制造发酵的乳产品的方法
【专利说明】制造发酵的乳产品的方法
[0001] 本发明设及制造已发酵的乳产品的方法。该方法可W使用简单紧凑的设备设置进 行，其允许品质一致的生产。
[0002] 发酵的乳产品如酸奶是已知的。在工业规模上通常它们通过设及乳的标准化、己 氏杀菌、均质化和发酵的工艺来生产。设及在发酵之后的部分乳清除去的工艺也已经被描 述。运样的工艺允许获得营养更丰富的产品。
[0003] 文献<http://www.strategie-aims,com/events/conferences/6-xviieme-confe rence-de-l-曰ims/communic曰tions/1512-reDondre-曰ux-defis-du-developpement-dur曰 ble-D曰r-linnov曰tion-str曰teRigue-une-etude-de-c曰s/downlo曰d在第 13 页上公开了在 酸奶制备方法中，己氏杀菌和发酵可W在单个罐中进行W使投资最小化。然而，人们需要可 W产生具有良好生产一致性的营养更丰富的产品的改进方法。
[0004] 文献CA2183334描述了制造酸奶的方法，其中某些乳清在不同于第一发酵容器的 第二容器中被除去。乳清通过穿过布置在第二容器底部的筛子被除去。然而，该方法和设 备对于紧凑的安装来说并不方便。 阳0化]文献EP359300描述了用于在可移动的生产单元中制造酸奶的方法和设备。然而， 人们需要不同的紧凑方法，其允许获得不同的产品，特别是营养更丰富的产品，例如具有受 到消费者认可和/或感知为相应于手工产品的奶油质地。
[0006] 人们需要可W靠近饲养地点实施，然后例如在本地分销的方法和产品。运样的方 法和产品可用于减少运输和/或提供被感知为天然、真正的和/或地区性的产品。
[0007] 本发明使用制造发酵的乳产品的方法解决了上文提到的问题和/或需要中的至 少一个，所述方法包括W下步骤：
[0008] a)提供具有W重量计至少1%，优选W重量计至少3%的脂肪含量的乳，
[0009] b)在80°C至99°C，优选85°C至95°C的溫度加热乳，
[0010] C)把乳冷却至30°C至45°C的溫度，
[0011] d)使用包含乳酸菌的发酵剂接种乳，
[0012] e)允许在30°C至45°C的溫度发酵，抑降低至转折性化reaking)抑，蛋白质在该 转折性抑下凝结而形成凝乳，
[0013] f)破碎和分割凝乳，
[0014] g)允许从凝乳分离乳清，并且部分地除去乳清W获得浓缩的白色块体，
[0015] h)混合所述白色块体，
[0016] i)平滑化所述白色块体，W及
[0017] j)条件化（conditioning)并且冷却至rC至10°C的溫度，
[001引其中步骤a)、b)、C)、d)、e)、f)、g)和h)在同一单个罐中进行。
[0019] 已经发现，该方法允许脂肪在具有实质上高的粘度和厚实质地的白色块体中出人 意料地良好分散。因此已经发现，该方法出人意料地允许产品的一致性生产，条件化之后包 装的产品具有一致的脂肪浓度：包括来自罐底部的白色块体的包装的产品具有与包括来自 罐顶部的白色块体的包装的产品实质上相同的脂肪浓度。已经出人意料地发现，没有由于 发酵期间在罐顶部上形成脂肪层而导致的生产一致性问题。
[0020] 本文提到，白色块体优选具有1000至3500mPa.S的粘度，例如1200至3500mPa.S， 优选 1500 至 3000mPa.S，例如 1000 至 1200mPa.S，或 1200 至 1500mPa.S，或 1500 至 1750mPa. S，或 1750 至 2000mPa.S.，或 2000mPa.S至 2250mPa.S，或 2250 至 2500mPa.S，或 2500 至 2750mPa.S，或2750至3000mPa.S。运样的粘度被认为是实质上高的粘度。具有运样的粘度 的产品被认为具有厚实的质地。
[0021] 定女
[0022] 在本发明的说明书中，粘度是指在10°CW64s 1的剪切速率测量到的粘度，优选在 W该剪切速率10s之后，优选使用具有2个同轴圆筒的流变仪，例如使用Mettler吸M 180 或200进行测量。
[0023] 在本申请中原料乳"是指实质上尚未经任何处理如撇去浮渣处理或均质化的 乳。
