-3、补骨脂1-2、牛膝3-4、川芎1-2、米曲霉12-15、食盐42-45、蔗糖酯0.4-0.5、食用醋酸适量。本发明的黄豆酱经水蒸气喷射、再经膨化后，过氧化物酶失活，阻碍了由过氧化物产生的豆臭物质，且本发明的黄豆膨化后形成多孔组织，吸水率高，且胰蛋白消化率高，不蒸煮使曲也能发酵，同时，本发明在发酵过程中添加了蔗糖酯，且酪氨酸在pH5-6时溶解度最低，采用食用醋酸调节pH值，可减少酪氨酸结晶的形成，改善了产品的外观质量，此外，本发明还可壮骨。
【IPC分类】A23L1/30, A23L1/29, A23L1/20
【公开号】CN105105029
【申请号】CN201510529849
【发明人】刘军
【申请人】刘军
【公开日】2015年12月2日
【申请日】2015年8月26日