[0024] 在本申请中，"超新鲜乳"是指在动物产奶和使用之间没有长时间储存的乳。超新 鲜乳通常具有小于24h的储存时间。
[00巧]在本申请中，"溫热的乳"是指在奶牛的溫度或至多在高至10°C低于奶牛的溫度的 乳。溫热的乳通常是不经冷却而在某个时间期间并且在不允许多于l〇°C的溫度下降的外部 溫度已经储存的乳。溫热的乳通常可在35°C-39°C的溫度。储存时间通常是为了使所有奶 牛产奶W提供足W填充所述罐的乳所需的时间，例如长达5或10小时。
[00%] 在本申请中预先己氏杀菌的乳"是指已接受加热预处理的乳，通常在65°C至低 于80°C的溫度，例如70-75°C，例如在20秒期间处理。
[0027] 在本申请中，"破碎和分割所述凝乳"是指使叶片在产品中运动的动作，优选揽拌 器叶片，优选在旋转运动中，优选在一个或几个旋转中，使得所述产品的两个固体或粘性的 部分可W被区分，优选在至少1秒的时间之后，优选至少5秒，优选至少1分钟，例如在至少 1小时之后。如果所述部分是粘性的，不排除它们在某个时间之后再接合。如果再接合的 话，并且当再接合时在一段时间可观察到再接合前部。破碎和分割可W使用W低速度运动 的揽拌器叶片和/或栅格进行。破碎和分割允许排放乳清。
[002引在本申请中揽拌"或"混合"是指使物体在液体或粘性的产品中运动（和/或使 运样的产品运动经过物体）的动作，其中产品和/或剪切能量使得人们不能够区分两个部 分，通常在至多1秒的时间之后。揽拌可W使用包括W高速度运动的叶片的揽拌器进行。
[0029] 在本申请中，"平滑化"是指破坏小的蛋白质颗粒的动作，一般通过推动白色块体 穿过静态过滤器或金属丝网筛或经过高剪切速率的动力系统。
[0030] 除了条件化步骤和平滑化步骤，该方法的所有步骤均在同一单个罐中进行。据此， 在相同罐中进行的步骤结束时所获得的产品没有从一个设备转移至另一个设备，例如从热 交换器至发酵罐，或从发酵罐至分离设备。例如，运提供了可W匹配运输容器的非常紧凑且 成本有效的安装。此外，运提供了可W被操作者例如被农民容易地操纵的简单过程。
[0031] 所述罐可W是例如200L至70000L罐，例如200L至10000L 2000L罐，或10000L 至 20000L 罐，或 20000L 至 40000L 罐，或 40000L 至 70000L 罐，优选 500L 至 1500L 罐。所 述罐通常装配有热交换器具（means)，例如具有允许加热或冷却流体的运输的双夹套。人们 可W使用适合于发酵的罐。合适的罐的实例包括具有V形底部的圆柱罐。
[0032] 所述罐通常装配有入口和出口器具。通常至少一个出口被置于罐的底部。所述罐 优选设置有大的开口 W允许容易的清洁和/或维护。在一个优选的实施方案中，所述罐装 配有允许补偿可能在处理期间一直产生的低气压的空气过滤器。优选的是，至少步骤b)和 C)使用真空补偿进行，例如通过空气过滤器。已经出人意料地发现，运允许在后续的步骤中 更有效率地除去乳清。
[0033] 本文提到，罐可W设置有监控器具例如探针，例如溫度探针和/或抑探针。
[0034] 所述罐装配有破碎和分割器具，例如揽拌器的叶片和/或栅格。所述罐优选地装 配有揽拌器具，例如装配有揽拌器。本文提到，在一个优选的实施方案中，通常在步骤b)、C) 和h)中的揽拌，和步骤f)中的破碎和分割使用同一单个揽拌器进行，其任选地还设置有栅 格。揽拌器通常在各种步骤W各种旋转速度旋转运动。各种速度可W提供液体的揽拌（W 低的粘度、高的速度），或凝乳的破碎和分割中等的粘度、低的速度）。可使用各种类型 的揽拌器。揽拌器优选使得其提供用于揽拌和/或混合的从顶部至底部的轴向流动，W及 一些用于破碎和分割的径向流动。揽拌器可W是例如螺旋式揽拌器，包括相应于圆柱罐的 轴线的旋转轴线，和在罐壁方向延伸（优选几乎延伸至壁）的径向螺旋叶片。图1代表揽 拌器设计的一个实施例。揽拌器可W是a-螺旋揽拌器。在一个实施方案中，揽拌器是奖 揽拌器，其包括相应于圆柱罐的轴线的旋转轴线，和在罐壁的方向延伸的径向T形叶片，优 选地使T头部几乎延伸至壁。运样的揽拌器可W存在多组具有不同倾角的相反的T叶片， 例如2组相反的T叶片（总共4个T叶片）。
[0035] 在一个优选的实施方案